厚街哪里有教学烤鸭的制作方法

⑴ 烤鸭怎么做

第一步是鸭子的预处理。因为家庭烤箱普遍容积不大，所以买鸭子的时候尽量选择小一点的，下图的这只鸭子的重量是1.7公斤。首先把鸭子内外用流水冲洗干净， 清除掉残余的内脏和多余的脂肪。接着用厨房纸把鸭子外皮和内腔吸干，对这一步来说，内腔的干燥更为重要一些，必须非常耐心，内腔擦干之后，过一段时间又会 有液体渗出，所以需要重复擦干3－4次。

⑵ 哪里能学习烤鸭做法配方

烤鸭的做法：

将半片鸭仔细去掉里外残存的杂物后用清水洗净，用少许盐将鸭子里外搓遍，然后放入保鲜盒或者盆中；

倒入老抽、生抽、姜末、葱花、花椒粉和八角粉（用粉状调料比较好入味），还有一勺料酒用手把鸭身内外涂抹均匀料汁，按摩一会后，放保鲜袋系紧或者放保鲜盒中盖上盖子放入冰箱冷藏腌渍一天或者一夜；

⑶ 有人知道在哪可以学到广东厚街的烧鸭濑粉吗或者是佛山高明濑粉！

高明的本地人多半都会弄的，想学最好是教“学费”了。高明许多农村乡镇的酒席都离不开濑粉。来得早的还没吃饭的，就会先拿濑粉充饥，待正餐上场。濑粉+一碟酱油+醋+香菜 ，再放花生。真的很美味。相信那么多人都知道的制作方法，你想“偷师”不会很难吧？

