加熱時鈍化脂氧合酶最常用的方法

⑴ 大豆產品中豆腥味和苦澀味是如何產生的如何利用加工手段消除豆腥味和苦澀味

大豆製品的豆腥味是由於大豆中含有的脂肪氧化酶（亦稱脂肪氧合酶）使大豆中的油脂（即大豆中含有的不飽和脂肪酸和亞油酸、亞麻酸等）發生氧化降解反應而引起的。脂肪氧化酶多存在靠近於大豆表皮的子葉處，當大豆的細胞壁被破碎之後，就可因遇到空氣中的氧而使油脂氧化，造成豆腥味。其中乙醛是造成豆腥味的主要成分。油脂氧化物只要豆乳中含有極微量的幾千萬分之一，就足以使成品產生豆腥味而難以飲用，而且這些氧化物又和大豆中的蛋白質有親和性，即使利用提取或洗凈等方法，也難以去除。另大豆的腥味物質與苦澀味物質組成極為復雜，研究的產品不同，結果也不盡相同。但研究中發現，中等長鏈的羰基化合物可能是揮發性豆腥味的主要構成物，某些呋喃的衍生物也與豆腥味的產生密切相關，而酚類則為不揮發性苦澀味的主要成分，並與黃酮類的雌激素衍生物與苦澀味亦關系密切。

大豆脫腥通常採用加熱鈍化，加鹼去澀以及輔以真空脫臭之配套工藝。加熱使大豆脂肪氧化酶滅活，控制溫度140～200℃條件下短時間乾熱處理的大豆，脫腥效果較好；去除大豆苦澀味的主要辦法是加鹼浸泡，即用含0.01%雙氧水、pH9的鹼液條件下，不僅能使脂肪氧化酶鈍化，而且還可提高大豆的膨脹性和乳化穩定性。

⑵ 以化學角度講茶

茶葉中所含的成份很多，將近500種。
主要有咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、膽鹼黃嘌呤、黃酮類及甙類化合物、茶鞣質、兒茶素、萜烯類、酚類、醇類、醛類、酸類、酯類、芳香油化合物、碳水化合物、多種維生素、蛋白質和氨基酸。氨基酸有半胱氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、精氨酸等。
茶中還含有鈣、磷、鐵、氟、碘、錳 、鉬、鋅、硒、銅、鍺、鎂等多種礦物質。茶葉中的這些成份，對人體是有益的，其中尤以錳能促進鮮茶中維生素C的形成，提高茶葉抗癌效果。

⑶ 豆製品的豆腥味重，應該怎樣去除

豆漿中的魚腥味是由於大豆中存在脂氧合酶導致脂肪氧化而產生的，可以通過對脂氧合酶的高溫鈍化來防止，鈍化過程中要注意鈍化的溫度和時間，避免蛋白質熱變性。以110'Josu8451處理蛋白質為宜；飽和蒸至5分鍾。TEM豆腐嘴的殘渣聞起來，EM豆腐的殘渣放在湯里煮5分鍾。你也可以把豆泥放在湯里，不用紗布，然後過濾掉。

關於鳥嘴氣味的形成有許多不同的觀點。一方面是由於籽粒中的脂氧化酶引起的；另一方面是由於穀物中含有揮發性的醇、酮、酯等，海藻糖是去除餡料中BICO氣味的最佳方法。不僅能有效去除異味，而且能提高填料的保水能力，保持其柔軟性，提高質量。我在家裡直接跳進100度的開水裡（只是泡在開水裡，不要煮），所以種皮里的脂氧化酶是不活躍的，我感覺好多了。

⑷ 脂氧合酶是什麼

脂氧合酶（Lipoxygenase，LOX）能催化植物體內酚基甘油酯產生脂肪酸衍生物，這是植物體內脂肪酸氧化的一條重要途徑，往往在逆境條件下啟動。脂氧合酶途徑與植物的抗病和抗傷害反應密切相關。

