1. 烘焙中，清酥面團和混酥面團區別是什麼
一般來說，清酥類製作比混酥類難度更大.
混酥類是以混酥面團為基礎面團，配以各種輔料、餡料製成的甜、咸口味的點心。清酥類是以清酥類面團為基礎面坯，經成形、烘烤製成的層次清晰、質感酥鬆的點心。混酥類的代表性西點有核桃塔、檸檬塔、蘋果派、南瓜派、乳酪餅干、杏仁餅干、法式松餅、巧克力曲奇等。清酥類的代表性西點有熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、新鮮水果酥盒、法式香草酥盒等。
混酥類和清酥類的區別在於基礎面坯和用料的不同。混酥類西點的基礎面坯就是一塊酥性面團，面坯無層次。清酥類西點是由兩塊不同性質的面團擀疊而成的，一塊是麵粉、水及少量油脂調制而成的冷水面團，另一塊是油脂或少量麵粉混合油脂的油麵團。用料上，混酥面團應選用筋力較小的低筋粉，清酥面坯的麵粉宜採用高筋粉。混酥面團使用黃油，清酥面團的油脂面團應採用片狀起酥油。
2. 什麼是混酥類電點心
混酥類點心是以黃油，砂糖，麵粉和少量雞蛋為主要原料，經過面胚調制。面胚冷卻，製作成型，烘烤。裝飾等工藝而製成的點心
3. 關於甜點的提問
1、 中式面點的概念
中式面點指源於我國的點心，簡稱「中點」，雙稱為「面點」，它是以各種糧食、畜禽、
魚、蝦、蛋、乳、蔬菜、果品等為原料，再配以多種調味品，經過加工而製成的色、香、味、形、質俱佳的各種營養食品。
面點在中國國飲食行業中通常被稱為「白案」，它在飲食形式上呈現出多種多樣，既是人們不可缺少的主食，又是人們調劑口味的補充食品（如：糕、團、餅、包、餃、面、粉、粥等）。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點、茶點，有作為筵席配置的席點，有作為旅遊和調劑飲食的糕點、小吃，以及作為喜慶或節日禮物的禮品點心等等。
2西式面點的的概念
西式面點簡稱「西點「，主要指來源於歐美國家的點心。它是以面、糖、油脂、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調味料，經過調製成型、裝飾等工藝過程而製成的具有一定色、香、味、形、質的營養食品。
面點行業在西方通常被稱為「烘焙業「，在歐美國家十分發達。西點不僅是西式烹飪的組成部分（即餐用麵包和點心），而且是獨立於西餐烹調之外的一種龐大的食品加工行業，成為西方食品工業主要支柱產業之一。
中西面點的技術特點
（一） 中式面點的技術特點
1、 選料精細，花樣繁多
由於我國幅員遼闊，特產豐富，這就為中式面點製作提供了豐富的原料，再加上人口眾多，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大，因而決定了中式面點的選料方向是：
（1）按原料品種、加工處理方法選擇。如：製作蘭州拉麵宜選用高筋麵粉，製作湯圓宜選用質地細膩的水磨糯米粉。只有將原料選擇好了，才能制出高質量的面點。
（2）按原料產地、部位選擇。如：製作蜂巢荔芋角宜選用質地松粉的廣西荔蒲芋頭；製作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉，這樣才能保證餡心吃水量較多。
（3）按品質及衛生要求選擇。選擇品質優良的原料，既可保證製品的質量又可注意衛生，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應選用粒形均勻、整齊、具有新鮮米味、光澤等優質米產品，不選用生蟲、夾雜物較多、失去新鮮米味的劣質品，乾果宜用肉厚、體干、質凈有光澤的產品。
中式面點花樣繁多，具體表現在下列方面：
（1）因不同餡心而形成品種多樣化。如：包子有鮮肉包、菜肉包、叉燒包、豆沙包、水晶包，水餃有三鮮水餃、高湯水餃、豬肉水餃、魚肉水餃等。
（2）因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類製品中有面條、蒸餃、鍋貼、饅頭、花捲、銀絲卷等，米粉製品中的糕類粉團有涼糕點、年糕、發糕、炸糕等品種。
（3）因不同成形方法而形成品種多樣化。如：包法可形成小花包、燒賣、粽子等，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃、蝴蝶餃等，抻法可形成龍須面、空心面等。
2、講究餡心，注重口味
餡心的好壞對製品的色、香、味、形、質有很大的影響。中式央眯講究餡心，其具體體現在下列方面：
（1）餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區別之一。西點餡心原料主要用果醬、蔬菜、水果、蜜餞等都能用於制餡，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎。
