消除食用菌種的方法

Ⅰ 單菌種的分離是消除污染雜菌的一種方法嗎

在自然界里,食用菌都不是單獨存在的,而是和許多細菌、放射菌、黴菌等生活在一起的.所謂菌種分離,就是把這些和食用菌一起生活的雜菌分離出來,通過培養,獲得純的優良菌種.菌種分母種、原種、栽培種. (一）母種的分離培養 食用菌母種的分離,可分為孢子分離法、組織分離法以及基內菌絲分離等. 1.孢子分離法 孢子分離法,是用食用菌的有性孢子或無性孢子萌發成菌絲,培養成菌種的方法.這種菌種生活力較強,但孢子個體之間有差異,且自然分化現象較嚴重,變異大,需經出菇試驗才能在生產上應用. （l）單孢分離法：是每次或每支試管只取一個擔孢子, 讓它萌發成菌絲體來獲得純菌種的方法.蘑菇和草菇用單孢分離得到的菌絲,有結實能力,可採用此法分離生產純菌種.單孢分離生產上較少採用,而且技術復雜,一般採用多孢分離法. （2）多孢分離法：就是把許多孢子接種在同一培養基上,讓它們萌發、自由交配來獲得食用菌純菌種的一種方法.具體操作方法,有以下幾種： ①種菇孢子彈射法：選擇個體健壯、朵形圓正,無病蟲害、出菇均勻、高產穩產,適應性強的八九分成熟的種菇,切去大部分,菌柄用無菌水沖洗數遍後再用已滅菌的紗布或脫脂棉、濾紙吸干表面水分.在接種箱或無菌室內,把種菇的菌褶朝下用鐵絲倒掛在玻璃漏斗下面,漏鬥倒蓋在培養皿上面；上端小孔用棉花塞住.培養皿放在一個鋪有紗布的搪瓷盤上,靜置12～20小時,菌褶上的孢子就會散落在培養皿內.形成一層粉末狀孢子印（平菇極淡紫色,蘑菇、草菇 為褐色,香菇、金針菇孢子印白色）.用接種針沾取少量孢子在試管中的瓊脂外面或培養皿上劃線接種.待孢子萌發,生成菌落時,選孢子萌發早、長勢好的菌落進行試管培養. 還可用孢子採集器收集孢子.方法是選好種菇後,按上述程序,輕輕掀開玻璃鍾罩,將種菇柄朝下插在孢子採收器的鋼絲架上,放在培養皿正中央.隨即蓋好玻璃罩,用紗布將鍾掌周圍塞好.並在紗布上倒少許升汞或無菌水.移入 20℃左右恆溫箱培養. ②褶上塗抹法：按無菌操作分離時；應選擇成熟的種菇,用接種針直接插入褶片之間,輕輕抹取褶片表面子實體尚未彈射的孢子,再在培養基上劃線接種. ③鉤懸法：取成熟菌蓋的幾片菌褶或一小塊耳片（黑木耳、毛木耳、白木耳〕,用無菌不銹鋼絲（或鐵絲、棉線等其他懸掛材料）懸掛於三角瓶內的培養基的上方,勿使接觸到培養基或四周瓶壁.置適宜溫度下培養、轉接即可. ④貼附法：按無菌操作將成熟的菌褶或耳片取一小塊, 用溶化的瓊脂培養基或阿拉伯膠、漿糊等貼附在配管斜面培養基正上方的試管壁上.經6～12小時的培養,待孢子落在斜面上,立即把孢子連同部分瓊脂培養基移植到新的試管中培養即可. 孢子分離得到的母種、必須進一步提純復壯,當母種定植一星期左右,菌絲布滿斜面時,選擇菌絲健壯、生長旺盛無老化、無感染雜茵的母種試管,進而轉管擴大,一般到栽培種,轉管不宜超過5次. 孢子分離得到的母種,必須通過出菇試驗,鑒定為優質菌種後,才可供生產使用. 一般菌類如蘑菇、平菇、鳳尾菇、香菇、冬菇和草菇等,都可用多孢分離法獲得母種. 現就銀耳孢子分離略述於下： 按無菌操作獲取種耳後,懸掛種耳的三角瓶經12小時培養後,瓶底培養基表面就有"孢子印".取出種耳,置 20℃—25℃溫箱培養2～3天,培養基表面會出現乳白色透明的糊狀小菌落,就是銀耳的酵母狀分生孢子形成的少量銀耳菌絲.此時移接入試管斜面培養基上,待長滿斜面後,再移接入營養豐富,且表面比較乾燥的培養基上.經30天左右,菌落長出白色菌絲. 銀耳的酵母狀分生孢子、菌絲只有與羽毛狀菌絲的子囊菌（香灰菌絲）混合培養時,由後者幫助分解木材及其他一些纖維物質,提供營養,才能利於銀耳孢子萌發,菌絲的定植和子實體的形成. 在兩種菌絲交會時,先選出兩種純菌絲. 羽毛狀菌絲要純化選育,一般要選取生長迅速,爬壁力強的試管斜面或種瓶,取先端菌絲,轉管移接,置25℃—28℃上培養,重復轉管幾次即可得到優良純種. 銀耳菌絲的特點,菌絲生長緩慢,擔孢子也不易萌發.在進行兩菌混合時,先取經8～IO天培養的銀耳菌絲斜面,按無菌操作方法在該斜面上距銀耳菌絲約0.5厘米處接入一 小塊羽毛狀菌絲.置25℃下培養1周即得到混合好的銀耳母種. 2．組織分離培養法 利用子實體內部組織,進行無性繁殖而獲得母種的簡便方法,即組織分離.該法操作簡便,菌絲生長發育快,品種特性易保存下來,特別是雜交育種後,優良菌株用組織分離法能使遺傳特性穩定下來.