⑴ 預防食品腐敗變質的措施有哪些
低溫貯藏手段低溫可以抑制微生物的繁殖速度，降低食物內發生的化學反應的速度和酶的活力。這也是食物在夏季比在冬季更易發生腐敗變質的重要原因。在低溫環境下，對食物進行儲藏，可以起到延緩食物腐敗變質的作用。通常肉類在0度時可保存7〜10天，-10度可保存半年;魚的冷凍溫度-5度〜-30度為好，果蔬菜0度〜5度為好。
高溫手段經過高溫處理後，食物中的絕大部分微生物可以被殺死，並可以破壞食物中的酶類成分。但是對微生物發生作用的大小取決於微生物本身的耐高溫性、溫度的高低、加熱時間的長短等多種因素。大多數微生物在60度的條件下，10〜15分鍾即可被殺死，但細菌芽孢與黴菌因耐受力強，需要更高溫度或更長時間才能被殺死。
脫水手段如果食物中的水分降低至一定限度以下，有些微生物就不能繼續繁殖，酶的活性也受到抑制，從而防止食物腐敗變質。脫水防腐的含水量應達到下列要求:奶粉<8%，全蛋粉<13%〜15%，脫脂奶粉<
15%，豆類<15%，蔬菜為14%〜25%。
提高滲透壓手段如果微生物處於高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，就會造成微生物死亡，從而達到延緩食物腐敗變質的效果。常用的提高滲透壓的手段有鹽腌法和糖漬法，即對食物進行鹽腌或者糖漬。如咸雞蛋、咸鴨蛋。
提高酸度手段大多數的微生物在pH值低於45的時候，都不能很好地發育，因此，利用提高氫離子濃度來延緩食物腐敗的效果也較為明顯。常用的提高酸度的手段有酸漬法、酸發酵，如泡菜和漬酸菜。
使用添加食物添加劑的手段合理使用符合食用標準的食物添加劑對食物進行化學添加也可以起到防止食物腐敗和改善食物性狀的作用。
⑵ 防止食物腐敗的方法
防止食品霉變的主要措施有三點
一是保持食品乾燥。曬干、風干、烤乾、烘乾都可減少食品中水分;食品密封保存是防止黃梅天空氣環境中水分被食品吸收的好方法;用干石灰吸潮的「傳統方法」對防止香菇、木耳、花生、紅棗和其他食品霉變是最經濟實惠的。現在很多定型包裝食品中都加入了乾燥劑、抗氧化劑、殺菌防霉劑等「小袋袋」也有一定的防霉作用，所以當你不是一次能吃完時，千萬別把「小袋袋」扔掉，要把含有「小袋袋」的食品袋用夾子夾緊，或放在可密閉的罐頭里。
二是低溫保存。黴菌在低溫條件下繁殖速度會減慢，所以可以把食品放到冰箱里去。由於冰箱是一種特殊的「乾燥箱」，故而既有保持低溫，又有乾燥的雙重作用。
三是通風。保持米、麵粉等食品儲存處的通風也可大幅度降低黴菌產毒的數量。
常見幾種易發霉食物的防霉方法
在日常生活中，比較容易發霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、糧食加工的糕點、米飯、饅頭等熟食。
香腸：只要用棉簽蘸上少許菜油，均勻地塗抹在香腸表面，然後將其掛在通風較好的地方晾著，就可以防霉變。
此方法也適用於肉類腌制食物。
干貨：香菇、木耳、筍干、蝦米等干貨最好放在密封的容器內保存，但不要讓太陽直接曝曬。
花生米：將花生揀去霉爛及損壞粒，用清水淘凈。用開水浸泡20分鍾後撈出瀝干，趁熱撒上適量的精鹽和五香粉，攪拌均勻後攤晾乾。
大米、豆類：可用紗布把花椒、大蒜、茴香包起來放在大米表面，扎緊口袋，隔些時日翻晾一下，可有效防止生蟲。
醬油：醬油受潮後會在表面漂上一層白膜。如果在醬油里加15%黃酒?少許白酒也行 ，既可增加醬油的香味，又可以防霉。或切幾片大蒜放在醬油瓶里，也同樣可防止長白膜。
黃酒：黃酒變質後表面會漂一種膜狀物質，味道發酸。可在黃酒內放幾顆紅棗或黑棗，使黃酒既不變質，又可使味更香醇。
生薑：用鹽水把生薑浸泡一個小時，再將它曬干，可以防止生霉，且不會發芽。
零食：開包以後，及時吃完。如一下子吃不完，須及時將口袋扎緊，放在密封的盒子內，或放進冰箱保存。在購買零食之前，要注意是否有乾燥劑，是否過了保質期。
豬肉：夏天買回的生肉，如果當天吃不完，用浸過醋的干凈濕布包起來，即使過三五天仍能保持新鮮。
茶葉：夏天茶葉容易生霉，如果將茶葉放入熱鍋中干熔10分鍾左右，放置數日味仍清新如故。
