水產品罐頭製品常用方法

『壹』 請教 魚罐頭怎麼做呀

豆豉魚

原料：鮮魚肉450克。 豆豉50克。素油500克、蔥15克、蒜15克、料酒10克，鹽5克、醬油10克、鮮湯50克、胡椒2克、香油10克、姜10克
製法： 1 鮮魚肉洗凈。切成長5厘米、寬1.2厘米的條形，用薑片、蔥節、鹽、料酒、胡椒粉拌勻腌漬。
2 豆鼓剁細粒，蔥切段，蒜切圓片備用。
3鍋置火上，下素油燒至約200℃，放入魚條，炸至呈金黃色時撈起。
4 倒去鍋內油，另放少量干凈素油燒熱，下豆鼓炒干水分，下蔥節、蒜片稍炒，倒入魚條；加料酒、鹽、醬油、鮮湯、胡椒粉炒勻略燒，改用小火收至汁濃將干時，加入香油，起鍋裝盤晾涼。
5將魚條擺在盤內，去掉蔥、蒜，將原汁淋在魚條上即成。
特點：豉香濃郁、風味獨特。
豆豉魚~~~

『貳』 水產品罐頭儲藏標准溫度

品保質期的確定 1 食品保質期的確定
目前國內省級疾控中心是這樣做的:
將產品放在恆溫恆濕培養箱中,質量衛生指標每月測一次,如果三個月各項指標穩定,則產品的保質期可定為三年.
培養條件:溫度約37,濕度約75%.
當然,如果你的產品質量衛生指標本來就不理想的情況下,你可以適當縮短檢測周期.相應產品保質期可以推算
在做飲料保質期實驗時，一般設置三個溫度，即將樣品分別存放於5度、25度、37度三個恆溫箱中，5度的樣品作為標准樣品或對照樣品，25度的樣品作為模擬貨架上的樣品，37度的樣品作為環境破壞性樣品。每隔5天左右對37度條件下的樣品進行品評，品評時與5度的樣品進行比較。當37度下的樣品出現與5度的樣品有較大差異或出現不能被接受的差異時，37度條件下的樣品停止實驗，那末在37度條件下樣品存放的時間乘以3得到的時間即為產品的大致保質期。25度條件下的樣品繼續進行實驗，當25度下的樣品也出現與5度條件下的樣品相比不能接受的差異時，25度條件下的實驗也停止，其保存的期限作為產品的實際保質期。
飲料的保質期試驗應分成三塊：微生物、外觀、口感，應分別設計試驗來比較。微生物預測較簡單；外觀主要是發現變色、沉澱、分層問題，試驗者首先要根據產品配方、工藝、經驗預期會最可能出現的問題，如無色飲料的變黃、有色飲料的退色，奶類的沉澱加劇及分層，用37℃與冷藏樣來預測沉澱分層問題，50℃與冷藏樣來預測變色問題。口感要分是否柑橘屬、是清淡還是濃郁風味，模擬市場銷售環境來預測。
這主要是提供一種思路和方法。方法是大同小異的，但應用起來還要具體產品具體分析。
加速試驗（也就是破壞性實驗）一般都會做，和溫度與時間有直接的關系，比如說，在酸奶中做37度保溫試驗一星期，證明市場上可保持半個月。紙巾在54度下半個月，證明可保持一年，若在37度下保溫一個月，證明可保持一年．
