手工糖果製作方法圖片

㈠ 手工糖果製作方法

果膠軟糖

目前世界上軟質糖果的銷量中，果膠水果軟糖佔有相當的比例，原因是果膠軟糖具有質地柔軟、結構細膩、口感爽快、貨架期長等優點。從加工角度來看，果膠軟糖比澱粉軟糖容易生產，生產周期也短。

原料配方 1.砂糖46公斤 檸檬酸鈉0．40公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠1.50 公斤 檸檬酸0.72公斤 香精色素適量

原料配方2 砂糖 46.45公斤 檸檬酸 0.3公斤 葡萄糖漿（DE～40%）30公斤 水30升 果膠2.25公斤 香精色素適量

原料配方3 砂糖 45.5分 檸檬酸0.375公斤 葡萄糖漿（DE～10%）30公斤 水30升 果膠 1.7公斤 檸檬酸鈉 0.35公斤 檸檬酸（50 %溶液）1.1升 精色素適量

原料配方4 砂糖46.0公斤 檸檬酸鈉0.35公斤 葡萄糖漿30公斤 水30升 果膠1.5公斤 檸檬酸（50%溶液） 1.65升 香精色素適量

註：配方內所述果膠均採用不同種型號，選用時須加註意。配方1、2中，果膠與5公斤砂糖先混合，配方3、4中，果膠與5.5公斤砂糖先混合。

原材料要求 果膠軟糖的基本原料與其它軟糖相似，採用砂糖、葡萄糖漿、水果香精、色素和酸性添加物，不同的是採用果膠作為凝固劑。果膠是一種多糖物質，平均分子量約在50000～150000之間，果膠一般從柑桔類果皮和蘋果醬內提取，它在植物內起強勁的細胞間凝結作用，果膠種類繁多，一般用於果膠軟糖的是高甲氧基緩凝果膠。這類果膠有一大特點，它允許有相當長的澆模時間，而在可溶性固形物高的情況下不會發生早發凝固。

要加工出品質優良的果膠軟糖，首先要選擇好各種材料的配比。如果配比選擇不當，糖體易發烊或結晶。造成這些問題的原因一般有三個：

（1）葡萄糖漿過量，水和轉化糖太多；

（2）砂糖配比不對，固形物太高；

（3）果膠量太少。造成果膠太少的原因其一是果膠在加入前沒有充分溶解，其二是熬煮過程中pH太高，果膠降解。一般較為常見的毛病是軟糖放上幾天後發烊。

製作方法和注意事項 加工果膠軟糖的先決條件是果膠在加入之前必須充分溶解形成 果膠溶液。溶解果膠的最簡單方法是採用高速混合機。經混合機的剪切效應，果效成為4～8%的溶液。另一種溶解方法是先把果膠砂糖混合體與水混合分散。為確保充分溶解，混合物可煮沸1分鍾，得到4%的果膠溶液。溶解的果膠可以在加工過程中任何階段加入。

選擇好正確的配方之後，掌握加工過程可以從下述工藝要求考慮：（1）時間；（2）pH值；（3）可溶性固形物。這三者是互為連貫，加工時必須加以有效的平衡和控制。

時間包括二個方面：糖熬煮時間和澆模時間。由於果膠已形成完全溶液，如果熬煮以最短時間進行的話，那麼糖的效果為最佳，同時對轉化糖的控制也有利，澆模時間也要掌握得好，這是因為酸已經加入，時間過長，再加上溫度高，易引起糖的轉化。一般澆模應在酸加入後20～30分鍾內完成。澆模溫度不低於85℃，溫度太低易發生早期凝固。

pH值是個相當重要的因素。熬煮時，pH一定要低於5．0，防止糖焦化和果膠降解，但又必須高於3．6，防止砂糖的過度轉化。要達到這一目的，最安全的辦法就是採用緩沖劑，即在100公斤成品量內加入0．4公斤檸檬酸鈉和0．37公斤的檸檬酸。加入酸後pH跌至3．2～3．6，澆模成型時，正好是糖凝固范圍。但須注意，酸類物質必須以溶液狀加入。

