常用調料的處理方法

❶ 食用香料使用前如何處理

在調制火鍋底料和製作鹵水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過和中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為這會使火鍋底料或鹵水出現異味和苦澀味，而原因就在於所有香料都沒有經過前期處理。
大家知道，香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、及酯類、萜烴類等可揮發的化合物，然而香料中也有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響到火鍋和鹵水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和鹵水香味的純正。
這里，我把香料去異出香的一些竅門介紹給大家。
香料的去異方法
火鍋和鹵水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
1. 芳香類香料的去異處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。
八角：香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。另外，浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香：香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
2. 苦香類香料的去異處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：香氣成分較為復雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。
草果：香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此，處理時應先用清水漂去表面的煙熏味，然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香味成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良姜的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
香料的出香方法
香料經過去異處理後，如果直接用來調制火鍋和鹵水，那麼呈香物質還是不能充分溢出，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調制火鍋或鹵水。注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。
1. 芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
2. 炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或鹵水的風味不。具體來說，炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應後放。

❷ 各類調料的用途和用法

調料的區別，用法。。。。

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

生抽

顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較咸。

用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者冷盤的時候用得多。

生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

老抽

顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道：吃到嘴裡後有種鮮美微甜的感覺。

用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

生抽和老抽的鮮味

醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標准，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裡面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

辨別生抽和老抽

看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴裡後，有一種鮮美的微甜。

食醋由於釀制原料和工藝條件不同，風味各異，沒有統一的分類方法。若按制醋工藝流程來分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料製成）、糖醋（用飴糖、糖渣類原料製成）。米醋根據加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和製法不同，性質和特點略多於有差異，但總的來說，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時應注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現異味。
若按原料處理方法分類，糧食原料不經過蒸煮糊化處理，直接用來制醋，稱為生料醋；經過蒸煮糊化處理後釀制的醋，稱為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發酵方式分類，則有固態發酵醋、液態發酵醋和固稀發酵醋之分。若按食醋的顏色分類，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風味分類，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中葯材、植物性香料等。
人工合成醋也稱醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無香味。冰醋酸對人體有一定的腐蝕作用，使用時應進行稀釋，一般規定冰醋酸含量不能超過3-4%。這種醋不含食醋中的各種營養素，因此不容易發霉變質；但因沒有營養作用，只能調味，所以，若無特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購食醋時，應從以下幾方面鑒別其質量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優質紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優質白醋應無色透明。二是聞香味。優質醋具有酸味芳香，沒有其他氣味。三是嘗味道。優質醋酸度雖高但無刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無其他異味。此外，優質醋應透明澄清，濃度適當，沒有懸浮物、沉澱物、霉花浮膜。食醋從出廠時算起，瓶裝醋三個月內不得有霉花浮膜等變質現象。
真醋的顏色為棕紅色或無色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長；濃度適當，無沉澱物。假醋多用工業醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發烏；開瓶時酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉澱物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻後放置，可使食醋變香，不容易長白醭，可貯存較長時間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發霉變質。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因為銅會與醋酸等發生化學反應，產生醋酸銅等物質，食之於健康不利。

做菜用的醋一般是用米醋。不過做海魚的時候用香醋也不錯。
吃餃子、包子什麼的最好是用陳醋和香醋。
涼拌菜用陳醋比用米醋要好吃。
吃朝鮮冷麵的時候必須放白醋。
吃螃蟹、蝦什麼的最好是用香醋。

西安涼皮 (2009-5-10 18:38:39)
油，增加菜的營養和香味。菜的口感好．
醬油，增加色彩，獨有的醬香味．
醋，酸味，爽口，使菜的口味變豐富，增進食慾．去腥膻．
八角茴香等，使菜的口味厚重，香味持久．
糖，拌冷盤口感甜爽．熱菜，使菜的口味厚重．
香油，冷盤加香味．熱菜，使菜的口味厚重．增加香味．
味精，增加鮮味．
雞精，同上．
料酒，祛腥膻、解油膩．並能增加菜的香味．
蔥姜蒜，祛腥膻、解油膩，增加菜的香味，本身也有獨特的香氣．
鹽，鹹淡找好，菜才好吃．
宜多吃：醋，蔥姜蒜，
最不宜多吃：鹽，油，味精．

一：棉籽油：

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用於烹調食用，亦可用於工業生產作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利於保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

二： 大豆油：

大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得乾燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉後可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由於含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基 本消除大豆油的」回味」現象。