（2）精選用料，精心製作。餡心的原料選擇非常講究，所用的主料、配料一般都應選擇最好的部位和品質。製作時，注意調味、成形、成熟的要求，考慮成品在色、香、味、形、質各方面的配合。如：制雞肉餡選雞脯肉，制蝦仁餡選對蝦；根據成形和成熟的要求，常將原料加工成丁、粒、茸等形狀，以利於包捏成形和成熟。
中點注重口味，則源於各地不同的飲食生活習慣。在口味上，我國自古就有南甜、北咸、東辣、西酸之說。因而在中點餡心上體現出來的地方風味特色就顯得特別濃郁。如：廣式面眯縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美。在這方面，廣式的蚝油叉燒包、京式的天津狗不理包子、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點，均是以特色餡心而著稱於世的。
3、成形技法多樣，造型美觀
面點成形是面點製作中一項技術要求高、藝術性強的重要工序，歸納起來，大致有18種成形技法，即：包、捏、卷、按、擀、疊、切、攤、剪、搓、抻、削、撥、鉗花、滾沾、鑲嵌、模具、擠注等。通過各種技法，又可形成各種各樣的形態。通過形態的變化，不僅豐富了面點的花色品種，而且還使得面點千姿百態，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩、形似石榴的燒賣等，卷可形成秋葉形、蝴蝶形、菊花形等造型。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置，捏塑成南瓜、桃子、枇杷、西瓜、菱角、兔、豬、青蛙、天鵝、孔雀等等象形物，色彩鮮艷、形態逼真、栩栩如生。
（二）西式面點的技術特點
西式面點用料講究，無論是什麼點心品種，其面坯、餡心、裝飾、點綴、等用料都有各自選料標准，各種原料之間都有適當的比例，而且大多數原料要求稱量准確。、
西式面點多以乳品、蛋品、糖類、油脂、麵粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋、糖、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果、果仁、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素等營養成分，它們是人體健康必不可少的營養素，因此西點具有較高的營養價值。
2、工藝性強，成品美觀、精巧
西點製品不僅富有營養價值，而且在製作工藝上還具有工序繁、技法多（主要有捏、揉、搓、切、割、抹、裱型、擀、卷、編、掛等），注重火候和衛生等特點，其成品擅長點綴、裝飾，能給人以美的享受。
第一件西點產品都是一件藝術品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求。如果脫離了工藝和審美性，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾，每一個圖案或線條，都清晰可辨，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺，讓信用者一目瞭然，領會到你的創作意圖。例如：製作一結婚蛋糕，首先要考慮它的結構安排，考慮每一層之間的比例關系；其次考慮色調搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術手法體現出你所設想的構圖，從而用蛋糕烘托出純潔、甜蜜的新婚氣氛。
3、口味清香，甜咸酥鬆
西點不僅營養豐富，造型美觀，而且還具有品種變化多、應用范圍廣、口味清香、口感甜咸酥鬆等特點。
在西點製品中，無論冷點心還是熱點心，甜點心還是咸點心，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的。西點通常所用的主料有麵粉、奶製品、水果等，這些原料自身具有的味道；其次是加工製作時合成的味道，如焦糖的味道等。
西點中的甜製品主要以蛋糕為主，有90%以上的點心製品要加糖，客人飽餐之後吃些甜食製品，會感覺更舒服。咸製品主要以麵包為主，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些麵包。
總之一道完美的西點，都應具有豐富的營養價值、完美的造型和合適的口味。
中式面點的分類
中式面點品種因地差異較大，品種繁多，花色復雜，因此分類方法較多，歸納起來主要有以下幾種：
（1）按原料類別分類
按面點所採用的主要原料來分類，一般可分為麥類麵粉製品，如包子、饅頭、餃子、油條、麵包等；米類及米粉製品，如八寶飯、湯圓、年糕、松糕等；豆類及豆粉製品，如綠豆糕、豌豆黃等；雜糧和澱粉類製品，如小窩頭、黃米炸糕、玉米煎餅、馬蹄糕等；其他原料製品，如荔芋角、薯茸餅、南瓜餅等。由於製作中式面點的原料十分廣泛，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性。
（2）按面團性質分類
