導航:首頁 > 使用方法 > 常用製作火鍋的方法

常用製作火鍋的方法

發布時間:2022-05-04 00:07:36

⑴ 重慶火鍋的做法及配方

火鍋底料配方及其炒制方法

炒制基礎底料:

原料:干辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

製法:

1、干辣椒節入沸水鍋中氽一水後,撈出瀝水,放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸),製成糍粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上,注入熟菜油和化豬油燒熱,投入生薑塊、獨蒜爆香,下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸,轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時,再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等,續炒約半小時,至香味溢出且色呈棕紅時,下入花椒炒勻,離火加蓋燜制,自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項:

1、基礎底料主要以糍粑辣椒來提辣提色,郫縣豆瓣的用量宜少,以不超過干辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多,則炒制時易粘鍋而焦煳,使油脂和湯料的顏色變深變黑,且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味,但用量不宜過多。

3、炒制底料時一定要用小火並且火面要寬,油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高,則可將鍋離火炒制,待油溫降低後再重新上火炒制。

4、炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底,以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分,因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉,所以花椒應在最後下入油鍋中,且不宜久炒,以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則(呈黑紅色)可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的,其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中),其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1~2天後使用最佳,其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬制高湯:

將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中,摻入清水,下入姜塊、蔥節,倒入料酒,用大火燒沸後撇凈浮沫,轉小火加蓋保持微沸熬約1小時,即成高湯。

注意:熬制高湯時,需用小火,這樣熬出的湯,清澈不渾濁,用它對成的紅湯火鍋鍋底,才不至過於濃稠而煳鍋。

調制鍋底:

將基礎底料和煉好的牛油按4:1的比例製成混合料,再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中,放入拍破的胡椒,加蓋以小火熬約1~2小時,調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁,用細漏勺打去料渣,舀入火鍋盆內,即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。

混合料和高湯經過長時間熬制後,牛油與菜油充分融合並與香料產生復合型的香味,基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油,使其味更香。

附:①煉制牛油的方法

大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以,煉制牛油就顯得十分重要了。

選用新鮮無異味的牛油,洗凈後切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量的清水,投入大蒜和姜塊(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出時轉小火,繼續熬至全部出油後,打去渣子,即得牛油。若選用市場上制好的牛油,可先將牛油放入沸水鍋中融化後,倒入料酒,上火熬製片刻,除去異味,濾凈雜質,再將表面油脂,放入另一口鍋中,加入姜塊和大蒜,上火熬至水分干時,揀去姜蒜,即得干凈牛油。

注意:要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味,牛油煉得太嫩則牛油味太濃,並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外,在調制鍋底之前,煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起,應分開保存,這是因為牛油與菜油的熔點不同(常溫下,牛油呈固態、菜油呈液態),兩者混和,冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。



②鍋底添加紅湯的方法

當火鍋涮燙到一段時間後,火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少,這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯(用棒子骨等熬制),而無渣紅湯火鍋中,我們則採用向鍋中添加自己單獨熬制的紅湯。因為隨著鍋中油脂和湯料逐漸減少,其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯,則味道會變得更淡,而向火鍋盆內添加特別熬制的紅湯,則可以補充損失的油脂和湯料,讓火鍋的風味始終保持一致。