三：菜籽油：

菜籽油是以油菜籽經過制浸而成的油，又稱「菜油」， 是我國食用油品種之一。

菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經鹼、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半乾性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

菜籽油具有一定的經濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業的重要原料。

四： 椰子油：

椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區的島上或大陸沿岸。我國的主要產區是海南省、雷州半島、雲南省和台灣省的南部。

由於椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，同時可揮發性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸佔2％)，因此椰子油具有如下特點：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解於兩份乙醇(95%)中。
2．室溫下呈凝固狀態。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是製造航海用皂的主要原料。

五：調和油：

調和油又稱高合油。
它是根據使用需要，將兩種以上經精煉的油脂（香味油除外）按比例調配製成的食用油。調和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

調和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經脫酸、脫色、脫臭、調合成為調和油。調和油的保質期一般為12個月。目前調和油只有企業標准，沒有國家標准。今後，調和油的發展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。

有以下幾種類型：

1）營養調和油（或稱亞油酸調和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2）經濟調和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3）風味調和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調配成「輕味花生油」，或將前三種油與芝麻油以適當比例調和成「輕味芝麻油」

4）煎炸調和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調配，製成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調和油。上述調和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

六：玉米油：

玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一 般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％ 是亞油酸，人體吸收率可達97％以上；它含有豐富的維生素E，而維 生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門 加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次於麥胚油，脫臭後仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內膽固醇的含量，增強人 體肌肉和心臟、血管系統的機能，提高機體的抵抗能力。

玉米油的脂肪酸由於在甘三酯中呈規則性排列，因此結構性穩定； 同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中 沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩定。鑒於以上原因，玉米油即使在 深度煎炸時也具有相當的穩定性，也比其他油有較長的保質期。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油， 它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養價值。

玉米油亞油酸含量豐富，是醫葯工業上製造脈通、益壽寧等葯品 的原料。用玉米胚芽榨油始於美國，1890年試生產，20年後批量投入 市場。由於它的原料是加工玉米的副產品，資源豐富，有利條件多， 發展到20世紀70年代末，年產已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝 鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產規模。

七：茶仔油：

茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產油脂之一。

油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。 茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。

精煉後的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作製造發油及皂類的原料。

八：芝麻油（麻油，香油）

芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，並含有約25％的蛋白質)。用常規方法製取的芝麻油(稱「大槽油」)呈淡黃色，香味較淡。經直接火焙炒後用水代法或壓榨法製取的芝麻油(又名「香油」、「小麻油」或「小磨香油」)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養價值高，在東方被稱為「油脂國王」；在西方則為「油科作物皇後」，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。

芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為「長壽食品」。

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫葯品及金屬、印染工業也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產很多葯品及化妝品的必需原料。

九：米糠油：

米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法製取米糠油。糠粕可作飼料。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產植酸及肌醇。

米糠油有非常好的抗氧化穩定性，這主要是由於它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助於抗氧化。

精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由於米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用於製造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

十：橄欖油：

橄欖油是一種優良的不幹性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關，優質的橄欖油只能用冷榨法製取，並且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近於10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大於3時，油味變濃並帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大於0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油不同於其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態。

橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩定性較高。

橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用於烹飪及涼拌等食用，也用於制葯、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用於制皂。用橄欖油製成的肥皂質地白凈、起泡力強，是制皂工業的優良原料。

十一：亞麻油：

亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產於中亞細亞，現生長在溫帶、熱帶的一些國家裡。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯。我國的西北各地和內蒙古出產最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色並且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發性雜質而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭後的亞麻油有回味現象。新鮮的亞麻油可以食用。

十二：紅花子油：

紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內蒙古、陝西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積

紅花籽制油工藝以剝殼預榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高於其它油脂(達56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可製作中葯外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油後的餅粕，是家畜的優質飼料。

十三：核桃油：

核桃油除主要作營養保健油直接食用外，還可在製作糕點和營養食品中作添加劑用。在工業方面，它是一種乾性油，乾燥成膜後，顏色不會發黃，可製造上等油漆及繪畫顏料。

核桃油味美清香，是一種珍貴的營養保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應求。

我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發利用。目前，核桃油的開發也還處於起步階段。開發生產核桃營養保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿易、出口創匯具有良好的經濟和社會效益。核桃油作為一種很有發展前途的新型營養保健食品，市場廣闊，在國內及國際市場上有很的競爭力。

