泡菜的制作方法去哪里学

① 学做泡菜在哪里学

将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。待盐完全溶解后，放入适量配料，倒入泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3/5为宜）。待卤水完全冷却后，再放入菜块。[18]

配料可以根据各自不同的口味适当添加，如果喜欢荤味，可加些花椒（20到30粒左右）、大蒜和姜；喜辣，可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖。[4]

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾干，切成条（块），入坛腌制。7-10天后即成。做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒最好是高粱酒其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3-5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。[18]

在初次制作泡菜时，可适当加些醋或糖，以加速发酵，增加乳酸，缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜，2-3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多，泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时，视菜的数量，适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。[19]

取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放，要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。如果喜欢辣味，可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌，就是在中国餐馆里常有的“泡菜”了。[18]

泡菜忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗晾干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。[20]

泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。[21]

泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。[22]

韩国泡菜

韩国泡菜以新鲜蔬菜为主辅料，加入盐、大蒜、生姜、大葱、辣椒粉、鱼虾酱等调味料，经过长时间低温腌制、发酵而成。以“辣白菜”为典型，其配方、制作流程、工艺操作、加工要点、制作原理、食用的生理作用以及泡菜的风味特征等都极具代表性。[23]

韩国泡菜的种类较多，以“辣白菜”为例简介其制作过程：

主料：白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg。

辅料：萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。

调料：辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。

泡菜汤汁：水100g、盐2g。

传统韩国泡菜制作流程如下：原料选择→原料清洗→摘选、切分→盐渍→清洗→沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。

原料选择：要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分，每棵重1.5-3kg。

原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。

清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物。

沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1h左右）。

辅料加工：萝卜清理洗净，切成长5cm，宽、厚度0.3cm左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。

调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。

抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹。

装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。

埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。

② 哪里可以学习制作韩国泡菜

学习韩国泡菜的做法很简单的，你可以在网页上面搜具体教程，也可以下一些就做菜，专门做菜的一些软件，比如美食节，德国美食，还有下厨房，这些APP上面都有具体介绍，图文教程很详细的。

③ 哪里有泡菜制作，泡菜哪儿有学

泡菜做法

1.将密封罐用清水洗净，倒扣让罐里水分晾干。而且罐壁一定得干透的，若内里还残留生水，泡起菜来很容易变质。
2.将晾凉的白开水倒进罐中，再加盐搅拌化开。不带一丝油星，因为泡菜见油就坏。盐放少了泡出来的菜酸 掉你的牙，放多了影响菜的脆度。那多少合适呢？以较之你平常炒菜的口味略咸就可。
3.放进干花椒、姜片、八角提味。
4.将心里美、胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等洗净，需要改刀的改刀，晾干放进密封罐里。凡是叶类以外的杆、茎、块类泡菜料，事先洗净晾干撒盐腌渍1小时左右再清水冲净，晾干后再入泡菜坛，味道会好很多。
5.倒入少许白酒去盐酸。
6.再加少许蜂蜜增脆。
7.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处(最好不高于18℃)，腌制2、3天就可以取出而食了。GH提示：“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香

④ 怎么做泡菜，在哪可以学做泡菜，泡菜的制作过程

在网上看看就好，做法很多的
1.将要泡的菜洗净风干。切成大块或条(不要太小)。
2.将清水烧开，为什么不能有生水呢?道理很简单，自来水(生水)含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐，卤水不必淹过泡菜。

⑤ 怎么学泡菜到哪里学好

学习的话建议选择专业的厨师学校具体咨询了解下，学习的话要系统学习，不建议选择到饭店里跟师傅学习,专业的厨师学校会给你提供材料，不只是理论知识，学校开设很多实训课程，学生不仅能系统的学习，更能很好的操作

⑥ 怎样学做泡菜

学做韩国泡菜就是，也有一定的讲究，关于方法和步骤也要重视，而且韩国泡菜的制作方法以及所需要的材料，也需要注意选择，韩国泡菜在一定程度上也可以帮助起到，开胃的作用。

