巧克力调温定性的操作方法步骤

1. 巧克力调温的详细操作是如何操作的

简单的说就是融化---降温---升温.黑巧克力:隔水加热到50-55℃,降温到28℃左右,再升温到32℃，牛奶巧克力:隔水加热到45-50℃,降温到26℃左右,再升温到30℃，白巧克力:隔水加热到40-45℃,降温到26℃左右,再升温到29℃，调温的方法基本有两种:一种是加热到融化然后倒在冷却的大理石上降温,另外一种是先融化三分之二分量要调温的巧克力,融化后加入另外三分之一搅拌降温，补充一下,代脂的不需要调温,不过自己弄还是别吃这东西的好.然后就是调温后的巧克力放在16度左右的地方存储,不能用冰箱冷藏,低于16度会反白霜。

2. 嘉利宝巧克力怎么调温

嘉利宝的巧克力他每个巧克力后面都会有一个他的巧克力条纹板先给它升温到54度玩，再降温到38度再回温，重新给回到多少多少度他是后面都有写的，他后面有条纹板，而条纹板，而条纹，立，你用大理石，条纹法或者是一个种子，调方法都是可以的。

3. 如何融化巧克力及调温方法

通常用热水双重锅做熔化器具。也用温度控制的调温设备熔化巧克力。无论如何，必须小心设定水浴槽的温度，熔化深色巧克力时，水浴温度为65℃- 76℃，牛奶巧克力因含有蛋白质与乳糖须做较低温度的处理，其水浴的温度必须不超过49℃-60℃，熔化后，所熔化的巧克力须保持其一定的温度，深色巧克力保持在43℃-49℃，牛奶巧克力保持在41℃-43℃。

将巧克力以温和的温度加以熔化并置放是为了保存原有的口味。巧克力的熔化 (MeltingofChocolate)，将巧克力切成碎片，可以帮助巧克力快速熔化，但必须使用干净、干燥及符合NSF(国际卫生安全标准)要求，且无任何异味的砧板。熔化的方法可归纳为三项。
（一）调温锅熔化法
巧克力切碎后，放入调温锅内熔化，也可留置于保温锅内隔夜，但要保持干燥与不通风，以避免巧克力硬化。
（二）隔水加热熔化法
外锅装水后，将切碎的巧克力置于内锅中一起加热，注意外锅的水不可煮沸，避免产生蒸气，而使内锅内的巧克力受潮；外锅的水温不要超过60℃。内锅与外锅应密合，而不是漂浮在水上。
（三）微波炉的熔化法
少量(约3公斤以内)的巧克力，可以使用微波炉熔化。将巧克力切得愈碎愈好，放入微波炉内微波。每隔一段时间就停止微波炉的加热，将巧克力充分的搅拌。在整个熔化过程中，须不断的注意温度的控制，不可超过50℃。熔化的过程中，不可将刮刀留在盆内。

4. 你知道巧克力调温的原理及详细操作是怎样的吗

巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融点会降低1℃。因此，各厂牌各品种的巧克力融化温度各有不同，在使用前最好先咨询厂方。一般来说，巧克力的调温温度大概如下图所示：四个温度分别代表四个阶段 ：(1) 隔水加热融化 ，(2) 冷却降温 ，(3) 升温，(4) 冷却凝固包装的终点。其中苦甜巧克力因其添加奶粉量最少融化温度最高，需要加热到45℃左右融化，再冷却至28℃，然后为便于注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升温至32℃，最后放置至20℃左右凝固包装。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，这四个温度分别是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。 好，先有了一个大致的概念再来说为什么需要调温(Tempering)这样一个过程，即调温定性的原理。之后会提供详细步骤关于应该怎样调温,以及什么样的巧克力是需要经过调温的什么是不需要的。