我知道有一種實驗數學的方法，可使實驗次數以最小的代價取得最優的結果；即優選法（又稱黃金分割法）；或稱0.618法；此法為做實驗最基本，也是最簡單的方法；其實這種方法在證券分析中也經常使用！早在六、七十年代由數學家華羅庚推出，當時即被普遍使用；
具體地講，即您在做各項試驗時，比如：假設您在做酸奶37度保鮮試驗時，如果保溫一個月後早已變質；此時您可以用30乘0.618的天數，即18.5天重新做此實驗；結果如果仍已變質，則用18.5天繼續乘以0.618，即約11.5天進行實驗；而如果在18.5天還沒有變質，則您可用30天減18.5天後的數乘以0.618再加上18.5天，即約25天做此實驗，如此反復；就可以以最少的實驗次數，取得最佳的實驗數據，從而確定出您的食品的實際保鮮數據；
運用此實驗法也可用於食品配方的研究工作；98年我曾用此法幫一個朋友進行過「採石茶干」配方的實驗；只做了六次實驗，用了不到六十斤黃豆（還是因為磨漿機較大，一次最少即需用10斤）即取得了最佳的配方數據；做出來的茶干較市面上的不論是韌勁還是口感均有大幅度的提高；
食品儲存期加速測試及其應用
摘要：利用化學動力學的原理，改變儲存環境來縮短食品儲存期，從而在短時間內可得到長壽食品（一年以上）的儲存期，以及應用於食品穩定性的測試，確保食品的商業儲存期。
A．基本原理
食品儲存期加速測試的原理就是利用化學動力學來量化外來因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對變質反應的影響力。通過控制食品處於一個或多個外在因素高於正常水平的環境中，變質的速度將加快或加速，在短於正常時間內就可判定產品是否變質。因為影響變質的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計算得到，因此可以推算到產品在正常儲存條件下實際的儲存期。
由於許多包裝食品通常可以儲存超過一年，評價對儲存期產生影響的外在因素，如產品本身配料的改變（採用新的抗氧化劑或增稠劑），加工過程的改變（採用不同消毒時間或溫度），或包裝材料的改變（採用新的聚合體薄膜），都會希望儲存期盡可能持續到產品所要求的時間（商業儲存期）。但許多公司都等不起這么長的時間來知道這些新產品/新加工過程/新包裝材料能否提供足夠的儲存期，因為會影響到其他決定（如新工廠的合同，采購新設備，或者安排供應新包裝材料等都有時間限制）。因此需要有一些方法來加快產品儲存期的測試，食品儲存期加速測試（ASLT）因此產生了。制葯工業早就廣泛應用類似的方法來進行儲存期及葯效測試。
2 食品保質期的確定
在給定的條件下，產品質量的衰退與時間成反比例。溫差為10°C的兩個任意溫度下的儲存期的比率Q10=溫度為T時的儲存期 / 溫度為（T+10°C）時的儲存期，對儲存期有極大的影響：