將製成的混合料和高湯按4:6的比例,像熬制鍋底那樣,另鍋熬製成紅湯,即成添加的紅湯湯料(當然也要濾去料渣)。

⑵ 做火鍋的做法

我給你介紹一種正宗的火鍋製作方法,就是麻煩點,但可以供你參考:
(一)紅湯,是典型的重慶火鍋基礎湯。此湯用途廣泛,重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是:口感豐富,汁濃味厚,麻辣適口,鮮香回甜。紅湯配方和調制方法很多,各有特色。下面介紹三種比較著名並被大家公認的配方和調制方法,供選用。
配方一:
清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節50克、薑末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克
配方二:
牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、薑末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克
配方三:
雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老薑100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克
以上三種配方,所用調料雖有差別,但做成後基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。
紅湯的具體調制方法是:
先將炒鍋置旺火上,下油(牛油或菜油等)燒熱後,加豆瓣、薑片(老薑拍破)豆豉,煸出香味並呈紅色,爾後下湯,燒沸後下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。
調制紅湯還要注意以下兩點:一是湯汁表面的浮沫,與油混在一起,必須撇去。其方法是:用勺背輕輕沾取,讓浮沫沾在小勺背上,然後除去,以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太咸,可加冰糖或淡湯。經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗重慶火鍋的風味。
上面介紹的配方,適用於火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可採用以下簡易配方:
豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克
此方實用簡便,香味稍弱,但基本風味仍然較濃。
(二)白湯,即清湯鹵,用途也廣,如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯,也是重慶火鍋的基礎湯。其特點是:鮮味濃郁,湯汁較清,爽口適宜,不燥不膩,但製作過程比較復雜。下面將其配方和調制方法介紹如下:
「清湯火鍋」清湯的熬制方法
熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。
(1)吊湯
原料(以食用2500克葷料、2500克素料為例):
雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老薑50克、料酒50克
1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然後放入開水中「出一水」後,再用清水洗凈。
2、原料放入鍋中,摻水5000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。
(2)掃湯
原料:
雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克
製作:1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然後將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀,分別用250克鮮湯解散肉絨。
2、鮮湯置火口上燒沸,下鹽、胡椒,先將豬肉絨倒入湯中,用瓢攪勻,待肉絨浮於湯面時,把鍋移至小火上,保持微沸,五分鍾後用漏絲瓢撈出肉絨,再次將湯燒沸,下雞絨於湯中,用瓢攪勻,待雞絨浮於湯面後,把鍋移至小火上,保持微沸,再將雞絨擠壓為一坨,在湯中熬制。上席時,撈去雞絨,放味精即成。

⑶ 火鍋的製作方法

哈嘍,大家好,時間過得真快馬上就要進入冬季了,到了這個季節我想大家都比較愛吃火鍋,特別是四川的同學們,寒冷的天氣不吃火鍋那基本是不可能,所以今天給我要給大家分享的是一道非常簡單的家常小煮火鍋,做法非常簡單,食材可以根據自己的愛好隨意搭配,好了廢話就不多說了,直接上圖吧。

准備食材

寬粉條、豆瓣醬、絲瓜、土豆、冬瓜、火腿腸、干辣椒、火鍋底料、小蔥、大蔥白、薑片、花椒、雞精、醬油、白糖、食鹽

第一步、鍋內倒入適量的清水,煮沸後將寬粉條放入進去,泡軟後撈出備用。

第二步、准備是適量的絲瓜、土豆、冬瓜、火腿腸將其切成片備用。

第三步、准備適量的豆瓣醬、干辣椒、白糖、火鍋底料、花椒、薑片裝盤備用

第四步、熱鍋下油,油溫八成熟後,倒入准備好的豆瓣醬、干辣椒、白糖、火鍋底料、花椒、薑片大火爆香後,倒入適量的清水。

第五步,將准備好的絲瓜、土豆、冬瓜、火腿腸倒入鍋內,蓋上鍋蓋燜煮斷生。然後倒入適量的食鹽。生抽、醬油、雞精進行調味,最後就可以出鍋了,好吃的家常火鍋就做好了,食材可以根據自己口感搭配。

⑷ 快速做火鍋的方法

三菇米豆腐火鍋,此為雲南民間風味流行火鍋,用鮮蘑菇、水發香菇、金針菇、米豆腐為主料製作而成。需要准備的材料有:鮮蘑菇300克,水發香菇250克,金針菇200克,米豆腐350克,土豆150克,萵筍葉500克。需要准備的調料有:香菜末35克,精鹽8克,味精5克,香油10克,胡椒粉,料酒30克,化豬油45克,雞蛋清1個,干澱粉少許,姜蔥水150克,鮮湯2500克,色拉油1000克(耗約75克),蔥段5克,薑片10克。接下來就是詳細的加工製作了。①鮮蘑菇洗凈,去盡泥沙,瀝干,切片,人開水中氽下,撈起瀝干水;水發香菇洗凈,瀝干水,切片;金針菇去根蒂,洗凈,瀝干,切成2厘米左右的段;米豆腐改成3厘米長、1厘米見方的條,入開水中汆去澀味,瀝干水,裝入盤,加入精鹽4克、味精1克、姜蔥水泡10分鍾,使之入味;土豆去皮洗凈,切片,泡入清水中;萵筍葉洗凈,瀝干水;以上各料除米豆腐外,均分別裝盤,圍在火鍋四周待用。②鍋放火上,加入色拉油燒至六成熱時將米豆腐裹勻干澱粉、精鹽4克、味精2克、雞蛋清調勻成糊,炸成淺黃色撈起,瀝油備用;凈鍋再放火上,下化豬油燒至四成熱時,下薑片、蔥段炸香,加入鮮湯、料酒燒開,撇去浮沫克、胡椒粉,撒入香菜末,淋香油即可燙食各料,調入味精2克。