方法一、

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

方法二、

主要材料：

大白菜3颗、白萝卜2条

配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

⑦ 学做泡菜在哪里学

在家怎么做泡菜
需要准备大葱，萝卜，红辣椒片，糖，生姜末，大蒜以及海盐，白菜。先把白菜纵向切成1/4，把里面的核心取出来，再切成条状。白菜和盐一起放进一个碗里面，手带上手套，把盐充分的揉均匀，让白菜软化，用重的东西放在盘子上面压好，等待一个小时到两个小时。时间到了，用冷水把白菜清洗一下，大概需要清洗三次，倒进漏勺中，等待15分钟到20分钟。还需要把腌制泡菜的容器冲洗干净，干燥好，里面不能有任何的水分以及油。这一步完成以后就可以开始制作面糊，把海鲜味，糖，生姜，大蒜一起放进碗里面搅拌均匀，形成糊状物，把里面的多余水分给挤出来，萝卜条，大葱放进碗中，充分的混合，泡菜放进罐子里面，让盐水覆盖白菜，然后就可以密封保存发酵，室温下放1~5天。需要每天检查一次泡菜，用勺子压一下，让它能够充分浸在盐水底下，等到味道充足的时候就可以移到冰箱当中，可以马上就取一些来吃，也可以再过1~2个礼拜吃。

怎样做泡菜又脆又好吃
想要把泡菜做的又脆又好吃，一些技巧还是要掌握好的，腌制的时候泡菜坛子很重要，选择密封以及质量好的，坛子一定要干净，不能有油，不要使用生水，否则泡菜就很容易生花，在腌制泡菜的时候，把它放到凉爽的地方，天气比较热的时候，如果没有放在凉的地方，泡菜就很容易坏掉。
泡菜应该用什么水腌制，泡菜一定不能使用生水，使用生水就会让乳酸菌大量死亡，出现白色的浮沫，所以可以把水煮开以后放凉以后使用，必须要加盐，材料根据自己的口味少量的添加一些就可以了。

⑧ 泡菜的制作方法

1
泡菜首先买坛子，坛子在大型的菜市场有卖，要先试坛子的密封程度，让卖家给试，点燃一团纸放入，然后放水，看水是否有渗出，不能渗水，然后坛沿里放水，盖好盖子，慢慢打开盖子，感觉很紧不好打开的就可以，说明密封好。坛子买回后洗干净，擦干水分，透透气。

2
盐水的制作：将纯净水烧开，晾凉，或者用矿泉水，（再次强调不要沾油），放入坛子半坛即可，腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。喜欢捎带甜味的可以加点冰糖，我们家所有菜不喜放糖，就没放。

3
新鲜的小红辣椒三斤，可以用大一点的那种红辣椒也很好吃，没这么辣，用剪刀剪成两段后泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然后用牙签插孔，如图（牙签取出）

4
新鲜的嫩姜三斤，洗净，晾干

5
嫩蒜一斤，去两头，撕去表面的膜，洗净，晾干

6
袋装青花椒半袋，这个不能少，会使盐水味道格外好，还不容易长白白的那层。这个超市不好买，要到菜市场的调料厅买。

7
红萝卜适量，这个泡一两个小时就吃，随吃随泡，或者泡心里美，切成块，这个会使盐水很漂亮，略微发红，萝卜也清脆爽口。黄瓜、豇豆、白菜等时蔬都可以泡。

8
泡好的一坛泡菜

9
爽脆可口的泡菜

⑨ 在哪儿学习韩国泡菜的制作方法

我不知道在哪里学不过可以交你做，希望可以帮助你。
主要材料：
大白菜3颗、白萝卜2条
配料：
辣椒粉半包（注：一定要专门腌制泡菜的辣椒粉，那种辣椒粉虽然红，但并不是很辣。如果用我们这里的辣椒粉的话，可不是一个辣字可以形容）、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙 （注：还可以放些水果，苹果，梨各半个，不过这也是要看自己喜好的）
作法：
1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）
2、萝卜刨丝，葱切段
3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。
注：
1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱
2、辣椒粉是韩国特制，可以邮购
3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