可溶性固形物與pH關系密切，這兩者是糖體凝結好壞的決定性因素。一般地，澆模時固形物在78%左右，pH3．2～3．6，為最理想的澆模條件。

總之，糖的凝固取決於糖介質中固形物和pH的恰當平衡。在一定的范圍內固形物的減少有可能通過pH值的降低而得到補償。反過來亦是這樣。而時間又與凝固發生的溫度有關系。一般地，澆模溫度較高，那麼在特定的pH——可溶性固形物條件下，允許用較長的時間澆模，或者允許以同樣的時間，在更低的pH或更高的固形物條件下澆模。較低溫度下澆模時，為了避免早期凝固，一般需要減少可溶性固形物，或在產品內產生較高的pH。這些變化導致澆模之後凝固時間延長。

目前生產果膠軟糖均採用間歇法生產。因為間歇生產便於控制上述諸因素之間的關系。總之，加工果膠軟糖是項十分難的工藝，只要果膠質量好，時間、pH溫度和可溶性固形物都控製得好，完美無瑕的軟糖是不難生產出來的。

奶糖及其製作方法

奶糖是由國外引進的，在我國僅有幾十年的歷史，由於它口味芳香，營養豐富，深受人民歡迎，所以發展很快。

奶糖是一種結構比較疏鬆的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。

奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖的外形多為圓柱形，也有長方形和方形。色澤多為乳白或微黃色。奶糖的平均含水量為5～8%，還原糖含量在14～25%之間。

奶糖可分為膠質奶糖和砂型奶糖。

膠質奶糖，包括太妃糖和卡拉密爾糖。膠體含量較多，糖體具有較強的韌性和彈性，比較堅硬，外形多為圓柱形，還原糖含量較高，為18～25%之間，隨加入原材料不同而有多種品種。

砂型奶糖，又稱費奇糖。糖中僅加少量膠體或不加膠體，還原糖含量較膠質奶糖少，在生產中經強烈攪拌而返砂。糖體結構疏鬆而脆硬，缺乏彈性和韌性，咀嚼時有粒狀感覺。外形多為長方形或方形。隨加入原材料不同而有多種名稱。

奶糖的組成 奶糖的品種很多，組成也不同。下表是兩類奶糖的基本組成。

組成

膠質型奶糖

砂質型奶糖

蔗糖

35～40%

55～60%

澱粉糖漿干固物

30～35%

15～20%

非脂乳固體

5～10%

5～10%

植物脂肪

15～20%

5～10%

乳脂

5～10%

1～3%

食鹽

0．2～0．3%

——

膠體

1．5～2．0%

蔗糖和澱粉糖漿是組成奶糖的基礎物質。蔗糖在熬煮中有一部分轉化成轉化糖。轉化糖對奶糖的結構、風味和保存能力都有重要影響。蔗糖的吸水氣性很小，只有當空氣內的相對濕度超過90%時，才吸收水分。故奶糖中蔗糖的組成增多，有助於防止其吸水溶化。

澱粉糖漿是一種抗結晶物質。澱粉糖漿的主要組成為糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖。它們既可以防止奶糖返砂，也可以降低奶糖甜度，增加粘稠度，不使奶糖在強烈攪打下產生砂粒的晶體，保持奶糖的細膩結構。

晶體蔗糖和抗結晶體澱粉糖漿在熬糖過程中，在水的參與下，組成一個連續相。也就是說熬糖過程使兩者的體系起了一根本變化，使蔗糖的顆粒狀態組成為有抗結晶物質參加的分子狀的透明液體混合糖漿。

明膠是奶糖骨架。它是由動物的骨、皮、肌腱等組織中提取而製成的。明膠可以吸水膨脹，在熱水中易溶解。明膠的水溶液，經冷卻後可以結成膠凍。這種膠凍的抗壓能力很強，15%濃度明膠水溶液，形成膠凍後，可以支承每平方厘米500克的荷重。它可以使奶糖具有良好的堅韌性，耐嚼性和彈性，保持糖果的形態穩定。

乳製品系用鮮乳加工成的製品。包括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中約有87％以上的水分。由於鮮乳水分高不利於工藝和貯運。所以在奶糖中多用乳製品而不用鮮乳。