雪菜雙冬火鍋,此為東北民間風味流行火鍋,用冬菇、冬筍等為主料烹調而成。需要准備的材料有:腌雪裡紅500克,冬筍、冬菇各200克,白豆腐乾250克,水泡青豆150克,小白菜100克,蒜苗適量。需要准備的調料有:干辣椒5克,白糖30克,米醋35克,姜絲25克,香油30克,花生油125克,精鹽5克,鮮湯2000克。接下來就是詳細的加工製作了。①雪裡紅去掉老葉,用清水泡去其大部分鹼味,再用清水洗凈,瀝干,切成均勻的小段;冬筍、冬菇水發好,瀝干水,切成細絲,放入開水鍋中汆一下,撈起瀝干水;白豆腐乾切成絲;小白菜洗凈瀝水待用。②放火上,加入清水燒開,下入青豆汆一下撈起瀝干;另鍋放火上,加入花生油燒至七成熱時加入姜絲炸香,再放入豆腐乾絲同炒,炒熟為止。將鮮湯倒入干凈的火鍋中,加入干辣椒、筍片、青豆、豆腐乾絲、雪裡紅等,再加入精鹽、白糖、米醋、香油等點燃火,撒入蒜苗段,淋少許香油,上桌即可食用。

豆腐麵筋火鍋,此為山東風味流行火鍋,以炸豆腐、麵筋為主料,配以多種蒙素原料烹調而成。作為原料我們需要准備的有:炸豆腐250克,炸麵筋球250克,火腿50克,豬瘦肉250克,雞肉200克,粉絲50克,水發木耳50克,水發草菇50克,油菜心100克,青蒜50克徽子5個,油條5根,肉湯200。需要准備的調料有:熟豬油150克,香油25克,醬油30克,精鹽15克,味精5克,胡椒粉2克,蔥15克,姜10克,花椒10粒,三合油汁適量。

接下來就是詳細的加工製作了。①炸豆腐切成骨牌片;每個炸麵筋球一切成兩;饊子對折,油條切段;火腿切片;豬肉洗凈,先煮到九成熟,撈起再改成薄片;雞肉洗凈切片;粉絲剪斷用溫水泡軟;青蒜、木耳、草菇、油菜心均洗凈,瀝干;蔥切段、姜切絲待用。②炒鍋放火上,加入熟豬油,燒至四成熱時下花椒炸香,加入蔥段、姜絲熗鍋,再加入肉湯燒開,撇凈浮沫,再加入醬油、精鹽、胡椒粉、味精、香油等,倒入火鍋中,其他原料隨火鍋一同上桌,由食客自行涮食,食時佐以三合油汁。成品特點是葷素搭配,醇厚汁香,鮮而可口,可飯可菜。注意事項是各種主料要按要求加工好,花椒、蔥、姜不要熗焦,以免影響火鍋湯的質量。

如何製作火鍋

清湯火鍋
配 料: 〖主料〗:(5人份)毛肚、鴨掌各250克,牛環喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各200克,鴨腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、大蔥、水發粉絲各150克。菠菜、平菇各100克,冬瓜300克。
〖輔料〗:雞肉、豬排骨、豬骨各500克,老薑25克,雞脯肉75克,豬凈瘦肉100克
〖調料/腌料〗:鹽5克,味精2克,料酒20克,胡椒粉2克。

特 色: 清湯火鍋此火鍋為川式火鍋中傳統品種之一。它以清湯為鹵汁,配以各種調料,其味濃鮮,香燙,誘人食慾,四季均宜,尤其受到婦女、老人及不嗜辣者的喜愛。

操 作: 1、制鹵水:將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈,放入開水中出一水後,再用清水漂洗干凈。然後放入鍋中,摻水3000克,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味。舀出300克吊制好的鮮湯冷卻。將雞脯肉和凈豬瘦肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯澥散。將鮮湯置火上燒沸。

2、用料加工:毛肚洗凈,撕去筋膜,開段,起片,剞梗,水漂。牛環喉水泡,撕膜,剞花,開條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,要片得大而且薄,不能有連刀。鴨腸用鹽反復揉摶,去凈粘液,用水反復清洗,並翻出有油的一面,用竹筷方頭將油颳去,入開水中快速燙一下,撈出切節待用。午餐肉切片。鴨掌洗凈,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各種蔬菜洗凈,瀝干水,整理齊。以上各種用料和調料分別裝入盤中,放在火鍋四周。

3、吃法:吃時,鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟,碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素,隨意燙食。

注意事項:

1.在燙吃的過程中,要注意添加原湯和鹽等,以保持味鮮而濃。原料可隨食者愛好變化。
2.此法是清湯火鍋的標准製法。一般骨頭湯、肉湯和魚湯也可製作,但味道較差。以上用料可購買加工好的,直接入鍋燙食。