按面點所採用的面團性質來分類，一般可分為水調面團（冷不面團、溫水面團、開水面團）、膨鬆面團（生物膨鬆面團、物理膨鬆面團）、油酥面團（層酥面團、單酥面團）、米粉面團（糕類粉團、團類粉團）和其他面團。這種分類法對學習和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學上常用此分類法。
（3）按成熟方法分類
按面點所採用的成熟方法來分類，一般可分為煮、蒸、煎、炸、烤、烙等。這種分類方法常用於教學及面點實例的歸類，與面團性質的分類結合，能較系統地對面點進行分類。
（4）按形態分類、
這種分割是按照人們習慣的各種面點的基本開關進行劃分的，也可稱為商品分類法。一般可人為：糕、餅、團、酥、包、餃、粽、粉、面、粥、燒賣、餛飩等。
（5）按口味分類
按口味一般可將面點分為甜味、鹹味、復合味三種。這種分類方法對宴席面點、茶點的配置具有重要意義。
西式面點的分類
西式面點的分類，目前尚統一的標准，但在行業中覺的有下述幾種：
（1）按點心溫度分類，可分為常溫點心、冷點心和熱點心。
（2）按用途分類，可分為零售類點心、宴會點心、酒會點心、自助餐點心和茶點。
（3）按廚房分工分類，可分為麵包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精製小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強，基本上包含了西點生產的所有內容。
（4）按製品加工工藝及坯料性質分類，可分為蛋糕類]混酥類、清酥類、麵包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。此種分類方法較普遍地應用於行業及教學中，下面詳細分述如下：
A、蛋糕類
蛋糕類包括蛋糕、油蛋糕、藝術蛋糕和風味蛋糕。它們是以雞蛋、糖、油脂、麵粉等為主要原料，配以水果、乳酪、巧克力、果仁等輔料，經一系列加工而製成的松軟點心。此類點心在西點中用途廣泛。
B、混酥類
混酥類是在用黃油、麵粉、白糖、雞蛋等主要原料（有的需加入適量添加劑）調製成面坯的基礎上，以擀制、成形、成熟、裝飾等工藝而製成的酥而無層的點心，如各式排、塔、派等。此類占心的面坯有甜味和鹹味之分，是西點中常用的基礎面坯。
C、清酥類清酥類是在用水調面坯、油麵坯互為表裡，經反復擀疊、冷凍形成新面坯的基礎上，經加工而成的層次清晰、松酥的點心。此類點心有甜咸之分，是西點中常見的一類點心。
D、麵包類
麵包類是以麵粉為主、以酵母等原料為輔的面坯，經發酵製成的產品，如漢堡包、甜包、吐司包、熱狗等。大型酒店有專門的麵包房生產餐廳需要的以咸甜口味為主的麵包，包括硬質麵包、軟質麵包、松質麵包、脆皮麵包等，這些麵包主要作為早餐主食和正餐副食。
E、泡夫類
泡夫製品是將黃油、水或牛奶煮沸後，燙制麵粉，攪入雞蛋等，先製作成麵糊，再通過成形、烤制或炸制而成的製品。
F、餅干類
餅干有甜咸兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜，適用於酒會、茶點或餐後食用。
G、冷凍甜食類
冷凍甜食以糖、牛奶、奶油、雞蛋、水果、麵粉為原料，以攪拌冷凍或冷凍攪拌、蒸、烤或蒸烤結合制出食品。這類製品品種繁多，口味獨特，造型各異，它包括各種果凍、吐司、布丁、冷熱蘇夫力、巴菲、冰激凌、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，適用於午餐、晚餐的餐後甜食或非用餐時食用。
H、巧克力類
它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油、果仁、酒類等調制出的產品，其口味以甜為主。巧克力類製品有巧克力裝飾品、加餡製品、模型製品，如酒心巧克力、動物模型巧克力等。巧克力製品主要用於禮品點心、節日西點、平時茶點和糕餅裝飾等。 中式甜點：榴槤酥 桂花糕 綠豆糕 南瓜餅 核桃酥 薩其馬 核桃酪 蝴蝶酥 虎皮糕 菊花酥 開口笑 茯苓餅 老婆餅 …… 西式甜點：抹茶紅豆 拿破崙 香蕉布丁蛋糕 倫巴 肉鬆蛋糕 水果撻 櫻桃忌士 提拉米蘇 ........
4. 清酥擀制方法
按照西點加工工藝和面團性質來區分，西點主要有以下幾類：
1、蛋糕類
制糊：將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中，快速攪拌，使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方，可採用不同的攪拌方法。油、糖攪拌法：先將油與糖充分快速攪拌至起發，再加入麵粉等料拌勻，油性蛋糕一般採取此法；蛋、糖攪拌法：將蛋液與糖快速攪拌起發，加入麵粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法，前者是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌，待體積增至3～4倍時加入過篩的麵粉等原料，用慢速攪拌均勻；後者是將蛋清與蛋黃分別置於兩個攪拌桶內，將蛋清快速打發成蛋白膏，另攪打蛋黃後加入過篩的麵粉，製成蛋黃糊，將1／3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻，再把剩餘的蛋白膏全部放入用手工拌勻。