常採用以下分離方法. （l）子實體分離：種菇要選朵大蓋厚,柄短,八九分成熟的優良品種.切去菇兩基部,在無菌箱內以0.1％的升汞水浸幾分鍾,再用無菌水沖洗並揩乾或用75％酒精棉球擦拭菌蓋與菌柄2次,進行表面消毒.接種時,只要將種菇撕開,在萌蓋和菌柄交界處或菌褶處,挑取一小塊組織；移接 到PDA培養基上.置25℃左右溫度下培養3-5天,就可以看到組織上產生白色絨毛狀菌絲,轉管擴大即得到菌種.如香菇、平菇等可以用此方法. （2）菌核分離：茯苓、豬苓、雷丸等菌的子實體不易採集.而常見的是它貯藏營養的菌核.用菌核分離,同樣可以獲得菌種.方法是將菌核表面洗凈,用酒精或升汞消毒後,切開菌核,取中間組織一小塊,約黃豆大小,接種在PDA 培養基斜面上,保溫培養.應注意的是,菌核是貯藏器官,大部分是多糖類物質,只含有少量的菌絲,因此挑取的組織塊要大一些,如果組織塊過小,則不易分出菌種. （3）菌素分離：有一部分子實體不易找到,也沒有菌核,可以用菌素進行分離.如蜜環菌、假蜜環菌.其操作方法是先用酒精或升汞將菌素表面黑色皮層輕輕擦拭2～3次, 然後去掉黑色外皮層（菌鞘）,抽出白色菌髓部分；用無菌剪刀將菌髓剪一小段,接種在培養基上,保溫培養,即得該菌菌種. 菌素分離要注意：因菌素比較細小,分離素也比較細小,分離時極易污染雜菌,所以要嚴格操作. 3．基內菌絲分離培養法 利用食用菌生育的基質作為分離材料,來得到純菌種的一種方法,叫基內菌絲分離法. 此種分離方法是適宜只有在特定的季節才出現,而且是朝生暮死,不易採得的子實體.基內分離法與組織分離法不同之點是,乾燥的菇木或耳木中的菌絲常呈休眠狀態.接種後有時並不立刻恢復生長.因此,有必要保留較長的時間（約1個月）,以斷定菌絲是否能成活.基內菌絲分離法又可分為,材中菌絲分離（即菇木或耳木分離法）及土中菌絲分離法等. （1）材中菌絲分離法：就是菇木或耳木分離法,為了減少雜菌的感染,菇（耳）木在分離之前,必須進行無菌處理.可以把菇（耳）水表面用酒精燈火焰輕輕燒過,以燒死黴菌的孢子,或再用0.1％的升汞水浸孢幾分鍾,然後用無菌水沖洗後用無菌濾紙吸干.接種塊切取時應注意.接種塊必須在該菌菌絲分布的范圍內切取.所以,菌絲生長緩慢的種類應淺取；菌種生長快的種類可以深取.同時.還應根據菇菌的種類、木材質地、菇（耳）木粗細、發育時間的長短來確定菌絲分布的范圍.然後用一把利刀進行切取.接種塊應盡量小些,以減少雜菌感染機會,提離菌種的純度.接種塊移到培養基上,就應該放到適合菌絲生長的22℃～26℃ 的溫室或溫箱中培養,使菌絲恢復生長. （2）土中菌絲分離：食用菌種類很多,許多土生的食用菌；孢子不易萌發.組織分離也不易成功,用土中菌絲分離獲得純種的方法,叫土中菌絲分離. 土中菌絲分離時要注意,由於土中菌絲體的周圍生活著多種多樣的土壤微生物,因此分離時必須盡可能避開這些微生物的干擾,盡可能批取清潔菌絲素的尖端、不帶雜物的菌絲接種,反復用無菌水沖洗,在培養基中加入一些抑制細菌 生長的葯物,如 40微克／升的鏈黴素或金黴素.如發現感染細菌,可以把菌落邊緣的菌絲挑出來,接種到木屑培養基中.因細菌沒有分解木質素的能力,因此在木屑培養基中不易擴展；只局限於接種處.待菌絲長出感染區後,就可以再進行擴大提純了. （3）子實體基部分離：從瓶栽、袋栽或大床栽培的子實體基部分離出新菌絲的方法,叫子實體基部分離,現以袋栽銀耳為例說明： 從出耳早、出耳率離、無病蟲害的栽培室中；選擇生活力最強的幼耳5袋,移到氣候溫和,有散射光的野外場所進行後期培養,以增強菌絲體的生活力.經培養7～10天後,待子實體直徑達4～5厘米時便可取回,作為分離的母體.再從中篩選最理想的一朵,用利刀割掉銀耳子實體,放置於 0℃的冰箱或有敵敵畏的容器中過夜,以便殺死瓶中的害蟲.然後用75％酒精或升汞擦洗耳基和袋子外邊的雜質,連同接種工具、接種培養基等移進無菌室.經滅菌後,用接種刀把袋口上部約15毫米厚的老菌根挖除,並進行培養.待袋口露出白色菌絲時,用接種針挑取一塊半粒米大的白色菌結體,迅速移入母種試管培養基的中央,輕輕地脫去接種針, 塞上棉塞. 為了能夠獲得較多的母種,一次接種量要有100—200支試管,以便從中選擇.分離後應及時移入22℃—24℃恆溫箱或溫室中培養.由於培養基內水分較多,菌絲恢復要比耳木分離得快.經2-3天後,分離物的邊緣就可看 到白色菌絲.每天要至少觀察兩次,以便提純.觀察、提純方法與耳木分離法擔同.