Q10對儲存期的影響
儲存期（周數）
溫度°C Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 4.8年
* 假設50°C時的儲存期為2周。
通常來說，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產品為1.5~10；冷凍產品為3~40。

B．食品儲存期加速測試（ASLT）步驟
可採用以下步驟來設定食物產品的儲存期：
c. 測定產品的微生物安全及質量指標；
d. 選擇關鍵的變質反應，哪些會引致產品品質衰退，而這些品質衰退是消費者所不能夠接受的，並決定哪些測試必須在產品試驗過程中進行（感官上或儀器上的）；
e. 選擇使用的包裝材料：測試一系列的包裝材料，這樣可以選擇出一個最為劃算的材料（即經濟又滿足一定的儲存期）。
f. 選擇哪些將作用於加速反應的外在因素，見下表所建議溫度，必須選擇最少2個。
ASLT建議儲存條件
冷凍食品 脫水食品 罐頭食品
- 40°C 0°C 5°C - 15°C 23°C（室溫）
23°C（室溫） -10°C 30°C 30°C - 5°C
40°C 35°C 45°C 40°C

r. 使用坐標曲線，記錄在測試溫度下，產品的儲存有多久。如果未知Q10值，則必須進行全面的ASLT測試。
s. 確定測試的次數
f2=f1 Q10�6�2/10
f1：在較高測試溫度T1下的測試時間（天，周）
f2：在較低測試溫度T2下的測試時間（天，周）
�6�2：T1與T2的溫度差
因為如果一個產品在40°C測試一個月，則30°C，Q10=3，產品需最少測試
f2=1x3(10/10)=3個月。
如Q10未知，最好進行多次測試，最少需要有6個資料點來將誤差最小化，否則得到的儲存期可信度就會貶低。
u. 計算各個測試條件下，儲存的樣品的數量。
v. 開始ASLT，把得到的資料畫在坐標圖上，可根據需要增加或減少取樣的次數。
w. 從各個測試儲存條件，評估K值或儲存期並適當建立儲存期圖形，據此估算出正常條件下的儲存期。
C．實際應用例子
因為我公司的產品主要是脫水湯料，選擇兩個儲存條件：30°C/75%相對濕度和37°C/75%相對濕度。
- 感官測試方法按照國際標准方法ISO3972。
- 恆溫恆濕裝置：可採用德國產的VC0057型恆溫恆濕箱，調整到所需的溫濕度；或將玻璃乾燥皿內乾燥劑取出，放入氯化鈉飽和溶液，再將它放到溫度分別為30°C和37°C和恆溫培養箱內，也可得到所需的恆溫恆濕裝置。
�6�1 無色、無味的飲用水。
�6�1 電爐或煤氣爐。
�6�1 要求測試者回答的問卷。
�6�1 獨立、隔音的測試區域，白色熒光燈。
�6�1 標准樣（湯料產品，調料產品….）
�6�1 盤子、玻璃杯、湯匙。
將樣品放入恆溫恆濕裝置內，每隔1.5~3個月評價一次（時間間隔根據產品的種類和儲存條件不同而定），並與標准樣相比較。
評價結果按以下評分：
5,- 產品的所有特徵與標准樣完全一致
4,5 產品可以接受，但與標准樣相比較則有輕微差別
4,- 產品可以接受，但與標准樣相比較則有些差別
3,5 產品可以接受，但與標准樣相比較則有明顯差別
3,- 產品既不能接受，也不能說不能接受
2,5 產品稍微有點不能接受
2,- 產品有點不能接受
1,5 產品很明顯地不能接受
1,- 產品完全不能接受
將得到的結果進行平均。
分數3是可以接受的臨界點，如果達到了這個分數就說明產品已到了儲存期限了。
作為一個通用的標准，如果脫水產品（湯料，調料）分別在保持37°C/75%相對濕度和30°C/75%相對濕度的條件下儲存3和12個月，仍可得到不低於3的分數，則此產品可被認為是合格的。
根據原理，脫水湯料產品可以根據以下ASLT資料所組成的坐標圖來估算出標准儲存條件下的儲存期：

溫度T°C 儲存期LogSL
T1 LogSL1
T2 LogSL2
T3 LogSL3

標准儲存溫度StdT(°C) 標准儲存期Log(Std SL)
D. 穩定性測試
同樣，還可以利用這個方法對產品進行穩定性測試，以確保產品的商業儲存期，
所用方法和儀器與以上相同，只是畫的坐標圖不同而已。用雞粉為例，作出詳細的檢驗，評估，分析，結論是此產品的商業儲存期設為24個月是可以保證的。

『叄』 食品加工中使用的器具的殺菌消毒溫度一般是多少

食品加工中,由可細菌芽胞耐熱性很強，必須用116℃以上的溫度滅菌，故需要採用高壓滅菌器或裝置進行滅菌。高壓滅菌是在完全密封的高壓殺菌器中進行，常用溫度為110～121℃。一般的高壓滅菌器，為了提高殺菌的效果，現採用攪拌式連續高壓殺菌鍋、肇轉式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋和無菌裝罐等技術。

