食用硝的製作方法

㈠ 食用火硝在肉里怎麼用

原料：豬前肘肉1000克，干硝2克，鮮湯300克，精鹽、料酒、大料、花椒粒、鮮姜、大蔥各適量
製法步驟：1、將肘子肉刮凈毛，從骨頭的右上部割開皮，用刀根在骨邊周圍將肉刮離肉質，最後在骨頭前端割斷筋絡，取出骨頭，再用刀根輕輕斬斷肉中筋絡，使肘肉平整。

2、用200克水將硝化開。腌時先在肘肉上扎一些眼，將肘子里外塗滿硝水，然後用鹽將肘子肉抹勻，並反復使勁揉搓，再用鹽腌。腌時，皮朝上壓置在小缸內（天氣溫暖2天左右即能腌透，天冷放在溫暖地方需要3天左右）。

3、將腌好的肘子肉用清水洗凈，放置搪瓷盤內，加料酒，大料，花椒粒，蔥，姜和鮮湯，上屜用旺火蒸，2小時後取出，揀出蔥，姜，花椒粒，大料。

4、將肘子放在盤中攤平，把蒸時滲出的鹵汁澆在上面，用筷子在肘子肉上戳幾下，使鹵汁滲透至肘子肉里，上面用潔凈木板壓平，冷卻，使肘子肉和汁凝固在一起，切配裝盤，即可食用。

㈡ 硝肉怎樣做

製作材料：主料：豬肋條肉（五花肉）1000克
調料：鹽5克,料酒5克,八角5克,花椒3克,姜5克,大蔥7克
腌硝肉的特色：色澤熗鐐該鰨鬮杜ㄓ簟h2>腌硝肉的做法： 1.原料處理：將肋子肉刮凈毛，從動骨的右上部割開皮，用刀要有在骨邊周圍刮離肉質，最後在動骨前端割斷筋絡，取出骨頭，再用刀根輕輕割斷肉中筋絡，使肋肉平整。
2.腌制：用水200克將硝化開。腌時先在肋肉扎一些眼，將肋子里外塗滿硝水，然後用鹽將肋子肉擦勻，並反復使勁揉擦，再用鹽腌。腌時，皮朝上，壓置在小缸內（天氣溫暖2天左右即能腌透燉浞歐嵛屢胤叫枰天左右。）
3.蒸制：將腌好的肋子肉用清水洗凈，放置搪瓷盤內，加料酒、大料、花椒粒、蔥、姜和鮮湯300克，上屜用旺火蒸2小時取出，揀去蔥、姜、花椒粒、大料。
4. 凝固：然後將肋子肉上戳幾下，使鹵汁滲透肌肉里。上面用潔凈木板壓平，冷卻，使肋肉和汁凝固在一下後，切片裝盤，即可食用。腌硝肉的製作要訣：硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了

㈢ 什麼是食用硝我做鹵肉，怎麼用，一斤用量是多少呢

咨詢記錄 · 回答於2021-09-02

㈣ 煮肉為什麼放硝

煮肉放硝是為了增味，並且讓肉的顏色變得粉紅，但是在肉里添加亞硝酸鹽是我國明令不允許使用的。

食品中的亞硝酸鹽來源於食品添加劑，19世紀人們認識到硝酸鹽在硝酸鹽還原菌作用下生成的亞硝酸鹽才是保持食品風味和顏色的活性劑，開始用亞硝酸鹽作為食品添加劑。20世紀初期，美國政府也首次允許用亞硝酸鹽作為肉類添加劑。

亞硝酸鹽的危害很大，短時間內攝入大劑量亞硝酸鹽可以導致急性中毒。成年人攝入0.3至0.5克亞硝酸鹽可以導致中毒，攝入3克為致死劑量，而兒童就更低一些，同樣攝入亞硝酸鹽，孩子可能出現中毒現象。

更讓人擔憂的是，亞硝酸鹽會在體內積累，長此以往，致癌因素在身體里慢慢蓄積，也許要在十年二十年後才顯現出惡果。因此，亞硝酸鹽漸漸退出食品領域。2012年，我國明令不準用。

然而，現在燒烤肉製品、腌製品、鹵菜等很多仍然會悄悄地用。一些所謂「傳統工藝製作」的產品，哪怕是雞、鴨製品也不能倖免。只要看到肉色有粉紅色就足以證明加了亞硝酸鹽。因此，為了安全，發現買的熟菜紅彤彤的，最好就別再買了，不放心還可以向衛生部門舉報。

