柴火鸡的正确方法和步骤

① 正宗柴火鸡的做法大全窍门

辅料：干红辣椒段80克，鲜青、红二荆条辣椒段共100克，鲜仔姜条100克，大蒜子100克，泡野山椒30克。调料：柴火酱100克，郫县豆瓣酱80克，泡椒油（色拉油加泡椒末炼制而成，起上色、增香的作用）150克，香料粉（八角、花椒、桂皮、香叶、豆蔻等基础香料混合打碎）10克。柴火酱的制作：奥尔良烤翅酱和蚝油按1：1的比较搅匀即成。操作流程：1、厨师点燃燃气灶头，放入灶台里面，开大火将锅炙干，同时在锅边围上亚克力防油罩（此罩有一个洞，便于厨师俯身在锅里炒鸡）2、锅下菜籽油500克烧至八成热，加入五花肉块煸炒出油，然后下排骨段炒至变色，再下土鸡块翻炒至断生，下入干辣椒段翻炒3分钟，然后放入仔姜段、青、红二荆条辣椒段、大蒜子、泡野山椒炒匀。将炒好的原料拨至锅边，浇入泡椒油，下郫县豆瓣酱、柴火酱炒香，然后拨入原料一起翻匀，再下肥肠段，撒入香料粉，冲入高汤3.5千克，放入豆腐片、西葫芦片、莴苣块烧开。3、此时撤出燃气灶头，放入一瓢点燃的无烟炭，盖上锅盖，慢火炖制15分钟即可开盖食用。食用方法：客人直接从锅里舀出肉块，放入碗中食用，极具江湖菜的粗犷风情。吃完主料可以添汤涮菜。

② 柴火鸡怎么烧

柴火鸡就是采用烧柴禾的方法制作的鸡肉，这是四川的一道名吃。虽然现在都提倡环保，杜绝使用柴火做饭，但毕竟有一定的历史，在用碳火代替柴火进行改进之后，柴火鸡依然很受欢迎。四川柴火鸡做法的做法并不是很难，只要能满足使用炭火做饭的条件，都能自己动手进行制作。

柴火鸡是一道色味俱全的西南现代佳肴，制作方法吸取了川菜及川味火锅的特点，属于川菜系鸡肴中的一种，以制作简易，贴近大自然，味道香辣为特点。

柴火鸡烹制火候温和带旺，肉嫩味香，油而不腻。一般用柴火或碳火作为燃料炒制而成，很贴近大自然，受到很多人的喜爱。

成都、昆明等地的柴火鸡店在城区使用生物质燃料违反《中华人民共和国大气污染防治法》，但是经过多年的发展，为了在不污染环境的基础上保持美味，在广东深圳、福建福州等地陆续使用碳火代替柴火，但依旧受到很多人的喜爱。
材料
土鸡一只，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少许，酱料100g，配菜任选若干。
特别设备
土灶台，铁锅，柴薪或碳。
烹制方法
概要
现场点杀土鸡，用柴火或碳火在简易灶台上炒制，再加水闷熟。[1]
详细步骤：
1、准备：a、杀鸡并且砍好b、准备着佐料c、和玉米粉；
2、加入200ml菜油，至油热，将切好的鸡肉下锅炒制，炒至黄色但不能超过3分钟；
3、加入适量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混匀；
4、加入秘制酱料，炒至香味出来但不能超过1分钟；
5、加入鸡血、鸡杂、蔬菜，贴玉米馍，盖上锅盖闷3-5分钟；
6、开盖食用。
菜品特点
不知不觉现代都市的人们已经远离自然、远离森林很久了，现在家里都是用天然气做饭，更是忘了那遥远的生火做饭的年代。当突然看到有家饭店在生火做饭，就忍不住想尝一尝。
柴火鸡[2]这个菜品是抓住了人们的好奇心，使人们纷纷进去品尝。但是，用柴火烹制出来的柴火鸡味道确实很独特，深受广大食客的喜爱。食为先柴火鸡很原生态、接地气，既怀旧又新鲜，柴灶炒菜让人想起童年时代的记忆。

③ 柴火鸡家常做法

正宗柴火鸡的做法

 柴火鸡的用料  

土公鸡 半只  老姜 2芽  料酒 适量 盐 适量  五花肉 250克左右  豆瓣酱 适量  独蒜 5个  仔姜 3芽  青红二荆条 几个  油 适量  冰糖 适量  干辣椒 十几个  花椒粒 一把  鲜香菇 几朵  莴笋（黄瓜） 2根  新鲜花椒 1把 盐 适量

柴火鸡的做法步骤

步骤 1土公鸡搓洗干净，沥干，斩成小块，用老姜碎、料酒、少量盐腌制备用；

步骤 2五花肉（大概半只鸡配半斤）洗净沥干切成小块；

步骤 3豆瓣酱斩茸，独蒜粒切大块（瓣蒜则剥皮就行），老姜拍破，仔姜切片；

步骤 4配菜切条或块（黄瓜、莴笋、鲜香菇、芋头随意），青红二荆条切圈；

步骤 5热油下五花肉丁逼出油至肉丁收干变色，控油沥起备用；步骤 6底油下鸡块和适量冰糖猛火翻炒，煸干水汽至鸡肉收缩变色、鸡皮出油，控油沥起；

步骤 7底油依次下豆瓣酱、干辣椒、花椒粒、蒜粒、老姜、仔姜片炒出香味后倒入鸡块、五花肉丁中火翻炒至香味浓郁，底油红亮滚沸，倒入适量清水（刚没过鸡肉就行了）煮沸，加香菇（如果有）或芋头（如果有，用芋头需多加些水）煮沸至配菜七成熟，加莴笋或黄瓜断生，加青红椒（如果有新鲜花椒可以加点）断生，调盐味，起锅；