十四： 棕櫚油：

棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等 。由於棕櫚油與各種油脂的相互關系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的遊走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用於烹飪和食品製造業。它被當作食油、鬆脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是製造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩，並有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和麵包廠產品的良好佐料。由於棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品製造業所喜愛。

十五：花生油：

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化吸收。據國外資料介紹，使用花生油，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸並排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽鹼等對人體有益的物質。經常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助於預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽鹼，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

❸ 做飯必備調料

應該是做菜必備調料
1、香油
香油是由白芝麻提煉而成，湯品堡好後滴入幾滴香油，可增加香味。
2、料酒
料酒是一種常見的調味品，幾乎每家每戶的廚房中都有。在煲湯過程中，料酒能起到去腥味的作用，還可以達到保鮮的功效。在煲魚、貝類、肉類湯的過程中，加點料酒，不但可以溶解一部分油脂還可以使湯品散發出鮮香味。
3、薑汁
薑汁是以姜為原料壓榨而成的，常與蔥蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。
4、十三香
顧名思義，十三香是由13種調料配製而成的。不過，有些商家為了推出自己的特色，常輔以少許其他香料。由於配方不同，味道當然也有一定的差異，將其應用在煲湯中，能提高湯的鮮味。
5、蚝油
蚝油是以牡蠣為原料加工二製造成的，是一種不可多得的調味品，其口感咸鮮微甜，具有牡蠣特有的鮮美滋味。根據含鹽成分的多少可將蚝油分為淡味蚝油和鹹味蚝油。一般在湯品堡好後滴入，起到提鮮提味的作用。當然也可以與其他調味品配合使用。
6、番茄沙司
番茄沙司是由番茄醬、白糖、果醋、鹽以及多種香辛料精製而成，倘若想煲出一鍋具有酸辣味、酸甜味、酸鹹味、的湯品番茄沙司是最好的選擇。在調味過程中番茄沙司的用量根據各人口味酌情處理。番茄沙司不但具有調味功效，還具備健胃消食、生津止渴、涼血平肝作用。
7、米露
米露是由大米、糙米、香料、純凈水等釀制而成。口味香濃，富含大量維生素，對人體大有益處適合各類人群食用。值得注意的是：使用過程中不易長時間加熱，以免破壞其中的營養元素，在湯品出鍋前滴入即可。
8、椰漿
椰漿是有鮮椰汁製造而成的，在湯品中，加入適量的椰漿，可為湯品增色，增進食慾，長期食用還可以美白滋潤肌膚。

❹ 廚房必備的調料都有哪些，都是怎樣的用法

大家好，歡迎大家來到我的美食問答，我是美食領域創作者：「專注美食，讓生活更有味。」

調味品

【味精】味精是菜餚提鮮的重要調味品，與鹽，兩者相輔相成。幾乎每一道菜都會用到它。【酒】酒在做菜中經常用到，主要用於葷菜類，海鮮類菜餚的去腥，調味，增香。酒的種類也非常之多。通常在菜餚烹調前期投入，達到最佳的去腥效果，之後的煮制過程中也會揮發掉一些酒，達到最佳效果。