(4)食用硝的製作方法擴展閱讀

選購放心豬肉的小竅門：

1、正常的豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色、有光澤，切面稍濕，不黏手，肉色透明，質地緊密且有彈性，用手按壓會立即復原，脂肪呈白色，具有光澤，有彈性。

2、正常的豬肉全身血管中沒有凝結的血液，胸腔沒有淤血，漿膜光亮。

3、正常的豬肉煮成肉湯時，湯是透明的，湯面聚集大量的油滴，味道香濃。

4、注過水的豬肉，水會從瘦肉里往外淌，割下一塊肉，放在容器里，一會兒就會有水浸出來，如果用手擠壓，會按出水來。

㈤ 鎮江的餚肉據說是用硝做的，吃多了不會中毒吧

確實是硝腌制的，但放入的量不會對人有傷害，關於這個有個典故：
相傳三百多年前，鎮江酒海街有一家夫妻酒店。一天店主買回四隻豬蹄，准備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制。但他萬萬沒有想到，妻子會誤把為父親做鞭炮所買的一包硝當作了精鹽。直到第二天妻子找硝准備做鞭炮時才發覺，連忙揭開腌缸一看，只見蹄子不但肉質未變，反而肉板結實，色澤紅潤，蹄皮呈白色。為了去除硝的味道，他一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水，用清水漂洗。接著入鍋加蔥姜、花椒、桂皮、茴香、清水燜煮。店主夫婦本想用高溫煮熟解其毒味，沒想到一個多鍾頭後鍋中卻散發出一股極為誘人的香味。
「八仙」之一的張果老恰巧路過此地，也被香味吸引止步。於是他變成一個白發老人來到小酒店門口敲門。店門一開，香味立刻飄到街上。眾人前來詢問，店主妻子一邊撈出豬蹄，一邊實話對大家說：「這蹄膀錯放了硝，不能當菜吃。」那位白發老人便說：「我不當菜，就茶吃。」然後把四隻豬蹄全部買下，並當即在店裡就著茶吃了起來。由於滋味極佳，越吃越香，結果一連吃了三隻半才罷休。等這老頭一走，人們才知道他是張果老。店主和在場的人把剩下的半隻蹄膀一嘗，都覺得滋味異常鮮美。此後，該店就用此法製做「硝肉」，不久就遠近聞名。後來店主考慮到「硝肉」二字不雅，方才改為「餚肉」。從此，「餚肉」一直名揚中外。
質量標准
(1) 感官指標
皮白，肉呈嫩紅色，肉汁呈透明晶體狀，表面濕潤，有彈性，無異味，無酸敗。
(2) 理化指標
①復合磷酸鹽(以PO4計)/(g/kg)≤5.0；
②鉛(Pb)/(mg/kg)≤0.5；
③無機砷(mg/kg)≤0.05；
④鎘(mg/kg)≤0.1；
⑤總汞(mg/kg)≤0.05；
⑥亞硝酸鹽殘留量按GB2760-2007的有關規定執行。
(3) 微生物指標
①細菌總數(cfu/g)≤50000；
②大腸菌群/(MPN/100 g)≤150；
③致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、葡萄球菌)不得檢出 。
製作工藝
鎮江餚肉，原稱「硝肉」。傳說，古時鎮江酒海街酒店的小二，誤把硝當鹽腌豬蹄膀，燒煮後，肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，香味濃郁，食味醇厚。後來，人們嫌「硝肉」一名不雅，改為「水晶餚肉」，流傳至今，成為鎮江的傳統名產。
三百多年來，鎮江水晶餚肉一直盛名不衰，馳譽南北，並有新的發展。如按照餚蹄的不同部位，可切成多種餚蹄塊:前蹄上的部分老爪肉，切成片形，狀如眼鏡，其筋纖柔軟，味美鮮香，叫「眼鏡餚」；前蹄旁邊的肉，彎如玉帶形，叫「玉帶鉤餚」；前蹄上的老爪肉，肥瘦兼有，清香柔嫩，叫「三角棱餚」；後蹄上的一塊連同一根細骨的凈瘦肉，叫做「添燈棒餚」，其肉質嫩香酥，最為食精肉者喜愛。
餚肉雖是冷盤，但非同於一般熏臘之類。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化，食不塞牙；肥肉去脂，食之不膩；膠凍透明晶亮，柔韌不拗口，不肥不膩。此菜爽口開胃，色雅味佳，頗振食慾。若配上姜絲，略加香醋，更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江餚肉，茶香肉美，在久飫甘肥之後，得此茹之，舌感為之一振，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺。
鎮江餚肉的腌制方法:先將鮮豬蹄破開，去毛除骨，洗刷干凈，用鐵桿戳松。然後將皮面和肉面擦上一遍細鹽，放入缸內腌制，每隻蹄約用鹽150～200克，灑食用硝硝水50克左右。春、秋兩季要腌3天，夏季腌1天，冬天要腌7天。腌好後起缸，先用冷水洗泡，再加少許明礬水洗刷干凈，使肉質潔白鮮嫩，此時便可下鍋燒煮。燒者時，以10隻生蹄為一鍋，放入沉澱清的原鹵3公斤、鹽1.5公斤、水6公斤。煮沸後除去浮沫，再加入花椒200克、茴香200克，姜、蔥各25克（共裝入布袋內），紹酒250克，白糖200克等調味品，用旺火燒開，翻身一次，改用文火繼續燒煮，使鍋內水鹵保持在95℃左右，約燜煮2～3個小時即可。取出裝入盒內，再撇去鍋中油層，將醬汁澆在蹄上，2隻一對疊起，壓20分鍾；翻換一下位置，再壓1小時左右，經冷卻後即成水晶餚肉。

