酒糟鱼的制作方法和步骤干鱼

① 酒糟鱼怎么腌制

主料：黄花鱼300克、料酒2000毫升、酒糟2-3斤。

辅料：盐100克。

做法步骤：

1、先刮鱼鳞。

② 糟鱼的制作方法和步骤

食材准备

鲤鱼一条或者鱼干，白酒，酒糟

制作步骤

1.我们可以把新鲜的鲤鱼或者是晒干的鱼把它切成小块，这样做糟鱼的时候，鱼肉会比较方便入味，而且存放的时候也比较方便。将鱼切成块以后，用水冲洗一下，然后用吸水纸将鱼身上的水分吸干，放在一旁待用。

2.选择一个玻璃瓶或者是一个陶瓷瓶，一定要可以密封的那一种，然后我们需要把它洗净擦干，然后放在一旁备用。瓶子里千万不要有水，不然制作的糟鱼会变质。

3.将切好的新鲜的鱼块或者是晒干的鱼块放入玻璃群当中压紧，放的时候一定要把空气给去掉。

4.先在瓶子最底层铺上一层酒糟，然后在上面放上鱼块，再铺上一层酒糟，压制紧之后再铺上一层鱼块。反复几次，每放一层酒糟就要放一层鱼，一层隔着一层，如此反复的几层之后，将所有的酒糟和鱼可以混合压制在一起。

5.将白酒倒入装有酒糟和鱼块的瓶中。酒一定要没过鱼块。

6.最后瓶子封好，15天—20天左右就可以取出来吃了。取出好的糟鱼可以蒸着吃，红烧吃都是非常不错的。

以上就是制作糟鱼的方法。我们把糟鱼做好之后，可以把它炒着吃，煮着吃或者是红烧吃都是非常不错的。如果我们平时买回来新鲜的鱼吃不掉的话，那么就可以来制作糟鱼，这样的话那既可以享受它不同的美味，又能很好的保存鱼，一举两得。

③ 酒糟鱼的做法

酒糟鱼的做法：

用料： 草鱼半条、蒜两瓣、姜半根、油适量、辣椒粉少许勺、烧烤粉2勺、甜酒(醪糟)两大勺、盐一勺、鸡精1勺、葱花少许。

1、准备好草鱼洗净。把鱼肚子里的黑膜全部撕掉去腥。

营养价值：

经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。

酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。

④ 腌制酒糟鱼的做法

酒糟鱼的详细做法：
原料：咸草鱼干1000克～1500克，米酒700克（如果米酒比较老500克左右就够了），姜20克，蒜20克，干椒丝30克（辣椒面更好）。
调料：麻辣鲜（对酒糟鱼的鲜美起到了相当大的决定作用）
做法步骤：
1、清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时。浸泡一为去掉咸味，二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来。中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制。
2、阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷。
3、热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料。
4、把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼。
5、找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用。

⑤ 晒干的腊鱼怎么做酒糟鱼

用料

干咸鱼 1500克

酒酿 500-700克

白酒 2汤匙

大蒜 适量

生姜 1块

小米椒 适量

豆豉 35克

橘子皮 1个

生抽 3汤匙

老抽 1-2汤匙

麻辣鲜 1汤匙

酒糟鱼的做法

• 家里有的干咸鱼都可以做.
  有鱼鳞的要把鱼鳞去掉.
  
  如果没有干咸鱼的话.
  可以用新鲜的鱼做.
  具体见菜谱最后几步骤哟～

  

小贴士

关于酒酿.想特别说一下.
我这是自己做的酒酿.
和超市买的那种不一样.
超市卖的都是灭活了的.
不会再发酵.保质期长.
我个人是从不吃那种的.
觉得特别的难吃.
如果本地买不到新鲜的酒酿.
自己也不会做的话.
就只能用超市那种啦.

酒酿的甜度不同.
有些人汁多.有些人米粒多.
还有鱼的咸度不同.用量也不同.
所以用量要根据情况来.
可以做好后尝尝味道根据情况来.
鱼淡了的话也可以加点盐.