毛肚火鍋
配 料: 黃牛毛肚、青蒜苗、蔥白各250克,牛肝、牛腰、牛脊髓、醪糟汁各100克,背柳肉150克,鮮菜500克,干辣椒、薑片、豆豉各40克,料酒15克,花椒、精鹽各10克,豆瓣125克,雞蛋清6個,味精、香油各2克,牛肉湯2500克,牛肉200克。

操 作: 1、毛肚切3厘米寬片,涼開水漂洗,牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段,鮮菜撕成長片;

2、牛油75克燒至六成熟,放豆瓣炒酥,加薑末、辣椒、花椒炒香,加牛肉湯燒沸,放料酒、豆豉,醪糟汁燒沸成火鍋鹵汁;

3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤,葷素原料隨吃隨燙,根據湯味濃淡加入精鹽和牛油;香油加味精調料供醮食用

鴛鴦火鍋
配 料: 1、紅湯火鍋:黃牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克、鱔魚片250克水牛腰300克活鯽魚10尾(約500克) 、魚茸丸150克鴨血500克鹵汁2500克(製法見毛肚火鍋)
2、清湯火鍋:豬脊肉(片子)200克鴨胗花200克鯰魚片200克、水發魷魚片200克雞片150克魚茸丸150克、水發刺參片250克水發牛筋段250克豬腰片250克、清湯鹵汁2500克(製法見清湯火鍋)。
3、兩鍋共用原料:大蔥500克蒜苗500克蓮花白500克、豌豆苗尖500克菠菜500克黃秧白500克、粉絲250克冬筍200克冬菇100克。

操 作: 1、將以上各種葷素原料分盤裝好,圍在鴛鴦火鍋四周,點燃火,燒開湯汁,打去浮沫,即可燙食。

2、味碟用麻油、蚝油加鹽和味精製成,每碟中放入一個雞蛋的蛋清即可。

3、吃時,鱔魚片、鴨胗花、魚茸丸可先下鍋煮。鯽魚治凈後用筷子從魚口中插入,放入火鍋中煮入味,連筷子拿起食用。

註:湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油,以免味淡。

川南湯火鍋
配 料: 牛肉600克,毛肚300克,鱔魚150克,雞爪12隻,土豆150克,環喉、牛肚梁、鴨長、海帶、生菜、蔥白、空心菜各100克。調料選用:豬油、豆瓣醬、醪糟汁各100克,豆豉、老薑、大頭菜、芽菜、泡青菜各50克,干辣椒30克,味精8克,白糖35克,大蒜15克,牛肉湯、雞湯、豬肉湯各100克,菜油150克,蚝油、蒜泥、醬油、鹽各適量。

操 作: 1、醬牛肉洗凈,去筋絡,切成約厚0.2厘米、長8厘米、寬5厘米的片;毛肚片切好;環喉洗凈切條;牛肚粱先用清水漂洗干凈,在放入開水鍋中氽一下,撈出切片;鱔魚去骨、去老頭,洗凈切片;雞爪去老皮,剁去爪尖,洗凈;鴨腸反復洗凈,剖開劃條;海帶泡發好後,去雜質,洗凈切條;土豆去皮,切片;生菜洗凈;空心菜、蔥白洗凈,切節,並將空心菜用刀拍一下。以上各用料均各分成兩份裝盤上桌,整齊的擺在火鍋四周,待用。將大頭菜、芽菜、泡青菜擇洗干凈,均分別切成末。

2、味碟用蚝油、蒜泥、味精、醬油、鹽拌製成,每人一碟,供蘸食用。

3、炒鍋置火上,放菜油燒熱,加豆瓣醬、豆豉炒香,放干辣椒煸幾下,烹入醪糟汁、下老薑、大蒜、白糖,煮一會兒,倒入牛肉湯、豬肉湯、雞湯,燒10分鍾,打去浮沫,放豬油、味精,舀入火鍋中。
4、火鍋上桌,點火燒沸,撒入大頭菜末、泡青菜末、芽菜末,便可燙食。

重慶麻辣火鍋
配 料: 毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉(背柳肉)150克、牛脊髓100克。 鮮菜1000克、大蔥50克,青蒜苗50克,芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克,薑末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

