毛肚食用鹼發制方法

1. 毛肚的發制方法

調制生鹼水
發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多
太多打不過來 採納後能全打

2. 毛肚怎麼泡發才嫩

選毛肚、毛肚前期處理、毛肚腌制、毛肚梗子製作等四個方面。當然毛肚的處理方法，並非唯一。若是你有更好的方式及建議，又樂於分享，歡迎與小編聯系。

1、選毛肚

選毛肚

選毛肚一定要用手指去擰它，如果一擰毛肚表皮就掉了，就不要，水牛毛肚上的凸起小點要大一些，其他毛肚的要小一些。如果是凍過的毛肚，凸起小點沒有新鮮的飽滿。選的時候也要注意，用指甲掐一掐，能掐得進去的，就不用腌制，現撕現賣。掐不起去的就需要腌制，選毛肚一定要用手擰，指甲掐，還要用手擠擠水份。水牛毛肚顏色是咖啡色，奶牛毛肚，黑中發白，黃牛毛肚一般都是黑的。市場上就這三種毛肚最多。

毛肚梗子製作

撕下來的毛肚梗子（底板），把上面的油撕干凈，洗凈瀝干，然後加入適量白酒，醋，用手搓洗。洗後浸泡10分鍾，用清水清干凈，瀝干。然後放入高壓鍋里，用鹵水壓，該實體店用的是川味自家鹵。適量鹽、雞精、味精，一包自家鹵就是主要的原料。鍋里加水量剛剛淹過毛肚梗子3-5厘米就行。一包川味自家鹵，可以鹵5-8個。用高壓鍋壓15-20分鍾。關火沖水，開蓋泡30鍾，撈出瀝干，然後切成8厘米長，2厘米左右的塊，就行了。如果沒有壓耙，再上火壓幾分鍾，以中小火壓。

提醒：

在凍貨市場買的很多毛肚，都提前處理過。所以在買回來後，一般不需要再單獨處理。

3. 如何用鹼發牛肚100斤牛肚用多少鹼

摘要 您好：很高興為您服務親，製作方法如下：

4. 毛肚怎麼發

美味口袋導航圖－－美味製作秘技美味製作秘技－－本文毛肚的發制技巧毛肚口感口感脆嫩，爽口化渣，幾乎是火鍋必上的一道菜。毛肚，其實是牛的四個胃中第三個胃，胃內有許多大小不同的葉瓣，葉瓣表面有粗膜。市售的毛肚分為新鮮毛肚和干制毛肚，但都必須經過發制才能食用食用，若直接入鍋涮燙食用，其口感則如同嚼橡皮，很難下咽。現在，大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用鹼發的方法，即用食用鹼(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用鹼發制出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由鹼的腐蝕性所決定的。其次，鹼發毛發毛肚的保存保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存，這樣雖然有利於毛肚保持水分水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。其三，鹼發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因鹼發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去)。發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理 。將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

5. 請問鹽漬毛肚如何發制

大多數商家或火鍋店發制毛肚都採用鹼發的方法，即用食用鹼(碳酸鈉、碳酸氫鈉)來發制。用鹼發制出來的毛肚，雖然口感上達到了質量要求，但卻有三大缺陷。首先，毛肚的營養成分受到嚴重破壞，這是由鹼的腐蝕性所決定的。其次，鹼發毛肚的保存時間都比較短(最多二三天)，這是由保存的方法所決定的(鹼發毛肚一般是浸泡在弱鹼液中保存，這樣雖然有利於毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡時間過長的話，也會使毛肚因過度腐蝕而失去骨力，用手一捏即碎爛)。其三，鹼發毛肚入鍋涮燙時間稍長，就會變得老韌，這是因鹼發毛肚的性質所決定的(加熱會使毛肚內部的水分迅速流失到湯汁里邊去)。 發好的毛肚可直接涮燙後食用，但其內部水分卻很容易滲出損失(與鹼發毛肚一樣)，造成毛肚不脆。其實，毛肚致脆的關鍵是在於內部要有足夠的水分，並且在涮燙時還要保持住，不易損失。因此，還要對發好的毛肚進行保水處理。? 將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2‰加入三聚磷酸鈉、1‰加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。注意：上述兩種保水劑的添加比例已經是它們被允許添加的最大用量；若是毛肚不急於使用，應繼續浸泡在保水劑溶液里放入冰箱冷藏室保存。