『肆』 罐頭食品的一些常識 很健康嗎

現在的商家，為了賺錢都是黑了心的。罐頭食品鑒別方法。什麼毒饅頭，毒粉條，牛肉膏之類的，連小孩子吃的奶粉都不放過。那麼作為消費者的我們該怎麼鑒別食品的質量好壞呢？今天就拿罐頭食品做例子。如何鑒別罐頭食品好壞的方法？罐頭食品雖然方便，但還是少吃為妙。...
製造罐頭時經過蒸煮，罐肉食品中的水變成蒸氣，封罐冷卻後蒸氣又凝結成水，罐內空氣變稀薄，外面的大氣就將罐頭頂部壓癟一些。所以，好罐頭的頂部不是平的，而是稍凹的，如果罐頭食品變質腐敗產生了氣體，頂端就會脹得凸出來。
鑒別罐頭優秀，首先看出廠日期，目前鐵皮罐頭的保存期一般為兩年，玻璃罐頭為一年。其次看形體，查看鐵皮罐頭有無胖聽，有無狙斑，如有都說明罐內食品不新鮮，查看玻璃罐頭，如果鐵皮瓶蓋，蓋中部向內凹，瓶內食品顏色正常，湯汁清澈，瓶底內沒有沉澱物，食品塊形完整說明瓶內食品是好的；如果瓶內食品變色，湯汁渾濁，有沉澱物，則說明食品已變質。
鑒別罐頭質量可按下列步驟：
1、查看罐頭食品標簽：
應標明品名、廠名、廠址、生產日期、保質期(或保存期)、凈重、產品標准代號、配料表等必備項目。建議消費者一定不要買超過保質期和保存期的罐頭。
2、檢查罐體質量：
鐵聽罐頭，要認真檢查有無碰癟或銹蝕。癟聽容易使封口部位松馳；銹聽嚴重部位容易產生孔眼，細菌有可能隨空氣進入罐內。玻璃瓶罐頭，以罐蓋中心部分略向內凹，罐內食品顏色正常，塊形完整，湯汁清澈，罐底無沉澱物者質量好。
3、檢查容器外觀：
外觀表面必須清潔，有光澤，底蓋稍凹、無銹班、無損傷、無裂縫，封口嚴密。
4、檢查內容物：
各類罐頭食品內容物質量規定如下：
(1)肉類罐頭：
肉的色澤鮮明，不得發烏、灰暗、灰白，切塊大小整齊，肉質不得過爛，湯肉分清、碎屑肉很少，肉汁加熱後應透明。
(2)水產品罐頭：
作料用量適當，不得有腥臭氣味；肉段整齊，不得糜爛。油炸罐頭應酥脆可口，不得有焦味、酸味。
(3)糖水罐頭：
水果皮核應除盡，削皮果面光滑、無蟲眼銹斑，塊形大小一致，果肉不得過爛，果肉色澤為天然色、不得人工著色，湯汁應透明清澈，糖度應達到12%。
(4)果醬罐頭：
用淡色果肉制的果醬，色澤允許為淡褐色，粘度應達到要求，傾倒時倒不出來，無異味或香精味。
(5)蔬菜罐頭：
顆粒要大小一致或接近一致，湯汁味正，無雜質，無酸味和苦味。
優質罐頭外觀應無銹聽、癟聽、胖聽、漏聽(用80℃溫水浸泡1～2min觀察無氣泡)。
開罐前的鑒別主要依據眼看容器外觀、手捏(按)罐蓋、敲打聽音和漏氣檢查四個方面進行，具體而言就是：
第一、眼看鑒別法。
主要檢查罐頭封口是否嚴密，外表是否清潔，有無磨損及銹蝕情況，如外表污穢、變暗、起斑、邊緣生銹等。如是玻璃瓶罐頭，可以放置明亮處直接觀察其內部質量情況，輕輕搖動後看內容物是否塊形整齊，湯汁是否混濁，有無雜質異物等。
第二、手捏鑒別法。
主要檢查罐頭有無胖聽現象。可用手指按壓馬口鐵罐頭的底和蓋，玻璃瓶罐頭按壓瓶蓋即可，仔細觀察有無脹罐現象。
第三、敲聽鑒別法。
主要用以檢查罐頭內容物質量情況，可用小木棍或手指敲擊罐頭的底蓋中心，聽其聲響鑒別罐頭的質量。良質罐頭的聲音清脆，發實音；次質和劣質罐頭(包括內容物不足，空隙大的)聲音濁、發空音，即「破破」的沙啞聲。
第四、漏氣鑒別法。
罐頭是否漏氣，對於罐頭的保存非常重要。進行漏氣檢查時，一般是將罐頭沉入水中用手擠壓其底部，如有漏氣的地方就會發現小氣泡。但檢查時罐頭淹沒在水中不要移動，以免小氣泡看不清楚。

『伍』 罐頭的種類有哪些

1、按罐藏原料分：
(1)肉類罐頭(2)禽類罐頭(3)水產品罐頭(4)水果罐頭(5)蔬菜罐頭
2、按加工方法分：
(1)清蒸類罐頭(2)調料類罐頭(3)油浸類罐頭(4)糖水、糖漿類罐頭(5)果醬類罐頭(6)果汁類罐頭(7)茄果類罐頭
3、按罐藏容器分：
(1)鐵盒罐頭(2)玻璃罐頭 (3)塑料罐頭(4)軟罐頭