經適溫培養10-15天後,當接種塊扭結團出現紅、黃色水珠時,即可擴大原種. （二）原種和栽培種的接種培養 母種獲得以後,為了滿足菌種生產的需要.應選出優良、純度高的母種進一步擴大為原種. 原種培養基一般採用棉籽殼、木屑、草類等培養基. 瓶裝或袋裝的原種培養基滅菌後,可送入滅過菌的接種箱內,待瓶中的培養基冷至30℃以下,可按照無菌操作程序進行接種. 菌種瓶（袋）放入培養室時,要經常進行檢查,一經發現雜菌污染,立即取出.培養成的原種,菌絲體必須健壯有力,緊貼瓶壁而不幹縮,顏色純正,具有一定清香味,生活力強,擴製成栽培種時吃料快. 栽培種就是將原種進一步擴大培養成三級種,它和原種的接種及培養相同.一般香菇、平菇、冬菇、猴頭、木耳、銀耳的栽培種多用鋸木、棉皮作培養基.蘑菇多用糞草做培養料. 栽培種要求料塊不脫水干縮.菌絲體健壯有力、顏色純正,有清香味,無老化現象,無雜菌污染,有的種許可有少量原基,接入栽培料後,發菌快,長勢好,生活力強. 原種在接栽培種時,原種瓶口的一層菌絲體應挖去不用. （三）液體種的簡單培養 目前,用液體深層發酵法生產菌種,具有生產量大、周期短、菌齡整齊、成本低廉、接種方便等特點,是實現食用菌工廠化生產的目標.現將液體種培育過程簡述於後,供參考. 簡言之就是將純正優良的菌種,接入液體培養基（固體培養基不加凝固劑）,使菌絲繁殖形成大量小菌球,然後將這種培養基拌入木屑或棉籽皮料內,製成菌塊、培養其形成子實體.還可用於制原種、栽培種. 培養液體菌種,可將培養液裝入三角瓶中,約占空瓶的五分之一重量.用搖瓶機（也稱搖床）來培養.搖瓶機有旋轉式和往復式兩種,一般多用往復式.液體培養基可用馬鈴薯汁（加糖）,麥芽汁配製,也可用玉米粉、豆餅粉、糖、無機鹽等配製.可以混合培養基,因適用於多種食用菌和葯用菌的培養,均有好效果.組分：豆餅粉2％,玉米粉1％, 葡萄糖3％,酵母粉0.5％,磷酸二氫鉀0.1％,碳酸鈣 0.2％, pH自然, 12℃滅菌半小時.然後接種培養. 如果生產量較大,在三角瓶的基礎上,再逐級擴大種子缸,發酵罐中進行液體深層通氣發酵,產生大量菌種.但由於生產中要求設備繁多,技術性強,我們還應創造條件；實現食用菌栽培的現代化. （四）菌種質量的鑒定 菌種質量鑒定最好的方法是,做出菇試驗.但是時間比較長.在購置菌種時,或在菌種生產中,如何能知菌絲生長情況,快速判斷菌種質量?我們介紹幾種方法： 1.肉眼觀察：優良菌種菌絲濃白,絨狀,粗壯密集,生長整齊,速度快,香味濃厚. 2.優良菌種標准可歸納為："純、香、正、壯、潤"五個字.檢查時,打開瓶塞,從菌種瓶中部取出小塊菌絲體,觀察色澤,聞其氣味,手捏料塊檢查其含水量,看是否符合上述要求標准. 3.顯微鏡檢查：挑取少量菌絲,置顯微鏡上觀察其形態,菌絲分枝,分隔情況,鎖狀聯合,細胞膜的厚薄. 培養觀察：從菌種瓶中挑取小塊菌絲體,接種斜面試管培養基上,置23℃～25℃恆溫中培養,經五周後檢查菌種生活力.如果菌絲生長快,旺盛純一,健壯濃厚,長且整齊,則表示菌種的生活力強. 4.分塊法：在桌上放一張白紙,把菌齡相同的菌種從瓶內取出一大塊,用手分成2塊,再把2塊分成4塊,4塊 分成8塊,依次進行.優良菌種整塊多,碎渣少.劣次菌整塊少,碎渣多. 5.液體菌種鑒別：當三角瓶或發酵缸培養3-7天後,如液面出現氣泡,產生"油皮"、混濁等現象,說明菌種本 身帶有雜菌.如菌塊上浮,或遲遲長出很薄的菌絲層,則說明菌種生活力弱.白塊四周的菌絲生長快、濃白、棉絮狀,表明菌種生命力強. （五）菌種生產過程中的雜茵防治 在生產菌種時,要時刻注意雜菌污染,以防為主,一旦發生,根治很不容易.所以整個制種過程都必須在無菌條件下進行.接種箱及所有分離、接種的用具、器皿,都要進行嚴格的消毒滅菌.工作人員的雙手要用消毒劑清洗,並穿戴消過毒的工作服、帽和口罩,動作要敏捷、准確,盡量不要講話走動,以防空氣中的雜菌感染. 分離母種時,選擇出菇早、生活力強,第一潮菇是關鍵,因它生活力強,接種後迅速佔領陣地,無雜菌侵入的機會. 被污染的菌種,原因是多方面的,一般是滅菌不徹底所致,或因接種時無菌操作不嚴、瓶蓋不合適造成的.所以滅菌一定要徹底,最好在接種萌將培養基置25℃左右溫箱中做效果檢查,經2天不長雜菌,說明徹底,可以使用,接種過程中一定要嚴格無菌操作. 污染雜菌另一個原因可能是分離母種時感染雜菌,因種菇表面帶菌,消毒不徹底,通過組織塊將雜菌帶入培養基. 總之,污染機會很多,要注意環境消毒,按無菌操作規程徹底滅菌,層層把關,環環抓緊,嚴加註意；提離菌種質量.