烹飪漫長，靜靜欣賞，總有一道菜，溫暖心房

不論時光如何流轉，守住美食，美好就會一直陪伴著你！

————本文由舌尖的創想--劉廚，原創製作，未經授權，禁止搬運復制————

❺ 給介紹一下各種調料的作用，還有烹飪技巧，越詳細越好，詳細的話給加分，謝謝！

熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！
1、炒： 炒是最基本的烹調技術，是應用范圍最廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等外形，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊；一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。
2、爆：爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆；假如沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。
3、熘： 熘在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、氽等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。
4、炸： 炸是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，最後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。
5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制；再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。
6、煎： 煎是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。
7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。
8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。
9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。
10、燒： 燒制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。
11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
12、煨： 煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經出水處理，再加入湯和調料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質地老、纖維質粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。
13、焗：凡燜制的菜餚原料均先經調料拌腌，再過油，然後放適量的調料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因採用的調料不同，有蚝油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。
14、扒： 扒是將經過其它方法烹製成熟的原料(整隻的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉)切成形(或整隻的)後，放在鍋內，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然後大翻鍋 (使菜餚整潔的一面朝上)，出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蚝油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調料上有所區別。紅扒多用醬油和糖色來調色。扒菜注重外形的整潔美觀。
15、燴： 燴是湯和菜混合的一種烹調方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等外形，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制(湯是原料的一倍或二倍)，調味後用澱粉勾芡即成。燴的主料也有先經它種方法加工烹制，再改刀成形，而後燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當菜，清淡爽口。
16、烤： 烤是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調方法。烤制方法有暗爐烤、烤箱烤、明爐烤等。暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進爐體內，懸掛在火的上方，封閉爐門，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的(缸)。暗爐多用於烤制雞、鴨、肉類原料。烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等。烤箱的火力不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板(烤箱內有兩層鐵架調節用火的強弱)，所烤食品放在烤盤內，入烤箱烤制。烤箱適宜烤制一些形體小的魚、肉和點心等。明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用於烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風味菜多採用明爐烤法。如四川「 烤酥方」、「叉燒雞」；廣東「烤乳豬」；清真菜「烤全羊」等。
17、鹽焗： 鹽焗 就是把經調料腌漬的原料用刷過油的紙包裹起來，然後埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。
18、熏： 熏 是將鹵熟(或醬、或燒、或炸)的原料用煙薰制的一種烹調方法。也有先把原料用煙熏制後，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜餚味濃郁，後味甚醇，冷熱食均可。
19、泥烤： 泥烤 是將原料用調料腌漬後，再以網油、荷葉包紮，並用黃泥裹緊，然後改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨特的烹調方法。
20、氽： 氽 即是烹飪原料初步熱處理的方法，又是一種烹調方法。氽是湯類的烹調方法之一。氽的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。氽的原料，有上漿與不上漿之分，氽後原料湯澄清見底為清氽；氽後原料湯色乳白為混氽。
21、燉： 燉 是先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯和水，燒開後下入主料，先大火燒開，再用小火慢燉 。燉菜的湯多於燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。
22、熬： 熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。
23、煮： 煮 和氽相似，但煮比氽的時間長。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開，再用小火慢烹至熟。
24、蒸： 蒸 就是把原料放入容器內，裝入屜里(或放在水鍋里，蓋好蓋)通過加熱產生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調方法。 採用蒸片所制的菜餚具有保持原汁原味，減少菜餚養分散失，保持原料原有形態的特點。因此，用蒸的方法製作的菜餚很多。
25、拔絲： 拔絲 是製作甜菜的一種烹調方法。將綿白糖加油或水炒(熬)到一定的火候，然後放入經炸過的原料翻炒而成、吃時能拔出細細的糖絲。拔絲的要害是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論採用哪種炒法，都要把握好火候。
26、蜜汁： 蜜汁 也是製作甜菜的一種烹調方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配製之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配製的。
27、糖水： 糖水 亦是製作甜菜的一種烹調方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經過蒸和煮的主料上所製成的菜餚。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，非凡是盛夏時節食用冰鎮糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。
28、涮： 涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開的火鍋中涮熟，再蘸著自己調拌的味汁進食。此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調方法。它們的製法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料(或生，或半熟)碼入火鍋內，倒入煮好並調好味的湯，然後燒開食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細，食之細嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。

❻ 廚房必備調料（做菜時經常用到的調料有什麼）

1、食鹽

炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味，晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽，則鹽分已經深入食品內部，在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分，對健康不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗茶杯，淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提鮮的作用，尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、鹵味時。

生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解腥：在烹調魚類時可加入少許醋，可破壞魚腥；

2）祛膻：在燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣；

3）減辣：在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋，辣味即減少；

4）添香：在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

6）催熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋可使之易熟易爛；

7）防黑：炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑；

8）防腐：在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質；

發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠，勾兌醋味道更尖銳，酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀制醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

料酒腌制肉類的加料酒可以去腥，炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

白酒可以在腌制肉類或製作鹵肉時使用，製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

5、醬類

甜面醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外，還可以當調味料用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面時，和黃醬一起使用，味道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以咸鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料，比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸(煮)熟,發酵製成的食品，有特殊風味，用以製作「豉汁排骨」「豆豉炒苦瓜」等。番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品，不加調味劑，一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩等。

番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油里炒熟，蕃茄沙司有各種口味的，適合直接蘸食。如蘸薯條。

簡單地說：番茄醬就是純番茄，而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用，而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

芝麻醬簡稱麻醬，是一種把芝麻磨成粉末並調制的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼面、麻辣燙或火鍋的蘸料。

沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等，可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

6、糖類

白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖，以甜菜為原料的叫綿白糖。

紅糖原料為甘蔗，雖雜質較多，但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮，此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品，有補中益氣，和胃潤肺，止咳化痰的作用。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，

