食用鹼與麵粉發面方法

⑴ 發面蒸饅頭：放鹼是什麼時候放

一開始的時候放鹼，具體做法如下：

准備材料

麵粉：三四碗、酵母：少許、鹼：少許。

1、麵粉加少量酵母粉、食用鹼、溫水（水稍溫一點就行不能太熱）揉成面團，蓋上蓋子或保鮮膜,等發成圖中樣子，大概面團兩倍大內部蜂窩狀，用手指戳個洞不會立即縮回去即可。

⑵ 做饅頭發面如何放食用鹼

一般可以用少量的水稀釋食用鹼，這樣和面容易均勻一點，因為乾和麵食用鹼無法和開，蒸好的饅頭容易有鹼斑！

⑶ 食用鹼蒸饅頭的詳細過程

【鹼面大饅頭】

食材：普通麵粉500克，老面150克，水適量、白糖8克，酵母2克，鹼面8克

製作步驟：1、准備好所需要的食材，把老面、麵粉、酵母一起放進廚師機攪拌缸，啟動廚師機先低速攪拌成團，再高速攪拌成一個光滑的面團，不需要像麵包一樣出膜的。根據面團的軟硬程度再加入適量清水。因為老面的軟硬不同，麵粉的吸水性不同，所以加水的量不固定，看面團的軟硬程度適量添加。揉好的面團不軟不硬，和平時的包子面團軟硬差不多就行了，沒有廚師機的小夥伴也可以放在面盆里揉。

2、揉好的面團蓋上蓋子或保鮮膜發酵至2倍大。夏天的面團發酵很容易，放在哪裡都會很快發酵的，冬天溫度低，可以放在溫暖的密閉環境中發酵，比如微波爐、烤箱，旁邊放上一碗熱水，增加濕度和溫度。

3、檢查一下面團是不是徹底發好了，拉開面團看看，內部是不是密集的蜂窩的樣？聞一聞味道有沒有特別的異味？如果都正常，說明發酵完成了。

4、一般500克麵粉需要准備鹼面8克，但這個比例也是不固定的，因為發酵的過程是發酵菌在不斷地發酵，需要的鹼面也要看發酵程度適量添加。揉好的面團檢查一下，怕打面團發出「嘭嘭」的聲音，切開一塊面團看看氣孔是不是很細密，再聞一聞味道沒有酸味，這樣的面團，鹼面的量就剛好合適。如果鹼面顆粒比較粗，一定要用擀麵杖擀細，再過篩一下。顆粒太粗的鹼面不容易揉勻，蒸熟後的饅頭會形成黃一塊白一塊，影響美觀。

5、案板上撒上適量麵粉，把面團取出來充分排凈空氣，多揉一會兒。發酵的面團比較軟，喜歡吃硬一點的鹼面大饅頭，需要多加點麵粉。一定要仔細揉勻，揉到面團非常光滑、細膩的程度，搓成長條，切成大小合適的段。

6、把每一個面團都仔細揉勻，整理成一個圓形的大饅頭形狀，放在旁邊靜置醒發。如果嫌麻煩也可以跳過這一步，就像上一步一樣切成段就可以上鍋蒸，這樣就是方形大饅頭了。

7、准備好蒸鍋，蒸屜刷上薄薄的一層食用油防粘，把饅頭坯子放在蒸屜上，靜置醒發到光滑細膩，體積膨大，用手掂量一下饅頭坯子非常輕盈，這樣的饅頭坯子就發酵好了，可以開火了，上汽後蒸20分鍾就好。我用的是臻米蒸汽料理機，用時短，10秒鍾就出熱氣，所以蒸一鍋饅頭很快的，毫不費勁兒。如果你用的是普通蒸鍋，記得要涼水上鍋，靜等上汽後再開始計算時間。

8、時間到了，先不要著急打開蓋子，關火後等待三五分鍾後再打開蓋子，防止熱氣滴在饅頭上造成回縮、塌陷。時間到了打開蓋子吧，好香！一鍋香氣四溢的手工鹼面大饅頭就蒸好了。

⑷ 食用鹼怎麼發面

我們要把麵粉倒進容器中，然後在裡面加入一些白糖，這樣蒸出來的麵食味道會更加清甜，觸感也會更加松軟一些。然後倒入食用鹼，用筷子攪拌均勻之後再加入一些小蘇打和白醋的混合溶液，邊倒邊攪拌麵粉一直到麵粉變成絮狀，這時候用手將其揉成面團，蓋上蓋子發酵就可以了。

⑸ 食用鹼發面的做法

1、鹼面要發面還要對好鹼才行，這樣是為了，使成品更為膨大、松軟顏色變白，去除面團中的酸味。鹼水的調配濃度最好在百分之四十。測試方法是：先切一小塊酵面團丟入配好的鹼水中，如果出現不會浮起下沉的情況，那鹼水濃度不夠40%，還要繼續加鹼溶解;如果丟下能夠立即上浮水面，那鹼水濃度就超過了，要適當地加水稀釋;如果丟入的面團是慢慢地浮起，既不浮出水面，又不沉底，表明鹼水濃度合適。這樣就可以製作發酵面團了，為了確保對鹼的成功，要「試鹼」可將對好鹼的面團切一小塊上籠先蒸一下，如果蒸了之後顏色發滯，質地板結無彈性，吃上去有味酸，那鹼就放少了，就要加鹼水。一般情況下蒸出來的面團也可以看鹼的多少，像是面團蒸了麵皮裂開還發黃，鹼的味道大，就要放一段時間該上濕布然後繼續做。
2、可以按照對鹼的過程放鹼了，先把普通的麵粉和鹼面混合，然後倒入適量的溫水弄成面團，製作成酵面，在常溫或者冷藏這樣最少放置一天。冬天放常溫夏天冷藏。