脂氧合酶參與植物過敏性反應。當發生不親和性互作時，寄主脂氧合酶活性誘導早、水平高，而親和性互作不發生脂氧合酶誘導或者誘導較晚、水平較低。用放線菌酮抑制脂氧合酶的誘導後，也抑制了HR反應。水稻被不親和性稻瘟病菌小種侵染後，體內脂氧合酶活性明顯升高。

植物發生HR反應時，細胞膜崩裂，電解質滲漏，細胞降解。細胞膜系統的破壞可能主要源於膜脂的過氧化反應，脂氧合酶在膜脂過氧化反應中起重要作用。脂氧合酶在催化不飽和脂肪酸生成氫過氧化物脂肪酸的同時，產生大量的活性氧，後者參與細胞膜脂的過氧化，破壞細胞膜，導致細胞壞死。

植物防衛反應信號分子的合成與脂氧合酶途徑有著密切的關系，通過脂氧合酶途徑合成的茉莉酸甲酯、茉莉酸酮酸和7-異茉莉酸都可激活植物的防衛基因。病原菌不親和小種將信號傳遞給細胞膜上的受體，激發脂酶反應，產生游離的不飽和脂肪酸，進而生成茉莉酸信號分子，活化植物的防衛基因。

脂氧合酶還參與抗菌物質的合成。在植物脂氧合酶途徑中，代謝氫過氧化物脂肪酸的氫過氧化物裂解酶分支途徑，可產生大量具有抗菌活性的產物。例如，菜豆子葉接種丁香假單胞菜豆致病變種的無毒小種後15～24h，就產生能抑制該菌生長的己烯醛（hexenals）和己烯醇（hexenols）。脂氧合酶參與具有高抗菌活性的氧化脂肪酸合成，從稻瘟菌侵染的水稻中，就分離出多種此類植保素。另外，脂氧合酶也參與植物角質單體的合成。

⑸ 在大豆粉中加入什麼物質可以提高脂肪氧合酶的活性

大豆脂肪氧合酶是存在於大豆中的脂肪氧合酶，其活性很高，在食品行業中有很廣泛的應用，大豆脂肪氧合酶催化底物產生的一些物質能很好的改善食品質量。能增加食品香氣，形成二硫鍵，增強麵筋蛋白強度。其分離純化方法有水浸提法，酸銨沉澱、葡聚糖凝膠柱 G200分離沉澱法，緩沖液提取等方法。

⑹ 烘焙知識大全

1、過篩。在烘焙製作過程中，一定會用到的就是麵粉，而麵粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那麼做出來的蛋糕口感肯定不好。
所以為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將食材過濾，除去麵粉里的小疙瘩，從而使麵粉更加精緻，防止麵粉結塊，讓它更加均勻的與其他材料混合，同時也可以讓麵粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬鬆，口感也是極致的細膩。
2、打發。打發是蛋糕製作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加彭松。例如打發蛋白，打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳哦~
3、消泡。打發這一步沒有做到位，或者拌麵糊手法不對，導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態，這樣做出來的蛋糕容易烤不熟，出現布丁層。此時需把打蛋器上的麵粉振落，這個過程就叫消泡。
4、切拌&翻拌。多用於形容蛋糕麵糊的攪拌手法。
翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用於蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓讓麵糊更均勻。
切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入麵糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣後，自然的翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。
兩種手法都可以避免麵糊產生更多的麵筋，而且避免蛋白消泡。
5、靜置。就是做完打發或者揉面的准備工作後，什麼都不用做，讓它靜靜地呆在一個地方。例如麵包的鬆弛，就是需要靜置，讓麵筋得到休息，方便後期擀開整形。
6、排氣。大部分麵包經過第一次發酵後，麵包的內部會產生大氣泡，為了讓麵包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。
7、將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀，例如吐司，圓麵包，還有花式麵包等，簡單來講就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。
8、整形。這個詞一般形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除裡面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多餘的熱氣盡快的排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具製作的麵包，例如吐司，出爐後也是需要震模的，為了防止收腰。
9、振膜。蛋糕出爐震模後，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰，中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以後才可以脫模。
10、預熱。做麵包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然後再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鍾，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