操 作: 毛肝用清水漂凈漂白,片成之厘米寬的長薄片,用涼水漂起。肝、腰和牛肉均片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7一10厘米長的段。鮮菜(蓮花白、芹菜、)捲心菜、豌豆苗均可),用清水洗凈,撕成長片。豆鼓、豆瓣剁碎。炒鍋置中火上,下牛油75克、燒至八成熟(約180℃)時,放入豆瓣炒酥,加入薑末、辣椒粉、花椒炒香,再入牛肉湯燒沸,移至旺火上,放入料酒、豆鼓、醪糟汁,燒沸出味,撇盡浮沫,即為火鍋鹵汁。將芝麻油和味精分成4份,調成4個味碟,供蘸食用。臨吃時)將鹵汁燒沸上桌,各種肉菜原料分別每入盤中,與精鹽、牛油125克同時上桌,除脊髓、蔥、蒜苗要先下入火鍋外,其它原料由客入隨食隨。燙,並根據湯味濃淡適量加入精鹽和牛油。

重慶紅湯火鍋
配 料: 食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥

操 作: 1、坐鍋點火,倒入食用油(半鍋左右),油溫燒至100度左右,加入牛油、豬油;

2、往鍋內倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鍾;

3、待開鍋後倒入所有的香料,煮40分鍾左右,再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可。

牛奶火鍋
配 料: 雞塊、牛奶、芋頭、青菜等

特 色: 牛奶火鍋既可飽口福又不會上火,同時還能潤澤腸胃和滋潤皮膚。
操 作: 先將雞塊撥到沙鍋內,雞塊隨著牛奶在沙鍋里翻滾,乳香順著蒸氣向四周彌漫。撈出剛熟的雞塊,夾一塊送入口中,濃濃的乳香頓時充滿口腔,雞肉滑嫩,滿口潤滑、清爽,根本無需蘸佐料,難怪滿桌不見醬料碟子,在座的直叫絕。用牛奶煮過的大白菜更是叫絕,不但細膩柔嫩、清甜鮮爽,風味獨特,而且吃後口裡覺得非常清潤。不論是肉類,還是蔬菜類,抑或是菇類和粉面類,在牛奶中煮過後,吃起來除了有濃濃的乳香味外,均保留了原料的原味———肉類的肉味更突出;青菜更加碧綠爽脆;原本就嫩滑的冬菇,經過牛奶的「沐浴」後,更顯嫩滑,舌頭和牙齒稍不留神,一下子准會滑過喉嚨,掉進胃裡;被牛奶「洗禮」後的鮮蚝,更是圓潤豐滿,爽口富有彈性。一個小時過去了,沙鍋牛奶中的雞肉、豬肉、牛肉、鮮蚝還是那麼嫩滑,一點也不「老」。

滋補烏骨雞火鍋
配 料: 當歸20克,黃芩20克,沙參30克,大棗10粒,枸杞子20粒,烏骨雞1隻。調料:精製油50克,姜5克,蒜5克,蔥5克,味精10克,雞精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白湯2500克。

特 色: 滋補烏骨雞火鍋強筋壯骨,補血氣。

操 作: (1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,蔥切成「馬耳朵」形。

(2)當歸切成2厘米長的節,黃芩切成5毫米厚的片。

(3)烏骨雞宰殺,去毛和內臟,頭,腳,暫成4厘米見方的塊,入湯鍋氽水撈起。

(4)炒鍋置火上,下油加熱,放姜蒜片,萄,烏骨雞,炒香,摻白湯,放味精,雞精,料酒,胡椒粉,當歸,黃芩,大棗,枸杞子,沙參,燒沸,除盡浮沫,倒入火鍋盆,上台即可。

川味火鍋火鍋味碟製作
1、麻油味精碟:
原料:小磨麻油,味精。
製作:用小碟,舀入麻油,放入味精,調勻即可。

2、麻油蒜泥碟
原料:小磨麻油,大蒜,味精。
製作:大蒜去皮,放入瓦缽中搗成泥狀;麻油舀入小碟中,加味精、蒜泥,調勻即可。

3、雞蛋麻油碟
原料:鮮雞蛋,小磨麻油,味精。
製作:雞蛋打入小碟中,用竹筷攪打,再下麻油、味精調勻即可。

4、麻油椒油碟
原料:小磨麻油,花椒油,味精。
製作:麻油舀入小碟中,放入花椒油、味精,調勻即可。

5、菜油味精碟
原料:菜油,味精,蒜泥。
製作:菜油舀入小碟中,放入蒜泥、味精,調勻即可。

6、雙油味精碟
原料:小磨麻油,熟菜油,味精,蒜泥。
製作:小碟中先放麻油,再放菜油,再加味精、蒜泥,調勻即可。

關於老湯
製作方法:
1、第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情,並非缺一不可,但常用的調料應佔一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗凈,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料,潷凈雜質所得湯汁即為「老湯」之「始祖」。