⑷ 请问烤鸭的制作步骤

方法——1
1挑选一只约0.75斤重的鸭子。两人分量的烤鸭需要用上一只约0.75斤重的鸭子。最常见的食用鸭品种为北京鸭或是长岛鸭，这两种鸭的口味温和，深受人们喜爱。美洲鸭的口感则更浓重些，鸭味较重。[1]
2取出内脏。首先，从包装袋中将鸭子取出，然后，把内脏从腹腔内取出。按照个人喜好，你可以在以下两种处理鸭内脏的方法中任取其一：有些人选择直接扔掉，有些人则把鸭肝做成鸭肝酱，其他内脏则用来进行腌制。
3将鸭子处理干净。内脏清除完后，将鸭置于凉自来水下冲洗。洗干净后，将鸭子摇一摇，以保证腹腔中的水都被甩出，接着，用纸巾在鸭子表面轻轻拍打，直至完全擦干。擦干后，将鸭子放在支架上，再置于深烤盘上方，烤盘内侧应衬有铝箔纸。
4切除脂肪。用一把锋利的小刀，在鸭胸部分划出交叉线（菱形）的形状。
小心——你要切除的只是脂肪，而不是脂肪以下的肉。如果你拿刀的时候侧过一个角度的话，会更方便一点儿。
接着，用刀尖戳遍鸭身——再次声明，要戳穿的只是鸭皮部分，千万不要戳到内里的肉。这样做可以使脂肪从表皮流出，使得烤鸭变得酥脆可口。[2]
然后，用小刀将腹腔两侧多余的皮去除。你可以直接把这些皮扔掉，或者把它们放在水中煮一会儿，来去除脂肪。
5腌制鸭子，并将其架在桁架上。用盐和黑胡椒里里外外地将鸭子腌制好。然后，用屠夫绑牲畜用的绳子，将鸭腿一起绑在桁架上。
在将鸭腿绑上之前，你可以把四分之一个洋葱或是四分之一只橙子填充在鸭子腹腔内——这有助于使鸭子保持湿润，并时刻提供水分。[3]
从翅根部分将鸭翅尖切下，然后将鸭翅填在鸭子的腹腔内（方法与做烤鸡时一致）。
方法——2
1将鸭子置于约149℃的温度下一小时。把鸭子放在烤箱内的倒数第二个烤架上，在烤制前，烤箱应该先预热到149℃。然后，使鸭胸朝上，烤制一小时。
2用刀戳鸭子的表皮，然后将鸭子翻转过来。烤完一个小时后，将烤盘从烤箱中取出，然后用一把锋利的小刀戳鸭子的表皮以释放融化的脂肪。
要特别注意鸭腿周围的区域，这些部位的脂肪尤其多。
然后，翻动鸭子使鸭胸朝下，放回烤箱中，再烤上一个小时。
3在之后的两小时内，重复以上烤制的过程。烤完第一轮后，将鸭子从烤箱中取出，用刀将鸭全身戳一遍，将脂肪释放出来，然后，再翻转鸭子使鸭胸朝上，放回烤箱再烤一小时。
烤完三个小时后，再戳一遍鸭子表皮，放完脂肪后，令鸭胸朝下，放回烤箱，再烤制最后一个小时。
随着时间的推移，鸭子表面应该逐渐变为棕色，并且表皮会卷曲起来。
4去除脂肪，完成烤制步骤。烤完四个小时后，将鸭子从烤箱内取出。将烤箱温度调整到约204摄氏度，等待预热完成。
在等待的过程中，你可以把脂肪从烤盘中舀出。做这一步时，请务必小心，因为此时脂肪仍然是非常热的，并且可能导致严重烧伤。
鸭油一旦冷却过后，可在冰箱中保存几个月。它可以用来做成美味的烤薯仔和蔬菜，甚至是给烤鸡提味！
烤箱温度达到204度后，将鸭子放回烤箱，鸭胸朝上，再烤10分钟。这有助于使鸭子的表皮变得非常酥脆。
5增加光滑度（可选）。十分钟过后，将烤鸭从烤箱中取出。如果你需要使用增添光滑度的材料的话（可用以下描述中材料的任意一种），可以在鸭子表皮上随意地多刷一些。
然后，保持烤箱温度仍为204摄氏度，再将鸭子放回烤箱烤制5到7分钟，直到表皮呈现深褐色。在这一过程中，要时刻注意烤箱内，时间不要过长，小心鸭子会燃烧起来！
如果不用上述材料，你也可以在烤鸭一边刷上酱料（配方之后会提及）。如果你选择用这种方法，就没必要再把鸭子放回烤箱了。
6将鸭子静置。将烤鸭从烤箱中取出后，把它放在支架上静置10分钟。像切烤鸡一样，将烤鸭切片，然后就可以上桌了。[4]
方法——3
1甜辣酱的做法。首先，要制作甜辣酱的话，你需要准备：
1/4杯蜂蜜
1/4杯糖浆
3汤匙橙汁
1汤匙酱油
1又1/2汤匙泰式甜辣酱
将以上所有材料混入炖锅中，置于文火上炖沸。然后，将温度升到中高温，持续搅拌炖锅中的混合物，直至它变粘稠到能包裹住汤匙背面。
将酱料放置于一旁，需要使用的时候再涂在鸭子表面。如果酱料变得过于浓稠的话，使用之前可以将它放在微波炉中加热一阵。
2鲜橙鼠尾草酱的做法。制作这一柑橘加药草类的酱料，你需要准备：
3/4杯鲜橙汁
2汤匙切碎的新鲜鼠尾草
半杯外加一汤匙的橘子酱
1又1/2汤匙白兰地
将鲜橙汁和鼠尾草倒入炖锅中，高温煮沸，直至锅底只余1/4杯的液体。接着，降低温度，把其他材料倒入，直到酱料便浓稠并开始冒泡。
在使用前，先将酱料置于一旁。[5]
3蜂蜜醋的做法。这种酸酸的口感的配料的所需材料如下：
12汤匙香醋
1/4杯蜂蜜
1/2汤匙新鲜黑胡椒粉
1/2汤匙红酒醋
在炖锅中加入10汤匙香醋，香醋以及胡椒粉，高温煮沸，直至锅中的混合物变浓稠。不断搅拌，直至锅中液体变成3汤匙的量。
把火关掉，然后加入两汤匙香醋和半匙红酒醋。在使用之前，始终保持其温度。
4梅子苹果酱的做法。这种美味的红苹果酱的做法，需要用到以下材料：
约1.8斤红苹果，将其四等分并去籽
约1.8斤红李子或黑李子，四分等并去籽
1/4杯水
1/4杯糖
将以上所有材料都放入厚底炖锅中（有盖），在中火上煮一小时十五分钟，注意，要偶尔地进行搅拌，直到锅中的水果变软。
将水果放在细网状过滤器中去除果皮。把酱料跟烤鸭放在一起（也可以将它单独作为一道甜品来享用哦！）。[6]
5柠檬红醋栗酱的做法。这种酱料的制作方法非常简单，酱料本身也很美味，适合需要快速处理事务的时候来做。
你只需要在小炖锅中将一杯红醋栗果冻和一汤匙的柠檬汁混合即可。
将酱汁煮沸，然后用细网状过滤器过滤，最后，将它跟烤鸭一起上桌即可。