⑺ 分光光度計法測定脂氧合酶活性，求助

用下面方法配製的亞油酸底物溶液：
10mg亞麻酸,用無水乙醇溶解定容至 7mL,並加入0. 2 mL吐溫-20,接著用旋轉蒸發儀將乙醇蒸干。再用15 mL 0. 05 mol/L的Na2HPO4溶液溶解,為了保持底物溶液的澄清而用 1 mol/LNaOH溶液滴定至pH9. 0（但是我沒有覺得出現過渾濁）最後用pH值為6.5，0. 2mol/L的磷酸緩沖液將其稀釋10倍即為反應底物溶液。所得底物每3ml分裝在離心管中，儲藏在-20℃條件下備用。

⑻ 米糠是由什麼成分組成的

米糠是具有很高營養價值和開發前景的稻穀加工副產品。本文重點介紹了米糠功能成分的研究現狀與發展趨勢，為米糠的綜合利用提供參考。 關鍵詞：米糠；功能成分；研究現狀：發展趨勢；綜合利用 米糠是禾本科植物稻穀的外殼，是碾米過程中被碾下的皮層及米胚和少量碎米的混合物，約占稻穀的5%～6%，它不僅來源豐富，而且營養全面。米糠中富含不飽和脂肪酸、生育酚、生育三烯酚、脂多糖、可食纖維、角鯊烯、γ-谷維醇等生理活性物質。這些物質對於預防人體心、腦血管疾病，抗癌，增強免疫力，降低血脂，預防便秘和肥胖症具有顯著的功能作用，是保健食品、醫葯、化工製造業的重要原料，在世界各國受到廣泛重視。 同時，米糠含有活性很強的脂肪酶，這種脂肪酶能很快分解米糠中所含的油脂，使酸價迅速上升，並有可能經受脂肪氧合酶的進一步氧化作用（俗稱「哈變」），在較短的時間內產生一種令人難以接受的霉味。新鮮米糠，在常溫下的幾小時內，其酸價可由4mg KOH/g上升到10 mg KOH/g以上，25℃氣溫下，米糠的游離脂肪酸（FFA）含量以約為1%/h升速增大。米糠中夾雜的害蟲和微生物的生命活動也會加速米糠酸敗劣變。因此，必須鈍化這種酶，使米糠穩定，米糠才可進行深度開發。 米糠資源的深度開發利用，必須集約經營，否則難以取得規模效益，工藝、技術及裝備等條件也難以實現。國內米糠的總產量雖然很大，但由於稻穀加工企業比較分散，生產規模也不大，再加上新鮮米糠穩定性較差，不易貯存和運輸，因此難以集中生產。目前，米糠有效利用率尚不足20%，大部分作為飼料，甚至作為廢料，資源浪費嚴重。 1 米糠的營養成分及生理功能 米糠是糙米碾白加工過程的產物。糙米碾白時，米粒（胚乳）的表皮、米胚芽和少量破碎胚乳（碎米、米粞）的混合物，通常稱為米糠。米糠重量雖然不足糙米的10%，但是糙米重要營養成分卻大量地集中於米糠之中。米糠含有12%～16%蛋白質、12%～23%脂肪，8%～10%粗纖維和7%～12%的灰分，此外還含有豐富維生素和礦物質，至少集中了糙米78%的VB1，47%的VB2，67%的VPP和80%鐵元素。米糠蛋白質含有所有必需氨基酸，並且屬低過敏性，適用於嬰幼兒食品。米糠油的脂肪酸組成中油酸約佔40%，亞油酸約佔34%。米糠碳水化合物含量較高，但其中主要成分是膳食纖維。此外，米糠所含的γ-谷維素、生育酚、生育三烯酚和肌醇等生理活性物質是米糠具有保健功能的重要原因。據報道，米糠能夠降低血清總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇含量、增加高密度脂蛋白膽固醇含量，具有降低血脂、調節血糖、預防癌症和脂肪肝等多種保健功能。目前在美國市場上，以米糠為原料的營養保健食品已有多種，如「Perfect Plus」、「RiSoTriene」、「RIBUS米糠飲料」等，具有良好的市場前景。 2 米糠油的生理功能及其深加工產品的研究現狀 米糠中的油脂含量為14%～24%，屬功能性油脂，是優質植物油。米糠中脂肪的組成，主要是由三種脂肪酸構成：軟脂酸（約17%）、油酸（約40%）和亞油酸（約34%），此外，還含有亞麻酸（約1%），它們的含量合計約占總脂肪酸的92%。 