將湯盛於搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內,晾涼後放在電冰箱內保存。

2、第二次燉雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反復,就可得到「老湯」了。這種老湯既可燉肉,亦可燉雞,如此反復使用多次後,燉出的肉食味道極美,且燉雞有肉香,燉肉有雞味,妙不可言,當然,做白湯鍋也一定超鮮美拉~~~

⑹ 家裡做火鍋的方法

現在吃火鍋的時候是比較流行小火鍋的,小火鍋可以根據自己的口感愛好來准備一些食材,這樣在家庭聚會的時候也避免使用大火鍋。可以做自己喜歡的一些食材,葷素都是可以的,而且非常的美味,一般來說家庭小火鍋的製作方法和大火鍋是基本一樣的,我們來看一下這方面的內容。

家庭小火鍋做法

主料:磁器口火鍋底料一袋

輔料:火鍋丸子800g、泡姜適量、泡辣椒適量、魔芋一塊
家庭自製小火鍋的做法步驟
1、准備食材、
2、鍋中倒入適量油燒至五成熱、下入切好的泡姜泡辣椒、不用切很細、因為這個大塊點可以吃、特別是泡姜塊、容入了火鍋的味道、更有一番味道、
3、下入火鍋底料、我切了一塊、這個的多少、由自己家吃得辣的程度來決定、若是吃得辣的朋友還可以加點干辣椒乾花椒一起炒、
4、中小火把火鍋底料炒散開、千萬別糊了、摻入適量清水煮沸、熬5分鍾左右、把味道熬出來
5、下入火鍋丸子、(這個丸子我們超市都有賣、是多種丸子、有:魚丸、肉丸、牛肉丸子、蝦丸等、)煮5分鍾左右
6、下入切好條的魔芋、在煮5分鍾左右即可、
7、起鍋
8、吃起來麻辣鮮香
做法二
准備食材:瘦肉、香菇貢丸、土豆、蔬菜、寬粉等(適自己喜好而定)
輔料:大蒜、花椒、豆瓣醬、花椒、干辣椒等(根據口味酌情添加)
步驟:
1、准備配料,大蒜切片,干辣椒切斷,豆瓣醬適量。
2、將所有食材洗凈切好,食材可自由搭配,一般就是火鍋店常見的食材,肉類,海鮮,丸子,蔬菜,簡易隨便火鍋,包括家裡有的食材,喜歡吃的都可以煮進來哦!
3、開火,燒油,配料下鍋煸炒。
4、炒出香味之後,加水燒開。
5、水開後,加適量鹽,小半勺料酒。難熟食材先下鍋,煮七八分熟後加入蔬菜類。
6、成品。這個小火鍋最大的特點是配料相對簡單,新手一學就會,食材搭配自由,可以把食材全部利用起來。

⑺ 做火鍋的步驟

火鍋選材製作流程

一、 火鍋的原料及原料的選擇

1、 菜油或色拉油(當溫度較低事將會起塊狀)。

2、 黃油(顏色呈黃色,雜質越少越好,牛邊油最好)。

3、 郫縣豆瓣(較好的火鍋豆瓣顏色呈黑亮黑亮)。

4、 干辣椒(重慶、四川二斤條海椒最好,貴州遵義大方也可,朝天椒也可替代)。

5、 生薑(飽滿)。

6、 大蒜(紅皮大蒜)

7、 冰糖(雜質少)。

8、 香料【八角、三代、味皮、小回香(注意與孜然的區別 )、炒果、紫草(主要作用是調節火鍋油的顏色)、香葉、香草(即川烏,香果)、宮丁香】。

9、 醪糟汁(只取汁水,好的醪糟汁發亮)。

10、 大蔥(不使用大棚生產的)。

11、 花椒(有青色紅色之分,一般使用四川茂文生產的紅花椒,江津的也可替代。選擇夏季花椒〈根巴顏色更〉深拆摘的較好)。

二、 製作五大鍋紅油火鍋底料食材選擇

1、 菜油2500g。2、牛油1500g。3、郫縣豆瓣1500g。4、干辣椒250g。5、生薑100g。

6、大蒜200g。7、大蔥300g。8、冰糖150g。9、醪糟水500g。10、八角100g。11、三代50g。12、味皮50g。13、小茴香50g。14、炒果50g。15、紫草25g。16、香葉10g。17、香草10g。18、宮丁香5g。19、花椒100g上下浮動調節。