6. 用食用鹼發毛肚的方法或比例

您好，要脆爽厚實，首先要發好。發制毛肚分為傳統與新式兩種，一種為鹼水發，也稱水發；另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多，所以在實際操作中，前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚，實際上就是將干毛肚加入鹼水浸泡之後，使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關系，因此我們首先應調制好鹼水。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2：1的比例和勻即成。需要注意的是，如果鹼面的比例過小，發制毛肚時需要大量鹼水，很費力；但如果添加比例過大，則容易在水分揮發之後，鹼面凝固成一團，無法使用。 處理毛肚 應選擇比較乾燥且少鹽的干水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋，會影響食客的口感，所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度，可以把毛肚從中間橫切成兩半，從切口處著手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少，如果直接放入鹼水進行發制，容易造成表皮發稀、脫落，而內層卻未充分發脹透，所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是：按1公斤毛肚與1公斤水的比例，水燒開後，將撕掉油筋的毛肚投入沸水中，用器具將毛肚翻勻，當水再次沸騰後，毛肚摸起來比入鍋前稍硬而且稍呈燈盞窩狀時，便可將毛肚撈出盛於膠桶中，用冷水沖涼之後，再用冷水淹沒毛肚即可（以剛好淹沒為度）。 添加鹼水 毛肚發制的成功與否與鹼水的數量有直接關系。當把鹼水倒入透涼並加入清水的毛肚後，應馬上用棍子攪拌均勻，這時可用手摸毛肚滑膩程度的方式來鑒定所泡之鹼水濃度的高低。摸起來越滑，濃度就越高，反之則低。 一般情況下，如果不急著使用毛肚，採取少鹼慢發的方法發制的毛肚效果甚佳，吃起來不澀口，形態完整，入口化渣，看上去美觀。其具體方法為：把鹼水倒進煮脹並摻冷水的毛肚，用木棍攪拌均勻，用手摸上去毛肚稍微有點滑膩，證明鹼水的濃度已達到標准。一般情況下，每個可以裝滿25公斤水的膠桶，如果投入毛肚並加滿清水後，應加入2個半炒勺的鹼水即可，但具體情況應用手摸毛肚來鑒定。 這期間，應密切關注毛肚的發制過程。可以用兩只手指掐毛肚，如果輕輕一下就能掐穿，證明發肚發制時間已到，應立即將毛肚透盡鹼水，用清水浸泡，直至毛肚內部鹼水全部泡出，摸上去毛肚兩側有輕微掛手的感覺；而毛肚看上去形態飽滿，水分充足，浮於水面，有一種水靈靈的感覺，並且毛肚兩側的針狀物也比較直挺，這證明毛肚的發制很成功。一般情況下，採取少鹼慢發的方式在10小時左右即可完成毛肚的發制。 如果時間更加充足的話，可在毛肚將要但未完全發脹時，換掉毛肚的鹼水，摻入清水，用微鹼泡至其完全發脹，這樣毛肚吃起來更脆爽。 但如果時間比較緊，急需使用毛肚時，就只有快速發制，但質量較次。其發制方法與少鹼慢發大致相同，唯一不同的是，快速發製法所用的鹼水濃度較高，毛肚摸上去非常滑膩。應該注意的是，快速發制的時間應控制在1小時以上，否則達不到應有的效果，並且會對毛肚造成腐蝕。因快速發制的毛肚是現發現用，所以將毛肚發制好後，應將其放到水籠頭下逐片用自來水沖盡鹼液，再用膠桶將其裝好，放到水籠頭下沖泡20餘分鍾，直到毛肚聞起來無鹼味才行，否則難以入口。 妥善保管 發制好的毛肚，如果不妥善處理，就會變質、變味、變爛，以致於前功盡棄。所以當毛肚發制好並去掉鹼分後，應用清水淹住毛肚，冬天每天換水一次，夏天每天換水兩次，而且每次換水之後應放入微鹼進行保養（夏天鹼分的揮發比冬天快，所以夏天應多放一點鹼水），這樣才能保證毛肚不變質，看上去新鮮，吃起來脆爽。（贈人玫瑰手有餘香，如果回答有用，幫忙點回答下面的「好評」，謝謝^_^!）