乳製品在奶糖中不僅提高了其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了奶糖物態體系。特別是它對奶糖起著增香作用和潤滑作用。

煉乳是用鮮乳經真空濃縮，排除一部分水分的濃縮品。煉乳又分為淡煉乳，甜煉乳，全脂煉乳和脫脂煉乳。

在奶糖中最理想的是淡煉乳，它是鮮乳的濃縮製品，具有奶的濃厚芳香。不需要調制，可以直接使用，是奶糖理想的增香劑。

奶油又稱黃油或白脫油，它是由鮮乳中分離出來的乳脂。它是由脂肪、乳和水三相組成的。熔點低於豬脂肪，約為28～33℃，在常溫下為半固態，有令人愉快的脂香。奶油的可塑性是一種特殊的物質性質，它能阻止脂肪球和水兩相在一般溫度下分離。它有較強的親水性，作為一種乳化劑它可以使糖果的結構細致均勻。糖果奶油具有脂肪和乳的雙重作用，也是奶糖的良好增香劑。

奶粉是鮮乳濃縮後噴霧乾燥而成的。按其所用鮮乳的脫脂與否分為全脂奶粉和脫脂奶粉。根據我國奶粉標準的規定，全脂奶粉的脂肪含量不得低於25％。因脫脂奶粉中的芳香物質大部分隨脂肪而被分離除掉。其口味不如全脂奶粉。

由於奶粉的水分含量低，便於貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加入溫水調製成不同濃度，其優點是可使奶粉顆粒充分溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而製成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，後者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等製成。

月桂酸型油脂含飽和脂肪酸較高，氫化較易，熔點在30～35℃，氣味純正，顏色潔白，是糖果用的理想氫化油脂。

非月桂酸型油脂飽和脂肪酸含量較低，需經精煉，才能取得滿意的效果。

生產原理 奶糖是將砂糖、澱粉糖漿、膠體、乳製品、油脂和水經高度乳化而成的。在這種均勻地統一體中，很難分辨出其中某一種物質的單獨存在，同時，經過放置也不會再發生分離現象。

油與水是互不相溶的兩相，要使奶糖成為高度均一的乳濁體。就必須通過某種手段使油脂成為極小的球體，使其分布在水與膠體的分散介質中去，並被這種介質所包圍，使之成為穩定的乳固體，強烈攪拌是完成這一過程的手段。

在奶糖中，乳製品是天然的乳化劑。乳中含有0.2～1％的磷脂。含乳製品少的奶糖要添加乳化劑，常用的乳化劑有大豆磷脂、單硬脂酸甘油脂、蔗糖酯和山梨醇脂肪酸脂等。它們能起到良好的乳化效果。

乳化劑分子結構的基團中，同時存在著親水基和親油基，在物料的乳化過程中，乳化劑親水基的一端被吸附在糖液一端，親油基的一端被吸附在油相一端，從而降低了兩相間存在的斥力，變成相對穩定的緊緊吸附在一起的分散體系。

明膠是一種親水性膠體，也是一種良好的起泡劑。當把明膠溶於水攪拌起泡時，它便吸附在氣液介面上。當沖入糖液和加入乳製品後，在攪拌過程中，糖乳製品和油脂便均勻地分布在明膠泡沫層周圍。在這種結構中，油脂以細小的油滴分散在這個體系中，加強了泡沫層的穩定性，經冷卻後，由糖、乳製品、油脂和明膠所組成的膠質糖體，便逐漸由軟變硬，最後形成一種疏鬆多孔，具有一定韌性和彈性的奶糖結構。

明膠的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠的粘度和膨脹度最低。故在糖果生產中，嚴禁在pH4.7的環境下進行工藝操作。

強烈攪拌，可使蔗糖分子形成微小的結晶，這是砂質型奶糖所要求的工藝條件。

為了防止膠質型奶糖的返砂，一般是增加其還原糖含量，其范圍為17～25％，而砂質型奶糖的還原糖含量較低，為14～25％。

製作方法 1.浸泡明膠。將選好的12°E以上的明膠，用20℃左右的溫水浸泡，用水量一般為明膠的2.5倍左右，浸泡用水不要過多，因水分不易蒸發，致使糖體變軟。浸泡時間不宜過長，一般2小時左右就夠了。稍微加熱攪拌，冷卻待用。