3、等酵面發好就可以拿出來，放入溫水裡放一會，然後倒掉發酵面的酸水。然後再倒入適量的溫水，保證不燙。放入麵粉混合，揉成的面團要軟一點不讓蒸出來的面就不軟了。
4、按上面的步驟，看到面團變成原來2倍半大小就可以了，鹼面用的合適了面團很松軟，不要沾手，看到面團布滿均勻的蜂窩網狀氣孔就可以了。

麵食看著很簡單但製作過程卻很繁瑣，需要我們認真的學習製作方法。以上有這么多關於鹼面怎麼發的做法，你們有沒有學到呢?如果沒有吸收到也沒關系，可以留著備用。

⑹ 酵母和鹼放一起發面了有什麼補救辦法

面發酸了怎麼補救
中和面團中的酸味，有人喜歡用食用鹼，有人喜歡用小蘇打，因為二者都有中和酸味的能力。小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，食用鹼的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈉，二者都是允許使用的食品添加劑。但小蘇打的性質比食用鹼要溫和一些，是生活中比較常見的發泡劑。食用鹼可以軟化食物纖維，也會破壞食物中的營養。

雖說食用鹼會破壞食物的營養，但我們在中和面團酸味時食用鹼的用量是特別小的，一般一斤麵粉發酵的面團不會超過三克，超過這個用量饅頭就會發黃，鹼味很重，所以少量的使用應該不會影響身體健康。比如以前的年代，蒸饅頭都是用老面肥，中和酸味都是用食用鹼。像現在的老面饅頭也是一樣，很多人喜歡的就是有嚼頭的鹼面饅頭，好像也沒聽說吃多了鹼面饅頭有什麼不適的。

家裡有小蘇打也有食用鹼，用老面肥發面蒸饅頭時，個人更傾向於用食用鹼來中和酸味，因為老面肥發酵產生的酸味較濃厚，食用鹼比小蘇打有更強的鹼性，所以我覺得老面肥發酵蒸慢頭時，用食用鹼中和酸味，效果更好。

發面的具體方法
1、首先准備原料。一斤麵粉，半斤溫水，5克酵母。

2、先將5克酵母放入溫水中融化，麵粉中加入10克的白糖，白糖可以加快發酵速度，然後將酵母水倒入麵粉中開始和面。

3、活好面後就可以開始發面了。

4、決定面團發酵速度的主要是溫度，酵母在35度的時候最活躍。

5、如果是夏天在室溫下發酵就可以了，一般1~2個小時就可以發好。

6、如果是冬天室溫較低，可以將面團放到盛有溫水的鍋裡面發酵。這樣發酵的速度很快，一般一個小時就可以發好不受室溫的限制。

⑺ 怎麼用食用鹼面做發面蒸饅頭

主料：麵粉200克。

輔料：細砂糖5克、食用鹼面2克、牛奶100克。

1、將牛奶倒入碗內，加入食用鹼面和細砂糖，然後拌至溶化，靜至5分鍾。

(7)食用鹼與麵粉發面方法擴展閱讀

食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用 調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速 漲發，軟化纖維，去除發面團的 酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的 食慾。食鹼大量應用於食品加工上如面條、麵包、饅頭等。

⑻ 怎麼用食用鹼和面

發酵的麵粉用鹼和面，是為了中和麵粉發酵時產生的酸，這樣做出的麵食其中充滿二氧化碳氣體，又松軟又好吃。做油餅一般不用鹼和面，是用生麵粉摻上少量的小蘇打，小蘇打受熱能放出二氧化碳，起到松軟麵粉的作用。而鹼的成分是碳酸鈉，受熱不會放出二氧化碳，它只能與發酵的麵粉起作用。當然，如果是用發酵的麵粉做油餅，是必須放鹼的。

⑼ 食用鹼做饅頭的步驟

食用鹼做饅頭的步驟如下：
1、准備好麵粉1千克，食用鹼面25克左右(可以根據人數來決定)。將麵粉倒入盆中，然後倒入適量的清水，一邊倒水一邊攪拌，不停的揉面，直到面團的表面變得很光滑為止。整個過程需要控制好麵粉和水的分量，面團不能過硬或者過軟，這都直接影響最後的口感。

2、將揉好的面團用保鮮膜或者干凈的布密封1-2個小時作用，這樣做的目的是為了讓面團更好的發酵，保證饅頭的蓬鬆的口感。密封的時候盡量不要去掀開，會導致空氣進入，從而破壞了質感。
3、取出已經發酵好的面團放在干凈的地方，然後將和好的鹼面不斷地灑在面團上。一邊灑一邊揉面，需要注意一定要將面團和鹼面揉搓的十分的均勻。揉好了之後，將面團做成饅頭的胚子，最後靜止二十分鍾左右，靜止的目的是讓麵粉和鹼面充分的融合。

4、最後鍋中加入水，燒開後，在鍋中放入蒸屜，把揉好的面團放進去，蒸煮大概二十分鍾到四十分鍾就可以起鍋食用了。在這里需要注意的是一定要在鍋中的水開了之後再放入揉好的面團，這樣蒸出來的饅頭更加好吃。