⑶ 為控制食品腐敗變質，常用的抑菌保鮮方法有哪些
可採取的措施(非順序)：
1.低溫保存
2.高溫滅菌
3.脫水乾燥
4.提高滲透壓
5.添加防腐劑
6.輻射處理
⑷ 防止食物腐敗方案
1 、冷藏
食品貯藏於低溫時可以大大延長食品的保質期，還可以由於降低新鮮食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鮮度。
但各類食品對於冷藏的溫度要求不一樣。對於馬鈴薯、蘋果、大白菜等一般只需在低於 15 ℃的低溫保藏，並應保持一定濕度以免脫水乾枯。水產、肉類、禽蛋、奶製品、某些蔬菜等，如需保藏的時間較短，則置於冰凍溫度以上（如在 4~8 ℃）進行保藏。如需保藏較長時間，則應置於冰凍溫度（ -10 ℃以下）進行保藏。但應注意，在低溫保藏環境中仍有低溫微生物生長，因此低溫保藏的食品仍有可能發生腐敗變質。
2 、加熱加工後保藏
這種方法即是將食品經過熱加工殺滅大部分微生物後，再進行貯藏。這是日常常用的有效方法。如煮沸、烘烤、油炸等，還有將牛乳、飲料等進行消毒的巴斯德消毒法，罐頭工業生產中的高溫滅菌法等，都屬這一類。這類方法可能不一定能殺死全部微生物，但可以殺死絕大部分不產芽孢的微生物，尤其是不產芽孢的致病菌。
利用加熱方法殺滅食品中微生物的效率，不僅與食品本身的形態大小組成分、氫離子濃度、含糖量高低、質地結構等有關，也與污染的微生物數量和特性有關。
3 、乾燥貯藏
微生物生長需要適宜的水分，如許多細菌實際上生存於表面水膜之中。因此將食品進行乾燥，減小食品中水的可供性，提高食品滲透壓，使微生物難以生長繁殖，這是古今都使用的傳統方法。食品中水活度與微生物生長之間的關系，見圖 12-2 。
乾燥方法可以利用太陽、風、自然乾燥和冷凍乾燥等自然手段，也可以利用常壓熱風、噴霧、薄膜、冰凍、微波和添加乾燥劑等，以及利用真空乾燥、真空冰凍乾燥等人為手段。尤其在現代技術日益發展、乾燥要求越來越高的情況下，人為手段日趨重要，使用也越來越廣泛。表 12-8 為一些食品的防霉含水量。
表 12-8 不同食品的防霉含水量
食品種類
水分 %
食品種類
水分 %
全脂奶粉
8
豆類
15
全蛋粉
10~11
脫水蔬菜
14~20
小麥粉
13~15
脫脂奶粉
15
米
13~15
澱粉
18
去油肉乾
15
脫水水果
18~25
4 、輻射後貯藏
將食品經過 X 射線、γ射線、電子射線照射後再貯藏。食品上所附生的微生物在這些射線照射後，其新陳代謝、生長繁殖等生命活動受到抑制或破壞，導致死亡。
輻射滅菌保藏食品具有較多的優點。射線穿透力強，不僅可殺死表面的微生物和昆蟲等其他生物，而且可以殺死內部的各種有害生物。射線不產生熱，因而不破壞食品的營養成分以及色、香、味等。無需添加劑，無殘留物。甚至可以改善和提高食品品質，經濟有效，可以大批量連續進行。當然輻射保藏的效果也與食品本身的初始質量、成熟度、所附帶的微生物數量、種類等有關。
5 、加入化學防腐劑保藏
在食品貯藏前，加入某些一定劑量的可抑制或殺死微生物的化學葯劑，可使食品的保藏期延長。這是當今常用的方法，在食品貯藏中具有重要意義。這些化學葯劑常稱為化學防腐劑。但在使用這些化學防腐劑時必須注意劑量問題，不能過量，因過量的防腐劑對於人體有害。
常用的防腐劑有：用於抑制酸性果汁飲料等中酵母菌和黴菌的有苯甲酸及其鈉鹽。用於抑制糕點、乾果、果醬、果汁等食品中酵母菌和黴菌的有山梨酸及其鉀鹽和鈉鹽，丙酸及其鈣鹽或鈉鹽，脫氫乙酸及其鈉鹽等。防腐劑量各不相同。
6 ．利用發酵或腌漬貯藏食品
許多微生物的生長與繁殖在酸性條件下受到嚴重抑制，甚至被殺死。因此將新鮮蔬菜和牛乳等食品進行乳酸發酵，不僅可產生特異的食品風味，還可明顯延長貯存期。這在我國已有幾千年的歷史，而且現今正在用來開發新的風味食品和飲料。如四川、湖南、湖北、江西、貴州等地的泡菜，內蒙、西藏等牧區的乾酪、酸奶、酸酪乳，近年開始的活性乳、酸牛奶等飲料，都是利用乳酸發酵生產的風味食品。