⑸ 怎样制作烤鸭

制作方法：
1、 鸭的处理

宰鸭：取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用右手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。

烫毛：水温61℃时将鸭下锅，64℃出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛：先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

打气：将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。右手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

掏膛：左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，协同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右手拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛：左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右手食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右手拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩：是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇指和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约3.3厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮：是将挂好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖：是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用前烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处晾干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

2、 烤制过程

灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛

⑹ 烤鸭的做法

大家喜欢吃烤鸭吗？以下是我分享的烤鸭的做法，一起来看看吧！

蜜汁烤鸭

准备材料：

主料：鸭肉500g

辅料：生抽适量、盐适量、老抽适量、蜂蜜适量、凉开水适量、砂糖适量、姜适量

制作过程：

1、鸭子处理干净，蜂蜜一勺，生抽1勺，生抽3勺，白糖，盐姜混合在一起拌匀，均匀抹在鸭子上。

2、腌制半个小时以上，背面正面反复翻，这样才可以快速入味儿。

3、将腌好的鸭子放在烤架上，沥干水分。

4、把蜂蜜和水按照2:1的比例调和在一起，然后拿刷子均匀涂抹与鸭肉上面。

5、烤箱预热220度上下火，鸭腿处包上锡纸。防止烤糊。

6、把鸭子放入烤箱中层，220度 50分钟，烤盆要铺上锡纸接油。

7、注意，烤的过程中，烤15分钟左右，拿出来刷一次蜂蜜水。再放进烤箱烤几分钟就可以了。

烤鸭的做法

制作过程：

1、鸭子放入大一些的容器，放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上，腌制1－2个小时。

2、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆。

3、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘，以免烤出来的鸭油流在烤箱里。

4、切薄薄的片儿，将剩下来的鸭架子放葱姜煮汤，做好的鸭汤再放盐佐味儿，味道也特别棒哦。

5、烤鸭外皮焦黄香脆，内质肉嫩滑润；将鸭肉切成薄薄的'片儿，每一片有皮有肉有油，荷叶饼上抹上一层甜面酱，加上大葱段，把鸭肉片卷进去，吃起来肥而不腻，鲜美可口。然后，用“鸭架”炖汤，清爽利口。

奥尔良烤鸭做法

奥尔良的滋味，从烤翅到烤鸭，甚至烤肉，大众的口味，人人都说好吃，于是也成了我们家经常吃到的味道。 没有完全遵循烤鸭的制作方法，只是根据家人的口味进行调节，腌制-烤制-到成品出来刷油，一气呵成，轻轻松松的就做好了让孩子欲罢不能的烤鸭，感兴趣的朋友也试试吧

用料

家养鸭子 一只

奥尔良调料 一包

蒜粉 适量

蒜粒 适量

生抽 少许

蜂蜜 一大勺

柠檬片 适量

做法步骤

1、将鸭子头和四肢去掉

2、调料用少许的纯净水化开后放入鸭子

3、全身抹匀后放入保鲜袋冰箱冷藏腌制2天2夜(中间要取出翻面揉匀保证腌制均匀)

4、用烤箱自带的烤叉将鸭子架起

5、放入烤箱启动烤鸡模式，旋转烤制，时间160度55分钟左右(中间可以打开刷下腌料)

6、烤好后趁热刷一层烤出的鸭油就好

⑺ 烤鸭的制作流程

具体做法如下：

用料：鸭子 1只、蜂蜜 2大勺、水 2大勺、料酒 1小勺、白醋/柠檬汁 1小勺、椒盐 1大勺、苹果 1个、面包 1片、小葱 2根、姜 1块、八角 4粒、黄瓜 半根、大葱 半根、甜面酱 半碗、薄饼 适量