如果放了1天入味后.
觉得不够辣.不够甜的话.
只需要把酒糟鱼里面的油.
倒出一些到锅里.
放一些小米辣爆香.
倒一些酒酿下去煮开后放凉.
再搅拌到酒糟鱼里面就行啦～

⑥ 酒糟腌鱼制作方法

酒糟鱼的制作一般是用鲫鱼腌制，晾干，再用酒糟盖上去，然后密封起来，等上两个星期，再取出来，这时候，酒糟的味道已经渗透到鱼肉里面了，既除去了鱼的腥味，又把酒糟的味道融进去了，外表也变成枣红色，看着就有种醉美之意。

酒糟鱼的做法和吃法，也是简单粗暴，要不就在煮饭的时候，放在蒸笼上面，蒸熟。要不就直接倒在锅里，加点水，煮熟，让酒糟之味，散发出来。这道菜，你既可以用它下酒，也可以用来下饭，当然也可以把它当一道凉菜，现在很多酒店上菜就喜欢上这道菜，用来开胃，当小吃，也是美味至极。
酒糟鱼的制作方法
食材：咸鱼干500g、米酒300g、姜20g、蒜30g、辣椒粉300g、豆豉100g、生抽50g、老抽20g、白酒80g。需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，关注我们微信公众号“指间味集”即可自动获得。

首先准备好各种食材，咸鱼干先用清水重新干净，准备一个大盆，将咸鱼干放进去泡水，浸泡5~6小时。咸鱼干一般都非常的干和咸，直接烹饪的话，一点都不好吃，先用清水泡发，咸鱼肉质会变得松散，还能把鱼干里面的盐分泡出来。

咸鱼干泡发之后捞出来沥干水分，放在案板上切成小块，准备好一个蒸锅，将咸鱼块放进去，蒸上半小时左右，蒸好之后拿出来晾干。姜清洗干净之后起皮剁成姜末，蒜拍扁之后去皮剁成蒜末。

起锅烧油，油可以比炒菜多一些，油热之后将鱼干放进锅中煎炸，小火慢煎至鱼干变得两面金黄，此时即可将鱼干捞出来控干油分然后再关火。准备一个大碗，碗中加入适量白酒，再把煎好的鱼块放进白酒碗中浸泡。

锅中留少许底油，油热之后转小火，将姜蒜末、豆豉放入锅中煸炒，等到蒜末炒成金黄色之后，再把辣椒粉也倒入锅中翻炒，翻炒均匀知州再加入带汁的米酒，然后加入生抽、老抽转大火煮开，汤汁沸腾之后往锅中加入鱼块，浸泡鱼块的白酒也同样倒进去，搅拌均匀然后煮开，煮好之后放凉。

准备好干净、无水无油的玻璃瓶，将放凉的酒糟鱼倒入瓶中，然后盖上盖子密封保存，这样我们的酒糟鱼酒制作好了。

小贴士
酒糟鱼的制作方法非常的简单，咸鱼干不能够直接下锅炒，而是要放进清水里面浸泡。因为鱼干为了保存得更久，会加盐腌制和风干，所以制作好的咸鱼干一般都非常的硬和咸，需要先泡水松散肉质和去掉咸味。