利用鹽、糖、蜜等腌漬新鮮食品，大大提高食品和環境的滲透壓，使微生物難以生存，甚至死亡。這是常用而十分有效的方法。新鮮魚、肉、禽類、蛋品、某些水果、蔬菜等都可利用此法製成腌製品和蜜餞、醬菜等。腌製品可以保藏相當長的時間而不變質。但某些耐高滲的酵母、黴菌和嗜鹽細菌仍可生長，因此，仍需注意這些微生物對腌製品的腐敗變質。
參考資料：http://www.foodmate.net/topic/111/13871.html
⑸ 如何預防肉腐敗變質
1、按食用計劃擺放
生肉熟肉要分開存放，熟食在上，生食在下。如果計劃將買來的肉在幾天內食用完的，則可放入冰箱的冷藏室內溫度較低的區域。准備長期貯藏的，則應放入冰箱的冷凍室內。
2、切塊包裝存儲
對於鮮肉，可以將整塊的肉預先分成適量的小塊，分盛於帶蓋的食品盒內或雙層（兩只）塑料保鮮袋中。按需食用，不影響其他食物，還能提高肉的凍結速度，保證肉質良好。
3、速凍存儲更保鮮
速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期。可以在短時間內讓大量食物品，特別是魚肉類快速通過-1~-5度的冰晶區，避免了細胞膜被冰晶刺破，肉類解凍後可最大程度的保持肉類的口感和營養成分。
1、冷藏肉：現在超級市場中販賣很多切好盒裝的冷藏肉，肉商應在包裝盒上寫出封裝日期，冷藏肉的保存期限為2-3天，買回家的冷藏肉應盡快用完。若無法與保存期限內食用完畢，應提前放置於冷凍庫保存，然而一般家用冰箱冷凍溫度，無法達到專業冷凍標准(-18℃)，轉為冷凍保存也不可超過一個星期。且在自家冰箱冷凍肉品，會導致肉品口感變差、風味流失等問題。
2、加工肉品：如香腸、火腿、熏肉、腌肉等，買回家後應立即放在冷藏櫃中，並以原封包裝存放，要吃時才取出開封。這些食品最好在一星期內吃完；若放進冷凍櫃，最好也要在兩個月內用畢，否則肉質會變劣。
3、罐頭肉品：也應放於冰箱的冷藏櫃，肉鬆、肉脯等罐頭開罐後，保存時間約十天，但是不要放在冰箱冷凍櫃。
4、冷凍肉：除非要馬上解凍烹調，否則應即放入冷凍櫃保存。
5、煮好的肉：如果吃不完，放在冷藏櫃可以維持五天，放在冷凍櫃則可保存2-3星期。存放時要封裝好，最好將肉浸泡在鹵汁中同時冷凍，否則肉中水分會消失而變得又干又硬。如果一次烹調較多的肉量，想以熟肉存放，最好將整塊肉鹵好或煮好，切成大塊夠一次使用量冷凍保存。因為一整塊保存，比切成小片或小塊更可保存得久。使用時取一塊解凍，用火煮滾後再食用。熟肉冷凍保存時，應存放於容器中，與生肉分開避免交叉污染。
⑹ 食品腐敗變質控制措施主要有什麼
控制食品腐敗變質，主要是從減弱或消除引起食品腐敗的各種因素作用來考慮。如減少微生物污染和抑制微生物的生長繁殖，採取抑菌或滅菌措施，抑制酶活力，防止各種環境因素對食品的不利作用，以達到防止或延緩食品腐敗變質的目的。目前常用的食品防腐方法有：（1）貯藏：低溫可以抑制微生物的繁殖，降低食品內化學反應的速度和酶的活力。通常肉類在0℃時可保存7～10天，-10℃可保存半年；魚的冷凍溫度在-5℃～-30℃保存為好；水果蔬菜在0℃～5℃保存為好。（2）高溫滅菌、防菌：食品經高溫處理後，可殺死其中絕大部分微生物，並可破壞食品中酶類。但是對微生物發生作用的大小取決於溫度的高低、加熱時間的長短。大多數微生物在60℃時10～15分鍾即可被殺死，但細菌芽孢與黴菌因耐受力強，需更高溫度或更長時間。（3）脫水：食品中的水分降低至一定限度以下，微生物不能繁殖，酶的活性也受到抑制，從而能防止食品腐敗變質。（4）提高滲透壓：常用有鹽腌法和糖漬法。微生物處於高滲狀態的介質中，菌體原生質脫水收縮，與細胞膜脫離，原生質凝固，從而使微生物死亡。（5）提高酸度：針對大多數微生物不能在PH值4.5以下很好發育的作用原理，可利用提高氫離子濃度來防腐。常用的方法有酸漬法、酸發酵，如泡菜和漬酸菜。（6）使用化學添加劑：常用的食品防腐添加劑有防腐劑、抗氧化劑，防腐劑用於抑制或殺滅食品中引起腐敗變質微生物，抗氧化劑可用於防止油脂酸敗。除上述防腐方法外，現在國內外食品工業部門對部分食品開始應用電離輻射、微波等方法進行食品防腐。
⑺ 防止食物腐敗變質的措施有哪些