1、首先先用开水浇鸭子，一共浇了4遍，一定要保证每个地方都浇到，放到阴凉风干处。

⑻ 烤鸭的做法和配料

肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻。色呈枣红，油润发亮，皮脆肉嫩。烤过以后，外面就很酥烂，咬一口就能撕下一块肉。“一咬二啃三吸”满口喷香，齿颊留香。香酥够味！细品起来，味道更加美妙。
原料配方：
烤鸭的主料选用填鸭。因为填鸭具有填养时间短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鲜嫩适度，不腥不酸。是制作烤鸭的最理想原料。
制作方法 1.宰杀
工具：
宰刀一把，盛血盆一个。
方法：（1)先用左手攥住两个鸭膀根部，右手将鸭右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾紧。用右手捏住鸭嘴，让其脖颈向下弯，用左手的大拇指和食指捏住鸭头的下部，使脖颈皮绷紧。（2)右手持刀，轻轻割断食管、气管，随即放下刀，用右手捏住鸭嘴，使刀口对准盛血盆（盆内预先加有适量的水和精盐)，左手将鸭体向上移动，把鸭血控净即成。
注意：操作要稳、准、快，刀口要小，两管（食管、气管）要割断，鸭血要控净。另外宰杀前要让鸭子饮足水，这样，鸭毛容易煺。
2.烫毛设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。
方法：（1)将锅坐火上，加入清水（八成满），待水烧至55～60℃（没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度），即可将鸭下锅烫毛。（2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右（边烫边用手试着拔毛），待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。
3.煺毛
设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。方法：（1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下（用力要轻）。（2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。
4.择毛 设备及工具：木盆（或铁盆）一个，鸭镊子一把（鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具）。方法：（1)择毛须在水盆中进行（春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水）。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。（2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。
5.掏膛（出腔） 设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。
方法：（1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。（2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。（3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气（气充入皮里肉外的脂肪层）。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。（4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。（5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。（6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三*骨，使鸭体撑起。
注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件（鸭肝、鸭肠、鸭胗等）要完整不碎。
6.测膛挂钩
设备及工具：大水盆一个（或水池）。
方法：（1)用左手的大拇指从鸭膀下的刀口伸入，其它四指托住鸭的背部，再将鸭体按入水盆（或水池）中，使鸭腔充满清水。然后，将鸭头向上，托起鸭子。用右手的食指从鸭肛门捅进，勾出回肠头，使水从肛门流出。再将鸭子按入水中，使鸭腔灌满水，将鸭头朝下，使鸭腔内的水由颈皮内及鸭嘴内流出，冲出鸭嘴内和鸭颈内的杂物、粘膜，涮膛结束。(2)左手攥住鸭头，将鸭子提起，用右手在鸭头的下端，顺鸭颈向下捋至根部，去其余气。再将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸入，提起鸭子，松开左手，使鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭颈根部5～6厘米的鸭颈处下钩，使鸭钩尖从另一端露出即成。注意：要把鸭腔、鸭颈、鸭嘴均涮洗干净，把回头肠及鸭腔内的软组织等勾出，鸭的皮面无血染迹，鸭钩挂得端正，钩距要适度。
7.烫皮打糖色（挂色）
设备及工具：火灶一具，大锅一口，盛糖水的盆一个，水勺一把。
方法：将盛糖水的盆涮洗干净，放入饴糖和清水搅匀。再将锅坐火上，加入清水，烧至滚开。用左手提起鸭钩，将鸭子提至锅的上方（注意不要让鸭头浸入水中），右手持手勺，舀起锅内的开水。从鸭身的刀口处开始，从上至下浇烫鸭皮（浇烫3～4次）。鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3～4次。控去鸭腔内的水即成。
兑糖水的比例及兑制方法：
枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。
金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）。
兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
注意：要用旺火，水要烧得滚开，糖与水的比例要适度，鸭皮面烫得光亮、美观。
8.晾坯
设备及工具，挑鸭杆一根，挂鸭杆（或挂鸭架）一套。
方法：将烫皮打糖后的鸭坯挂在挂鸭杆（或挂鸭架）上，置于阴凉、通风的地方，使鸭皮干燥。一般在春秋季节晾24小时左右，夏季晾4～6小时，在冬季要适当增加晾的时间。
注意：晾鸭坯时要避免阳光晒，也不要用高强度的灯照射。在冬季，室内不要安装取暖设备。晾鸭坯时要随时观察其变化，如发现鸭皮溢油（出现油珠儿）要立即取下，挂入冷库保存。