成型：蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤中刮平，烘焙成型。蛋糕糊入模前，需在模具或烤盤中刷油、墊紙或墊不粘布。
烘焙：烘焙的爐溫、時間與蛋糕糊的配料及製品大小、厚薄有關。一般烘焙油性蛋糕時，爐溫控制在170℃～1 90℃；蛋糕卷坯的烘焙溫度控制在200℃～220℃之間；清蛋糕控制在180℃～21O℃。用竹簽插入蛋糕中，拔出後不粘麵糊即表示蛋糕已經成熟。
裝飾：烘焙後的蛋糕坯料，有的需要通過卷、疊、切、包等方法成型，再進行裝飾。蛋糕裝飾的主要材料有鮮奶油、奶油、水果、巧克力等。裝飾的方法可用塗抹、擠注、淋掛、點綴等。裝飾時要注意色彩搭配，清新美觀，給人以美的享受。
2、混酥類
調制面團：麵粉過篩，與奶油、糖、泡打粉、鹽混合拌勻，將雞蛋逐次加入，調製成混酥面團，冷藏，靜置鬆弛備用。
成型：將面團擀製成厚薄一致的面片，藉助印模扣壓或刀具切制等方法製成所需的坯料。
置盤烘焙：整齊排列放置於烤盤或模具中，進爐烘烤。烘焙溫度可在180℃左右，並視不同品種掌握烘焙時間。需刷蛋液的製品，可在入爐前刷蛋液，以增加製品的花色與色澤。
裝飾：可用蛋液、奶油或鮮奶油、水果、巧克力、果仁、轉化糖等材料加工裝飾。
3、清酥類
調制面團：將麵粉過篩，與奶油、鹽、雞蛋放入攪拌機慢速攪拌均勻，加水後用中速攪拌成面團，取出面團分割成塊，靜置鬆弛。
包油：將面團擀成四周薄、當中略厚、面積大於起酥油兩倍多的長方形面坯，將片狀起酥油包入面坯中(注意包好的面坯厚度要一致)，然後靜置。
擀疊：用擀槌從面坯中間向前後擀開，再把面坯的兩邊疊起來，疊成三層，進行第二次擀制、折疊，靜置後進行第三次擀制、折疊，再靜置後，按上述辦法第四次擀制、折疊。每次擀制之間，應靜置1 5分鍾，並注意厚薄均勻。製作不同的清酥類西點可折不同的層數和不同的次數，通常用乘式表示。乘式中前面的數字表示折疊的次數，後面的數字表示每次折疊的層數。如：2X3，表示共折疊2次，每次疊3層。
成型：對擀制折疊好的清酥坯料進行切割，根據不同品種，用卷、包、折、疊等方法成型。
烘焙：置盤後進爐烘焙，爐溫在200℃左右，烤至製品表面呈金黃色、底部呈淺褐色即為成熟。
裝飾：有些製品還需用糖粉、鮮奶油、水果等進行裝飾。
5. 有誰知道清酥和混酥的的區別嗎
混酥類糕點是以混酥類面團為基礎面團，配以各種輔料、餡料，通過成形的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的選擇等，製成甜、咸口味的點心
清酥類糕點是以清酥類面團為基礎面坯，再經成形、烘烤製成的一類層次清晰、質感酥鬆的點心。
下面說一下混酥類糕點和清酥類糕點的區別。
1.基礎面坯不同
混酥類糕點的基礎面坯就是一塊酥性面團，面坯無層次。
清酥類糕點的基礎面坯是由兩塊不同性質的面團擀疊而成的，一塊是麵粉、水及少量油脂調制而成的冷水面團，另一塊是油脂或油脂中含有少量麵粉結合而成的油麵團。將冷水面團、油麵團互為表裡，反復擀疊、冷凍製成。清酥類糕點有清晰的層次，有的層次甚至達到一二百層。
2.面坯用料有所區別
（1）選用的麵粉不同
調制混酥面團應選用筋力較小的低筋粉，麵筋質含量在10%左右。如果麵粉筋力太高，烘烤時會出現收縮現象，製品質感硬、口感差。
製作清酥面坯的麵粉則宜採用高筋粉。筋力較強的面團不僅能經受住擀制中的反復拉伸，而且有利於分層；低筋粉不易使面團產生筋力，烘烤後製品層次不清，起發不大。
（2）選用的油脂有所區別
兩者都必須選用熔點較高的油脂。熔點高的油脂，不容易軟化，操作成形方便；熔點低的油脂，容易軟化，擀制時出油、發黏、整型困難。
調制混酥面團，基本使用黃油就可以了。
調制清酥面團，其中的冷水面團，可以採用黃油，其中的油脂面團，現在已經普遍採用專用的片狀起酥油，它具有良好的加工性能，可以經受住反復的擀制、折疊。
3.製作的難度有區別
相對來說，製作清酥類糕點要比製作混酥類糕點的難度大、工藝要求高、操作復雜，尤其是清酥面團的包油與擀制、折疊，技術要求很高，直接關繫到製品的質量。
也因為難度上的差別，所以混酥類糕點是初級西點師培訓內容，清酥類糕點是中級西點師培訓內容。
4.代表性品種
混酥類糕點：核桃塔、檸檬塔、栗子塔、椰絲排、奶黃排、花生排、蘋果派、南瓜派、核桃派、麥片餅干、乳酪餅干、杏仁餅干、法式松餅、巧克力曲奇、咸琪琳等。
清酥類糕點：咖喱牛肉角、熱狗酥卷、葡式蛋撻、蝴蝶酥、糖面酥、新鮮水果酥盒、香蕉酥排、法式香草酥盒、蘋果酥排、奶油角內。
6. 清蛋糕具有色澤金黃質地松軟