『陸』 一般蔬菜肉類新鮮食品的保存方法............除冷凍外的所有有效方法都行

資料：

（一）物理保藏法
主要是以控制溫度、濕度、真空度等物理因素達到有效地保存食品的目的。
脫水乾燥保藏法大多數微生物需在含水量超過的食品中才能生長繁
殖，若食品中水分降至以下，則這些微生物就不能生存。所以食品工業常常
用自然乾燥（曬干、陰干）或用人工機械乾燥生產果乾、菜乾、魚松、肉鬆等便於
保存的食品。
冷藏和冷凍保藏法低溫下食品中微生物的生理生化反應受到有效的抑制，
食品不致腐敗而得以長期保存。低溫保存食品的最大優點是可非常滿意地保持原料
或製品的新鮮狀態、風味及營養成分，保存期限長。
食品罐藏法利用變溫殺菌，然後裝罐抽真空、封罐殺菌、冷卻。這是目
前物理保鮮中使用最廣泛，品種最多，最安全可靠，食用方便，風味完好的食品保
存法。
食品輻射保藏法利用產生的射線的極強穿透力，將新鮮肉類及其
製品、水產品及其製品、果蔬製品等在輻射裝置下進行整體包裝殺菌，經抑制發
芽，延緩成熟等處理，以最大限度地減小食品的損失。經處理的食品品質、風味不
——
1372
第二十一章防腐劑和保藏劑的應用
變，可有效地延長保存期。
（二）化學保藏法
化學保存法就是利用經法律認可的各種化學物質保存食品。如用糖、鹽、酒、
醋、植物殺菌劑、防腐劑等加入食品中，以抑制或殺滅微生物達到保存食品之目
的。常用的方法有：
糖漬保藏法使用高於濃度的糖液浸漬。在高滲壓條件下使微生物細
胞原生質收縮，導致質壁分離而死，使食品得以保存，如蜜餞、果脯、果醬、果
泥、果糕等就是按此法生產的。
鹽漬保藏法的生理鹽溶液可產生個大氣壓的高滲壓。在高滲壓下
細菌細胞失水引起質壁分離而死亡。食鹽也是電解質，高離子強度也破壞了蛋白分
解酶，延緩食品變質。如涪陵榨菜、黃橋榨菜、芽菜、遼寧地瓜、天津冬菜、北京
六必居的鹹菜等就是鹽漬的優良品種，還有許多腌肉、腌魚、鹹蛋等優良品種都是
經鹽漬而成的。
酸漬保藏法採用降低食品酸鹼度，抑制或損壞微生物生長繁殖以保存食
品的方法。如用果醋、米醋等生化醋，其風味溫和、成分純正、濃度適宜，微生物
芽孢無法在其中生存，如酸漬涼拌萊、醋蛋等。
化學防腐劑保藏法有些化學葯劑可有效地抑制細菌或黴菌生長繁殖，常
用作食品添加劑，以防腐和保存食品。如用亞強酸保存果蔬罐頭半
成品，如鮮蘑菇。山梨酸、苯甲酸鈉等防腐劑可使微生物和蛋白酶失活，起到抑
菌、殺菌和保存食物的功效。
熏制保藏法將先經鹽腌的魚、肉等用榨、橄、樺、榆、楊、樟、松、柏
等枝葉或木屑熏制。其熏煙中含有的甲醛酚類、樹脂等滲入食物中，產生抑殺菌和
進一步乾燥的，製成外表美觀，脂肪不易氧化的熏魚、熏肉、火腿等，可延緩保存
期。
（三）生化保藏法
利用某些有益微生物繁殖過程中產生的生化變化來保存食品。果蔬中含有糖
類，特別是蜂糖，在各種微生物作用下，發酵形成可保存的產物。例如，乳酸菌可
使乳糖發酵生成乳酸，有防腐和增進風味的作用。市場上易銷的酸奶，四川泡菜等
就是這類食品的典型代表。
（四）熟食品的保藏
——
1373
第四篇食堂衛生監督管理
罐裝食品的保存：罐頭是將食品裝入特製的容器中，抽真空密封後，進行高溫
滅菌、殺滅絕大多數微生物，藉以長期保存食品。罐頭食品是熟食品中生產工藝最
完善、保存時間最長的一類。所以對罐藏食品容器的品質要求很高※本要求為：
對人體無害，具有良好的密封性能，適合工業化生產，適應人民生活不斷增長的需
要。目前所用的罐藏容器有金屬罐、玻璃罐和軟包裝幾種。為了使罐裝食品能有效
地保藏應做到：
成品檢驗
抽樣檢查：按照國家標准抽取合乎要求的樣本量進行質量檢查。
感觀檢驗：對罐頭密封結構，如原有「牙齒」、快口、卡腰、起皺、碰傷
等檢查真空度測定，一般為內容物形態及色、香、味檢
查應俱佳。
色澤檢查：肉食類罐頭以湯汁清亮為佳，渾濁為次，湯汁中不應有固形物、
小顆粒及碎片。糖水水果罐頭則以汁液清晰透明、無雜質及渾濁無果肉碎屑為佳。
罐頭的香味及滋味主要憑質檢品嘗人員的嗅覺與口感來判斷，以決定其品質優
劣。
理化指標：凈重要符合國家標准及企業標淮固形物含量應符合規定肉
禽類罐頭，肥瘦肉分離後，將它用於計算重量，其公式為：
肥肉加油0肥肉量（1）2油度（1）3規定重量（1）4
為肉類加油量水產類罐頭去肉後在56量筒中，固體物保持脂肪溶化溫
度，靜止578，油水分離，讀取水層毫升數，總毫升數減去水層毫升數即為油層
毫升數，乘，即得油量（1）果蔬罐頭中則以果肉及蔬菜重量減去配料重量即
為固形物重量』學性能檢測必須符合國家標准及企業標准。
摘自 《食堂規范化管理與衛生監督實務全書》