Ⅱ 怎麼去除杏鮑菇的怪味

去除杏鮑菇怪味方法：先用開水過一下，再用涼水過一下，再炒就沒有怪味了。杏鮑菇（Pleurotus eryngii），是一種生長於歐洲地中海區域、中東和北非，但也在亞洲部分地區生長的食用性菇類，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。市場上杏鮑菇產品比較多，常見的如百山祖菌菇小菜、杏鮑菇提取物、即食杏鮑菇小包裝、還有獨立包裝的小包杏鮑菇等等。
杏鮑菇屬於側耳屬的最大一個種，這個屬也包含一個食用性菇類平菇。杏鮑菇擁有厚的白色肉質菌柄，和小型棕褐色的菌傘（在較年輕時期）。未烹調前，會散發出淡淡的香氣。烹調後會散發出典型的菇鮮味，並且質地類似於鮑魚。杏鮑菇的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材，並且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。
杏鮑菇是開發栽培成功的集食用、葯用、食療於一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養豐富，能烹飪出幾十道美味佳餚。還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效。

Ⅲ 食用菌種滅菌問題

高壓蒸汽滅菌和常壓蒸汽滅菌統稱濕熱滅菌。其原理是通過飽和蒸汽殺死物體上和介質中的全部病原微生物及其孢子和芽孢。濕熱滅菌的飽和蒸汽具有很強的穿透力，可以破壞病原微生物及其孢子和芽孢的核酸、使蛋白質變性凝固、酶失去活性。高壓蒸汽滅菌器是一個(__gao1 ya1 zheng1 qi4 mie4 jin1 qi4 shi4 yi1 ge4)可密閉的容器，由於蒸汽不能逸出，水的沸點隨著壓力的增加而提高，因而加強了蒸汽的穿透力，可以在較短的時間內達到滅菌的效果。理論上講木屑、棉殼等固體培養基的滅菌須128℃（1.5～1.6公斤/平方厘米）下維持1.5～1.8小時。而常壓蒸汽滅菌由於滅菌設備不密封，滅菌效果不如高壓滅菌迅速，所需時間也要多得多。一般常壓蒸汽滅菌先用大火使水溫升至沸點，維持10～12小時，至結束時再用旺火燒1小時，然後慢慢冷卻，才能提高滅菌效果。從原來習慣使用常壓蒸汽滅菌改為高壓蒸汽滅菌的栽培戶應注意以下幾方面：1、塑料袋的選擇不同常壓蒸汽滅菌一般選用聚乙烯薄膜，而高壓蒸汽滅菌應選用聚丙烯薄膜，厚度為5～6絲，過薄，耐壓和耐熱能力低，會影響成品率。聚乙烯薄膜不耐高壓，在1.2公斤/平方厘米高壓下會融化，不能使用。2、消毒壓力和溫度不能過高高壓蒸汽消毒壓力比較高，但由於培養基包裝大多使用塑料薄膜，消毒壓力不能超過1.4公斤/平方厘米，可以通過延長消毒時間至2小時左友來達到消毒效果。消毒壓力和溫度過高，薄膜會出現融化或膨脹，產生裂縫、小洞，接種後易感染雜菌。3、消毒時間應隨培養基質不同而不同 食品產業專題資訊 一般而言，顆粒大的消毒時間長，麥粒、玉米作為基質時的消毒時應該長於木屑。4、加壓過程中應先放盡鍋內冷氣由於高壓鍋加熱初始鍋內存有冷空氣，開始加熱後，熱蒸汽集聚在鍋的上部，越聚越多，壓力越來越高，冷空氣卻還集聚底部，這時壓力表上顯示的壓力是虛假的，只有把底部的冷空氣放掉，顯示的才是真實的壓力。方法是加熱後，當壓力表壓力達到0.5公斤/平方厘米時，打開放氣閥，放盡空氣，再加熱滅菌。如能放二次空氣，效果會更好。5、加熱升溫和放氣減(_jia1 re4 sheng1 wen1 he2 fang4 qi4 jian3)壓要慢塑料袋的薄膜是軟性的，高壓鍋加熱和減壓過程中塑料袋內外存有壓力差，加熱或減壓過快，內外壓力差異就大，容易引起塑料袋變形或脹袋、裂縫，接種後易感染雜菌。另外，在菌種袋外套一牛(__ling4 wai4 _zai4 jin1 zhong3 dai4 wai4 tao4 yi1 niu2)皮紙袋（可以反復利用），可以減少因裝袋、搬運、接種過程中硬物碰撞造成的塑料袋破損。由於各個廠生產的滅菌鍋，其質量、結構、容量不同，塑料袋的均勻度、培養料的顆粒、質地不一樣，加上工作人員操作技術不同，在大面積應用時應反復比較試驗，選出一個最佳方案後再應用。（江蘇食用菌網）版權所有① 所有自采新聞(含圖片)獨家授權中國食用菌商務網發布，未經允許不得轉載或鏡像；授權轉載應在授權范圍內使用，並註明來源，例：「中國食用菌商務網」。② 部分內容轉載自其它媒體，轉載目的在於傳遞更多信息，並不代表本網贊同其觀點和對其真實性負責。
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Ⅳ 食用菌培養中的主要污染菌有哪些如何將其分離

農葯施用帶來的污染

隨著食用菌生產的發展，各種競爭性或危害性雜菌、病蟲害將越來越頻繁發生。一部分菇農必然會採用類同防止其他作物病蟲害的辦法，施用農葯進行滅菌除蟲。在施用農葯的過程中，特別是施用毒性較大的滅蟲農葯，容易給食用菌產品帶來農葯中有害成分的污染，或在子實體造成農葯殘留。有機氯、有機磷、有機汞是農葯中種類最多的三大類，農葯造成的急性中毒有3／4以上是由這三類農葯引起的。