2.1 米糠油的生理功能 米糠油中不飽和脂肪酸含量達80%以上，必需脂肪酸含量達35.7%，可補充人體必需脂肪酸的不足。米糠油作為高級調和油、保健油等高檔油的主要原料，對人體心血管疾病有較好的療效作用。同時，米糠油中含有豐富的亞油酸，正常人每天攝入6g亞油酸，才能維持生理代謝。亞油酸與膽固醇結合轉化為膽酸和類固醇排出體外，從而防止膽固醇沉積在血管壁上，起到降低血脂、軟化血管的作用。其中磷脂是人體神經系統正常運轉所必需的健腦物質。含有的糖脂可起到降血糖、降血脂、抗腫瘤等功效。米糠油中不皂化的脂類總含量達4.2%，尤其是γ-谷維醇的含量居各種食用油之冠，具有重要的生理功能，能防止膽固醇的沉積，減少血漿中膽固醇、甘油三脂的含量，尤其是降低低密度脂蛋白與高密度脂蛋白的比值（其值大，就表示容易得心臟病），起到防治心腦血管疾病的作用。Rukminid C.對米糠油進行的毒理實驗表明，米糠油無毒副作用，對人體安全可靠。而Tamagawa M.等人對人鼠進行的致癌性研究則表明，米糠油無致畸變作用。 2.2 米糠油精煉副產品的深加工產物的生理功能及研究現狀 米糠提油後所剩餘的糠餅或糠粕，是生產菲汀（植酸鈣鎂）的原料。菲汀經離子交換生成植酸（肌醇六磷酸）。植酸可用於預防結腸癌、腎結石和降低膽甾醇，還可作抗凝血劑，防噬菌體感染劑，VB2、VC和VE的穩定劑，能有效地治療粉刺，也用作油脂及肉類等食品的保鮮劑。菲汀高壓水解產物肌醇，屬於維生素葯物，對高血脂、肝硬化、脂肪肝和膽甾醇過高有顯著療效。肌醇在生化試劑、食品強化劑、保健食品、高級化妝品及水產飼料添加劑等領域廣泛應用。因此，米糠油精煉副產品的深加工產物，很多具有明顯的葯理和臨床療效。 2.2.1 谷維素 谷維素是數種脂肪醇與阿魏酯的混合物，具有多種生理功效，其主要的葯理和臨床療效是：①對於自主的（能獨立存在和發生作用的）神經系統，具有類似激素的作用。作為一種植物神經調節劑，對於植物神經功能失調，有較好療效。②對於總膽甾醇和低密度脂蛋白-膽甾酸，以及高密度酯蛋白-膽甾醇，分別具有降低和提高作用；具有抗高血脂和抑制自體合成膽甾醇的作用。③活化能（Ea）高，Ea=33.1KJ/mol（註：VA的Ea=13.0KJ/mol～30.5KJ/mol）；溫升活性改變率（Q10）較低，Q10=1.30（註：VE的Q10=1.12～1.28）。抗脂質氧化作用的穩定性，稍低於VE，但高於VA。④對腸胃神經官能症，有調節和改善作用。⑤作為一種脂溶性維生素，對動物具有促進生長和繁殖作用。 2.2.2 維生素E VE系指8種天然存在的脂溶性營養素，即α-、β-、γ-、δ-生育酚（T）四個同系物和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚（T3）四個同系物。生育三烯酚（T3）能有效降低血清膽甾醇，尤其是其中與心血管疾病有直接聯系的低密度脂蛋白—膽甾醇（LDL）。T3是目前最有效的自由基連鎖中斷抗氧化劑，用於抗衰老。T3還是很好的抗血栓劑，其抑制腫瘤生長的功能也很誘人。 2.2.3 烴類及甾醇 米糠油精煉副產品的深加工產物中總烴含量的50%～60%為角鯊烯，它具有降血脂、降膽甾醇等生理活性。同時其中還含有植物甾醇，具有合成調節水、蛋白質、糖和鹽代謝的甾類激素之生理功效。植物甾醇作為治療心血管疾病、皮膚鱗癌和頑固性潰瘍的葯物，已被應用或正在作臨床試驗。它還可用於口服避孕葯和治療高血壓的類甾醇葯物之原料。在化妝品工業上，甾醇也是一種原料。 3 米糠中纖維素的功能性作用 米糠纖維是一種具有很高生物價值的穀物纖維。近10多年來，食品中的膳食纖維引起了世界各國營養學家的極大關注，它可預防和控制一些與飲食有關的疾病。