2．熬糖也焦香味的形成。熬糖的作用是將物料充分溶解、混合、蒸發掉多餘的水分，使奶糖具有焦香味。焦香味的產生是一個復雜的化學反應過程。

熬糖溫度隨不同物料、季節和其它條件而不同。各種膠質奶糖的出鍋溫度：一四季度為124～130℃；二三季度為126～132℃。

各種砂質型奶糖的出鍋溫度：一次沖漿者一般掌握在130℃左右。兩次沖漿者：第一次沖漿的出鍋溫度124～126℃；第二次沖漿的出鍋溫度130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：（1）配料中砂糖含量高，出鍋溫度也應相應提高。（2）配料中澱粉糖漿含量越高，其出鍋溫度應相應降低。（3）奶油煉乳中含水量高者，出鍋溫度應相應提高；反之，則降低一些。（4）含蛋白質量高者，出鍋溫度應降低。（5）高溫季節應提高出鍋溫度，低溫季節可降低出鍋溫度。（6）長期貯存或運銷於炎熱地區者可適當提高出鍋溫度。

投入煉乳或奶油的溫度根據不同物料條件和奶糖品種而不同。一般是在125～130℃投放，待熬溫回升至所要求的溫度，製成的糖體軟硬適度時即可出鍋。奶糖是在攪拌時加入。

3．攪拌和混合。在打蛋鍋中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除掉部分水分。

將熬好的糖漿置於打蛋鍋內，放入已溶化的明膠，開始慢轉攪打，以防糖漿濺溢，待糖漿稍冷粘度增大後，再開快轉攪打，最後加入奶粉和油脂混合均勻。

關於控製糖體軟硬問題，不同奶糖所要求的軟硬不同，一般是利用以下方法以控製糖體的軟硬：（1）利用熬溫控制。（2）採取措施，降低材料中的水分。降低奶油、明膠和煉乳中的水分。（3）延長攪拌時間，也可以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可採取下列措施：（1）先加水使奶粉溶解和乳化後，再加入糖液中，不直接將奶粉投入鍋中。（2）將奶粉壓碎過羅。（3）強烈攪拌，使物料充分混合乳化。（4）使用淡煉乳，不使用加糖煉乳。

4． 砂質型乳糖的砂質化。使砂質型乳糖的砂質化有以下幾種措施：

（1）控制還原糖含量，在打蛋機內通過強烈攪拌使蔗糖重新結晶。

（2）在熬糖後期，將物料進行激烈摩擦，使蔗糖產生晶體而返砂，不過這種方法不易控制結晶速度和晶粒大小。

（3）先製成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相佔50～60％，糖漿相佔50～40％。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下者，可產生細膩的口感。

製作晶糖基的配方是，蔗糖80～90％，澱粉糖漿20～10％，溶化後熬至118℃，然後冷卻至60℃以下，在產砂機內製成白色可塑體，冷卻後成為固體。

使用時，將熬好的糖膏冷卻至70℃以下，加入20～30％的晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂質型奶糖中起著晶核的誘晶作用，最終使製品形成細致的砂質結構。

糖果是糖果糕點的一種，指以糖類為主要成份的一種小吃。若水果或堅果類食物裹上糖衣，則稱為甜食（如糖葫蘆）。

在亞洲文化廣義上，巧克力及口香糖很多時亦會視為糖果的一種。在歐美國家，糖果是僅指指使用白砂糖或麥芽糖下去製作的產品。而古時歐美甚至使用蜂蜜為原料製作糖果，但因為蜂蜜成分過多不容易控制而不適用工業化生產。

