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四川泡菜的制作方法和步骤说明文

发布时间:2022-09-22 19:20:23

㈠ 泡菜的腌制方法和配料四川窍门

四川泡菜做法一,

材料
水萝卜,豇豆,胡萝卜,芹菜,红辣椒,青辣椒,白酒50克,盐100克,花椒20-30粒,八角2粒
做法
1、锅置火上加适量冷水,下入花椒20-30粒、八角2粒,煮沸关火冷却待用。
2、水萝卜、豇豆、胡萝卜、芹菜、红辣椒、青辣椒洗净,切成条或者块,放在盖帘上晾半天。
3、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水)。
4、冷却的花椒水倒入坛子中,加入白酒50克、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。
5、将步骤(2)晾好的蔬菜放入坛中,必须完全淹没在水里,然后用凉开水密封瓶口,置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
6、密封后,放置大约一周(视气温不同)。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天即可。

四川泡菜做法二

材料
萝卜,豇豆,包菜,盐,水,花椒,辣椒,仔姜,蒜
做法
1.第一步:准备坛子。做泡菜,首先得有坛子,现在市面上各种坛子林林总总,也有人用乐扣乐扣的保鲜盒,我觉得还是老式的陶土坛子看起来有感觉。这种坛子在市场上都能买到,买的时候注意检查有无裂缝,是否漏水。选好了坛子,抱回家用洗洁精洗一遍,再彻底冲洗干净,接满一坛子水观察一到两天,确保不漏水。之后倒掉水再次冲洗干净,倒置晾干
2.第二步:准备材料。基础原材料:盐、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜头可选。关于盐,我觉得外地买不到专用的泡菜盐也没关系,就用普通的粗盐或者细盐都行。也有说加碘盐不利于乳酸菌的培养,这个我不懂有没有科学道理,但从我开的泡菜坛子来说,没有影响,现在到哪儿去买不加碘的盐啊。花椒用四川的大红袍最好,没有也不用强求。花椒很香,可以加多点,泡出来是不会有麻味的
3.辣椒和仔姜都可以多放点,平时捞一点作调料或配菜都很好。酒必须是高度酒,我就用二锅头,便宜、够劲,呵呵。酒不用多,视坛子大小,加一至两瓶盖就行了。也有说一开始不用加酒,但备着高度酒绝对没错,后面生花的时候大有用处
4.第三步:所有材料洗净晾干。泡菜是捞出来就可以直接吃的,因此不管后面用什么水来泡,首先都要把所有原材料洗干净
5.如果是用凉白开来泡的,还要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微沥一下水就可以直接入坛了
6.花椒、仔姜洗净,晾干
7.辣椒洗净,剪去梗,留蒂,晾干
8.豇豆洗净,切短,晾干,切短是为了方便夹取,不切也行。蒜头洗净后,削去有斑点的部位
9.萝卜洗净晾干,红皮萝卜可以单独把皮削下来泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。包菜洗净,根据坛子口大小切块,再洗净后晾干。如果不能保证砧板无油,可以在下面垫一张保鲜膜,防止沾上油花
10.第四步:调盐水、泡菜。新开的坛子可以稍调咸一点,比较容易成功,放菜要注意顺序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夹取。所有材料备好,依次放入盐、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。依次放入萝卜、豇豆、包菜。所有材料放入后,加一至两瓶盖的高度白酒,取一比坛子内口略大的小碟子,盖在内口上,坛子边沿注满水,盖上盖子,找一阴凉的角落让它乖乖呆着去吧。下面的竹垫子是防止坛子渗水的时候,直接渗入地面
11.现在,准备一双专门夹取泡菜的加长筷子就OK了,这双筷子一定得专筷专用,严禁沾上油花
12.第五步:泡菜的食用。根据泡制时间不同,泡菜可分为洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入坛一至两天就可捞出食用的菜,如萝卜皮、包菜、莴笋等,再加上一点点辣椒油、花椒油生拌,这时候的蔬菜脆而爽口,咸中稍带点酸。还有一种就是长期泡在坛子里,作调料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,这些菜通常较酸,香味扑鼻,作为配菜非常提味

