香料的使用方法

㈠ 香料的種類有很多，都有哪些用法和用量

導語：都說我國的飲食文化博大精深，中餐烹飪時除了要講究食材的挑選，油鹽醬醋等調味品的搭配，還要用到各種各樣的香料，它最大的作用就是去除肉類的腥味和膻味，以及提鮮增香，使菜餚更加美味可口。

草果具有特殊香氣，可以去腥除膻，增進菜餚香味。烹煮魚肉時，加入草果可去除腥味，味道更佳。燉煮牛肉羊肉時，放入草果可使肉類更清香可口，還能去膻味。不過它有味道微苦，一斤肉放2克草果即可。

沙姜又名山奈、三奈，在外形上，跟生薑很相似，都是根莖狀，但是味道完全不一樣，它有濃烈的芬芳氣味，屬於苦香型調料，是做鹽焗雞、沙姜焗石鍋魚時必要的增香調料，一斤肉放1.5克沙姜即可。

桂皮又稱香桂、柴桂，是五香粉的成分之一。桂皮在平常燉肉用得較為普遍，如鴨肉、牛肉、兔肉等，可以去腥解膩，讓肉質更芳香可口，一斤肉放1.2克桂皮即可。廣西桂平出產的桂皮為最優，挑選無霉點、表皮細膩的最好。

豆蔻又名圓豆蔻、波寇，氣味芳香濃郁，味道略微辛辣。在各種肉類烹煮加工中，豆蔻可起到增香調味的作用，一斤肉放2克豆蔻即可。

白芷常見的都是白色的片狀或條狀，略帶微微的苦味，聞起來較香，做鹵菜時，可去腥、增香，一般用於鴨肉、鵝肉、兔肉之中，一斤肉放1克白芷即可。

胡椒分為黑胡椒和白鬍椒，有強烈的辛辣味，黑胡椒的氣味更為濃郁。在烹煮肉類、魚類、腌製品中起到增香調味之作用，一斤肉放1克胡椒即可。煲豬肚湯時，加入胡椒可有效去腥。

陳皮就是曬乾的橘子皮，最正宗的當屬廣東新會的大紅柑製作而成的陳皮。陳皮回味甘甜，可以製作很多口味獨特的菜餚，有去腥增香之用途，例如陳皮牛肉球、陳皮排骨，還可以用以製作陳皮月餅。每次做菜使用一小片陳皮即可。

香茅本身就擁有檸檬香味，所以又被叫做檸檬草，在東南亞的菜式中經常用到。在中餐鹵菜製作中，加入適量的香茅，可以調和其他香料的味道，聞起來味道清新，增進食慾，但要注意用量，一鍋湯中放入10克香茅即可。

香菜籽其實就是香菜的果實，其氣味芳香，可去腥膻，具有鼠尾草和檸檬的混合味道，日常磨成粉末後用於食品調味，也是調配咖喱的配料之一，用於鹵水中，可提升鹵菜香味，是一種萬能百搭的香料。