清蛋糕是相對重油蛋糕的一個概念，特點是配方油脂用量較少，主要依賴蛋白的打發特性而製作的。此類蛋糕有：比如全蛋海綿蛋糕、戚風蛋糕、天使蛋糕等。也稱為海綿蛋糕，是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕
海綿蛋糕類的特點及膨脹原理，點：蛋糕也稱泡沫蛋糕，國內稱清蛋糕。它因其結構類似於多孔的海綿而得名。其質感蓬鬆柔軟，氣孔細密均勻而富有彈性，香甜可口。
膨脹原理：蛋糕的膨脹主要是靠蛋白攪打的起泡作用而形成的。蛋白是一種黏稠的膠體，具有起泡性，當蛋白受到急速攪打時，大量的空氣會充入蛋液內，被均勻地包裹在蛋白膜內，形成許多細膩的泡沫。蛋液體體膨鬆，顏色變為乳白色，當氣體受到高溫時膨脹，從而帶動整個蛋糕整體蓬鬆。在打蛋液時，不能過分攪打，避免破壞蛋的膠體的韌性，而影響蛋糕蓬鬆；如果充入氣體的量不夠，也會影響蛋糕膨鬆度。
蛋糕的特點及膨脹原理，特點：油脂蛋糕就是在配方中加人較多油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不如海綿蛋糕，但質地酥散、滋潤、帶有油脂特別是奶油的香味。
膨脹原理：糖油在攪拌過程中能攪入大量空氣，並產生氣泡，當加入蛋液繼續攪拌時，油蛋糊中的氣泡會不斷增多，這些氣泡在烘烤時受熱膨脹使體積增大，質地松軟。為了使油蛋糕在攪拌時充人更多的空氣，在選用油脂時注意以下特性。可塑性：可塑性好的油脂觸摸時有粘連感，用手指可以捏成任意形狀，這類油脂與其上他原料起攪拌具有持氣性。
融和性：融和性好的油脂在攪拌時可溶入大量空氣，油的融和性和可塑性是相互作用的，前者易於包人空氣，後者則易保持空氣，如任何一方品質不良，就會使麵糊中不是包人的空氣不夠，就是包人的空氣易泄出麵糊。熔點：油脂的熔點會影響製品的質量，品質高的製品應選用熔點較低的油脂，這種油脂的滲透性好，能增強蛋糕的融和性。
7. 單酥面團分什麼
劉姥姥在大觀園見到眾多花樣點心後，從點心盒中揀出一朵牡丹花樣的點心開心的笑道：「我們那裡最巧的姐兒們，也不能鉸出這么個紙的來。我又愛吃，又捨不得吃。包些家裡去給他們做花去倒好。」這種點心的名字叫「牡丹酥」。它是以油酥為基礎，再用巧奪天工的成型手法，烤制出來的花樣酥點之一。油酥面點是我國的一種製法獨特、內容豐富的面點，油酥面團的概念是：主要用油脂和麵粉(主要是麥粉)調制的面團。但它全用油脂調成面團過於鬆散，且難以加工成型，成熟後又會散碎。那麼就要配合一些水或其它輔料調製成「皮面」，配合使用。從我國油酥面團的製品來看，大多數品種是干油酥和水油酥合制而成。主要通過炸烤方法加熱成熟。採用油酥面團製作的各種花樣點心總的特點是：色澤美觀，花樣繁多，成品層次分明，干香松酥，口味多變，營養豐富，富有民族風格。
油酥面團是起酥製品所用面團的總稱。它也分有很多種類，我們可以多角度來劃分它。根據成品分層次與否，可分為層酥面團和混酥面團兩種。根據調制面團時是否放水，又分為干酥和水油酥兩種。根據成品表現形式，劃分為「明酥」、「暗酥」、「半明半暗酥」三種。根據操作時的手法分為大包酥和小包酥兩種。下面主要談談層酥面和混酥面團調製法，欠妥之處，敬請指正。
一、層酥的起酥原理與調制
所謂層酥，是用水油麵團包入干油麵團經過擀片、包餡、成型等過程製成的酥類製品。成品成熟後，顯現出明顯的層次，標准要求是層層如紙，口感松酥脆，口味多變。如北京的「如意酥」、山東的「干層酥」、河北的「油酥燒餅」都是層酥的代表作。
為什麼層酥需用水油麵團做皮，干油酥面團做餡才能做好層酥點心呢?這是因為僅僅用干油酥面團做酥點，當然可以起酥，但面質過軟乏，缺乏筋力和韌性，就是勉強成形，在加熱制熟過程中也會遇熱而散碎。為了保證酥點酥鬆的特點，又要成形完整，就不能用干油酥面團來做皮，要用有一定筋力和韌性的面團來作皮料。用水調面團雖然做皮成形效果好，但影響點心酥性。最好的選擇是用適量水、油調制的大油麵團做皮。這樣皮和餡心密切結合，水油酥包住干油酥，經過折疊，擀壓，使水油酥與干油酥層層間隔，既有聯系，又不粘連，既能使面團性質具有良好的造型和包捏性能，又能使熟制後的成品具有良好的膨鬆起酥性，並形成層次而不散碎。
在調制層酥面以前，要簡要的弄明白什麼叫干油酥面團?什麼叫水油酥面團?它們在起酥中的作用和起酥與調成團的原理。
(一)首先，談談在干油酥面團調制中有關問題的探討和見解。
干油酥，指的是全部用油、麵粉調制而成的面團。它具有很大的起酥性，但面質鬆散、軟滑、缺乏筋力和粘度，故不能單獨製成成品。它在層酥中的作用，一是作為餡心。二是成品熟制後酥鬆。干油酥之所以能夠起酥，是因為調制時只用油不用水與麵粉調成面團的原故。干油酥所用的油質是一種膠體物質，具有一定的粘性和表面張力。麵粉加油調和，使麵粉顆粒被油脂包圍，隔開而成為糊狀物。在面團中油脂使澱粉之間聯系中斷，失去粘性，同時麵粉顆粒膨脹形成松疏性，同時蛋白質吸不到水，失去了麵筋質膨脹性能，使面團不能形成很強的麵筋網路體。原料成形後，再經過烤制加熱成熟，使麵粉粒本身膨脹，受熱失水「碳化」變脆，就達到層酥的要求。這就是干油酥面團起酥的原理。