米糠中含有豐富的膳食纖維，特別是包含可溶性和不溶性纖維的膳食纖維。不溶性膳食纖維可減少膳食在體內的輸送時間，可溶性膳食纖維能降低血清膽固醇，影響食品的結構性質、膠凝性質、稠化性質和乳化性質。不僅如此，米糠還含有豐富的其它營養素，因此它可作為功能纖維素源，並且在傳統食品中作為營養素源而不影響食品原有的風味和組織結構。 米糠纖維素含有74種能消除體內活性氧自由基的抗氧化劑，有廣泛的生理功能，對預防和改善冠狀動脈硬化造成的心血管病具有重要的作用。可抑制和延緩膽固醇和甘油三脂在淋巴中的吸收，比麥麩纖維素的吸附能力強，還具有吸附人體內有害農葯，預防肝癌和大腸癌的重要作用。米糠纖維素中還有多種最新發現的具有強生理活性的維生素E，以及多種微量元素（鋅、硒、鎂等）。其功能：一是降低血脂；二是能防癌，促進腸道蠕動，有利於通便排便；三是能降低血漿膽固醇，預防心血管病；四是控制肥胖，提高免疫功能；五是對胰島β細胞功能的正常發揮至關重要，增加分泌功能，減少胰島素的拮抗激素的產生，恢復胰島素的降糖作用，對糖尿病具有預防、控製作用。 米糠纖維素（RBH）約占米糠纖維的50%，可分為水溶性和鹼溶性RBH，由於水溶性RBH在米糠中含量相對較少，開發應用價值不大。鹼溶性RBH又可分為RBHA（由中和沉澱提取）和RBHB（在中和液中添加酒精沉澱提取，又稱米糠半纖維素B），RBHA一般不溶於水，分子量較大，糖醛酸含量、粘度及持水力、膨脹力、離子交換能力都低於RBHB。不少研究已證實，米糠半纖維素B主要有抑制血清膽固醇上升，改善腸道內環境和抑制大腸癌發生等三大生理功能。在20世紀80年代末，米糠半纖維素B在日本就已有工業化規模生產，主要應用於焙烤食品、冰淇淋和飲料中（產品研製和應用方法常以專利的形式出現），在日本市場上頗受歡迎。 4 米糠維生素與礦物質的功能作用及研究現狀 4.1 米糠維生素 米糠中富含B族維生素和維生素E，但缺乏維生素A和維生素C，米糠的各種維生素含量（mg/kg），通常為：VB110～28，VB24～7，煙酸296～590，VB610～32，葉酸0.5～1.5，VB120.005，VE150。 4.1.1 米糠VB13 日本將粗米糠餅與含HAC的甲醇一起加熱，經中和，蒸餾除去甲醇後，將殘余物用丙酮處理，經重結晶、酸性離子交換樹脂後，即製得殺菌劑VB13晶體。 4.1.2 米糠VB系列糖漿 日本成功地從米糠中提取了維生素B1，在100g己烷脫脂米糠中，不僅含有VB1l8～30mg，而且含有VB25.4～5.7mg，VB419～32mg，VPP308～590mg，可供製備VB系列糖漿。 4.1.3 米糠提取VE 米糠油含有一定量的生育酚，在毛油精製過程中生育酚富集於皂腳和脫臭餾出物中。皂腳用氫氧化鈉、乙醇液補充皂化後再用甲醇、乙醇或丙酮等濃液萃取，經冷卻、脫色可得含10%～15%生育酚的濃縮物，再經分子蒸餾，便可得更高濃度的生育酚。天然生育酚在生理活性和安全性方面均優於合成生育酚，它能預防自身脂質代謝異常，特別是身體內器臟脂肪過氧化脂質的產生和膜脂質老化。防止人體衰老，延年益壽，而且只有天然復合生育酚才有營養生理效果。 4.2 米糠礦物質 米糠中礦物質以P為最多，其次為K、Mg和Se，其餘為Ca、Mn和Si，Fe和Na含量最低。糠中的P主要存在於植酸、核酸和酪蛋白中，其中植酸中的P占米糠總P量的89%。米糠的各種礦物質含量（mg/kg），有更大的變化范圍，通常為：All53～369，Ca250～1310，Fel30～530，Mg860～12300，Mnll0～880，P14800～28700，K13200～22700，Sel700～16300，Na0～290，Zn50～160。 