圖片源於網路

排草又叫香排草，在麻辣火鍋中用得較為普遍，但用量不宜多，3至5克即可，也可在鹵水中使用。有句話這樣說：「靈草增香，排草防腐」，因此排草也可起到抑菌防腐的作用。

這里的山楂指的是曬乾的山楂片，它屬於清香型香料，味道微酸，健脾開胃。做鹵菜時，能讓菜式的口感更清爽，增進食慾，解除油膩。

雲木香的香味濃郁，在鹵水中主要起到增香提味之作用，而且還能抑菌防腐，使得鹵水不易變壞。如果用量過多，會讓整個鹵水味道變雜，因此一斤肉用2克雲木香介面。

圖片源於網路

甘松香味濃郁，有強烈的松木香味，回味甘甜，香味獨立，不易被掩蓋，像是常見的麻辣配方和傳統鹵水，特別是鹵鵝、鹵鴨中，可適量增加甘松。

黃芪在燉雞中經常使用到，而且還會搭配黨參、當歸一起用，散發著淡淡的豆香味，同時也可用於鹵水料包之中，有些老師傅常用在鹵水後香部分的回甘。

㈡ 使用香料的注意事項

實在抱歉，我不懂~來混分~給你找點有關這方面的知識~

一:定義
1.香料是一種能被嗅覺嗅出香氣或被味覺嘗出的香味的物質,是配製香精的原料.
2.分類:主要分為天然香料和合成香料;天然香料又可分為動物性天然香料和植物性天然香料.
3.香料的應用:主要用途是用於調配香精.香精亦稱為調和香料.
二:香料的生產
1.天然香料的生產:植物性天然香料的生產方法主要有4種
1.1蒸餾法---精油
1.2萃取法---浸膏,酊劑,油樹脂,凈油
1.3壓榨法---精油
1.4吸收法---香脂
2.單離香料的生產
2.1物理方法---分餾,凍析,重結晶
2.2化學方法---硼酸酯法,酚鈉鹽法,亞硫酸氫鈉加成法

參考資料：http://wx.zwwx.com/n191353c51.aspx

食 用 香 料 的 安 全 性

人命關天，食用香料的安全性是食用香料最重要的指標。也是全世界普遍關注的問題。聯合國糧農組織(FAO)/世界衛生組織（WHO）聯合食品法典委員會下設的食品添加劑專家委員會（JECFA, Joint Expert Committee on Food Additives）對一些食用香料的化學組成、純度和每人每日允許攝取量做了具體規定。
歐洲理事會及食用香料物質專家委員會（CEO, Council of Europe& Experts on Flavoring Substances）是歐洲區域性香料組織。該委員會認可的食用香料在歐洲有權威性，在國際上也有指導作用。
國際食用香料香精工業組織IOFI（International Organization of the Flavor Instry）也在積極推動「全國食用香料安全工程（Worldwide Flavor Safety Program）」，對於能夠安全使用的食用香料要創建一個全球性的、開放的、肯定表。
美國食品香料與萃取物製造者協會FEMA（Flavor and Extract Manufactures Association of the United States）。從1965年以來公布的一般認為安全的物質（Generally Recognized as safe,簡稱GRAS），到2003年已有2068種。其中2003年新增加的品種有45種。中國香料安全問題由國家食品葯品監督管理局（SFDA）、衛生部、國家質量監督檢驗檢疫局等部門管理。有關的香料、香精標准由全國香料香精化妝品標准化技術委員會和全國食品添加劑標准化技術委員會負責審查，由國家標准化管理委員會審批，由國家質量監督檢驗檢疫總局頒布實施。中國暫時使用和暫時允許使用的使用香料名單（GB2760）到2004年已有1242種，其中2004年新增加的有122種。
關於食用香料安全性的毒理學評價試驗，「中華人民共和國食品安全性毒理學評價程序（15193.1）」有具體的規定：凡屬衛生組織已建議批准使用或已制定日許量者，以及食用香料與萃取物製造者(FEMA)，歐洲理事會（CEO）和國際食用香料香精工業(IOFI)四個國際組織中的兩個或兩個以上允許使用的，在進行急性毒性試驗後，參照國外資料或規定進行評價。
食用香料的安全性首先取決於食用香料的品種。任何單位和個人都不能生產。銷售、使用未經許可的食用香料品種。一種食用香料的安全性是建立在其產品質量基礎之上的。食用香料生產商、銷售商和使用者都必須嚴格控制食用香料的質量。使用者必須保證在允許的使用量范圍內使用食用香料。與其他食品添加劑（如防腐劑、抗氧劑等）相比，食用香料具有「自我限量」的特性，即任何一種香料當其使用量超過一定范圍時其香氣、香味會令人難以接受，使用者必須降低其用量。
深圳德威富香精香料有限公司開發中心 宋勤玲搜集整理