可以磨成辣椒面，油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油，常用於涼拌菜、拌面等。

花椒炒菜的時候熱油後可以放入油裡面防止油沸，增加菜的香味。花椒可以在熱鍋裡面炒熟以後磨成花椒粉，在炒菜或者做包子和餃子餡的時候調味。

麻椒顏色淺，風干後偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。麻椒的味道比花椒重，特別麻。 在川菜中麻椒佔有很大的地位。

八角(大料)也叫大茴香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可以用到它，用以去腥添香。

不論炒菜、燉肉、腌菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡椒使用胡椒研磨器磨碎後使用香味比粉狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用於燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白鬍椒多煲湯胡椒香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注意的是，無論黑胡椒、白鬍椒皆不能高溫油炸，應在菜餚或湯羹即將出鍋時加少許。

香葉為乾燥後的月桂樹葉，用以去腥添香，用於燉肉等。

桂皮為乾燥後的月桂樹皮，用以去腥添香，用於燉肉等。

小茴香用以去腥添香，用於燉肉等。其莖葉部分即茴香菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉類的油膩,常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更加鮮美芳香。孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

五香粉花椒、大料、桂皮、丁香等芳香類調料混合研製而成，使用方便。尤其適合用於烘烤或快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜餚作調味。

咖喱是以姜黃為主料，另加多種香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等)配製而成的復合調味料。其味辛辣帶甜，具有一種特別的香氣。

主要用於烹調牛羊肉、雞、鴨、螃蟹、土豆、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等；咖喱塊適合做咖喱雞、咖喱魚等。

8、腌制類

豆腐乳：又稱腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合製成的。各地豆腐乳的味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁辣椒：湖南特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「剁椒魚頭」等的重要材料。

泡椒：四川特產，由新鮮辣椒腌制而成。是製作「魚香肉絲」「泡椒牛蛙」等菜的重要材料。

9、澱粉類

有土豆澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉等。

澱粉可以用於勾芡、掛糊和上漿。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者為漿，稠者為糊)。

上漿多用於滑炒；如魚香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用於油炸，如：干炸裡脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原料中的水分和鮮味，不碎不爛，減少營養流失。

勾芡俗稱「兌汁」，綠豆澱粉最好，土豆澱粉次之，紅薯澱粉湊活，玉米澱粉最次。澱粉少許，用冷水化開，沖入煮開的湯中，或者炒好的菜中即可。

勾芡可以使菜餚包汁均勻，使湯菜融和，鮮美入味。一般應在菜餚九成熟時進行。如香菇油菜、蛋花湯、酸辣湯等。

勾芡可以減少食物營養流失，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。

10、提鮮類

味精提鮮效果顯著，但多食對健康無益，近年來大多用雞精代替。

雞精雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。

使用技巧肉類本來就有自然香味，不必放味精或雞精，素菜、素湯羹類可以少放一些提鮮。

蚝油——近年流行，適合烹制多種食材，如蚝油牛肉、蚝油生菜、蚝油荷蘭豆等，還可調拌各種麵食、涮海鮮、佐餐食用等。

11、油脂類

菜油(菜籽油)不適合涼拌菜。是做油潑辣子最適合的油，色拉油、調和油之類的激不出那種香味來。

花生油花生油的脂肪酸構成是比較好的，易於人體消化和吸收。

葵花籽油含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多，近年來較受青睞。

玉米油最好選用非轉基因的玉米胚芽油，優質玉米油營養含量豐富。

大豆油大豆油分四個等級，一級最好，四級最差。 盡量選擇非轉基因大豆油。

橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油。炒菜時油煙很少，但高溫易破壞營養，所以要想營養最大化還是涼拌菜比較好。

動物油就是動物脂肪，以豬油為代表，含飽和脂肪酸和膽固醇較多。過多食用易引起高血壓、動脈硬化、冠心病等，對人體不利。

但動物油味道較香，具有促進脂溶性維生素A、D、E、K等的吸收作用。用雞油做蔥花餅、比植物油做的要香很多。

❼ 調料使用方法

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。色澤分有色與無色醬油，生產工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、 粉末醬油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以糧食為原料，經醋酸酵素發酵釀制，調味、去腥、調香功能。烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從製作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜。紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：大豆、小麥麵筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經水解或發酵製成，分晶體與粉末。可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
豆豉：大豆釀製品，以黃豆或黑豆製成，提鮮增香作用。干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