㈡ 手工糖果製作

動物性鮮奶油 190g 白糖 30g 牛奶 180G 輔料： 暫未提供食材 步驟 1 所有材料倒入鍋內混合，攪拌均勻2 用中火煮，待沸騰後轉小火，慢慢地煮，期間用勺子不斷攪拌，以防糊底3 待奶汁粘稠，呈現濃醬狀時，即可關火。4 取一容器，墊上錫紙或油紙，將濃稠的奶醬倒入，讓後放入冰箱冷凍室，不急的話就凍上一天，即的話至少也要凍5小時。5 之後，從冰箱取出，用刀切塊即可有不明白的地方？ 小貼士 1、煮制過程中，要不斷攪拌，鍋沿會不斷有凝結的奶塊狀物質，要及時用鏟刮下來，不然容易糊 2、盡量煮的濃稠 3、吃不完的糖塊最好冰箱保存 4、送人的話可以用小紙條包裹成糖果狀，很可愛，我用的是烘焙紙包的。

㈢ 手工製作糖果，怎麼做

網路直接搜索「手工製作糖果」，然後自己翻看吧，看看哪個是你需要的，有帶圖的網頁，還有視頻

㈣ 手工酸奶糖的製作方法

酸奶糖的做法步驟
1准備酸奶，什麼味的都可以
2空盤子一個
3用勺子將酸奶倒入盤中
4倒好了將它放入冰箱中，等待中。。。。
5半小時後將它拿出來，用刀把酸奶劃入空盤子中
6完成

