食品中常用的冷卻方法

A. 鍛造常用的冷卻方法有哪幾種

1.空冷：將鍛後的鍛件放在空氣中冷卻（但放置鍛件的地方不應有強烈的氣流並且應保持乾燥）。此方法冷卻速度較快，適合於低、中碳鋼及合金結構鋼的小型鍛件。
2.坑冷：將鍛後的鍛件埋人充填著導熱性較小的砂子、爐渣、石灰或石棉的地坑中進行冷卻，這種冷卻方法速度較慢，適用於中碳鋼、合金工具鋼及大多數低合金鋼的中型鍛件，而碳素工具鋼鍛件需先空冷至700℃～650℃後，再坑冷。
3.爐冷：將鍛後的鍛件立即放入500℃～700℃的加熱爐中，隨爐冷卻。這是一種最緩慢的冷卻方法，適合於中碳鋼及低合金鋼的大型鍛件和高合金鋼的重要零件。在一般情況下，鋼中含碳量及合金元素的含量越高，體積越大，形狀越復雜，冷卻速度應該越緩慢。

B. 食品工業上，常用的冷卻劑有哪幾類

冷卻劑是把反應堆堆芯核燃料裂變釋放出來的能量帶出反應堆的介質。對反應堆冷卻劑，除要求滿足一般熱工、水力學性能外，主要要求熱中子吸收截面小、感生放射性弱、輻照穩定性好並與反應堆結構材料有好的相容性。

C. 食品都有哪些冷藏方法

食品冷藏主要方法有以下幾種：
一、用空氣鼓風冷凍，這種冷凍方法所用的介質是低溫空氣。常見的鼓風凍結隧道，主要有下列兩種形式：
1、 被冷凍的食品裝在小車上推進隧道，在隧道中被古今的低溫空氣冷卻、凍結後在推出隧道。主要用於產量小於200kg/h的場合。
目前所用的低溫氣流，流速為2~3m/s；溫度為-35°C~-45°C，其相應製冷系統蒸發器溫度為-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的時間，對包裝食品為1~4h，對較厚食品為6~12h。
被冷卻的食品也可以用傳送帶輸入隧道，食品在傳送帶上連續進出。食品可以是包裝好的，也可以是散裝的，傳送帶上由許多個小孔，冷空氣由小孔吹響食品。
對於已經包裝好的食品，此類凍結機也可以做成螺旋式，被稱為螺旋式凍結裝置。
2、對於散裝的食品，如切成小塊兒的胡蘿卜、梨等，食品被冷風吹西懸浮在傳送帶的上空，能得到很好的冷卻與凍結，此種方法又稱為流態化凍結裝置。此法的產量可以很大，凍結時間很短，一般只有幾分鍾，可以達到單體快速凍結。
二、直接接觸冷卻食品
三、利用低溫工質C0₂和液氮對食品的噴淋冷凍
由於C0₂和液氮的正常沸點都很低，分別為-78°C~-196°C，所以被稱為低溫凍結，由於此法的傳熱效率很高，初期投資很低，可以達到快速凍結的目的，但運行費用較高。
四、冷凍乾燥
食品先被凍結，再在真空下升華脫水，就可以密封在常溫下保藏。

D. 食品冷卻的方法

根據不同的目的，冷卻的方法是不一樣的。
液態食品，通常用的是水冷，如通過UHT加熱的飲料，然後經過板式熱交換器交換進行冷卻。
固態食品，通常用風冷，如冷卻風機吹冷。
自然冷卻，對於一些對熱不敏感，或長時間高溫狀態對口感、色澤影響不大的，都運用自然冷卻的方法。

E. 中式點心類食品用什麼冷卻方式

就家庭DIY而言，「美味」是首要的，其次才是「外觀」，因此，掌握用料品質和製作技巧就能做出完美的麵食。

以下是製作麵食的幾個要點：

1、材料品質：材料的存放時間各不相同，過期的材料鷳度會降低，有可能影響成品品質，因此，主料中麵粉品質的好壞十分重要。

2、體會揉面的手感：以書中的材料製作時，使用不同等級的麵粉會出現面團吸水性不同的狀況。因此，製作相同產品時，揉面時多體會一下面團的干濕度是否不同，以此增減水分的用量。

3、製作大小與加熱的時間：書中根據麵食大小，列出的熟制時間是依據當時情況而定，數據僅供參考，細節請看各個單元說明。

4、力求稱料准確：將材料准備齊全並力求准確，絕對是成功製作的首要條件，雖不必百分之百准確，但不可誤差過大；通常量少的乾料（如即溶酵母、鹽、白鬍椒粉等）或濕性材料（如色拉油、醬油、白麻油等），可利用標准量匙計量，但需注意乾性材料要與量匙平齊。