（引自：食物保存）

個人介紹：

其實還有一種保存法，
弄兩個罐子，一大一小，
在他們之間放些沙子，
將食物放在內罐之中，
表面用濕布蓋上，
時常在沙子上撒些水就可以保險了，
原理其實很簡單，
當你灑水的時候，
水會吸熱蒸發，就可起到保險的作用，
還有為什麼要在表面上蓋上濕布，
因為濕布吸熱，使內罐中的食物的熱量被吸收，
就達到製冷的效果，
這樣就可以起到保險的作用了哦！

選我的哦！謝謝了！

『柒』 適合罐頭廠用的殺菌消毒方法

(一）火焰滅菌法火焰滅菌法是通過火焰高溫灼燒進行滅菌的方法耐熱的接種環、接種鏟、接種匙、接種針等，通過火焰灼燒，可徹底滅菌，試管口和玻璃瓶口，通過幾次火焰，溫度可達200℃以上，一切微生物和芽孢，可全部殺死，達到無菌程度。罐頭工業中的火焰殺菌是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱後在高溫火焰(溫度達1300℃以上)上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間後，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。由於滅菌時罐內壓較高，一般只用於小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入後 罐頭輻射出的熱量確定)。

『捌』 軟罐頭的加工工藝包括哪些環節和工藝要點

一、軟罐頭主要特點

(一)可採用高溫殺菌，且時間短，內容物營養素很少受到破壞包裝軟罐頭的復合薄膜可以耐受120％以上高溫，且傳熱快，殺菌後的冷卻時間亦短，整個殺菌時間比剛性罐頭縮短1／2，大大減少了對內容物色香味形的影響，尤其是營養成分損失程度也大大減少，因此保持了內容物原有的特色。

(二)可在常溫長久貯藏或流通，且保存性穩定軟罐頭是密封包裝的調溫殺菌製品，故無需冷藏等特殊的保存條件在常溫條件下，普通倉庫、貨架即可安全地保存。軟罐頭包裝材料化學性質穩定，其表面五金屬離子，不會與內容物發生化學反應，金屬罐則易產生溶錫、腐蝕和生銹等現象，在同等貯藏條件下，軟罐頭食品保存期比剛性罐頭長。