❽ 一般做飯必備哪幾種調料

1、香油
香油是由白芝麻提煉而成，湯品堡好後滴入幾滴香油，可增加香味。
2、料酒
料酒是一種常見的調味品，幾乎每家每戶的廚房中都有。在煲湯過程中，料酒能起到去腥味的作用，還可以達到保鮮的功效。在煲魚、貝類、肉類湯的過程中，加點料酒，不但可以溶解一部分油脂還可以使湯品散發出鮮香味。
3、薑汁
薑汁是以姜為原料壓榨而成的，常與蔥蒜搭配使用，口味微辣，能起到去腥提香的作用。
4、十三香
顧名思義，十三香是由13種調料配製而成的。不過，有些商家為了推出自己的特色，常輔以少許其他香料。由於配方不同，味道當然也有一定的差異，將其應用在煲湯中，能提高湯的鮮味。
5、蚝油
蚝油是以牡蠣為原料加工二製造成的，是一種不可多得的調味品，其口感咸鮮微甜，具有牡蠣特有的鮮美滋味。根據含鹽成分的多少可將蚝油分為淡味蚝油和鹹味蚝油。一般在湯品堡好後滴入，起到提鮮提味的作用。當然也可以與其他調味品配合使用。
6、番茄沙司
番茄沙司是由番茄醬、白糖、果醋、鹽以及多種香辛料精製而成，倘若想煲出一鍋具有酸辣味、酸甜味、酸鹹味、的湯品番茄沙司是最好的選擇。在調味過程中番茄沙司的用量根據各人口味酌情處理。番茄沙司不但具有調味功效，還具備健胃消食、生津止渴、涼血平肝作用。
7、米露
米露是由大米、糙米、香料、純凈水等釀制而成。口味香濃，富含大量維生素，對人體大有益處適合各類人群食用。值得注意的是：使用過程中不易長時間加熱，以免破壞其中的營養元素，在湯品出鍋前滴入即可。
8、椰漿
椰漿是有鮮椰汁製造而成的，在湯品中，加入適量的椰漿，可為湯品增色，增進食慾，長期食用還可以美白滋潤肌膚。

❾ 做菜必備調料都有哪些

首先油、鹽、醬、醋是必備的，另外的就是，糖、味精、雞精，生抽、老抽、香油、芝麻油、蔥、姜、蒜、孜然、耗油、白鬍椒、黑胡椒，番茄醬、花椒、辣椒、辣椒油、桂皮、香葉、草果。

中式菜品的話還需要買一點八角、桂皮、花椒、干香菇、紅棗之類的。

西式的就還要起司、咖喱粉、番茄醬 、香料這些。

另外做粵菜一般要用到蜜汁，做川菜，湘菜會用到豆瓣醬。也可以用老乾媽當調料，味道挺好的。

(9)常用調料的處理方法擴展閱讀

夏季炎熱不宜多食「熱性」調料

熱性調料，在中醫講就是容易使人虛火上升，產生痰症的調料。熱性調料主要指有辛辣味兒的調料如茴香、桂皮、花椒、白鬍椒、八角、辣椒、五香粉、麻椒粒等。

夏季炎熱，氣溫高，菜里再放一些容易上火的調料，無異於「火上澆油」，不僅使人更加燥熱，還會引起消化道疾病、便秘、痔瘡腎痛等疾病。

同時，因為夏季天氣炎熱消耗很快，容易造成人身體水分缺失，如果食用熱性的調料，會使得身體出現頭暈和惡心的情況出現，並且嘴角容易燥裂，出現咽炎或者口角炎的情況。

此外，患慢性病者，如肝病、心臟病、肺結核、糖尿病、甲亢等，食用熱性調料，會導致病情加重。因此，夏季烹飪時不宜用熱性調料。必要時可微量使用，或用蔥、蒜、姜等平性調料代替。

夏季最佳調味品——食醋

夏天天熱出汗多，多吃點醋，能提高胃酸濃度，有助消化和吸收，促進食慾。《醫林篡要》中對於醋有這樣的說法：「瀉肝、收心。治卒昏，醒睡夢，補肺，發音聲，殺魚蟲諸毒。」

由此看來，醋是各種細菌的天然「殺手」。

此外，夏天人容易出現疲勞、睏倦不適等情況，多吃點醋，可以幫助人們很快解除疲勞，保持充沛精力，有益身體健康。

參考資料新華網——夏季炎熱不宜多食「熱性」調料

參考資料新華網——新三板首個「美食社區」香哈菜譜教你做菜