⑦ 酒糟鱼的制作方法

【家庭版酒糟鱼】准备食材：草鱼、酒糟、食用油、辣椒、辣椒粉、花椒、白芝麻、豆豉、料酒、生抽、食盐、生姜、大蒜、食盐、鸡精均适量需要1000道经典菜谱、1000多种小吃和500道酱料配方的，制作步骤：首先咱们将草鱼处理一下，清洗并去掉鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜等，然后将鱼切制成块状，再放入到清水当中浸泡一下，将血水完全的去除。清洗干净之后，咱们将其放入到碗中，再往里面加入适量的食盐、辣椒、花椒、料酒、生抽，抓匀之后盖上保鲜膜，放入冰箱中腌制一晚。鱼块腌制完成之后，将其直接放入到清水当中清洗，之后平铺到木板上面，放到太阳下晾晒3到5天。起锅烧油，将晒好的鱼块下锅油炸，过程中用铲子去拨动，让它炸的比较均匀，等表面变色之后，咱们将鱼块捞出来，沥干油脂待用。鱼块炸好之后，将一部分的油脂倒出来，锅里只需要留些底油，然后将姜末、蒜末、酒糟一起下锅，一边熬煮一边搅动，等调料出香之后，咱们加入适量的辣椒粉、生抽、食盐、鸡精，继续搅匀入味。所有调料都化开之后，咱们撒上白芝麻与豆豉，搅匀之后直接关火，让鱼块自然的冷却，然后将鱼块与调料一起装到玻璃瓶当中，密封保存即可。
【拓展资料】
一、酒糟鱼是一道江西省鄱阳湖一带的地方传统名吃，选半斤左右的鲫鱼，腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。
二、关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来。
三、产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青，草，鲤鱼和上乘糯米，小磨麻油为原料，辅以十多种天然香料，经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。
四、既是酒糟鱼，就不必脱酒糟。枣木红的鱼肉，有着酒香、酒甜、酒酸之味。蒸煮之时，搁上红泡椒，既有些许的辣，又有淡淡的咸。鱼肉在口中，细腻滑爽，余香久久，且鱼肉的本质的味道，是要过若干时间开始升华，连带着吃那酒糟和红泡椒，食者便会有一些醺醉。感觉在沧桑的岁月里，又有了些许的离愁，因为你会感觉到这鱼，它独自离开了湖泊与江河，它沉睡在酒里，它弥漫着令人陶醉的味道。
五、酒糟鱼是一客闲菜，你可不喝酒，也不吃饭，就着一盘酒糟鱼，精雕细琢地吃，潜心着意地品，那深深江湖询问的水声，那世事的沧桑、美好，便从酒糟鱼的肉质里湿润出来。营养价值产品选用亚洲第一大无污染的淡水湖鄱阳湖所产活鲜青，草鱼和上乘糯米，小磨麻油为原料，辅以十多种天然香料，经科学腌制、糟制、煮蒸、真空包装、高温杀菌精制而成，为天然绿色食品。富含蛋白质、钙、铁、22碳6烯酸等营养成份。曾获得中国星火计划国际研讨会金奖，并被全国新产品推荐委员会评为"国家特产精品"。
六、酒糟鱼是江西特产之一。每到秋冬季，许多家庭煮妇便会纷纷动手做酒糟鱼，从发米酒、腌制新鲜鱼开始，每个步骤都亲力亲为，目的是能做出一坛酒香四溢、开胃下饭下酒的酒糟鱼来。赣南人做酒糟鱼习惯先把生鱼宰杀洗净切块浸入米酒中，食用时再上锅蒸熟调味；赣西赣东这边却是把生鱼宰杀洗净切块蒸熟后再浸入米酒当中，调好味后找一坛腌制，十天半月后直接从坛里取出食用，等同于一碟小冷盘。一道菜的制作，虽然在同一省，但在不同地区，仍然会存在相当大的差异。不过，殊途同归，无论哪种制法，都可以腌制出味美入口的酒糟鱼。
七、酒糟鱼是南康特色菜之一。做酒糟鱼，多选半斤左右的草鱼（青鱼），腌制，晾到半干时，放进酿好的米酒坛子里封起来。十余日，即可取出，或蒸或煮，与酒糟同沸之。关键在酒，要把酒做得老一些，有烈性。渗入鱼肉，那鱼肉呈枣木红，其色泽即有一种沉醉之美，再有酒香飘来，多么令人向往呀。

⑧ 晒干的鱼怎么做酒糟鱼

我做酒糟鱼是跟我妈学的，至今自己也做20多年了，网上做酒糟鱼的方法各有千秋，我是一个对制作美食喜欢折腾的人，这么多年来一直就“酒糟鱼怎样做好吃？”不停的在改进和创新，现在就从以下几个方面，给喜欢这道菜的朋友分享一下我的心得。