㈤ 純手工糖果應該怎樣製作

材料准備：

1、黃油： 60g

2、奶粉：200g

3、棉花糖：300g

4、去皮花生米：300g

步驟7：完成。

㈥ 想學習手工硬糖的製作方法

製作方法
配料
在配料中要確定物料的干固物平衡和還原料平衡兩種平衡關系。配料中加入的各物料干固物的總和應等於成品中的干固物加上在生產過程中損耗的干固物的總和。為了取得較好技術經濟效果，就需要不斷提高工藝技術水平，以減少生產過程中損耗而提高成品率。各物料的濕重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物總重量。成品的總重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物總重量。配料中各物料干固物的總和減去成品中的干固物重，即得干固物在生產過程中的損耗。各物料和成品中的水分或干固物數據可藉助化驗室的分析求得。
成品中的還原糖有兩個來源：一是加入物料的還原糖；二是在化糖和熬糖過程中產生的還原糖。這兩種還原糖的總和即是成品中的還原糖。物料中的還原糖可藉助化驗室的分析而蕕得數據；生產過程中產生的還原糖量須根據本廠的經驗和澱粉糖漿的酸度來確定。
化糖
化糖的目的是用適量的水將砂糖晶體充分化開。否則，隨著熬糖時糖液濃度不斷增加，未化開的砂糖晶體在過飽和的糖溶液中將成為晶體使糖液大面積返砂，而在機械或管道摩擦時尤為嚴重，這種情況特別容易發生在真空熬糖鍋或鐵板上。
為了使砂糖晶體充分化開，就需要加入一定量的水，但加入水量過多，勢必延長熬糖時間，增加還原糖含量，加深顏色和消耗能源。因此，對化糖的要求是：加適量的水，在短時間內把砂糖能完全化開。為達到此目的，要求用熱水和提高化糖溫度，以減少加水量和縮短熬糖時間。
從蔗糖的溶解度來看在90℃的溫度下，只需20%的水就可以完成化糖任務。但在實際生產中，僅靠這個理論數據是不夠的。根據經驗一般需添加干固物總量30%的水。其中包括濕物料中的水分。
熬糖
熬糖的目的是將糖液中多餘的水分除掉，使糖液濃縮。要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困難得多，這是由於隨著糖液濃度的提高，糖液的粘度越來越大，越到後期，濃糖液中的水分越難除掉，採用一般方法，難以去掉糖膏中多餘的水分。另外，對糖液中水分的蒸發和濃縮要求在不間斷的連續加熱過程中完成。這樣就需要經過高溫熬煮。
按照熬糖設備不同，可分為常壓熬糖、連續真空熬糖和連續真空薄膜熬糖。
（1）常壓熬糖：常壓熬糖就是在正常大氣壓下熬糖，也稱明火熬糖或開口鍋熬糖。隨著糖的濃度增大，其沸點升高。如蔗糖溶液濃度為94.9%時，其沸點為130℃。濃度為98%時，其沸點為160℃。因此，欲得水分為2%的硬糖，就需要熬至160℃出鍋。
當熬糖開始時，糖漿的泡沫大而易破裂，隨著熬煮進行，濃度逐漸提高，泡沫逐漸變小，同時跳動緩慢。隨著溫度進一步提高，濃度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳動更慢；糖液由淺黃色、金黃色轉變為褐黃色。這時可取小量糖膏滴入冷水中，如立即結成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖終點。當然也可以插入溫度計以控制出鍋溫度。
糖液的酸度越大，熬溫越高，熬煮的時間越長，還原糖的生成量，分解產物以及色度等也越高。為了蕕得理想的產品，以常壓熬糖中應控制這三個條件。
（2）連續真空熬糖：真空熬糖的優點是利用真空以降低糖液的沸點，在低溫下蒸發掉多的水分，避免糖在高溫下分解變色，以提高產品質量和縮短熬糖時間，提高生產效率。
連續真空熬裝置主要由加熱、蒸發和真空濃縮三部分構成。加熱部分的主件是蛇形加熱管，糖液通過蛇形加熱管在極短時間內加熱至140℃左右，濃度接近96%。然後進入蒸發室，排除糖液中的二次蒸汽；之後糖液進入真空濃縮室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏溫度下降至112－115℃，流入轉鍋內，完成了熬糖操作。
（3）連續真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一個夾層鍋，其內層設有一個裝有很多刮刀的轉子軸，當轉子軸轉動時，刮刀沿夾層鍋內壁旋轉，其頂部設有排氣風扇。
在生產中，當純凈糖液經加熱管道從夾層鍋上部流入夾層鍋內層，刮刀則貼層鍋內壁旋轉，由於離心力的作用將糖液甩到夾層鍋內壁上，同時刮刀將糖液刮成厚約1毫米的薄膜糖液薄膜與鍋內壁進行迅速的熱交換過程，糖液內的水分迅速氣化。熱蒸汽被排風排出，同時，它還把夾層鍋內抽成真空，濃縮的糖液沿鍋壁下落到底部的真空室內，在減壓的條件下，糖漿繼續脫除殘留水分，同時吸入計量的色素的酸溶液。將糖漿沿管道輸送到另一混合器中，加香料混和。然後澆模成型，薄膜熬糖周期很短，僅需10秒鍾左右。
冷卻和調和
新熬煮出鍋的糖膏，溫度很高，需經冷卻。經適度冷卻後，加入色素、香精和檸檬酸。加香精的溫度太高，會使香氣成分揮發，而加香精的溫度太低，糖膏粘度太高，不易調和均勻，因此，必須掌握好加香精的溫度。
糖膏加香精和調味料以後，需立即進行調和翻拌，翻拌的方法是將接觸冷卻檯面的糖膏翻折到糖塊中心，反復折迭，使整塊糖坯的溫度均勻下降。如果翻拌不當，不但香精和檸檬酸分布不均勻，而且糖坯因受熱不均而有的脆裂。在成型時造成毛邊斷角。
當調和翻拌至糖坯硬軟適度具有良好可塑性時，須立即送往保溫床，進行成型。
成型
硬糖的成型工藝可分為連續沖壓成型和連續澆模成型。
（1）連續沖壓成型：當糖坯冷卻到適宜溫度時，即可進行沖壓成型。如溫度太高，糖體太軟，難於成型，即使成型糖塊也易粘連或變形，如溫度太低，糖坯太硬，成型出來的糖粒，易產生發毛變暗及缺邊斷角。沖壓成型的適宜溫度為80－70℃，這時糖坯具有最理想的可塑性，沖壓成型就是要利用糖坯在這段溫度下的特性，用拉條機或人工將糖坯拉伸成條，進入成型機中沖壓成型。
沖壓成型時，需注意成型車間內的溫度和相對濕度以及成型機的模面溫度，否則易造成斷條或粘連機具。成型室最好不低於25℃和相對濕度不超過70%為宜。
（2）連續澆模成型：連續澆模成型是近年來才發展起來的新工藝。將連續真空薄膜熬煮出來的糖膏，通過澆模機頭澆注入連續運行的模型盤內，然後迅速冷卻和定型，最後從模盤內脫出。
連續澆模成型機的優點很多，它把沖壓成型前的冷卻、調和、翻拌、保濕、拉條、沖壓成型、冷卻和輸送等工序合拼為一道工序。大大減少了工序，提高了勞動生產率，縮小了佔地面積，改善了食品衛生條件，提高了產品的透明度和光潔度，促進了糖果生產的連續化和自動化。這種新型糖果澆注機不僅適用於硬糖，而且適用於其它糖果的澆注。
揀選和包裝
揀選就是把成型後缺角、裂紋、 氣泡、雜質粒、形態不整等不合規格的糖粒挑選出來，以保持硬糖的質量和避免堵塞包裝機。
要把揀選出來不合規格的糖粒，按色、香味不同而分開，特別是要把雜粒除去，以免污染好糖，對返砂的糖粒，也需分開，不得混入返工品內。
硬糖是高溫、真空下驅散水分後而成的。它的平衡相對濕度值很低，只要空氣的相對濕度大於30%，就呈現吸濕狀態。為了保持硬糖不化不砂，對成型出來的硬糖，應及時包裝。
包裝的作用一是為了保護硬糖不化不砂，二是為了使硬糖具有漂亮而誘人的外觀。
對包裝的要求是：要包緊、包正、無開裂、不破肚、不破角、中間無皺紋、商標周正不歪斜、兩端應扭成3/4轉。包裝紙與糖粒緊密貼合，不留空隙，不用濕包裝紙或香型不對路的包裝紙包糖。
包裝紙分為機械包裝和手工包裝。對包裝室的要求是：溫度在25℃以下，相對濕度不超過50%。最好設有空調裝置。