㈥ 「食用硝」的用法是什麼

是一種食品添加劑，主要作用：
一是起護色作用,保持食品鮮艷的色澤,使食品顏色不至於變深變淺。用於腌制肉食類食品。
二是可以抑制肉毒芽孢桿菌，並且可以防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，而使肉製品保持鮮紅色。
亞硝酸鹽危害
亞硝鹽類的添加會使肉製品中亞硝酸鹽殘留進入人體，與蛋白質的氨基酸、磷脂等有機物質在一定環境和條件下產生的胺類反應生成亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，會給消費者的健康帶來危害。在食品中加入少量亞硝酸鈉作為防腐劑和增色劑，不但能防腐，還能使肉的色澤鮮艷。但亞硝酸鈉是一種潛在的致癌物質，過量或長期食用對人的身體會造成危害，甚至會致癌。
不過，只要食品中亞硝酸鹽的添加量符合國家標準的規定，又不是經常過量食用，就是安全的，不必擔心。

㈦ 請問 硝水 在食物製作當中起什麼作用呢

是的
硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液
可以使腌肉變紅
在製作某些菜餚如水晶蹄、叉燒肉、糖醋排骨時常常放一些「硝水」（硝酸鹽水溶液），目的是使它們在烹調後能顯出鮮艷的淡玫瑰紅色，惹人喜愛。兒童0家教0幼兒0教育

製作鹵菜的方法一般是：將原料放在已配好的鹵汁中煮，以增加其香味和色澤。鹵菜的原料大都是家禽、家畜和家畜的內臟。鹵汁使用的次數越多，香味越濃，因為這樣可使其中所含的能夠產生香味的可溶性蛋白質成分越來越多。因此，如果鹵菜原料使用硝水，就為合成致癌物亞硝胺提供了前體物質亞硝基，而蛋白質又會為亞硝胺的合成提供另一前體物質胺類，這樣一來，不僅鹵汁保存的時間越長，合成亞硝胺的可能性越大，而且也為亞硝胺在體內的合成提供了大量的原料，從而對機體健康造成嚴重的威脅。

http://www.xugu.net/03/natu/wei/jM0204020201.htm

㈧ 什麼是食用硝

食用硝學名亞硝酸鈉，在鹵製品中作用是防腐、上色、增加風味.

㈨ 食品硝比例是多少，十斤肉製品硝的比例是多少

食用硝的比例應為萬分之六。

亞硝酸鈉是工業用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。
亞硝酸鈉是食品添加劑的一種，起著色，防腐作用，廣泛用於熟肉類，灌腸類和罐頭等動物性食品。

㈩ 食用硝的用法與比例是什麼

按GB1907國標生產作為食品添加劑，按GB2760規定量添加，肉食中最大使用量是0.15g/kg，肉食中亞硝酸鈉殘留量在罐頭中不得超過0.05g/kg；肉製品不得超過0.03g/kg。 世界食品衛生科學委員會1992年發布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標准為0～0.1mg／千克體重；若換算成亞硝酸鹽，其標准為0～4.2mg／60千克體重，按此標准使用和食用，對人體不會造成危害。