三、准備工作及相關注意事項。

5kg底料香料一般不超過100g。使用時香料打成麵粉裝。

郫縣豆瓣不能太多,不能超過鍋底比例的20%。並搞碎使用,

干海椒用熱油過2分鍾,撈起蒸干水分打碎製成滋巴海椒。

其他材料清洗干凈。

三、 材料投放順序。

使用中火放入一點菜油將鍋底全部鋪滿油脂,簡稱過下油。投入准備好的菜油將菜油煉熟,等菜油泡子散了後放入切成小塊的牛油,等待牛油變化後放入生薑、大蒜、大蔥。觀察到大蔥顏色變深時即為已經爆香。此時即可投入郫縣豆瓣和干海椒。隨即將中火調整為小火。熬至1至1.5個小時。

等待鍋底原料呈果子泡即湯鍋冒小泡泡於此同時豆瓣水全部蒸干。拿出蔥皮,投放香料。繼續使用小火15至20分鍾。直至香料顏色變深。投放冰糖和醪糟汁,繼續使用小火到醪糟水全部蒸發完畢(可見醪糟全部變白)。此時可以關火。隨即關上鍋蓋等待變冷後有刷子將油與油渣分離。

四、打鍋的方法(以大鍋為例)

1、豪吉雞精用火鍋湯勺一樣湯勺半勺至1勺。

2、荷花味精用火鍋湯勺半勺。

3、醪糟汁精用火鍋湯勺半勺。用來壓苦味。

4、3~2塊冰糖。

5、將分離的油水渣子用炒菜用的一鍋傳。

6、使用骨頭湯最好,若用冷水必須用漲水,否則泡沫很多,需要消泡劑。水油比例4:6。水最多60%。

7、老油使用比例10%~20%。但老油在常溫下只能保存2天。

8、添加劑最好使用天然原料的。

五、其他注意事項。

1、炒作豆瓣時,糊了有苦味,火候不夠有有生豆瓣的味道。

2、倒入滋吧海椒與醪糟水時會立即起泡,易發生火災,應該採取長把的鍋傳及時翻傳。

3、使用其他澱粉類較多的食材和嫩肉粉、黃鱔等,在湯鍋里將會起泡。可使用適量消泡劑。

⑻ 火鍋製作方法

火鍋製作方法相信生活中很多人和小編一樣對火鍋毫無抵抗力,每周總是最少要吃一頓火鍋,但是每次在外面吃火鍋的時候總會擔心做的不衛生,而且經常還要排大長隊。今天小編就教給大家如何在家裡就能做出好吃的火鍋底料,干凈衛生而且不要排隊了。


要說火鍋哪裡做的最正宗,那肯定要數重慶的火鍋啦,麻辣鮮香的火鍋總能刺激到我們的味蕾,我們在家就可以做出一樣的味道。需要准備的食材還是很多的,需要准備牛油、雞油、辣椒油、醪糟、豆瓣醬、花椒、干辣椒、小米椒以及各種香料等等。首先我們需要將小米椒切碎,各種香料拍碎准備好。


打火起鍋在鍋中放入牛油,讓牛油慢慢的融化,再加入雞油和少許的辣椒油製成底油,開中火,依次下入半碗干辣椒,花椒,老薑大蔥煸香,再加入准備好的香料:羅漢果、少許白鬍椒粒、小茴香,丁香3顆,開大火把香料炸香。


再加入豆瓣醬、豆豉、醪糟煸炒,也可在其中放上幾顆冰糖,將香味完全炒出來後,倒入大量的純凈水,開高火熬15分鍾左右,最後再把鍋中多餘的香料撈出來,這樣把湯汁倒入正常的火鍋中就可以開涮了,味道絕對一絕。


擁有了火鍋底料接下來就是該調涮火鍋最靈魂的調料了,在北方吃火鍋很多都是蘸麻醬的,我們可以在超市買現成的麻將,往裡面倒水稀釋,後加入腐乳汁、韭菜花、辣椒油、香油、白糖和老醋,對了不要忘記最靈魂的蒜末。這樣好吃的麻醬料就調好了


在南方真宗的重慶火鍋是蘸油碟的,油碟可以說是解辣必備了,首先加入花生碎,其次再加入蒜末,對於油碟來講是要多加些蒜末的,蒜末可以提鮮,再加入蚝油、老醋、香菜末、白糖,最後倒上油碟專用的菜籽油。辣火鍋還是搭配油碟才是最完美的。