(三)攜帶方便，開啟簡單安全省時軟罐頭食品體積小、柔軟，便於攜帶，食用時只要從切口處撕開，不需要特殊的開罐工具，不會像馬口鐵或碎玻璃那樣鋒利容易發生傷人的危險性。

(四)節約能源，降低成本軟罐頭食品加熱食用，只要放在開水中燙煮315分鍾，可節約大量能源。

(五)軟罐頭容易受損、泄氣，使內容物腐敗變質因軟罐頭包裝窗口柔軟，易受外壓破損，使真空度降低腐敗變質。

二、鱔魚肉絲軟罐頭加工工藝

1、工藝流程

原料驗收→處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品

2、調味液制備調味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生薑300克，瓊膠80克，洋蔥250克，油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配製方法是將大蒜、生薑、洋蔥洗凈、捶爛後裝入紗布內，扎牢袋口人夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鍾，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸後關閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為1000千克(蒸發水用開水補足)，冷卻至40℃以下備用。

3、操作要點

(1)原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛生質量應符合《GB2736--94淡水魚類衛生》之有關規定。

(2)原料處理：①活鱔魚應暫養1天，待其吐盡鰓內泥沙及污物後，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。

②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍角三角形刀從鰓後割開，沿脊椎骨剔除內臟，斬去頭和尾清理洗凈鱔片上的血污和雜質。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。

(3)鹽漬：將鱔魚段和鹽水按1：1放人10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續使用多次，每次補加濃鹽水至規定嘗試鹽漬IO--12分鍾。鹽漬時間應根據鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區別作適當調整。鹽漬後，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。

(4)油炸：鹽漬後的鱔魚段充分瀝水後人180℃--200℃油中炸2--4分鍾。油炸時應輕輕翻動，以使油炸後的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻控制脫水率在35％--40％。

(5)切絲：將油炸後的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。

(6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規格的肉絲，用花生油炸熟，備用。

(7)袋裝：採用三層復合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調味液40克(每袋凈含量為180克)。

(8)封口、殺菌：真空包裝時真空主控制在0.088---0.093兆帕。殺菌公式15--35—15／121℃，反壓：0.16兆帕。

(9)保溫檢驗：擦乾罐體表面，存放於37℃±2℃保溫室內保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。

『玖』 罐頭食品的分類

罐藏食品的種類很多，分類的方法也各不相同，根據國家標准根據原料的不同可以分為六大類，再將各大類按加工或調味方法的不同分成若干類。
一、肉類：清蒸類肉罐頭、調味類肉罐頭、腌制類肉罐頭、煙熏類肉罐頭、香腸類肉罐頭、內臟類肉罐頭；
二、禽類：白燒類禽罐頭、去骨類禽罐頭、調味類禽罐頭；
三、水產類：油浸（熏制）類水產罐頭、調味類水產罐頭、清蒸類水產罐頭；
四、水果類：糖水類水果罐頭、糖漿類水果罐頭、果醬類水果罐頭、果汁類罐頭；
五、蔬菜類：清漬類蔬菜罐頭、醋漬類蔬菜罐頭、調味類蔬菜罐頭、鹽漬（醬漬）類蔬菜罐頭；
六、其他類：堅果類罐頭、湯類罐頭。 維生素損失；高糖分（或鹽分）；孕婦不宜使用。

『拾』 小魚醬有製成罐頭食品的嗎

有的。
1、按罐藏原料分

(1)肉類罐頭：主要原料有豬、牛、羊肉，如原汁豬肉、紅燒豬肉、清蒸豬肉、咖喱羊肉等。

(2)禽類罐頭：主要原料有雞、鴨、鵝，如紅燒雞、香菇鴨、五香鵝等。

(3)水產品罐頭：主要原料有魚、蝦、貝，如油浸青魚、茄汁鯉魚、五香鳳尾魚、青蒸對蝦、紅燒赤貝等。

(4)水果罐頭：主要原料是各種水果，如糖水橘子、糖水菠蘿、糖漿無花果等。

(5)蔬菜罐頭：主要原料是各種蔬菜，如青刀豆、酸黃瓜、油燜筍、鮮蘑菇、番茄醬、酸辣菜等。

其他不屬於上列各類的罐頭，都列入其他罐頭，如花生米、茄汁黃豆、蛋炒飯、蜜糖蓮子等。 2、按加工方法分

(1)清蒸類罐頭：原料經過初步加工，不經烹調而直接裝罐所製成的罐頭。為保持原有食品特有的風味，只加入少量的食鹽(或稀鹽水)及香料，如清蒸豬肉、清蒸對蝦。原汁類罐頭，也屬於清蒸類罐頭不加湯汁，而原汁罐頭中要加入湯汁，例如原汁豬肉、原汁酢魚。