低溫保存、降低水分、降低PH值、添加防腐劑、氣調保鮮、殺菌處理等。
低溫保存
冷藏：新鮮瓜果、蔬菜、短期儲藏的食品。
冷凍：動物源性食品。
速凍：通常指食品在30 min內凍結到設定的溫度（- 20℃）或以30min左右時間通過最大冰晶生成帶（- 5 ~ - 1℃ ）為准，生成冰晶大小在70 m以下。
降低水分
乾燥脫水日曬、陰干、風干、熱風乾燥、冷凍乾燥、煙熏、噴霧乾燥、減壓蒸發、鹽漬、酒漬、糖漬等。原理是降低食品含水量（水活性），使微生物得不到充足水分而不能生長
⑻ 控制食品腐品變質的方法有哪些
預防食品腐變質的貯藏方法可參考以下：
（1）降溫保藏，是指保藏溫度低於室溫而高於電冰箱的溫度，典型的范圍是在10℃～15℃之間。貯存水果和蔬菜宜用這種方法。
（2）冷凍保藏，指0℃（冰點）到7℃之間，絕大多數食品用這種溫度保藏食品最為適宜。用這種溫度，可以減慢腐敗菌類的繁殖，也可減慢絕大多數病原菌的繁殖。在此溫度下，酶促反應和化學反應減弱。冷凍保藏應注重用通風方法維持貯藏室的相對濕度，有利於食品的保鮮。
（3）冰凍保藏，通常溫度在-18℃或更低。在這種低溫下，微生物的生長減低，甚至停止。只有某些芽孢可以存活，冷凍食品的好處，食品的水活度降低。當水被凍成冰時，微生物也無法利用了，此外，可以保持組成食物細胞的完整性，其營養成分和色、香、味不受影響，有利於長期保存食品的營養成分。
⑼ 防止食物腐敗變質有哪些方法
食品的質量會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由於分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。
從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由於衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由於食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為黴菌、酵母菌，其中的黃麴黴菌不僅可使食物發生霉變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃麴黴毒素。
為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。
食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法
是經過發酵變酸後，抑制微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法製成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化學保藏法
化學保藏法不適於家庭採用，一般適用於食品製作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。
物理保藏法
物理保藏法有干制、鹽腌、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。干製法是排除食品中大量水分，使之不利於微生物生長繁殖。此法製品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如乾菜筍等；鹽腌法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽佔15%以上時，可以較長期的保存。
鹽腌保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用於肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用於保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用於保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用於罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。