7. 食用鹼怎麼泡發牛百葉視頻

摘要 食用鹼浸泡發牛百葉後使其脹大。發制發牛百葉時間的長短以及質量的好壞，與鹼水的濃度有直接關系。鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種，生鹼水浸泡過的材料較為滑膩，辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時，正是以其鹼水的滑膩程度來確定，因此發制毛肚時宜使用生鹼水，將鹼面與水按2: 1 的比例和勻即成。

8. 求毛肚怎樣發，具體方法

1、選用生物酶 因酶具有高度的專一性，而用生物酶發毛肚主要是將蛋白質水解，使毛肚嫩化，故只能選用水解蛋白酶來作為酶制劑。

2、對制木瓜蛋白酶溶液 將木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例對入清水中。

3、選擇保水劑 ，在食品工業中一般用聚磷酸鹽作為保水劑，它屬於食品添加劑中品質改良劑的范疇。一般用於毛肚的保水劑有三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉。

4、保水致脆，將發好漂凈的毛肚放入一盆內，加入少許清水(以剛好淹沒毛肚為度)，再按總重量(毛肚和水)的2加入三聚磷酸鈉、1加入焦磷酸鈉後，攪拌均勻，浸泡2小時即可。

毛肚的加工手藝：

是指牛的瘤胃。 毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。白色的毛肚是漂過的，屬於冷凍食品。毛肚富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素

將瘤胃部分切下洗凈，此為鮮毛肚，將鮮毛肚用70°C熱水處理5min，再清洗至去凈黑膜，然後脫水，用高溫蒸煮方法脫水的稱為千毛肚，用鹽潰方法脫水的稱為鹽漬毛肚；將干毛肚、鹽漬毛肚預冷至中心溫度7°C以下，包裝後冷凍至中心溫度-159°C，此為冷凍干毛肚；

將凍干毛肚冷藏運輸至發制車間漲發，此為漲發毛肚;將漲發毛肚切塊或包裝，即為毛肚商品，經涮燙等處理後即可食用；該工藝的關鍵部分是毛肚的去黑膜、脫水干制和漲發。

以上內容參考：網路--毛肚

9. 小炒毛肚(鹼發毛肚)如何才可以炒出脆感

【食材】

毛肚、大蒜、青辣椒、紅辣椒、麻椒、干紅辣椒、生抽、耗油

【做法】

1、 毛肚清洗干凈，切成細條備用。

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2、 大蒜切片、辣椒切細條，干辣椒切絲，備用。

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3、 鍋內放入適量油，大火燒至六七成熱，放入麻椒和干辣椒絲，翻炒楚香味。

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4、 放入一半大蒜，翻炒均勻，然後倒入毛肚。

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5、 倒入適量生抽和量少耗油，翻炒均勻，毛肚炒熟後放入辣椒和剩下的大蒜。翻炒片刻即可出鍋。

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【小貼士】

1、毛肚切成條狀後，放一點點食用鹼，這樣會去掉毛肚的韌勁，炒出來的毛肚口感爽脆好吃。

2、毛肚翻炒的時間不宜過長，不然口感就老了。

3、炒毛肚必須用大火，快速翻炒。

4、出鍋以後放點香菜碎會更好吃。

5、大蒜要分兩次放入，第一次放一半，熱油爆出蒜香，然後倒入毛肚翻炒。剩下的一半出鍋前再放入，簡單翻炒兩下即可。利用炒鍋內的余熱可以把蒜片燙至七八分熟。這樣既可以去除大蒜的辛辣，也能保留蒜香。炒過的蒜片也可以安心食用，不必擔心有口氣。