培養基帶來的污染

食用菌是採用農林下腳料和少量無機鹽混合組成作為栽培的基質。若基質的成分來自天然無污染的地方，其產品當然就是天然無污染的產品；若培養基質來自有較多施用農葯殘留的農林下腳料，其中某些有害成分可以通過菌絲在分解吸收基質營養時積累到菌絲和子實體中，造成產品污染。但這種污染成分種類和各污染成分的多少因不同食用菌種類而各不相同。
一方面是培養基質由於受到污染導致食用菌栽培過程中有害物質代謝積累；另一方面是培養基質本身變質，腐敗過程中微生物代謝產生的毒素可通過菌絲對基質的分解吸收而導致食用菌受污染。

環境對食用菌產品的污染

食用菌生產原本多在山區林木資源和農副產品資源豐富的地方，環境對食用菌產品造成的污染機會很少。但是由於農業生產中長期大量施用農葯、化肥，工業"三廢"的排放，可能造成對土壤、水源和空氣的污染。
1．土壤造成污染 在食用菌栽培中，部分種類如糞草類的雙孢蘑菇、姬松茸、草菇和平菇類中一些品種，需通過覆土才能
出菇，或通過覆土可獲得外觀優質和高產，這類食用菌生產過程中若採用污染的土壤進行覆土栽培，含有污染成分的土壤可能給其產品帶來污染。如姬松茸的重金屬超標，就與土壤中鎘含量較多有關。
2.空氣污染除栽培場所有工業廢氣排放會給食用菌產品帶來污染外，在食用菌產品烘烤加工過程，使用煤、油、柴為燃料，燃燒後的有害氣體可能為產品所吸附而造成某些有害成分的超標。如香菇用煤為燃料烘烤，若非間接熱烘乾，可能造成二氧化硫含量超標。
3.水質污染食用菌生產全過程和某些加工工藝中的許多環節均需要用水。有的水分是直接與食用菌子實體接觸，有的水分被菌絲體吸收再輸送到子實體中，有的水分在加工中與子實體融為一體成為產品。因此，受污染的水質在食用菌生產和加工中使用可能使食用菌產品受污染，造成有害成分超標，或有害微生物超標。在食用菌生產管理過程中，與子實體直接接觸的水質要符合飲用水的標准，如栽培管理中的噴水用水和加工過程中的用水均應達到飲用水的水質標准。