㈦ 手工牛奶糖的做法

香芋牛奶糖這種東西是我們小時候最喜歡的一種零食的，因為香芋牛奶糖含有香芋以及牛奶的味道，是比較吸引孩子的，而且香芋牛奶糖的蛋白質含量挺高的，適合小孩子食用，所以我們建議媽媽們可以嘗試一下香芋牛奶糖的製作，也許你們可以製作出更加美味的香芋牛奶糖。

手工牛奶糖的做法步驟
1.所有材料倒入鍋內混合，攪拌均勻。
2.用中火煮，待沸騰後轉小火，慢慢地煮，期間用勺子不斷攪拌，以防糊底。鍋里倒入牛奶、淡奶油、白砂糖。用中火煮到差不多沸騰，然後轉為小火繼續熬煮。煮到牛奶變成濃漿液的時候即可關火。
3.待奶汁粘稠，呈現濃醬狀時，即可關火。
4.取一容器，墊上錫紙或油紙，將濃稠的奶醬倒入，讓後放入冰箱冷凍室，不急的話就凍上一天，即的話至少也要凍5小時。准備一個容器，鋪上錫紙或者烘焙紙。將煮好的奶漿液倒入容器里，放涼後放入冰箱冷凍3小時以上。
5.冷凍完之後拿出來之後，從冰箱取出，用刀切塊即可。
廚房小貼士
1、熬煮牛奶盒淡奶油的時候要不停地攪拌，以免奶液受熱不均而導致粘鍋。
2、奶漿液要熬煮到什麼程度才合適呢?當奶漿變濃厚，用刮刀可以劃出一條紋路，並且這條紋路能緩慢收攏即可。
3、如果覺得牛奶糖味道太單調，加入抹茶粉或者可可粉，各種口味均可。
對於這篇文章介紹的香芋牛奶糖的製作方法介紹，相信你們應該都知道如何去製作香芋牛奶糖了吧。我們在生活中製作香芋牛奶糖的時候，我們需要將牛奶弄的比較粘稠，並且我們要將香芋加入到牛奶到攪拌均勻，讓這兩種食材完全混合在一起。

㈧ 手工切片水果糖做法

1、橙子切塊。打成細細的果汁，稱重。

拓展資料

水果糖是以白砂糖，澱粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。水果糖的種類繁多，同時又以其酸甜的果味，得到了消費者的喜愛，也是婚慶和節日必不可少休閑食品，糖果已成為人們傳遞感情，享受美好瞬間的佳品。