4 2.1 米糠菲汀 植酸鈣鎂也稱菲汀，是植物與鈣、鎂金屬離子形成的一種復鹽，廣泛地存在於植物種子的菊粉層中，尤以脫脂米糠中含量最高，達10%～11%，所以脫脂後的米糠餅粕是提取植酸鈣的最佳原料。植酸鈣鎂的提取方法有醇類沉澱法、重金屬分離法、稀酸萃取加鹼中和法等。菲汀含有易被人體吸收的有機物、鈣等化學物質，具有獨特的生理葯理功能和廣泛的用途，菲汀能促進人體的新陳代謝和骨質組織的生長發育，恢復體內P的平衡，用於神經衰弱、佝僂病、手抽搐等的輔助治療，還可解除鋁中毒。另外，它還是提取植酸、肌醇的原料。 4.2.2 米糠肌醇 米糠是提取肌醇的主要原料。肌醇，又名環己六醇，是白色結晶或結晶粉末，無臭，味微甜，密度為1.752，熔點225～227℃，不溶於乙醇、乙醚和氯仿，水溶液呈中性，置空氣中穩定屬維生素類葯物及降血葯物，被廣泛用於醫葯工業，此外還作為生化試劑、食品添加劑和飼料添加劑等。 4.2.3 米糠植酸 植酸又名肌醇六磷酸，含磷28.16%，為淡黃色或淡褐色漿狀液體。常以植酸鈣為原料，用離子交換方法去除復鹽中的Na+、Mg2+、Ca2+等金屬離子和混雜的陰離子，經活性炭脫色真空濃縮即可。植酸與Ca2+在很寬的pH值范圍內都具有強鰲合性，這一性質形成了其醫療應用的基礎。它能預防和溶解多種疾病患者的鈣沉澱，降低尿中的鈣離子濃度，檢查腎結石的形成。在醫葯工業上，植酸是用發酵法生產核黃素的有效成分之一；作為發酵促進劑，可提高慶大黴素及其他氨基糖甙類抗菌素產量；可在醫葯上制備一種用作器官閃爍掃描劑的專用植酸膠體；還可用作抗凝血劑，防噬菌體感染劑；高壓氧氣中毒的預防劑；VB2、VC、VE等的穩定劑；可抑制結腸癌的發生，還能有效地治療粉刺。 實際上，不同的米糠料，具有不同的維生素和礦物質含量，這是其稻穀品種、生長環境條件和碾米加工程度及米糠含殼率的影響結果。很顯然，認識這方面的規律，有很大的實用意義。因為，可通過測定米糠料的某些維生素和礦物質含量，作為稻穀加工質量的品控指標。 還有許多經濟價值比米糠直按用作飼料高得多的米糠產品，如米胚油、米糠蛋白、米糠蛋白飲料、肌醇、谷維素等等。世界各國，尤其是日本、南朝鮮及東南亞一些較發達國家對米糠的綜合利用進行了大量的研究工作，我國最近幾年在米糠的深加工方面也有長足的進步。 5 展望 米糠是一種具有很大潛力的優質食品原料。米糠中的功能活性成分還在不斷地研究和開發中，還會有新的活性成分出現。在認識米糠功能成分的過程中，應加大對功能成分的工業應用，開發出更多更好的高附加值成品，相信米糠功能成分將會給各行各業帶來新的生機。 米糠具有很高的營養價值，是健康食品之源。可提取一系列具有保健功能的物質。功能性油脂、菲汀、谷維素、谷維醇、植酸、肌醇、VB和VE等。這些功能性成分具有抗腫瘤、降血脂、降血糖、降膽固醇、殺菌、消炎、增強免疫力等功能。 米糠深加工技術及工藝方法很多，米糠深加工產品也很多，可以以食用商品米糠（穩定全脂米糠或脫脂米糠）為一級產品，也可將其進一步加工成精製米糠油、米糠蛋白水解物、米糠膳食纖維等功能性食品的二級產品，以及以米糠為原料的增效和增值傳統食品。以二級產品為原料，可生產各種新型醫葯品，稱謂米糠加工的三級產品。 米糠的開發利用范圍之廣、層次之深和增值潛力之大，有可能使傳統的稻穀碾米工業發生導向性的根本變化。在我國這樣一個擁有豐富米糠資源的大國，研製和推廣適合我國國情的米糠穩定技術，布局合理地和生產經濟地集中加工米糠，科學地和系列地利用米糠資源，以國際、國內市場為導向，開發米糠加工的一、二、三級產品，將使米糠增值數十倍！這不僅有利於農村產業結構調整和糧油工業擺脫困境，而且，也是應對加入WTO後的挑戰，克服全球經濟國際化對我國欠發達的農業和農產品加工業負面影響的有力舉措。◇