標准量匙有四個不同的尺寸：

1大匙（1 Table spoon 即1T）

1小匙（1 tea spoon 即 1t）或稱1茶匙

1/2小匙（1/2 tea spoon 即1/2t）或稱1/2茶匙

1/4小匙（1/4 tea spoon 即1/4t）或稱1/4茶匙

材料中的即溶酵母用量不多，使用標准量匙取用較方便，即溶酵母的重量與量匙換算如下：

1克=1/4小匙

2克=1/2小匙

3克=1/2小匙+1/4小匙

4克=1小匙

5克=1小匙+1/4小匙

說明：1/2小匙+1/4小匙=3/4小匙，但標准量匙中並無3/4小匙，為避免誤差，最好分別使用1/2小匙和1/4小匙（注意：其他材料因比重不同，不能根據以上的換算用量）。

中式麵食的品嘗與再加熱

中式麵食應講究「熱食」，趁熱信用可嘗出最佳風味，尤其是包餡類食物，一旦冷卻後，風味大打折扣，因此需依食用的分量來製作。剩餘麵食涼後需再加熱時，以「蒸」或「煎」為主，麵食再加熱的原則如下：

蒸：

包餡或未包餡的發酵麵食，需以「蒸」的方式再加熱，較能保證成品就有的味道，例如：饅頭、花捲、包子、泡饃、蔥花烙餅等。

干烙的水調面，需以「蒸」的方式再加熱，較能恢復成品的軟度，例如：原味單餅、荷葉餅。

煎：

以油煎製成的麵食，仍應以「煎」的方式再加熱，例如：蔥油餅、手抓餅、鍋貼、餡餅、水煎包等。

包餡類的水調麵食，應以「煎」的方式再加熱，較能避免風味的流失，例如：水餃、蒸餃、湯包等。

中式麵食的保存

多數中式的麵食都適合一次多做一點兒，經冷凍保存後慢慢食用，但不同類別的麵食，因其屬性不同，需分別以」生「或」熟「的不同方法冷凍保存，才能保證原來的美味，以下是各式麵食的保存方式。

水調麵食

水調麵食製作完成尚未熟制時，經過適當包裝，做好防粘處理後，即能放入冷凍室保存。

面條類

如手工面條、貓耳朵、面片等，放入保鮮袋內（或保鮮盒內），事先必須撒些麵粉，以避免粘黏。

包餡類

包餡類麵食包含水餃、蒸餃、湯包、鍋貼、餡餅等，可直接放入撒過麵粉的保鮮盒內冷凍保存或先放在撒過麵粉的餐盤上，冷凍凝固後再放入保鮮袋內，包好後再放回冷凍室保存。

薄餅類

薄餅類的麵食製作完成後，分別以保鮮膜隔開後，即可放入冷凍室保存。

發酵麵食

由於發酵面團在低溫下仍有可能處在發酵狀態，因此，最好將成品熟制完成後，再密封冷凍保存，例如：饅頭、花捲、各式烙餅等。

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F. 5.冷卻食品正確的操作方法包括()。(2分) 用淺的容器 持續的流水 攪拌 冰浴