做酒糟鱼时，应该选用什么样的鱼来做？
1、“酒糟鱼”的成品是大小五公分左右的鱼块，制作中要通过腌制，脱水，配料后密封发酵的这些环节，这些流程都会让鱼肉收缩并吸收调料中的味道，最明显的特征就是，每一块做好的“酒糟鱼”掰开后，鱼肉是一片一片的形状，我们通常叫这种鱼肉为“蒜瓣肉”，所以最好选用五斤以上，稍大一点的鱼来做，不建议用太小的鱼。

2、要想“酒糟鱼”的成品成“蒜瓣肉”，对鱼种的选择也有要求，有些鱼的鱼肉过于鲜嫩，水分大，口感带粉末状也不太适合，例如：花鲢，大头鱼等，最好选用肉质较厚实又紧凑的草鱼，鳡鱼，青鱼，鲤鱼，我是内地人对海鱼不太了解，如果选用海鱼时，参照上述条件选择就行。

酒糟鱼的做法：
【食材与配料】：

草鱼、鳡(gǎn)鱼、青鱼、鲤鱼任选，盐、白糖、香葱、大葱、花椒、姜片、洋葱、辣椒粉，米酒（醪糟）或白酒

【酒糟鱼做法】：

无论是以上哪一种鱼，去鱼鳞、内脏和鱼腮，刮掉鱼腹中的黑膜，清洗干净后在通风的环境下风干3~5小时。吹干鱼肉表面的水分。

去掉鱼头、鱼尾和鱼鳍，把鱼身分为两片，再切成四到五公分公分见方的鱼块，鱼身背部肉厚的部位尽量切厚薄一致。

准备好腌制的调料，白糖，香葱和大葱，花椒，姜片和洋葱，这是腌制中的基础调料，自己偏好的调料可以个性化的添加，干辣椒粉也可在后期添加。

用10：0.3的比例把盐倒入装鱼块的容器中，加白糖，香葱和大葱，花椒，姜片和洋葱， 最后加入适量的高度白酒搅拌均匀，用保鲜膜封好后腌制三到五天，记得每天翻动一次，让味道分布均匀。

腌好后把鱼块中的佐料挑出来不要，把鱼块摆放在竹帘上，在阳光通风的地方晒两到三天。观察鱼肉已蒸发了部分水分，表面有一层硬皮，鱼块相对收缩就可以了。

酒糟鱼的精华就是酒香味，现在我们就可以把米酒（醪糟），混合到鱼块中了，十斤鱼肉加入半斤米酒即可，如果家里没有米酒的话就用高度白酒代替，比例为十斤鱼肉3两白酒，喜欢吃辣的朋友此时也可以添加适量的辣椒粉，搅拌均匀后就可以装在坛子里了。

装坛时尽量把鱼块摆放整齐，用勺子把鱼块再压密实一些，最好不要留有间隙，然后用保鲜膜封口后盖上盖子。十五天左右就可以食用了。
酒糟鱼的吃法：
各地许多不同的吃法和做法，有香煎酒糟鱼，油炸等等，我个人觉得，既然我们做酒糟鱼，就要吃它的原汁原味，否则就没有任何意义，所以我建议大家用清蒸的方法食用最能体现酒糟鱼的特色，酒糟鱼做好后装在盘中，喜欢吃辣的朋友可以添加一勺剁椒，再淋少许小麻油，放在电饭锅的蒸隔上随米饭一同蒸熟就可以了，酒糟鱼有它独特的酒香味和口感，建议不再添加其它的调料和配料。

总结与建议：
1、制作酒糟鱼时，鱼块要晒干一些，以免有生水造成腐化变质。

2、米酒一定得是自己做的米酒，不能用超市买的商品米酒代替，因为商品米酒出厂前经过了高温灭菌处理，米酒中已经没有活性菌，不能继续起到发酵的功效。

3、最后密封发酵是一个重要环节，一定要有多种措施确保密封性，隔绝外部杂菌的侵入。