蓬灰拉麵劑使用方法

❶ 拉麵劑如何使用比例

100克蓬灰加200克水後做成蓬灰水，這么多水肯定用不了。。。蓬灰的使用指導是不超20克蓬灰每千克的麵粉

❷ 拉麵的篷灰怎麼用

拉麵的篷灰使用劑量是500克麵粉用蓬灰3克。用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃，筋道有勁。

和好的面團放置一段時間，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

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拉麵的營養價值：

小麥碾去麩皮，即得麵粉。麵粉營養價值的高低，與其加工精度十分密切。根據加工精度，麵粉分為標准粉、富強粉和精白粉。標准粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營養素的含量較高。

營養成分：每100g小麥粉含澱粉和糖類71.5g、蛋白質約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1.B2.E及鈣、磷、鐵等礦物質。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、澱粉酶、蛋白分解酶等。

❸ 蓬灰拉麵劑對人有沒有害處

蓬灰拉麵劑含有對人體有害的重金屬等成分，不宜多吃。

蓬灰，又叫拉麵劑，可分為天然蓬灰、半配製速溶蓬灰和全配製速溶蓬灰。

1、天然蓬灰

天然蓬灰，是蓬草燃燒後產生的草灰，主要成分是碳酸鹽，其次是氯化鉀、硫化鈉等，還含有重金屬鉛和砷等有害成分。其中，碳酸鹽包括碳酸鉀和碳酸鈉。採用傳統方法製作蘭州拉麵就是使用天然蓬灰。

2、半配製速溶蓬灰

半配製速溶蓬灰，是由蓬草燒製成草灰後，經過脫色等步驟後，再添加其他化學成分製成的一種拉麵劑。在產品包裝的配料表裡顯示的是食用鹼、食鹽和蓬灰提取物。

3、全配製速溶蓬灰

全配製速溶蓬灰，又叫配製拉麵劑，按使用的配料不同，可分為含硫型配製拉麵劑和無硫型配製拉麵劑二種。

1、含硫型配製拉麵劑

這種拉麵劑中含有硫化鈉，硫化鈉又叫臭鹼、臭蘇打，這種拉麵劑的參考配方如下:

食用鹼10%~60%，食鹽10%~70%，氯化鉀0%~15%，氫氧化鉀0%~15%，硫化鈉0.5%~15%。

這種拉麵劑有很濃的硫化氫臭味(臭雞蛋味)，溶於水後為透明液體，但聞起來很臭。如果在配製時使用化工用原料，會使產品的重金屬鉛和砷超標。

❹ 蘭州牛肉拉麵為什麼下鍋煮十幾秒就能熟

蘭州牛肉拉麵容易煮熟的原因：

一：拉麵被拉到很細的程度了

首先，一塊面團被師傅左右拉長，然後反反復復的進行同樣操作。技術成熟的師傅一個面團可以拉升幾千根，每一根都十分細長。再加上煮麵的湯一直處於高溫狀態，拉麵截面的面積很小，受熱面積很大，放下去十幾秒就被煮熟是很正常的事情。

如果是一塊面團拉到100根就停下，那煮十幾秒就撈起來肯定是沒熟的，那樣的面條就只有外表面熟了，里邊還是麵粉糊呢。

二：拉麵講究口感

拉麵最講究的就是口感，而面的筋道會直接影響牛肉麵的口感，被拉成細長的面如果在湯里煮太久，筋道就會變弱。這樣煮出來的面條吃起來和成條的麵粉糊差不多，在一般的蘭州拉麵館里，除了一些老人和小孩需要煮久點，其他顧客一般不會要求煮久的。

而且，一碗好吃的牛肉麵，面條是細長絲滑但又不失筋道的。

三：拉麵是現和的濕度大

拉麵館里的拉麵都是面團現和的，一般都是濕的狀態，和一般速食的面條不一樣。我們在家煮的面條是乾的，所以放進熱水裡還得先吸水然後再受熱。相比之下現和的拉麵在放入湯里煮熟的時候就省去了乾麵吸水的過程，這樣一來拉麵煮的時間就自然減少了。

❺ 怎麼熬制傳統蓬灰水

傳統蓬灰的熬制方法，是將蓬灰砸成小粒，倒入干凈的開水鍋內，熬5-6小時以上，熬時不停地攪動，中途不能加冷水，以免發黏，灰溶解後沉澱，作為頭灰，再將沉澱的灰渣加開水煮後沉澱，作為二灰，使用時混合起來，即為灰水（液體鹼），灰性較為穩定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質量而定。拉麵劑的使用方法：將它用溫水溶解即可，以40千克麵粉為例，加500克拉麵劑（用水2500克兌開）即可。

❻ 速溶蓬灰拉麵劑用法與用量

一袋面大約用蓬灰三兩。可以兌水用，也可以用乾的和面一起揉。

❼ 拉麵里為什麼要加入硼灰,它能起到什麼作用

硼灰是一種草燒制出來的,作用是把面拉均勻。
硼灰即蓬灰的主要成分是碳酸鉀，分子式K2CO3，分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰，經過上百年的使用。另外，蓬灰只在蘭州牛肉麵中使用，沒有國家標准可執行。在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。還有在甘肅武威的一種特色麵食麵皮子中添加使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的，一種是企業根據蓬灰成分配製的，蓬灰裡面含有鉛、砷成分，但含量遠遠低於國家規定的標准。衛生監督所一直定期不定期對牛肉麵館使用的蓬灰進行抽檢，發現配製蓬灰的鉛、砷含量還低於燒制蓬灰。

❽ 拉麵劑和蓬灰一樣嗎

拉麵劑和蓬灰並不完全一樣，准確的說蓬灰是一種拉麵劑，它是蘭州牛肉拉麵的傳統添加劑，它可以一定程度上提高拉麵的口感。

而拉麵劑並不只有蓬灰一種，市面上還有的拉麵劑是根據蓬灰的成分製作出來的，並不是由蓬草燒制而成，它可以作為蓬灰的替代品來使用。

拉麵劑的正確使用方法

1、拉麵劑在和面時加入面團即可，可以提高面團中麵筋的生成率和質量，其實拉麵劑只是輔助，最重要的是和面技術。

2、拉麵劑是製作拉麵必不可少的佐料，如果沒有拉麵劑，製作的拉麵可能不會有著較好的彈性，一起來看一下。

3、首先要知道製作拉麵需要哪些原材料，主要有高筋麵粉、拉麵劑、鹽、溫水等。

❾ 拉麵劑是和面時加入嗎

拉麵劑是和面時加入
手工拉麵配方：高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鍾。再搗抻揉成條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上干凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。
選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。
和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，麵筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性

好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中麵筋的生成率和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。

餳面
即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的是促進麵筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜面
先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。