在認識到起酥原理後，下步就要弄明白油酥面團的成型原理了。當我們把油脂與麵粉和成團後，麵粉的顆粒被油脂包圍，粘在一起。由於油脂的表面張力強，不易化開，所以油脂和麵粉開始結合的不緊密。但經過反復地搓、擦、擴大油脂顆粒與麵粉的接觸面。也就是充分增強了油脂的粘性，使粘結力逐漸加強，成為油酥面團。看來油酥面團能形成的主要原因是靠油脂表面張力粘結成團的。
在我們充分認識到起酥原理、成團原理後，還不等於能調制好層酥面團。這就要求操作者要了解和掌握住它的調制方法了。由於用油脂與麵粉調制面團，和用水、麵粉調制面團的情況不同，所以調制面團的方法也就不相同。它所用的是「搓擦」法，行話叫「擦酥」。所謂擦酥，是指面團拌和後，放在案板上滾成團，用雙手的掌根一層層向前推，邊推邊擦，推成一堆後，再滾成團繼續推擦。反復擦透的目的是使其增加油滑性和粘性。干油酥面團能否達到標准全在於面點師搓擦的水平。一般來說，3 kg一塊干油酥面，要反復的推擦20分鍾左右。擦好的標準是：面團透明潤滑。調制干油酥，除了明白搓擦調制方法外，還應把握住以下幾個關鍵環節：
(1)和油酥面團的麵粉，選用低筋質的生粉(也有用蒸熟的麵粉)起酥效果好。
(2)用動物性油脂比植物性油脂起酥效果好。這是因為動物性油脂在面團中呈片狀和薄膜狀，潤滑面積大，結合的空氣較多，所以起酥性更強。
(3)調制干油酥需用涼油，如果用熱油，面團會粘結不起來。製成的成品容易脫殼和炸邊。
(4)掌握配方要准。一般500 g麵粉，加油量200 g為宜。
(5)調制好的干油酥面團軟硬度和水油麵團相一致。
(6)注意水油酥和干油酥的比例要適當。一般干油酥40 ％，水油酥60 ％。
(二)水油麵團在調制過程中有關問題的探索和見解。
水油麵團，是用適當的水、油、麵粉調製成的面團。它既有水調面團的筋力、韌性和保持氣體的能力，又有油酥面團的滑潤性、柔順性和起酥性。它是介於這兩者之間而形成特殊性能的面質。它的作用是與干油酥配合後互相間隔，互相依存，起著分層起酥的效果。使油酥面團具備了成形和包捏的條件，將干油酥層層包住，解決了干油酥熟制後散碎的問題。使成品既能成形完整，又能膨鬆起酥，達到了層酥的成品特點。
水油酥面團的調制與一般面團的調制方法相同。麵粉中的蛋白質與水結合，形成麵筋，使面團有了彈性、韌性，而油脂則限制麵筋的形成。在面團中油脂以油膜的形成分布在麵粉顆粒周圍，限制了蛋白質吸水，阻止了麵筋網膜形成。即使在和面過程中形成了一些麵筋碎塊(小局部)，也由於油脂的隔離作用不能彼此粘結在一起，不會出現水調面團網路形成的現象，從而使面團彈性降低，可塑性和延伸性增強。水油酥面團的特性，決定了它在層酥中只能做皮的地位。要想使層酥的點心製作成功，水油酥面團調制就要達標。調制好水油麵團的關鍵要把握以下幾個環節：
(1)必須正確掌握水、油、面的配料比例。一般要求：500 g面摻水200 g、油100 g左右。
(2)以油、水摻全後同時摻入麵粉為好，如果分別摻入面團，會給和面均勻帶來不便。
(3)面團要反復揉搓。搓透的標準是面團光滑、有韌性。否則製成的成品易產生裂縫。
(4)用水溫度要在30 ℃－40 ℃，夏天水溫低一些，冬天水溫高一些。
(三)層酥起層原理和實例。
水油麵團和干油酥面團各自的特性，決定了它們在層酥面團中的作用。水油酥面團具有一定的筋力和延伸性，可以進行擀制、成形和包捏，適宜作皮料。干油酥面團性質鬆散，沒有筋力，不能作皮料。但作為酥心包在水油麵團中，也可以被擀製成功和包捏。水油酥面團包住干油酥面團後，經過多次擀、卷、疊製成層酥面團。因干油酥面和水油麵是層層阻隔，利用油脂的隔離作用，經加熱後，水油皮和干油瓤分層，就形成了層酥面點特有的造型完美、酥鬆香脆的口感。
實例：牡丹酥
原料：富強粉、五仁餡各500 g，熟豬油250 g，食用紅色素少許。
製作過程：1.將富強粉過籮後分成兩份。取一份麵粉 (250 g)加入175 g熟豬油，在面案上搓擦均勻，成為油酥面團。在另一份麵粉中加入75 g熟豬油、85 g清水和成水油麵團，在面案上搓揉至面不粘案。然後將和好的皮面用潔濕布蓋上餳一下待用。
2.在面案上撒少許乾麵，用水油麵包住油酥面，捏嚴，按扁，擀成薄皮，疊成3折；再擀薄，捲成圓柱形。然後，下成50個面劑。
3.將每個面劑放在案板上按扁壓成皮，放上10 g五仁餡包嚴。用鋸齒花鑷子捏上4層牡丹花狀的花瓣，在花芯上點一個紅點，製成牡丹花坯。
4.將牡丹坯放在烤盤中，放入200 ℃爐溫的烤箱內，烤約20分鍾即成。
二、混酥面團起酥原理與調制
所謂的混酥，是用蛋、糖、油和其它輔料混合在一起調製成的面團。混酥面團製成食品的特點是：成形方便，製品成熟後無層次，但質地酥脆，代表作有「紅梅酥」、「金橘酥」等。
為什麼用混酥面團做成的點心能達到以上特點呢?這是因為：