9. 贮存 设备及工具：冷库一座，冷库内的挂鸭坯架一套。
方法：晾好的鸭坯要顺序挂入冷库内的挂鸭坯架上，保持鸭坯不挤、不碰、不压。
注意：冷库内的温度，宜控制在3～5℃。
烤制准备
1.选柴。
北京烤鸭（挂炉）的燃料以枣木柴为最好，当枣木柴不能满足供应时，应采取用桃、杏、梨等果树木柴。果树木柴具有烟少火硬。耐燃烧，有清香味等特点。对有异味的松、柏、椿、桐等木柴，应禁止使用。2.清炉烧炉。在一般情况下，要提前1小时将烤炉内的残灰清理干净，留足炭底，码上果木柴。点燃30分钟左右，当炉温上升到200℃以上，即可准备烤制了。烤制技术 1.捅鸭堵塞。鸭坯入炉烤制前，要把预先备好的鸭堵塞用巧劲捅入鸭子的肛门内，并使其卡住肛门口，以防止鸭体灌汤后汤水外流。所谓巧劲是指捅入堵塞的动作要准确、迅速。因鸭坯经晾制后表皮已绷紧，捅鸭堵塞，犹豫不决，左转右扭，势必挤破鸭坯表皮，所以必须用巧劲一下子插入卡紧。
2.灌汤。
当鸭坯捅好鸭堵塞后，即可由鸭身的刀口处灌入开水（也可加入适量的花椒水、料酒），称为灌汤。一般灌入鸭体的开水，约占鸭腔的十分之八即成。
3.打二遍色。
鸭坯灌肠后，还须打二遍色（即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖水的含糖量要适当减少）。其方法是：左手提起鸭钩，把鸭坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，浇匀在鸭坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出现上色不匀的情况。
4.转烤和撩裆。
鸭坯打二遍色后。要检查一下挂鸭钩（防止出现松动掉坯及不易转动的现象，）然后就可以入炉烤制了。在烤制进行当中，火力是个关键，要根据需要随时调整，一般鸭坯刚入炉时，火要烧得旺一些，随着炉内温度的升高，以及鸭坯上色的情况，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250～300℃之间为好。
鸭坯入炉后，使鸭体右侧后背向火，约烤12～13分钟。当右侧后背烤至桔黄色时，转动鸭体，使左侧后背向火，约烤7～8分钟。待左侧背与右侧背呈同样颜色时，转动鸭体，烤左侧鸭脯。当同样呈桔黄色时，可将鸭用杆挑起，近火撩其左侧底裆，使腿间着色，然后重新挂入炉内，烤右侧鸭脯，约烤2～3分钟。当右侧鸭脯烤成桔黄色时，再将鸭子挑起，撩右侧底裆。当右侧底裆烤至桔黄色，把鸭挂回炉内，烤其右后背，约烤5分钟，再转烤左后背5分钟左右。鸭身上色已基本均匀。当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时，挑起鸭子，再次撩裆找色后，即可出炉。一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟。对于鸭子是否已经烤熟，除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外，还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时，说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色，并带有一定的油液，说明鸭子是9～10成熟。如果倒出的汤呈乳白色，油多汤少时，说明鸭子烤过火了。
5.出炉刷油。
鸭子烤好出炉后，要趁热刷上一层香油，以增加皮面光亮程度。并可去除烟灰，增添香味。*'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段。为了适应不同宾客的生活习惯，也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料。

制作材料(11张)
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的。北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳。具有色正、味浓，稀稠适度，清香可口的特点。甜面酱购进以后，需要再进行加工，才能与烤鸭一起食用。加工的方法是：把甜面酱放入盆内，按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好，搅拌均匀。上屉蒸25分钟左右，取出晾凉即成。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳。它具有鲜嫩，甜脆和宜于生食的特点。大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净，切去青绿的部分，再切成6厘米长的段，把中间破开即成。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油，均匀涂抹在鸭子身上， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子，表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热，中层50分钟左右，下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订，喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间。2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了，颜色金黄金即可。传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋，比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋，要注意的是，每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行，特别要仔细涂抹鸭肉皱褶，鸭腿里侧等部位。
焖炉法
烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。
挂炉法
炉口拱形，无门，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。
叉烧法
与叉烧肉相似，须逐只手工操作，因产量低，费工时，已逐渐淘汰。烤熟之鸭需切片上桌。切片技术要求较高，每只鸭要出120片左右，而且须片片带皮带肉，肥瘦相间。佐料用葱段、黄瓜条，调味料有绵白糖（此为宫廷中吃法，今无）、蒜泥（已少用）和甜面酱（目前用此者居多）。主食有荷叶饼或空心烧饼。