⑩ 学做泡菜在哪里学

主料：白菜4.8kg、粗盐700g、水4kg。

辅料：萝卜1kg、水芹菜100g、葱丝200g、芥菜200g、牡蛎200g、盐6g、水400g。

调料：辣椒粉130g、腌小鱼酱100g、虾仁酱100g、糖12g、葱200g、蒜泥80g、姜泥36g。

泡菜汤汁：水100g、盐2g。

传统韩国泡菜制作流程如下：原料选择→原料清洗→摘选、切分→盐渍→清洗→沥水→辅料加工→调味料制作→抹料→装坛→埋坛。

原料选择：要求白菜当令新鲜、肉质紧实、无腐烂、无虫害、无斑点，所含农药残留符合食品卫生规定要求，要求无致病菌、无有毒化学成分，每棵重1.5-3kg。

原料清洗：将选好的白菜用流水清洗，洗去白菜表面的附着物。辅料一并清洗沥干。摘选与切分：剥去白菜本身的老叶、干边叶、虫害叶等不良部分，然后切去根部，要求去根彻底，切面平整。然后顺着纹理轻下刀，用手掰断。盐渍：放入1/2粗盐在水中腌制白菜，并将剩余的1/2粗盐放进白菜帮之间，将白菜以正反面交替放置分别腌制3h。

清洗：将盐渍过的白菜反复清洗3-4次，以流水清洗表面食盐水及异物。

沥水：将清洗后的白菜放上筛子沥去水分（需控水1h左右）。

辅料加工：萝卜清理洗净，切成长5cm，宽、厚度0.3cm左右的丝。水芹菜（去叶）、葱、芥菜切成长度约4cm左右的段，牡蛎用淡盐水轻洗后，沥去水分。

调味料制作：将虾仁酱里的虾仁挑出切碎后加入虾仁酱汁与腌小鱼酱混合，再加入辣椒粉、葱末、蒜泥、姜泥等拌匀，制成辣椒粉酱料；然后在切好的萝卜丝上洒上辣椒粉酱料，调拌均匀；最后放入水芹菜段、葱段、芥菜段等蔬菜和牡蛎，轻拌后入盐。

抹料：在白菜帮之间均匀地抹上调味料，要求涂抹均匀。为防止调味料外流，用大菜叶将其围裹。

装坛：在泡菜坛子里整齐地放入7-8棵白菜，并在其上以用盐腌过的大白菜叶盖上。将碗里的水与盐（泡菜汤汁）均匀地洒在泡菜上，并将所剩调料全部倒入坛子里。最后将白菜压实保管即可。制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、缸音清脆的泡菜坛子。

埋坛：冬天储藏的白菜泡菜，把坛或缸埋在地里保持温度10℃左右存放3周的时间使其发酵、成熟，味道和营养更佳。

随着时代的发展，韩国泡菜这一古老的传统食品也在不断推陈出新，昔日初冬时节家家户户摆放在庭院里、地窖中的一排排泡菜缸，在高楼林立的大都市已无存身之地，取而代之的是适合家庭使用的“泡菜冰箱”和各种现代化的泡菜工厂。

韩国泡菜在泡菜缸中缺氧、低温的条件下，白菜上天然存在的乳酸菌和杂菌开始了漫长的发酵历程。在发酵过程中，耐盐的乳酸菌能利用白菜中的一些糖分为基础进行发酵，产生大量的有机酸、醇类及氨基酸等，同时，杂菌的繁殖却由于高浓度盐分而受到遏制，从而形成泡菜的特殊风味。[23]

注意事项

1．泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的瓶子或坛子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。

2．泡菜的周转速度要快。餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡菜”（晚上泡早上吃，一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子，要检查瓶盖的密封胶是否完好，盖盖时，还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好。

3．最好用泡菜盐，即不含碘的盐，否则泡菜容易变软也酸得快。要不就要加足盐，但缺点是太咸。

4．最好用生水制卤，这样的卤水不娇气，不易生霉花。

5．花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的，加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）。

6．什么都可以泡，除了泡萝卜外，还可泡甜椒、小黄瓜、莴笋、西芹、萝卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮。建议把材料丢入开泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久）

7．最后就是红萝卜，红萝卜养泡菜水的关键，泡了红萝卜的水不易生霉花，味道也比不泡红萝卜的好。力荐中国南充地区的“胭脂萝卜”，这种里外皆红的萝卜有特别的养水功效。以前有人说，上海的水不适合泡泡菜，但这是可以改变的嘛。胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。

8.原汁的维护,每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。