④ 如何做柴火鸡

柴火鸡，是以土鸡和秘制配方为原料，以土灶、柴火为工具烹饪出来的鸡。
柴火鸡用的土鸡是当地农户放养的，土鸡的喂养方法与普通鸡有所不同，土鸡是自己在外面找食物，体内毒素比一般喂养鸡少，这道菜是做成火锅吃的、用农村土灶，里头放些柴火或柴火烧成的木碳，先经过猛火爆炒，然后用炭火微顿而成，因整个制作过程用的是柴木，这道菜因此得名。
制作食材：土鸡一只，菜油200ml，姜、蒜米、花椒等少许，酱料100g，配菜任选若干。
制作步骤：
详细步骤：
1、准备：a、杀鸡并且砍好，b、准备着佐料，c、和玉米粉。
2、加入200ml菜油，至油热，将切好的鸡肉下锅炒制，炒至黄色但不能超过3分钟；
3、加入适量白酒、醋、泡菜、大蒜，翻炒混匀。
4、加入秘制酱料，炒至香味出来但不能超过1分钟。
5、加入鸡血、鸡杂、蔬菜，贴玉米馍，盖上锅盖闷3-5分钟。
6、开盖食用。

柴火鸡这个菜品是抓住了人们的好奇心，使人们纷纷进去品尝。但是，用柴火烹制出来的柴火鸡味道确实很独特，深受广大食客的喜爱。食为先柴火鸡很原生态、接地气，既怀旧又新鲜，柴灶炒菜让人想起童年时代的记忆。

⑤ 柴火鸡家最简单家常做法

家常柴火鸡的做法

步骤step

1

依次加入香菇，莴笋，青红二荆条！炒熟调味，加盐鸡精！关火出锅！

⑥ 柴火鸡制作方法

柴火鸡是流行了很多年的美食，北方称为地锅鸡，四川称为柴火鸡，有荤菜有素菜有主食，味道鲜美，价格公道，一直深受美食爱好者的喜爱。

只要炒好了柴火鸡底料，烹制就简单很多，而且可以保证味道的统一。

底料
以下是20锅柴火鸡底料的配方及炒制方法

1、主要调料：干辣椒节500克 鹃城火锅豆瓣1.5千克 红花椒50克 干青花椒200克

2、香料：八角100克 桂皮20克 草果15克 山柰10克 丁香8克 白扣5克 砂仁10克 白芷12克 陈皮6克 肉豆扣10克 罗汉果6克 甜当归8克 干姜10克 良姜8克 山楂5克 甘草8克 小茴香10克 香叶10克

3、其他原料：姜片60克 洋葱颗50克 蒜颗30克 葱颗30克 泡子姜200克 泡辣椒400克 泡野山椒800克 冰糖40克 潼川豆豉200克 白酒适量 熟菜油7斤 猪化油1斤，鸡化油1斤

[小贴士] 炒制方法步骤很多，建议朋友们去看一下我发的视频，有详细的操作方法，照此配方，也可以按比例增减。西瓜视频链接
https://www.ixigua.com/i6694183950258012686/

锅边镆
一锅柴火鸡的用量： 细玉米粉200克 面粉100克 白糖20克 无铝泡打粉5克 安琪酵母粉5克，用40度左右的温水调匀，比做馒头的稍微稀一点就可以，然后放一个容器内，加盖，夏天发一个小时，冬天放在温暖的地方发二个小时左右，刚刚起蜂窝状即可。

鸡的选用

一般选用1年之内的跑山鸡或农村的粮食鸡，不建议用三黄鸡，太嫩，口感不好。也不能用过于老的鸡，因为炒不好，焖不熟。

准备调料

专用底料300克至500克（根据当地口味添加） 鲜青花椒50克 小米椒20克 酸菜150克 洋葱块100克 大蒜50克 姜片20克 芹菜、蒜苗、葱段各适量

农家纯生菜油400克 这个非常重要，超市买的菜油没有那种香味，而且一定要生菜油。

鸡剁成3厘米见方的块，不要剁得太小。

配菜可以配四季豆、片粉、香菇、青笋、薯仔等。

炒制
柴火灶点着，最好用果木（苹果树柴、梨树柴等），锅烧至快见红（否则会粘锅）下入生菜油烧至7成油温，下鸡块爆炒，鸡块定型时下入小米椒和鲜青花椒一起炒香，鸡块吐油时下姜片、大蒜和酸菜一起炒香，下入底料稍炒一下，加入清水，下入配菜，清水的量刚刚淹没配菜即可，调味，盐味不够加盐。

用一个干净毛巾，把锅边擦拭干净，发好的锅边馍捏成50克左右一个的圆饼，贴在锅边上，厚约1厘米。（请忽略图片，当时明哥有其他的客人，是服务员第一次贴的，哈哈，味道是王道嘛。）盖上锅盖，保持中火焖20分钟即可，加上洋葱块、蒜苗段、芹菜段铲匀食用。

技术要领
1、底料不要炒的太过，刚好就行，因为在柴火鸡锅里还要炒一下；

2、鸡的品质一定要保证鲜活。

3、鸡块一定要炒至吐油时才会皮糯肉鲜。