食用菌產品中的污染物及其來源

(一)重金屬
重金屬對人的機體損害機理是與蛋白質結合成不溶性鹽而使蛋白質變性。人和動物體通過飲食吸收和富集大量重金屬，其結果必然出現中毒症狀，其中以鎘、鉛、汞最為常見。
1.鎘鎘是食品中最常見的重金屬污染種類之一。鎘可以在人體內蓄積，引起急性或慢性中毒，形成公害病。鎘對腎臟有毒性作用，有害於個體發育，可致癌、致畸，已被世界衛生組織列為世界八大公害之一。食用菌產品中鎘的來源主要是栽培環境，包括土壤、水源、空氣和栽培基質。對於採用覆土栽培的食用菌，產品中鎘的含量來自基質和覆土材料。如姬松茸產品中鎘的含量主要來自牛糞、稻草和覆土材料。經分析測定，以牛糞和稻草為培養基，牛糞中含鎘的量最多，稻草其次，土壤再次。環境中鎘的來源主要是電渡的廢液、金屬提煉廠的廢氣和煙霧及含鎘的金屬容器。
2.鉛鉛也是食品受重金屬污染最常見種類之一。鉛對人
體危害涉及神經系統、造血器官和腎臟。鉛污染的來源主要有含鉛農葯施用後在基質上的殘留；生產環境，主要因土壤、汽車尾氣、水質帶來鉛的污染；含鉛器皿在食用菌加工、貯藏、運輸過程中使用也會引起鉛的污染。
3．汞汞在自然界進入水系後，經過自然生物轉化變成神經毒素甲基汞(c}{3一Hgcl)。它可在人體內積聚，人體汞中毒後的典型症狀是感覺障礙、視野縮小、運動失調、聽力障礙，語言障礙、神智錯亂。日本著名的水俁病就是汞污染造成的。污染源主要來自含汞的農葯和含汞工廠的三廢排放。
4.砷砷對人和動物具有致癌、致畸、致突變的作用。砷因其氧化物在人體內不同量而產生急性中毒、慢性中毒現象。
砷的來源主要是某些殺蟲劑，某些飼料添加劑中也有砷的成分。在食用菌生產中選用麩皮等原料注意不混入有砷的成分，在病蟲害防治過程中，避免選用有砷成分的試劑。
(二)化學物質
除前面所述環境可能造成的污染外，以下操作環節也可能造成食用菌產品的污染。
1.塑料膜帶來的有毒成分食用菌栽培中的菌袋、覆蓋塑料膜、包裝用的食品袋、腌製品用的包裝桶均為塑料製品，這些塑料製品在製造過程中需要加入增塑劑，增塑劑主要成分以苯酐為原料的鄰苯二甲酸酯類，最常用的有鄰苯二甲酸辛酯、二異辛酯、二丁酯和二異丁酯等4種。若使用含有以上有毒成分的塑料製品，可釋放出有毒氣體為菌絲或子實體所吸收而造成污染。採用聚乙烯薄膜袋的污染小，包裝桶推薦用聚酯(PET)包裝桶。
2.煤炭和木材燃燒引起的污染 在食用菌產品加工中，特別是烘烤加工時常採用煤炭或木材為燃料。燃料燃燒過程，會產生如二氧化硫、萘、木酚、正壬酸等化合物。這些物質若進入子實體，將引起產品有毒物質吸附造成污染。
3.保鮮劑、添加劑帶來的污染隨著食用菌栽培業的發展，
以鮮菇出口或內銷的產品增加，需要遠程運輸的產品，為保持產品的鮮度，常需要經保鮮處理。保鮮方法除氣調保鮮外，有的採用化學保鮮劑，如焦亞硫酸鈉等，這些試劑會造成子實體硫化物超標。
可導致食用菌產品污染的外加物質是食品添加劑。有的食品添加劑對保持食品的營養成分和質量是有益的，有的食品添加劑本身在添加過程中會與食品產生特殊生理效應，引起中毒；有的會產生化學反應或生化反應轉化為有毒代謝產物，有的添加劑本身無害，而其中所含雜質成分卻能造成嚴重污染，這是由於添加劑不純而造成的。添加劑的日益增多和濫用已成為一種食品公害。任何食品添加劑都必須經過嚴格的毒理試驗才能應用。
4.加工過程形成的嫌忌成分造成污染食用菌加工過程中也可能形成嫌忌成分造成對加工產品的污染，如腌制過程形成的亞硝酸鹽成分等和保鮮、漂白加入的亞硫酸鹽。食用菌產品中亞硝酸鹽主要來源於培養基中添加有硝酸鹽或亞硝酸鹽類的成分；另外是覆土栽培材料選用了大量施用硝酸銨的土壤。亞硫酸鹽來源於添加硫酸鹽的基質，或來源於保鮮劑及環境中有害氣體。
(三)病原微生物的污染
病原微生物污染是指在食用菌生產、加工、貯運過程中造成有害微生物的污染。這種污染可由生產過程造成，也可由加工過程造成。污染的媒介為水、土壤、空氣、操作人員、加工設備、包裝物、貯存環境等。常見的有害微生物如沙門氏桿菌、大腸桿菌、腸毒素、肝炎病毒等。對食用菌產品，除了防止各種化學物質的污染外，對有害微生物污染的預防更是刻不容緩。必須按食品加工的產品質量標準的要求進行各環節衛生標准控制，加工食用菌產品的人員也應符合食品加工人員的要求。應從食用菌產品的質量控制、加工環境衛生標準的控制，產品加工重點環節的條件控制綜合解決病原微生物的污染問題。
(四)微生物毒素的污染
微生物毒素對食用菌產品的污染主要環節有兩個方面：一是食用菌產品在加工、貯存過程中受微生物所污染，微生物分泌毒素到產品中，造成變質污染。這是微生物直接污染；二是食用菌栽培基質原材料受微生物污染或在栽培過程中受微生物污染，微生物分泌的毒素並非直接在食用菌產品中，而是在食用菌栽培的基質中，通過食用菌菌絲吸收輸送到子實體中而造成污染。
許多污染食品的微生物在其生長的過程中可產生對人、畜有害的毒素，其中不少是致癌物和劇毒物。以下主要介紹幾種黴菌毒索和細菌毒素。
1.黴菌毒素
(1)黃麴黴毒素這是由某些黃麴黴菌株產生的肝毒性代謝物，以黃麴黴毒素B。為最常見，毒性也最大。
(2)小柄麴黴毒素這也是一種致肝癌的毒素，只是毒性較低。
(3)棕麴黴毒素 這是棕麴黴的毒性代謝物，有A、B、c三種同系物，以A的毒性最大。動物試驗，能致肝、腎損害和腸炎。
麴黴類在食用菌栽培中是常見的競爭性雜菌，特別在以麩皮、豆粉、玉米粉等為配合成分的基質上更為常見。因此，選用培養基材料時，應選用新鮮無黴菌的材料。
(4)青黴素這是由青黴屬的某些種類的黴菌產生的毒素。該毒素可致癌。
(5)鐮刀菌毒素鐮刀菌主要分布在土壤中，能污染與土壤接觸的有機物，食用菌產品攤曬在地面也可受到鐮刀菌的污染。其毒素可導致人體白血球減少症、皮膚炎症、皮下出血、黃疸、肝損害等。
(6)霉變甘薯毒素霉變甘薯毒素是甘薯被甘薯黑斑病菌和茄病鐮刀菌寄生後生理反應產生的次生產物，並非黴菌的代謝產物。主要毒素成分可導致人和畜肺氣腫、肝損害。食用菌產品可
通過受污染的糧食、土壤等媒介而被污染。
2.細菌毒素污染食用菌產品的細菌毒素主要有沙門氏菌毒素，葡萄球菌腸毒素。我國的出口蘑菇罐頭曾出現此污染而造成出口大量下降的教訓。沙門氏菌毒素可導致人體急性胃腸炎。葡萄球菌腸毒素中毒後2～3小時可發生流涎、惡心、嘔吐、痙攣及腹瀉等症狀。

Ⅳ 如何防止食用菌菌種退化

（1）減少擴接食用菌的退化、種性變異，是在繁殖過程中發生的，常用控制菌種移接次數來防止。生產中，應減少菌種擴接次數。當獲得優良菌種後，其轉管擴接最多不超過5次。（2）防止基因突變可用低溫保藏菌種，一般在0～4℃之間。目前國內外公認防止菌種退化的方法是在液態氮超低溫條件下保藏菌種。（3）分離純化對保藏的優質菌種，需要經常分離純化。一般每次生產出菇後，都應挑選符合本品種特徵的優良子實體，進行組織分離。每年進行1次孢子分離，經出菇鑒定後，選擇性狀優良的再進行組織分離。總之，有性孢子分離與無性組織分離要交替使用。用有性繁殖來發現好的變異菌株，用組織分離來鞏固這些優良菌株的遺傳特性。（4）菌種復壯復壯只能使菌種恢復健康，而不能使其恢復年輕。當某一菌種因環境條件不適宜，生產發育不良時，給予它適宜的條件，菌種比原來長得旺盛起來，就叫復壯。復壯的措施很多，諸如選擇該菌種適合的培養基、培養溫度、環境、pH、防止雜菌污染及避免多品種混合栽培等。（5）添加維生素E在培養基中加入維生素E，可防止菌種衰退。方法是：馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養基分裝試管後，每管用針筒注入1粒維生素E膠丸溶液，再按常規滅菌、製作斜面和接種。（6）改善環境三級菌種培育過程，都必須創造菌絲生長最適溫度進行培養，人為控制低溫或高溫，並注意培養室空氣的更新，以及室內外清潔衛生，不斷創造良好的生態條件。