(1)混酥面團內加了大量的油脂起了作用。油脂的表現形式是球狀或條狀、薄膜狀存於面團內。在這些球狀或條狀的油脂中，存有大量的空氣，這些空氣也隨著油脂攪進了面團中。待成型坯料在加熱中遇到高度熱能後，面團內的空氣就要膨脹。另外，混酥面團用的油量大，面團的吸水率就低。因為水是形成面團麵筋網路條件之一，面團缺水嚴重，麵筋生成量就降低了。面團的麵筋量越低，製品就越松酥。同時，油脂中的脂肪酸飽和程度也和成品的酥鬆性有關。油脂中飽和脂肪越高，結合空氣的能力越大，面團的起酥就越好。
(2)混酥面團中加糖起了作用。糖的特性之一是具有很強的吸水性，糖能吸收面中的水分，面團中水分被糖吸收的越多，麵筋形成的網路面積就越少，製品就越松酥。
(3)混酥面團中加入的化學疏鬆劑起了作用。在調制混酥時，只憑油所帶進的面團的空氣和糖吸收水分的作用，還是不夠的。為了使製品更酥鬆，有些點心在混酥面團調制時，為了補充氣體，往往要加入小蘇打等。這是為了借用能產生二氧化碳的化學疏鬆劑的功效，從而使製品更加酥鬆。以上三種作用，就使混酥面團達到了酥脆效果。
混酥面團的成團原理：調制混酥面團，必須具備蛋、水、油(乳)等物料。這些物料中的蛋乳含有磷脂，磷脂是良好的乳化劑。它可以促進面團中油水乳化。乳化越充分，油脂微粒或水微粒就越細小。這些細小的微粒分散在面團中，就很大程度的限制了麵筋網路的大量生成。這就使混酥面團具有細膩柔軟的性質了。混酥面團調制的過程是：糖、油、蛋摻拌乳化→麵粉、發酵粉拌勻→成團面。調制好混酥面團，除了知道一般用麵粉500 g、白糖200 g、豬油200 g、雞蛋200 g、發酵粉10 g的配方外，還應掌握以下幾個關鍵環節：
①油、糖、蛋等輔料要攪拌均勻，才能拌粉。
②混酥調制適合22 ℃－30℃的室內溫度。
③面團調制的時間不宜太長。
④面團軟硬度要適中。在調制面團時要一次加准水量。
實例：紅梅酥
原料：(按成品50隻計算)麵粉500 g，白糖100 g，豬油75 g，雞蛋3隻，砂糖170 g，發粉、紅色素少許，青紅絲適量。
製作過程：1.把麵粉倒在案板上，並成凹窩狀，窩內加白糖、豬油、發粉和溫水225 g，和成面團。揉勻，略餳片刻。
2.將餳好的面團揉成長條，下成50隻小面劑，將面劑整形為紅梅狀。頂端再用一條青紅絲做把，外表刷一層蛋液，粘上一層用紅色食素染好的粉紅色砂糖即可。
3.待烤爐熱，把坯放入烤盤，入爐烤制，待酥鼓起，烤熟取出，擺盤上席。
8. 混酥產品有哪些
奶油起酥類的感官鑒別 ①色澤鑒別 良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，牆部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。 次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。 劣質西式糕點——表面、牆部、底部的色澤均較深。 ②形狀鑒別 良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。 次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。 劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致。 ③組織結構鑒別 良質西式糕點——起發良好疏鬆，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。 次質西式糕點——起發後層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質。 劣質西式糕點——層次不清，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等。 ④氣味和滋味鑒別 良質西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。 次質西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味。 劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味。混酥點心、邊移點或油酥點心，是以面和油脂的混合物。凡是以油脂和麵粉為主要原料攪拌成型而製成的製品，都可以稱為混合酥點心。
1、麵粉：選用蛋白質含量在10%左右的麵粉，如低筋粉、中筋粉，普通麵粉。
低筋粉：蛋白質含量：7-9%
中筋粉：蛋白質含量：9-11%
高筋粉：蛋白質含量：12-14%
中筋粉配製：高筋粉一半，低筋粉一半混合即成。
2、油脂：（不能液體，只能用固體）。豬油（經脫色、脫臭）：100%油脂。人造奶油：含水分、鹽，80%油脂。起酥油：不含水分的鹽，99%。
3、鹽：（車輪牌黃奶油含鹽最多）。作用：引發出原料風味，降低甜度，增加麵粉的恝性。
4、糖：一般選用細糖、糖粉。
5、雞蛋：（1）增加色澤和營養。（2）提高營養價值。（3）增加麵筋的恝性。
6、化學膨鬆劑：如：泡打粉、小蘇打。（1）增大新產品體積。（2）幫助油脂提高起酥。