參考資料：http://dowellflavors.com/down/8.doc

香料安全嗎：http://www.spkp.cn/html/sptjj/094618674.html

㈢ 香料說明使用方法,烹飪。可以直接吃嗎

食用香料有：
中餐干貨調味料主要有：花椒（有時用麻椒）、大料、胡椒、干辣椒、桂皮等，這幾樣是最常用的；此外還有陳皮（或山楂）、丁香、豆蔻、山奈、良姜、小茴香、白芷、砂仁、香葉、甘草、木香、草果等，數一下，大概有十幾種之多。（其他不屬於干貨調味料的主要指蔥、姜、蒜等。）

茴香氣味濃烈，用於製作素菜及豆製品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質細嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；氽湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚用山奈和生薑，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。

㈣ 如何製做香料

香料的製作過程，對許多使用者來說，通常都是相當陌生的，因此，對香料製作過程詳細的描寫也就相當稀少。
因應不同的香料原料、不同的用途就會有各種制香方式，以下簡單列舉幾種在中國古書記載的香料製作方式。
修制
去除雜質、水分或不堪使用的部分，尤其是像藿香、零陵香之類香草，必須揀去枝梗雜草，整理成大小統一的枝葉，曝晾乾燥，揉碎後再揚去塵土，而不可用水煎。
煮
用器皿盛裝清水香材，用以去除異味、調整香材葯性。例如製作甲香時，要搭配酒或碳汁、泥漿水或胡麻膏煮過。
炒
必須將香材碾切成適當大小，用小火慢炒，有時也會加入其他香料混合，炒到焦黃或是出煙，以去除香材本身具有的異味。如檀香的腥氣。
炮
直接將香材放在鍋中用大火急炒香材，有時也會加入沙子一起拌炒，用來改變香材葯性。

㈤ 西餐香料的用法

常用的
羅勒，黑胡椒，白鬍椒，香草，茴香，肉桂，姜粉，蒜粉，小茴香，辣椒，蘑菇精等等。

有：
1 迷頡香 做湯用
2 百里香 做湯用 和腌制牛排
3 普羅文策 做匹薩用
4 香葉 湯用

辛香料（Spice） 英（Spice）法（Epice）意（Spezie）西（Especia）德（Gewure） 氣味濃烈辛辣的辛香料，取自植物的果實、花、花苞、根莖、樹皮。在中國古代，辛辣的調料十分多，重要的有花椒、姜、茱葯、扶錙藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等。這些辛香調料不僅能為食品加香增味，更有不可替代的食療作用，尤其對許多疾病都有意想不到的良好防治效果。 （主要產地）印度、印度尼西亞、馬達加斯加、馬來西亞、斯里蘭卡、墨西哥、中國 （選購與保存）辛香料一般都是乾燥品，因為它的芳香和刺激感都比新鮮品更好更強烈。選購時，要選充分干爆且香味濃烈者為佳。 （使用方法）使用富刺激性的辛香料時要注意，每種辛香料的辛辣成分並不相同，用法上自然就有所差異。其中以辣椒的辣味最重，它的特色就...

材料
主料：牛腱子2斤半
香料：大料5個，桂皮1小塊，花椒40粒，香葉6片，草果1個，砂仁6個，白蔻3個，良姜1小塊，畢勃2個，白芷3片，山奈2塊，小茴香1小把，陳皮1塊，干辣椒3個
調料：黃酒1兩，黃豆醬油2兩，冰糖60克，鹽1兩，黃醬1兩，蔥姜適量
做法
1、牛腱我選的是前腱，里邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，筋包肉，肉包筋的，花紋很多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒！
2、香料如果找不到那麼多，那麼大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、山奈、砂仁最好要有。如果光是老三樣的香料，那麼味道會差不少，用紗布包起來。
3、把香料包和牛肉扔鍋里坐水至開，水量能沒過牛肉就可。
4、水開後放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味。
5、然後下黃酒、蔥段姜厚片、黃醬、鹽、冰糖，水再次開後轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。醬完的牛肉泡在湯里等湯快冷時再撈出來，味道更好。