Ⅵ 常用的食用菌菌種分離方法有哪幾種各有何優缺點

1. 組織分離法：簡便、易成功，保持原菌種性狀，重復易退化，不適於耳類。

2. 孢子分離法：菌齡小，生命力強，變異率高。

3. 基內菌絲分離法

Ⅶ 食用菌發生了綠霉病害，該如何進行防治呢

綠霉病常發生在消毒不良、濕熱的菇房食用菌中。綠色黴菌是平菇生產中危害最大的傳染病之一。一旦感染，就容易長蘑菇，給菇農造成很大的經濟損失。而且這種病不能根治，只能及時防治。

食用菌能產生分解纖維素、半纖維素、木質素等的酶。酶的數量和活性因食用菌種類、底物類型和生理發育階段的不同而不同。

一，降低菇房的溫度和濕度，增加通風，並用草木灰覆蓋黴菌，防止黴菌孢子飛散。

二.先在室內用3%來蘇溶液或3%甲醛溶液噴煙，再用1%高錳酸鉀溶液清洗黴菌。

三.將高錳酸鉀顆粒撒在模具上，在模具周邊噴水。

四.取生石灰9份，多菌靈1份，水適量刷模。

五.用5%的石灰水浸泡模具，待模具消失後去除石灰水，補新材料。

六.將氯黴素注入袋中或用1∶200倍的美靈溶液將氯黴素刷在床面上。

七.用1: 800倍的苯菌靈溶液噴灑袋中或床上的黴菌。

八、在模具中塗刷95%酒精或煤油，點火燃燒，然後看不見，填充新材料。

九.用3%的來蘇溶液噴灑模具，洗完工具後取出模具，每次洗一次工具，挖完之後填入培養料和菌種。這種方法可以徹底治癒高級模具。

十.用生料栽培時，1300倍的特可多溶液可以完全防止和根除黴菌的滋生。

Ⅷ 有人說切斷傳播途徑能有效防治食用菌病蟲害，是這樣嗎

食用菌是日常生活中好吃營養價值好的料理，在農村也被廣泛種植，是農民創收的源泉，但在食用菌種植中可能會遇到病蟲害，如果不妥善放置，會影響食用菌的質量產品，影響進口。胡須、旋轉、病蟲害食物來源阻斷。發生嚴重病蟲害的栽培室不能繼續種植同一品種。同樣的病蟲害爆炸，難以控制。選擇抗病、生活力、純度高的菌種引進優良菌時，應選擇適合季節溫度的蘑菇品種，這樣才能消除或減少病蟲害感染機會，安全地排出蘑菇。

植物病毒病屬於世界性難題，關鍵是植物病毒病不同於細菌性或真菌性病。常見的細菌性病害或真菌性病害是由細菌或真菌引起的。細菌屬於有核的原核單細胞微生物，真菌是有核和細胞器的微生物。無論是細菌還是真菌，都廣泛存在於土壤和水中，分解有機物獲取營養。在農業生產中，細菌和真菌有有利的一面，如製造生物肥料或發酵加工。同時也有有害的一面，一些有害的細菌和真菌滲透到作物中，引起農作物病害。

Ⅸ 有什麼方式可以去除雜菌污染呢

一般在蘑菇種植中常會受到雜菌的污染，從而導致蘑菇的減產嚴重的會絕收；雜菌一般為綠色木霉、曲牢等，是制種及熟料生產個最為常見的雜茵之一，雜菌可長期存活於土壤及有機材料或棚內牆體縫隙中，通過空氣、覆土材料、工具等傳播。

方法一、提前進行預防：可以使用百病去無蹤徹底消殺菇棚；發茵及出菇期間每5天左右噴灑一次殺菌葯物，生產中可將百病去無蹤和蘑菇殺病靈交替使用。

方法二、對已經發生污柒的菇棚，打開全部通風口及進出口加強通風；同時噴灑百病去無蹤，然後再處理污染菌袋。

方法三、雜菌斑點性污染：採取100倍消霉王溶液注射殺滅措施，如雜菌孢子系從基料內萌發則提高濃度至50倍左右，並深插針頭，使葯液自內向外滲出，殺滅效果可達100百分之。注意，針頭插入點應在污染點的偏上方，斜向插入並注射後，使污染點處近地面。

方法四、雜菌連片性污染：難以注射葯物時，可將污染處塑膜切開十字口，掀開塑膜，塗刷葯液，這只適應基料表面萌發的雜菌，並須早發現。否則，可支接撒使葯粉，然後將塑膜歸位，其殺滅效果良好。

方法五、雜菌污染菌袋百分之50左右的：可視情況靈活處理，如食用菌苗絲已發至大半以上，即基料已經被菌絲相連，可祛除塑袋，對配150倍消霉王溶液予以浸洗菌柱，然後覆蓋塑膜予以發菌培養；如污染發生偏重、食用菌菌絲數量較少，可對菌袋縱向切開3至5條口，松動塑膜後浸洗，時間稍長一些，然後靜置發菌。

Ⅹ 食用菌菌種生產中污染雜菌的原因有哪些如何控制

在正常情況下，製作原種、栽培種或栽培袋的污染率在10%以下，各個環節和操作規范者，污染率只有1%～5%。如果超出這一范圍，則要及時查明原因，採取控制措施。

（1）滅菌不徹底

這一原因特點是導致的污染率高、發生早，出現污染的部位不規則——培養基上中下均可出現雜菌菌落。這類污染常在接種培養3～5天後發生。滅菌不徹底常與以下幾個因素有關：

①培養基原料的性質 不同原料導熱性不同、微生物基數不同，滅菌所需時間也不同。因此，滅菌時要根據培養基的性質不同來掌握滅菌時間。常用的培養基原料與滅菌時間長短的關系是：木屑＜草料＜木塞＜糞草＜穀粒（表2-1）。