调温原理： 为什么需要调温?巧克力是由可可树的种子制成的。可可豆荚经过发酵、干燥、烘烤后可得到可可豆，内含约51%~55%的脂肪即为“可可脂(cocoa butter)”。可可脂这种油脂非常神奇，其本身是由多种脂肪酸构成的，构成比率又与其他油脂有很大的差异，与牛油、黄油等油脂相比，其固体脂指数曲线很陡峭，28摄氏度时开始软化，33摄氏度的时候固体成分就迅速转变成液体状。为什么巧克力在常温下能保持坚硬的固体，咬下去咯嘣脆，却能入口即化呢？就是可可脂这种融点范围狭窄又偏偏接近于人体体温的特点才成就了巧克力的口感。γ型结晶的融点在16~18℃，非常不安定，约3秒即转变成α型。可忽略。其他三种结晶的构造如下图所示：其中，α型结晶(I型和II型)：融点17~23℃，室温下一小时转变为β'型结晶。质地软，易碎，易融化。β'型结晶(III型和IV型)：融点25~28℃，室温下一个月转变为β型结晶。质地硬，不脆，易融化。最稳定的β型结晶(V型和VI型)融点在33~36℃，质地硬脆，融化温度接近人体体温。但是融点最高的最稳定的VI型结晶粒子粗大口感不佳，且表面会产生油斑(Fat Bloom) (这也是为什么巧克力放久了之后表面会形成一层“白霜”的原因)，因此较为稳定又具有光泽外观的介稳态V型结晶成为了最理想的油脂结构。调温的目的就在于，利用调整温度的方式得到最理想的同质多晶型，使得巧克力的口感更好外观更好看。回到前文提到的四个温度，为什么苦甜巧克力的第二个温度冷却点是到28℃为止？就是为了避免可可脂形成其他不理想的结晶，影响巧克力的成品质量。此外，巧克力中的可可膏与糖分也会对结晶化的过程产生影响，但相对而言，没有调温的影响那么大，在此暂且略过不提。

5. 巧克力制作中对温度分阶段控制的原理是什么详细操作是什么

从可可荚中取下可可豆，可可树的种子长在可可荚冲。每一个可可荚里包囊30--40粒可可豆！可可豆含丰富多彩植物油脂！产区和种类不一样，其口味也是有差别。可可豆发醇.干躁后除去表皮，对这其中的可可仁开展烤制。碾碎可可仁，制成粘稠的可可膏四.把可可服和白糖等调味品添加可可膏，搅拌匀称。可可膏，可可脂，香辛料白砂糖等调味品。浇模成形。巧克力浆被引入磨具，在温度降到可可脂的溶点34_38度以内时，产生紧密的膏状，制冷后变成各种各样的巧克力商品。

先到商场或大型商场选购甜杏仁、腰果仁、蓝莓干多个，往往煎饼果子一袋，排块巧克力二块。（注：初次试着，请使用便宜点的巧克力，要不然浪费了太可惜。）一切准备就绪，就进行制做了。先将巧克力掰碎放进奶锅。开文火熔融，熟度一定要掌握好。用汤勺将巧克力舀到造冰的磨具里。留意不必倒得太多，一半就可以了，随后依自己口感来定，可在上边放入蓝莓干、桃仁之类的调料。如果不喜爱把果干露在外面得话，可以在上边再浇一层巧克力汁。自然还可以浇上白巧克力汁。

6. 巧克力的调温要注意哪些

1、注意不要让容器进水，否则巧克力会越搅越硬。 2、要按同一个方向搅拌，这样可以避免巧克力内进入空气而产生气泡。 3、多搅拌会加快巧克力的溶解和令巧克力更软滑细腻，光泽度好。 4、热水的温度在60℃为佳。太高的温度会令巧克力油质分离。

7. 巧克力怎样调温

放冰箱，放微波炉

8. 巧克力调温里面有一个种子调温法具体是怎样操作的

巧克力调温度里面有一个解方法这个方法操作起来非常容易然后我们按照他的和龟