相信介紹,大家都知道如何自己在家中製作火鍋底料了,自己在家中做火鍋既干凈衛生而且還省錢,如果知道其他製作火鍋底料的方法

⑼ 火鍋有幾種做法

活鯽魚火鍋

【特 點】 湯色乳白,口味鮮香。
【原 料】
原料准備:活鯽魚約8厘米長30條,菠菜100克,嫩白菜心100克,粉絲200克。 調料選用:精鹽15克,味精6克,白糖8克,香醋50克,蔥段25克,薑末50克,料酒15克,胡椒面3克,清湯2000克。
【製作過程】
1、宰殺活鯽魚,收拾干凈,用沸水氽一下,撈出,在沖洗干凈,放入火鍋內。 2、將菠菜、白菜心洗凈,切段,用沸水焯一下;粉絲用開水發好。兩菜一粉一起放在火鍋內。 3、火鍋加湯,引燃,燒沸,將豬油用大勺燒熱,也放入火鍋。 4、精鹽、味精、香醋、蔥段、薑末、料酒、胡椒面等一起放入火鍋內。在將火鍋燒沸,即可上桌食用。

三鮮豆腐火鍋

【特 點】 豆腐鮮香,肉醇不膩。
【原 料】
原料准備:嫩豆腐1250克,黑魚500克,海米25克,夾心豬頭250克,水發香菇50克,冬筍150克,塔菜心250克。 調料選用:黃酒25克,精鹽10克,味精5克,蔥薑末30克,豬油50克,肉湯1250克。
【製作過程】
1、用刀將嫩豆腐剖成3厘米見方的塊,放入搪瓷盆內,加少量清水,放進冰箱(-18度)內速凍,5小時後即成凍豆腐。取出自然化凍待用。 2、塔心菜洗凈,瀝干水分;冬筍削去毛衣,切成3厘米長、1.5厘米寬的薄片;香菇剪去根、蒂洗凈;海米洗凈後放入碗內,加黃酒(5克)、清水(25克),上蒸籠蒸30分鍾,取出待用。 3、將黑魚颳去鱗,開膛挖去內臟,去腮洗精斬去魚頭,剔除脊背骨,成精魚肉條。在切成長3厘米、寬1.5厘米的薄片,放入盤中。 4、燒熱鍋,放開水和凍豆腐,燒滾後,倒入漏勺,瀝去水分;熱原鍋,去水下入豬油、蔥、薑末熗鍋,烹黃酒,加肉湯、夾心肉塊,煮熟後取出,切成長4.5厘米、寬1.5厘米的薄片;將黑魚頭、脊背骨放入原湯中,燒滾15分鍾,即用漏篩濾去魚渣,棄之不用,再放香菇、肉片、海米、魚片、凍豆腐塊、冬筍片,燒滾後,撇去浮沫,加鹽、味精、黃酒,倒入火鍋內,最後放塔菜心,即可上桌,點燃火鍋食用。

凍豆腐火鍋

【特 點】 火鍋內湯滾燙,冬天食用頓覺暖熱,菜味鮮香可口。
【原 料】
原料准備:凍豆腐1500克,瘦豬肉200克,凈冬筍50克,水發香菇50克,冬莧菜500克,芽白葉300克,大蒜50克。 調料選用:豬油100克,醬油10克,精鹽3克,味精2克,胡椒粉適量,高湯1000克。
【製作過程】
1、將凍豆腐用水泡至解凍,撈出,瀝干水分,切成4厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片;豬肉冬筍均切成薄片;香菇去蒂,大的切開;大蒜切片;凍莧菜擇洗干凈;芽白掰成塊,洗凈;以上各料分別用盤裝上。 2、將凍豆腐、豬肉片、冬筍和香菇放入火鍋內,加入高湯、精鹽、味精、醬油和豬油,蓋好。 3、食用前10分鍾,點燃火鍋,燒開,接蓋,加入大蒜、胡椒粉,然後蓋好上桌,隨上芽白和冬莧菜即成。

閱讀全文

與常用製作火鍋的方法相關的資料

熱點內容
基金技巧和方法 瀏覽:504
安神助眠的簡單方法 瀏覽:737
針灸研究方法免費下載 瀏覽:318
三星a8無響應解決方法 瀏覽:873
春天釣蝦的正確方法 瀏覽:395
手機來電錄音怎麼設置在哪裡設置方法 瀏覽:690
隔膜泵使用方法 瀏覽:229
顛病大發作治療方法 瀏覽:820
祛痘膏的正確使用方法 瀏覽:183
回收舊手機的方法 瀏覽:279
版稅的計算方法 瀏覽:74
燒傷時正確的急救方法 瀏覽:11
DNA大片段突變的檢測方法 瀏覽:258
autocad2009的安裝及激活方法 瀏覽:955
用化學方法鑒別正丁基氯 瀏覽:326
樂視手機話筒設置方法 瀏覽:550
怎麼才能治療黑眼圈的方法 瀏覽:892
三種常用的交接棒方法 瀏覽:642
股票入門實戰的解套方法與技巧 瀏覽:836
躺平有哪些方法呢 瀏覽:853