糖色的使用方法

⑴ 糖色的熬制方法竅門

油炒糖色
鍋下底油晃勻鍋璧，然後倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入白糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。
優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鍾。
缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。
水炒糖色
凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。
方法：1、將鍋燒熱，下入准備好的砂糖；2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。
水油混合炒
水油混合炒最為講究的就是材料的配比，糖油水的比例為五比一比四，中火熱鍋燒油，而後加入糖與水，糖化後轉小火，當期成金黃色且冒出魚眼泡後關火。缺點：容易濺油，要小心防範。
方法：1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬制，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹制。
炒好糖色的小技巧編輯
1、熱鍋涼油下糖炒制。
2、炒糖色的整個過程，要用鏟子不停地攪動，防止粘鍋和糊鍋。
3、油炒糖色有一定的危險性，小孩子不要操作。另外在炒好糖色，下肉或菜的時候容易炸鍋，一定要將食材上的水分瀝干水分。
4、炒糖色時，待糖液嫩汁或者糖色狀態之後一定要加開水（切忌不能加涼水喲）熬制。
5、炒糖色的糖用綿糖、細砂糖、碎冰糖、冰糖都可以，白砂糖最好，炒的糖色飽滿透亮、顏色鮮亮。
6、糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎
7、糖太少會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起
8、新手炒糖色時一定要使用小火，待炒得次數多，熟練之後，可大火完成全過程，因為火候對炒糖色來說特別重要。
9.如8所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，請在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料
10、下入食材要把握好時間，一般食材應在所有糖完全起沫前，即糖色正好形成時，立即下入鍋中，食材上色會達到最佳。
11、家裡的色拉油顏色純正，加熱的過程中也不會產生氣泡，適合用來炒糖色。

⑵ 熬糖色怎麼熬啊

步驟一、水炒法是我們比較常用的一種炒糖色的方式，火候相比油炒法更加的容易掌握，比較適合新手和在家庭中製作時操作。

步驟二、鍋中倒入清水適量，待水開後放入准備好的白砂糖或者冰糖。（注意：水在這里只是起到一個輔助融化的作用，所以用量不能太多，大概在糖的總量的1/2就可以了）

步驟三、保持小火加熱，並且用勺子不斷的攪拌，以促進糖的融化，如果您使用的是冰糖，就要用勺背，輕輕的將冰糖敲散。（注意：用平底鍋來炒糖色的效果更好，因為平底鍋底部平坦，受熱比較均勻，不會出現局部溫度過高而提前糊化的現象）

步驟四、繼續保持加熱，這時候糖液會逐漸從大泡泡變成小泡泡，顏色也會有淺黃色逐漸的變深。

步驟五、最後當糖液的顏色變成棕紅色的時候，就可以加入兩倍於糖液的開水，在略微熬煮即可。（注意：最後倒入開水是為了避免炸鍋，如果加入冷水溫差過大，就會出現糖液濺起的情況，容易造成燙傷）

⑶ 怎麼用麥芽糖做糖色

麥芽糖版紅燒肉的做法步驟：

用料：五花肉500克、麥芽糖30克、老抽2勺、姜3、片、料酒1勺、蔥蒜若干、小茴香8克、香葉4片

1、把帶皮五花肉切2厘米的小方塊，然後冷水焯3遍備用。

⑷ 糖色怎麼熬

放油放入冰糖，小火熬制，微微發紅

⑸ 炒糖色的正確方法

• 炒菜基本技巧

• 1、生炒：就是材料不需要上漿或掛 糊，直接放入油鍋中，用大火迅速翻炒。
  

• 2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟後再炒。多用醬料調味。
  

• 3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最後加入芡汁。
  

• 4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸後，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等。
  

• 5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似。
  

• 6、軟炒「是將液體或用蛋汗、牛奶、澱粉、湯水等將蓉狀

不同的食材有不同的處理方式，經過系統的學習，相信你的廚藝會更進一步。

⑹ 怎麼熬糖色

糖色使用的原材料不同，量不同，炒色制的時間和溫度都寶會有不同的要求。熬製糖色有三種方法，水炒，油炒，水油混炒，可以用白糖、冰糖炒制。

⑺ 炒糖色有什麼技巧

炒糖色要點——

1、熱鍋涼油下糖；

2、糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都可以；

3、糖要小碎塊（綠豆大小）或者更碎；

4、糖不能太少，不然會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起；

5、下糖後，如是新手就用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程；

6、如5所述，但注意炒糖色的火候並不是一成不變，如糖會在鍋底糊而有確定糖夠的話，在剛起沫時起鍋離火（或關火），待沫由大泡轉為小泡時立刻回火下料；

7、最關鍵的只是起沫後最後幾秒，准備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

糖色比例——

成炒糖色時油的用量不能大，只是起到潤鍋的作用即可。清水的用量應該跟白糖差不多，或者略少。其實水的用量多少並不是太重要，如果水加得少就可以少熬一會兒，加得多就多熬一會兒，可以讓多餘的水分揮發掉。如果要稍長時間的熬制火力一定要小一點。也不能差距太遠，大約糖、水1：1的比例即可。在這個基礎上適當多一點少一點可以用熬的時間來調整 。

⑻ 熬好的糖色怎麼使用

糖色是人們烹制菜餚的一種紅色著色劑，在很多家常菜餚的烹制過程中，熬製糖色是至關重要的一個步驟，比如我們常吃的紅燒肉、可樂雞等，都是使用糖色做成的，糖色熬的好，菜餚就有一個好的基礎了。糖色在烹制紅燒雞鴨、鹵肉的時候，會使得菜餚紅潤明亮，而且香甜味美，肥而不膩，家庭中也可以用油炒法製作。簡單來說就是把需要著色的食物用浸泡在糖色中一段時間，撈起瀝去多餘的糖色便可，但不能常食用糖色著色的食物。

例如「醬燒雞翅」

材料：整根雞翅、甜面醬、豆瓣醬、加加紅燒醬油、糖色、雙匯燉肉料。

做法：

1、將雞翅剁成大塊，洗干凈;鍋里放水放入雞翅，然後放少許料酒;

2、水開後撇去浮沫，將雞翅撈出;炒鍋放少許油，放糖熬成糖色;

3、鍋里留底油，放入雞翅，然後放糖色，面醬，豆瓣醬，醬油翻炒。炒至雞翅上色就可以了，放入剛才汆雞翅的原湯，放入燉肉料，放蔥段，放幾片薑片，大火燒開;

4、水開後燉一小會，然後放鹽，鹽要適量，別放太多，今天我做的就有點咸了;開小火慢燉，燉到湯汁濃稠的時候就可以了。