食品分固體和液體，固體用淺的容器，液體用持續的流水、攪拌、冰浴。

G. 食品保藏的冷卻與冷凍

冷藏是保藏食品的一種方法，但這種方法不會殺死微生物，僅僅是抑制它們的繁殖。冷藏溫度越低，保存食品時間越長。冷藏室溫度一般控制在1－7度之間，在短時間可以阻止食品腐爛。食品在使用前必須以深度冷凍的方法保藏。大多數冷凍食品在－17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。
冷藏新鮮食品只是抑制食品腐爛，並不能最終組織食品腐爛，冷藏的目的室減緩食品腐敗速度。在－1－8度溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢，使食品的味道、顏色、組織及營養成分變壞的生物化學反應就越慢。食品在冷藏前不能受刀污染，這一點非常重要，在這個溫度范圍內降低食品溫度，能減少中毒的危險。
如果冷凍速度慢，在食品細胞中就會形成不均勻的大晶體；而每個細胞內的水分含有使食品美味可口的礦物質元素，在滿速冷凍的情況下，這些礦物質元素會從細胞的冰晶體中突破分離出來，在解凍是，這些精華與味道隨冰水流失。但快速解凍就有令人滿意的結果，因為在食品細胞中形成小的冰晶體，在解凍時食品的精華與美味都仍被留在細胞中。
冷藏肉的溫度應在冰點一上半度左右，保藏時間可達一個月。若用二氧化碳控制氣壓，保藏時間可延長至2個月。
冷凍保藏多用於羊軀體和羔羊軀體，但一般不用與牛的軀體。因為牛軀體大，冷凍需要長時間才能形成冰晶體，在解凍時會影響牛肉組織。 速凍就是將食品裝在淺盒裡，放入空心擱板上，通過低溫製冷擠，根據食品的大小，在凍結室停留60－90分鍾，達到食品冷凍。使用的設備，例如，平板式凍結機、氣流冷凍器、低溫液體沉浸式凍結器、靜止空氣冷卻室、噴臨式凍結裝置與冷凍流。噴淋式凍結裝置又叫低溫冷結，使用液氮或二氧化碳，是採用極低溫冷凍食品的方法，它比任何方法更快凍結。要冷凍的食品放在輸送帶上，送入絕緣的冷凍隧道，通過噴霧器向隧道注入液化氮或二氧化碳並氣化，導致非常塊的冷凍過程。冷凍流是一種可使用的食品不凍結的方法。
在烹調和冷凍的過程中，食品要經受物理變化和化學變化。如果這些變化多食品不利，那麼就改變烹飪法。以西菜為例，需要作某些修改的食品是：沙司、沙鍋燉葷素什錦、燉食品、冷甜點、麵糊、蔬菜、蛋等菜餚。
傳統烹飪法通常用麵粉增稠，但是，在烹調－冷凍法中，這樣增稠不會又滿意的菜餚，因為它會出現從沙司中分離的固狀物質。如果食品冷凍保藏了幾個星期，這種情況容易發生。要解決這個問題，麵粉必須改性澱粉一起使用，如署澱粉、玉米澱粉等。許多製作表明，麵粉與改性澱粉的混合比例為1：1。 採取冷凍方法可以保藏各式各樣的食品、包括熟的或生的食品。
熟食例子（以西餐為例）：全麥熟粉、燉肉、肉蛋餡餅、手指形奶蛋糖露酥卷、奶油蛋糕，油酥點心。 生食例子：魚片、小魚、家禽、豌豆、菜豆、菠菜等。 大多數冷凍食品都標有一定的烹調說明，在使用時間應遵循。魚片在使用前應解凍，而蔬菜不用解凍就可以烹調。與水果一起烹制的糖液通常會凍結，在食用水果前也要解凍。 蔬菜是使用平板式凍結機或氣流冷凍器速凍，並冷藏與－18度或一下溫度。在烹調後食物必須立即冷凍，若需要可提前冷卻。
在取回速凍蔬菜食用時，無論是部分解凍還是全部解凍，都決對不允許再放回冷凍室或深度冷凍庫。在加熱速凍蔬菜後，必須盡快使用。 按照標准烹飪法烹調食品，而後放在氣流冷卻器內使食品溫度降至3度，在此溫度下保藏與冷藏庫中。當從冷庫中取出熟食時，只需用專門設計的裝盤爐子交流換熱（不用煮）12－20分鍾，即可使溫度達到使用要求。這種特殊的爐子不是採用再烹調、蒸發或脫水來加熱食品，而是用交流換熱的方式加熱。
採取冷凍或冷卻方式保藏食品，是因為它門有一下有點：
冷凍食品是預制食品，能節省加工時間和人工。 易於分量控制與計算成本。 食品不受季節影響 節省存藏場地，增加存貨數量 能夠保證存貨質量 水果與蔬菜深度冷凍幾個月，維生素C損失很少。

H. 食品冷卻過程中傳熱方式有哪些

真空乾燥，常壓乾燥，真空乾燥下面還有一個低溫乾燥。相對來說如果要保持更好的形貌，用真空趕在比較好。

I. 食品預冷的基本方法有哪些

空氣預冷：空氣預冷方法具有空氣溫濕度易調節、可用於各種食品冷卻冷藏運輸、設備造價低等優點。
真空預冷：依據水隨壓力降低其沸點也降低的物理性質，將預冷食品置於真空槽中抽真空，當壓力降低到一定數值時，食品表面的水分開始蒸發，吸收汽化潛熱，使食品自身被冷卻的方法就是真空預冷方法。
水預冷：利用水將被冷卻食品從初始溫度降至到所需要的終點溫度的方法稱為水預冷方法。

J. 食品的冷卻方法及各種方法的優缺點

:冷卻是將食品的溫度降低到接近食品的冰點但不凍結的一種冷加工方法冷卻方法:空氣冷卻法,冷水冷卻法,碎冰冷卻法,真空冷卻法比較:空氣冷卻法 優點:廣泛用於不能用冷水冷卻的食品上,冷卻速度快,冷卻均勻,溫差小,適用於大批量連續化生產 缺點:不適用於較大塊食品, 乾耗大真空冷卻法 優點:不影響外觀,降溫快,乾耗小 缺點:耗能,只適用於果蔬碎冰冷卻法 優點:冷卻迅速,價格便宜,無害,易攜帶和貯藏 缺點:易發生交叉污染冷水冷卻法 優點:速度更快,不產生乾耗,可以在傳送帶上連續操作 缺點:易發生污染