低溫冷藏食品，不僅能抑制或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放。一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏ｌ～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適於窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、捲心菜等。
為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口扎緊，置於陰涼乾燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥扎捆好後，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫乾燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好後，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮姜的保存可在壇、盆里放少量黃沙，把鮮姜埋在裡面，久藏不壞，也不會幹掉；土豆等含澱粉較多的食品，應以低溫(10℃～3℃)貯藏為宜，如果溫度高於5℃時，土豆則易發芽，使澱粉含量降低，並會產生有毒物質龍葵素。
防止糧食發霉、變質，主要應控制含水量，一般糧食的含水量在13%以下不發生霉爛，所以，儲存糧食應晾乾。家庭貯存小批量大米，可採取密閉保管方法，把新鮮乾燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋(棉絮做的)壓封，存放在陰涼通風、乾燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生霉變生蟲。
防止吃進腐敗變質的食物，首先就要保證不買進已腐敗變質的食物，這就要求對食物保質期與保存期有個科學的認識。保質期與保存期同為保證食品質量的期限。保質期是指在任何標簽上規定的條件下，保證食品質量的日期，在此期間，食品完全適宜出售，並符合標簽上或產品標准中所規定的質量，但超過此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超過保質期的食品，其營養價值、色澤、風味等可能會發生變化，但衛生指標仍然符合產品的食品衛生標准，故還可以食用。食品保存期是指在任何標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，在此之後，該食品不再適於食用，也就是該食品銷售期限結束的日期。在此日之後，該食品不再具備消費者所期望的品質特徵，因此不能再食用了。下面是一些食品的保質期限：
（1）魚、肉、禽類罐頭24個月。
（2）果類罐頭15個月。
（3）油炸乾果、番茄醬12個月。
（4）汽水玻璃瓶裝及聚酯瓶裝3個月、易拉罐裝6個月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶裝6個月；植物蛋白飲料玻璃瓶裝3個月。
（5）11度和12度熟啤酒(獲省優、國優的產品)4個月；普通啤酒2個月；14度啤酒3個月；10.5度以下熟啤酒50天。
（6）葡萄酒、果露酒玻璃瓶裝6個月；汽酒、黃酒3個月。
（7）鍍錫鐵罐裝餅干3個月；塑料袋裝2個月。
（8）塑料袋裝方便麵3個月。
（9）夾心巧克力3個月；純巧克力6個月；糖果可根據生產企業情況自定，但不得少於3個月。
（10）乳製品、奶粉塑料袋裝4個月，玻璃瓶裝9個月，鍍錫鐵罐裝12個月；煉乳玻璃瓶裝3個月，鍍錫鐵罐裝9個月；麥乳精鍍錫鐵罐裝12個月，玻璃瓶裝9個月，塑料袋裝4個月。