表2-6 冷空氣排放程度與鍋內溫度、壓力的關系

常壓滅菌要注意，砌灶時鍋體與滅菌室的相對位置要合理，最好把灶內四角砌成圓形，以便灶內均衡升溫，同步滅菌，灶頂砌成圓拱形，利於冷凝水沿四壁下流而不打濕棉塞。鍋小、水少、火力不足，也常是滅菌不徹底的常見原因。

⑥滅菌容量和堆放方式 以蒸汽鍋爐送入蒸汽的高壓滅菌鍋，要注意鍋爐汽化量與鍋體容積相匹配，自帶蒸汽發生器的燃煤、燃油或電熱的高壓滅菌鍋，以每次容量200～500瓶（750毫升）為宜，常壓滅菌灶以每次容量不超過1000瓶（750毫升）為宜。容量增大，滅菌時間要適當延長。

鍋內被滅菌物品的堆放形式對滅菌效果影響顯著，特別是以塑料袋為容器時，這種影響更大。因為塑料袋受熱後變軟，如果裝料不緊，疊壓堆放，極易把升溫前留有的間隙充滿，不利於蒸汽的流通和升溫，影響滅菌效果。塑料袋擺放時，應以疊放3～4層為度，不可無限疊壓，鍋大時要使用擱板。有條件的最好使用鐵筐，裝筐滅菌。

（2）封蓋不嚴

這類污染出現在破損處。常出現在用罐頭瓶作容器、以聚丙烯薄膜作蓋的原種和栽培種中，用塑料袋作容器在折角處也時有發生。聚丙烯塑料經高溫滅菌後比較脆，在搬運過程中，緊貼瓶口處或有折角處極易磨破，形成肉眼不易看到的沙眼，雜菌孢子侵入而導致污染。

（3）設備設施簡陋引起滅菌後無菌狀態的改變

本來滅菌後的菌種瓶（袋）已達無菌狀態，但滅菌後的冷卻和接種環境達不到潔凈無菌，生產設備和生產環節分散，又往往忽略場地的大環境衛生，導致了污染。冷卻過程中，隨著料溫的降低，瓶（袋）內氣壓降低，雜菌孢子隨其內外氣壓的動態平衡向瓶（袋）內移動、定植。瓶袋外附有較多的灰塵（附著雜菌孢子），成為接種操作污染的污染源。

（4）接種物帶雜菌

這類污染的特點是雜菌菌落先從菌種塊上長出，雜菌的種類一致，通常成批量發生，且出現早，接種3～5天內就可肉眼鑒別。如一支被污染的母種會造成擴接後的4～6瓶原種全部污染；一瓶被污染的原種（有時肉眼難以發現）造成擴大後的30～50瓶栽培種的污染。這類污染要靠嚴格檢查菌種質量來克服，不但使用前要認真檢查，而且在培養全過程中要連續檢查和觀察，確保菌種純度。

（5）接種操作污染

這類污染一般發生在接種口處，較接種物帶菌和滅菌不徹底造成的污染發生晚，一般接種後7天左右出現。其污染主要是：接種室（箱）空氣消毒不徹底；菌種瓶（袋）冷卻時附在表面的雜菌；接種人員自身潔凈度不良；違反接種操作規程等。需注意以下技術環節：

①不使棉塞打濕 滅菌碼放時，棉塞切勿貼觸鍋壁；滅菌結束後要自然冷卻，不可強製冷卻；當冷卻至一定程度後微開鍋門，讓鍋內的余熱把棉塞上的水汽蒸發；滅菌時，可同時滅菌一些棉塞，留接種時換下打濕的棉塞。

②潔凈冷卻 滅菌後的菌種瓶（袋）不能直接放在有塵土的地面上冷卻。冷卻室使用前可用紫外線燈和噴霧相結合進行空氣消毒。

③嚴格消毒 接種室（箱）使用前須嚴格消毒；接種操作人員須在緩沖間穿戴專用衣帽（定期洗滌）；接種前要消毒雙手。

④科學操作 接種前做好一切准備工作，一次接種不間斷，一氣呵成；接種過程要少搬動、少說話，以減少空氣震動和流動；接菌室（箱）內絕對無菌的只有酒精燈火焰周圍很小的范圍，接種操作應盡量在這個小區內完成；拔棉塞時，不可用力直線上拔，而應旋轉式緩勁拔出，避免外界空氣突然進入而帶入雜菌；接種室（箱）每次的接種量不宜過大；接種時，接種工具一旦觸碰了非無菌物品，如種瓶外壁、操作檯面等，不要再用來取種，須重新火焰灼燒滅菌。

（6）培養環境不潔或高濕

這種類型接種後污染率較低，隨著培養時間的延長，污染率逐漸增高。通常大量發生在接種10天以後，甚至培養基表面已長滿菌絲後，才陸續出現污染。

（7）綜合控制措施

①從有信譽的科研、專業機構引進優良、可靠的原始種，做到來源清楚、性狀明確、種質優良，做好出菇試驗，做到使用一代、試驗一代、儲存一代。

②按照菌種生產各環節的要求，合理、科學地規劃和設計廠區布局，配置專業設施、設備，提高專業化、標准化、規范化生產水平。

③嚴格按照菌種生產的工藝技術流程進行選料、配料、分裝、滅菌、冷卻、接種、培養和質量檢測。

④嚴格挑選用於擴大生產的菌種，任何疑點都不可姑息，確保接種物的純度。

⑤提高從業人員技術素質，規范操作；生產場地要定期清潔、消毒，保持大環境的整潔狀態。

⑥專業菌種場要建立技術管理規章制度，確保技術的准確到位，保證生產。