7、水：作為一種溶劑，可使澱粉和谷膠蛋白起水化作用。
第二節攪拌法
一、混酥面團最基本的攪拌方法有：油麵調製法和油糖調製法。
1、油麵調製法：先將油脂和麵粉一同放入攪拌缸內，中速或慢速攪拌，當油脂和麵粉充分相融後，再加入雞蛋鋪助料的調制方法。這類混酥製作的要求是：面壞中的油脂要完全滲透到麵粉中，這樣才能使烘烤後的新產品具有酥性特點。而且成品表面較平整光滑。
2、油糖調製法：先將油脂和糖一起攪拌，然後再加入雞蛋、麵粉等原料的調制方法。這類混酥調製法是西式面點中最為常用的調制方法之一。這些方法用途極廣，可以製作混合酥點心，如各種排類，塔類及餅干混酥點心等。
二、調劑時應注意事項：
1、製作混酥面坯的麵粉最好用低筋粉，其中以麵筋質量含蛋白質為10%左右，如果麵粉筋度太高，則在攪拌時面團和整形過程中易揉搓起筋。使之在燒烤中面團發生收縮現象，產生堅硬，失去應有的酥鬆品質。
2、選用較高溶點油脂，因為溶點低的液態油脂吸濕麵粉的能力強，操作時容易發粘，並影響製品的酥鬆性。
3、製作混酥面團時，應選用顆粒細的糖製品。，如細砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶體粒太粗，在攪拌中不易溶化。造成面團操作困難，製品成熟後表皮會呈現一些斑點影響產品質量。
4、為增強混酥面團的酥性，在用料上可適當增加黃油雞蛋的用量或添加適當的膨鬆劑。
5、當酥品面團加入麵粉後，切忌攪拌過久，以防麵粉產生筋度，影響成型後和烘烤後產品的質量。
第三節混酥面團成型
一、成型方法：一般藉助模具完成的，方法是根據製品的的需要，取出適量面團放在撒有乾粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然後放在模具有菊花型、園型、扣壓模，園型扣壓模和心型扣壓模等。
二、注意事項：
1、在擀制時應做到一次性擀平，並立即成型，進爐烘烤。
2、面團切割時，應做到動作迅速准確，一次到位。應盡量減少切割時所用的時間，尤其是在工作時溫度高時，面團極易變軟，影響盛成型的操作。
3、在割制面團時，動作要輕柔准確，一次到位，如果用力太大，極易將混酥面團制透，這將影響成品的品質和外觀。
4、擀製成型時為防止面團出油，上勁不要將面團反復搓柔，以免產生成品收縮，口感多硬，酥性差的不良後果。
5、在成型時，動作要快、要靈活，否則面團在手的溫度下極易變軟，影響操作。
第四節裝盤與烘烤
一、裝盤：在裝盤之前，預先把烤盤抹一層油，防止產品烤熟後粘貼在烤盤上。
二、烘烤：主要影響混酥面坯的烘烤是溫度與時間。上火：170-200度（中溫）下火：150-160度。註：品種面團越大時間越長，溫度越高。
9. 中式面點中的包制方法有什麼請詳細舉例說明。
有以下幾種。
大包：一手托皮，手指稍向上彎曲，使皮在手中呈凹形，便於落餡；一手用餡匙上餡，稍按實，然後將四邊拎起，攏向中間，包住收口，掐掉劑頭，成為無縫的蛋形、圓形、腰圓形等。包口要捏緊，皮子厚薄要均勻，切成上下左右厚度相等。
餡餅：餡餅方法。包大包基本相同，只是在包好以後，用手掌按壓成厚薄均勻扁圓的餅形。
燒麥：托皮、上餡與大包相同，上餡後將皮子四周朝上托到餡料以上，用虎口將靠近收口處稍稍擠緊成為石榴形，但不要封口，要能在口上見到餡心。
餛飩：包法很多，最常用的是小餛飩包法（又叫撮形包法）：一手拿一疊皮子.一手拿筷子頭挑點餡心沾在皮子的一頭或一角，並順勢朝內卷兩卷，抽出筷子，將兩頭沾在一起即成。另一種方法是：將肉餡抹在皮子的中間，連續對折兩次，再將一頭靠里一面塗點水（或肉泥），與對稱的另一頭的里層黏合起來，即形成蝴蝶形餛飩(又叫大餛飩）。
湯團：將米粉面團下劑、搓圓，捏成圓窩形，包人餡心，收嚴劑口，掐去劑頭，再搓成圓形或腰圓形即可。
春卷：把制好的春卷皮，平放在案板上，打入餡心放在皮的中下部成長條形，將下側的皮向上疊蓋在餡心上，兩頭往裡疊，再將上側的皮向下疊蓋在皮上，疊時均抹一點面黏住，成為長條形（一般規格為長10厘米、寬3厘米左右）即可。
粽子：有三角形、四角形、菱角形等。菱角形的包法是：先把兩張棕葉合在起，扭成錐形筒子，灌進江米，然後包成菱角形即可；三角形也是把粽葉扭成錐形筒子，灌進江米，粽葉折上包好即成；四角形粽，是先把兩張粽葉的箭頭對稱，各疊分之二，折成三角形，放入江米，理成長形，並將沒有折完的棕葉往上推。與此同時，把下邊的兩角折好，再折上邊第四角，先用細繩把頭部兩角處繞緊兩圈，移向中間繞兩圈，再將粽子掉頭繞兩圈，兩頭繩子碰攏，合在一起一轉，繞里塞進，從另一頭拉出拉緊即成。
10. 怎樣定義烘焙中混酥類面團
混酥類面團是用油脂、麵粉、雞蛋、糖、鹽等主要原料調制而成的酥性面團。混酥類糕點是以此為基礎面團，配以各種輔料、餡料，通過成形的變化、烘烤溫度的控制、不同裝飾材料的選擇等，製成甜、咸口味的點心，其面坯無層次，產品具有酥、松、脆等特點。混酥類糕點面團調制,利用攪拌機或打蛋器等攪拌設備，通過相應的攪拌法進行攪拌，最後使用刮板、刮刀等工具，進行和面，製作成成形面團。