(2)調料類罐頭：這類罐頭先把原料加上配料，調味品進行初步加工；或是先將原料裝罐，再注入調味液和配料，以適應消費者的口味，如紅燒豬肉、五香刀魚等。

(3)油浸類罐頭：這類罐頭是先將原料進行加工，如蒸煮、熏制、油炸後裝罐，再注入精煉食物油，使之別具風味如油浸鯖魚、油漫煙熏鰻魚等。 (4)糖水、糖漿類罐頭：這類罐頭的主要原料是水果，也有少部分用蔬菜作原料。先將初步加工整理後的原料裝罐，再注入14％～ 18％濃度的糖水，稱為糖水罐頭。如果先將原料在糖漿中熬煮，取出裝罐，再注入濃度70％左右的糖漿，稱為糖漿罐頭或液態蜜餞罐頭。

(5)果醬類罐頭：這類罐頭的原料為水果。先把原料切碎、打漿、熬煮成醬狀濃稠食品，濃縮後裝罐，如蘋果醬、桃子醬等。

(6)果汁類罐頭：原料為水果，先將原料洗凈、整理、壓榨而得汁液，經過濾(有的不過濾)、加糖(有的不加糖)，濃縮後裝罐，如楊梅汁、橙汁。

(7)茄果類罐頭：原料為番茄，製成番茄醬，番茄汁等。

3、按罐藏容器分

(1)鐵盒罐頭：用馬口鐵製成，是目前使用最廣泛的容器。鐵盒罐頭有豎圓型、平圓型、梯型、方型等像晶玉小黑罐水果罐頭就是馬口鐵材質的罐頭。其優點是：柔軟、易於彎曲、拉伸、沖壓，重量比玻璃罐輕，不易破碎斷裂，便於攜帶、運輸和保管，導熱性能好，殺菌時間短，在冷熱急劇變化時，不易破裂。缺點是：成本高，化學穩定性差，易與罐內食品發生作用，使鐵皮腐蝕而導致罐內食品變質。

(2)玻璃罐頭：用玻璃製成的容器，優點是：透明，便於消費者觀察和選擇；化學性質穩定，抗酸抗硫性強，不與食品發生作用而產生變色、變味、變質，尤其適宜裝水果、蔬菜及其他酸性較強的食品，原料豐富，價格便宜，並可回收復用。缺點是：較笨重，易破碎，運輸不便，導熱性較差。 (3)塑料罐頭：採用聚丙烯塑料薄片容器作罐身，蓋膜是用復合薄膜熱熔封口而成。封口後滅菌處理。罐身有透明和乳白色兩種材料，形狀和規格多種。蓋膜有單層的聚丙烯，也有二層或三層的復合薄膜。此罐具有耐高溫、無銹蝕、重量輕、價格低、開罐方便和陳列性好等優點。上海喜臨門食品廠和油脂二廠曾用它灌裝豆沙和麥淇淋，深受消費者歡迎。

(4)軟罐頭：用多層復合薄膜製作加工而成。上海食品工業研究所研製的軟罐頭，一般分為三層：最外層是聚酯塑料薄膜，它具有一定的強度，耐穿刺，耐摩擦，適宜印刷；中間一層是鋁箔，具有隔絕空氣和遮光性能；最里層為變性聚乙烯塑料薄膜，它無毒、無害，符合食品安全衛生條例的要求，並能熱熔封口。優點是輕巧、衛生、實用、攜帶方便，可以大大減輕商品的運輸量，目前國外已普遍採用，有廣闊的發展前景。鋁罐、不銹鋼罐等，目前很少採用，在此不作介紹。