⑼ 怎麼把花生打成乾的粉末卻不出油

一、方法一：在80℃溫度下烘焙花生米4分鍾以去除種皮，然後浸入30℃飽和鹽溶液中1分鍾左右。再把花生米放入100℃的熱水中進行熱處理20分鍾。用水沖洗後，放入90℃的熱水中浸泡約30分鍾，然後把花生米粉碎成泥狀。最後用常規方法噴干成為能通過300目篩子的近於白色的花生粉。用此法加工而成的花生粉沒有因改變蛋白質或脂肪含量而產生異味。
方法二：食品工業常常使用下列流程：1、選擇無霉爛的花生米。2、去種皮，在常溫水中浸泡半小時，使用花生米脫皮機去掉種皮。3、熱燙。在96攝氏度的熱水中熱燙5分鍾，其作用是鈍化脂肪氧化酶，利於花生米吸水，便於研磨。（96攝氏度的熱水可以使花生蛋白不過度變性，又利於脂肪氧化酶鈍化）4、先用碟片式研磨機進行粗磨，再用膠體磨進行精磨，花生粉細度可達小於10微米(um)。
二、花生是一種高油質，高蛋白的油料作物，在夏季容易「走油」，甚至出現哈喇味。花生米含有脂肪氧化酶可以使氧氣與油脂發生反應而生成氫過氧化物，植物體中的脂氧合酶具有高度的基團專一性，他只能作用於1，4-順，順-戊二烯基位置，且此基團應處於脂肪酸的ω-8 位。在脂氧合酶的作用下脂肪酸的ω-8 先失去質子形成自由基，而後進一步被氧化形成烴、醇、醛、酸等化合物，這些化合物具有異味。這樣，花生米容易產生哈喇味。上述兩種方法製作花生粉使用不超過100攝氏度的熱水加工，加工過程中不會使花生出油，同時消除脂肪氧化酶的作用，預防哈喇味的產生。
食品工業上常常將花生粉進行脫脂，然後用脫脂花生粉進行後續生產，預防哈喇味的產生。