㈡ 制作四川泡菜的方法步骤

正宗四川泡菜的做法,最正宗的做法步骤!怎么做都好吃
随着《舌尖上的中国2》之《家常》的播出,四川泡菜吸引了不少美食朋友的关注,泡菜作为四川美食文化的象征,历时千年!四川泡菜可以追溯到两汉时期,那时候人们使用坛子存储蔬菜,用水密封,经过一段时间存储而成,而今天泡菜的种类和制作方法也越来越多,其中当属四川的泡菜坛做出来的泡菜最正宗,最具特色。

舌尖上的泡菜坛及泡菜制作原理
勤劳的四川人利用四川土壤中含有丰富的矿物质,土壤粘度大更易制作成型,火速陶艺基地泡菜坛由当地工人纯手工制作,经过1300多度的高温烧制而成,四川泡菜坛兼具美观实用的特性,存储泡菜,泡菜坛给坛中的微生物制造了一个特殊的生物环境,当坛中氧气慢慢减少,二氧化碳不断增加,泡菜坛中的盐水不断变酸,泡菜坛中微生物处于相对平衡的状态。泡菜在此环境中不断的变化,最终制成营养美味的泡菜。

舌尖上的泡菜制作方法
1.首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右,不要太多。盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止,花椒放大约20到30粒左右,尽量多放些,那样泡出菜的香.

2.待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两白酒.
3.放辣椒、生姜进去,可多放些,可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有,它们有杀菌提味的作用。2-3天后可注意仔细观察,看辣椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见.如果有气泡,哪怕是一个气泡,就说明发酵正常,待辣椒完全变微黄后,再放2至3天,就可以使用了

㈢ 四川泡菜在家该如何制作

四川泡菜在家做时候,需要准备好带坛沿泡菜坛,以及做泡菜需要的众多原料。将所有物品洗净晾干水分,装入泡菜坛中;而后加入凉开水(纯净水)、食盐,最后封坛加入坛沿水,静置阴凉干燥通风地方,等待乳酸菌发酵即可。

不同的人做出泡菜,口感不一样。在我们四川有这样一个说法,看一家人会不会做饭,只需要尝尝泡菜就能够知晓。想要做出美味可口的泡菜,只需下面几个步骤即可。

制作泡菜整个过程中,忌讳生水和油腻,如泡菜被污损,则很有可能会坏掉。因此我们在腌制泡菜时候,一定要洗干净用到器物和食材。

㈣ 四川泡菜如何制作

制作四川泡菜没有母水可以用高度白酒代替,具体做法如下:

准备材料:胡萝卜按需量、嫩姜按需求、蒜薹100克、朝天椒300克、高度白酒半瓶、冰糖50克、盐1包、花椒30克

1、小米椒洗净,大蒜剥了30瓣左右,嫩姜洗净掰成小块;

㈤ 四川泡菜怎么做的步骤窍门

泡菜水跟卤水类似,都需要细心呵护,否则坛水浑浊生花,味道全被破坏掉。那么该如何养护泡菜水?曹大师说,有五个方面需要注意:

1、断油星、绝生水

泡菜水内不能滴入油或生水,否则会让乳酸菌大量死亡,从而生出白色的浮沫,这就是人们常说的“坏水”。为了避免这一情况,在操作时要严格控制以下四点:

首先,泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干,确保其内部无油星、无生水;其次,清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水,而不能直接用自来水;第三,蔬菜入坛前一定要“出坯”,这一步很关键;第四,捞菜要有专门的手套或筷子,而不能随意取用。

2、避见空气

腌泡菜要使用专门的坛子,坛口带个扣碗,周围有一圈水槽。泡制时,坛内最好装满原料,捞出菜后要及时补充新料,尽量少留空隙,盐水要靠近坛口、浸没蔬菜,然后需在水槽中注入凉开水,盖上扣碗隔绝空气进入,存放在阴凉、通风、避光处,当坛沿水因蒸发而“水位降低”时,要及时补充。

3、按料添味

泡制时,每添入一斤新鲜的蔬菜,便要放盐50克、糖5克,待蔬菜投入坛中,还要淋上一瓶盖白酒;放入五次蔬菜后,则要重新投入香料包。

4、定期清洗

泡菜要长捞长新,盐水才能保持活力。每隔两三个月便要清坛一次,将压在坛底的老泡菜全部捞出,滤去渣滓,再放入新菜泡制。

5、补救手段

泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花;而若是疏于养护使盐水浮起白沫,则可以倒入一些高度白酒“灭花”。

初坛泡菜水制作流程:

1、取一口泡菜坛子,玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用。

2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置,检查是否漏水,用清水擦洗两遍,再注入清水浸泡三天,每天换一次水,用白酒擦洗一遍,然后用开水烫一下,晾干备用。

3、清水6斤烧沸,晾凉,倒入坛子中,加泡菜盐300克搅匀,放香料包(草果1个,大料、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加白酒1瓶盖、红糖35克,放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成。

4、此时可放入已出坯的原料6斤,浸泡时间略长一些,让乳酸菌充分繁殖、发酵,一般初坛泡菜5天后可取用,以后时间慢慢缩短,放上四五次蔬菜后,则浸泡一两天便能取出食用。

四款特色泡菜水



茶香泡菜水

制作:

1、清水3斤放入锅中,加普洱茶50克煮沸(也可以用南路边茶,这是一种发酵过的黑茶,叶片较粗,调好的泡菜水呈玛瑙色),待茶叶舒展后关火晾凉,取出茶叶包入纱布袋,茶水留用。

2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中,放入茶叶包、香料包(草果1个,八角、山柰、桂皮各5克,花椒15克,干辣椒30克包入纱布),加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成。

关键:

1、制作泡菜时,一般一斤盐水泡一斤菜,而一斤菜需放一两盐,但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水,因而只需要放150克盐,补足那3斤茶水的咸味即可。

2、泡过两次蔬菜后,茶香味便会越来越淡,需添加新的茶水进去。

玫瑰泡菜水

制作:

老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中,加洋葱丝60克搅匀即成。

这款泡菜水味道甜腻,十分粘稠,但因为所含的盐量较少,无法将新鲜蔬菜泡透,因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色,使其变为玫瑰泡菜。

具体操作流程为:做好的泡菜300克改刀成丝或片,放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时,此时其表面变成漂亮的红色,味道咸中带甜。

菌香泡菜水

制作:

清水3斤放入锅中,烧开后加菌粉(市售成品)100克搅匀,晾凉过筛,倒入坛中,掺入老盐水3斤,加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成。

此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜。

滋补药香泡菜水

制作:

清水6斤烧沸晾凉,倒入泡菜坛中,加泡菜盐300克、红糖150克,放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成。

关键:

此款泡菜水强调药香,因而无需另外添加香料泡制。

㈥ 怎样制作四川泡菜

四川泡菜是非常有名的,这种泡菜看起来就让人很有食欲,吃起来具有酸辣的味道,那些喜欢吃酸辣味的人,一定会对四川泡菜情有独钟,不仅如此,四川泡菜还具有广泛的药用作用,比如能够清热去暑,但一定有很多人不知道如何做四川泡菜,所以下面教大家几种流行的做法。

怎样做四川泡菜?

做法一

制作食材
白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制作流程
1.把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2.白萝卜洗干净后切块,用少许盐腌渍。
3.接着,在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小),大火加热。
4.水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖),再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟,之后关火,放到彻底冷却。
5.把白萝卜洗干净盐分,再滤干水,放入泡菜坛,铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。小窍门:可以把野山椒的水加一点在里面,让泡菜的味道正一些,否则前几次的泡菜不好吃。
6.腌若干天后便可食用。
做法二
制作食材
白萝卜250克,胡萝卜250克,黄瓜100克,朝天椒200克,生姜1块,大料适量,花椒适量,注:可酌情配料;调料:料酒1大匙,精盐2大匙,白糖3小匙
制作流程
1.白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分,切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净,沥干水分;生姜去皮切片
2.将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐,放置24小时;朝天椒洒盐,放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好,制成香料包
3.把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中,每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜,将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧,加入适量水,封好,约7天后即可食用。
特点:酸甜开胃,脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒,这样制作泡菜不但味道鲜美,而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门
1.制作泡菜时,加一小块碱,可保护蔬菜中的叶绿素,使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2.制作泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
做法三
特色:多样色彩,咸酸适口,略带甜香。
制作食材
大白菜500克,青笋250克,红萝卜250克,清水2500克,精盐250克,白酒75克,花椒25克,干辣椒50克,红糖50克。
制作流程
(1)选鲜嫩大白菜,去根部,去边叶,洗净晾干。
(2)将青笋和红萝卜去皮。
(3)将清水装坛或盆内,加入以上各种调料拌匀,放入白菜、青笋、红萝卜,盖上盖泡两天即可。

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