㈥ 大料的各種作用以及詳細的用法用量 必有重謝

香料作用
(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它葯(香葯)合用均美。主要用於燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿卜、鹵豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒濕，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它葯合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於鹵、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它葯合用，很少單用。主要用於鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是鹵水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除濕。

(4)桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它葯合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。

(7)當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良葯。

(8)荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用於燒、煮肉類，主要作菜用。
屬性：性溫。功用：入肺肝，疏風邪，清頭目。

(9)紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺，味道極妙，有時用於煮牛羊肉等。
屬性：性溫。功用：解表散寒，理氣和中，消痰定喘，行經活絡。可治風寒感冒，發熱惡寒，咳嗽氣喘，惡心嘔吐，食魚蟹中毒等症，梗能順氣安胎。

(10)薄荷，屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大，主要用於調制飲料和糖水，有時也用於甜餚。
屬性：性溫。功用：清頭目，宣風寒，利咽喉，潤心肺，辟口臭。

(11)黃梔子，又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米製品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。

(12)白芷，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是與它葯合用。主要用於鹵、燒、煨的禽畜野味菜餚。
屬性：性溫。功用：祛寒除濕，消腫排膿，清頭目。

(13)白豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用。常用於燒、鹵、煨等禽畜菜餚。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。

(14)草豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它葯合用，主要用於鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥濕強脾，能解郁痰內毒。

(15)肉豆蔻，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。與它葯合之，用於鹵煮禽畜菜餚。
屬性：性溫。功用：溫中散逆，入胃除邪，下氣行痰，厚腸止瀉。

(16)草果，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，用於燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性：性熱燥火。功用：破瘴癘之氣，發脾胃之寒，截瘧除痰。

(17)姜黃，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以調色為主，與它葯合用，用於牛羊類菜餚，有時也用於雞鴨魚蝦類菜餚。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性：性溫。功用：破氣行瘀，祛風除寒，消腫止痛。

(18)砂仁，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合用，主要用於燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆製品。
屬性：性溫。功用：逐寒快氣，止嘔吐，治胃痛，消滯化痰。

(19)良姜，屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它葯合之，用於燒、鹵、煨等菜餚。
屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香，又名雞舌香，屬香木類木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它葯合用均可。常用於扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁，故不可多用，不然，則適得其反。
屬性：性溫。功用：宣中暖胃，益腎壯陽，治嘔吐。

(21)
花椒，又叫川椒，其實並非四川獨有，也並非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡動物原
料皆可用之。單用或與它葯合用均宜，但多用於炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜餚。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用於烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜餚。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜餚。
屬性：性熱。功用：宣風祛寒，暖胃除濕。

(23)胡椒，屬藤本植物，味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風，除痰。
註：胡椒能發瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。

㈦ 各種香料的作用與用法

肉桂暖身和降血糖，孜然營養價值高，花椒增香辛和除腥減膻，八角五香粉的主要原料，胡椒助於新陳代謝，用法均是作為調料少量使用，具體如下：

1、肉桂

胡椒是最常見的調味品，在餐桌上經常可見到它與鹽放在一起。胡椒甚至可替代鹽使用。胡椒特別適於肥胖的人食用，因為它有助於新陳代謝，還能起排氣作用。刺激產生唾液、胃液和胰液。有助於消化高脂肪食品。

以上內容參考人民網-5種常見香料的功效

㈧ 中餐烹飪香料的使用方法

我告訴你一些常用香料的用法：
⑴辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味道，真正製作起來，應該以八角、丁香為主，其它的為輔才行。
⑵麻辣型：在五香的基礎上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、乾薑、草果、良姜等，在燒制當中，要投入適當的辣椒，以達到有辣、麻的口感。用法各異，在椒子和花椒可用熱油炒，達到香的感覺，也有磨成粉狀，也有全部投進鍋中煮水用，那就是說每個廚師他有他本人的看法和愛好，都能起到一定的效果。
⑶濃香型：在一般材料的基礎上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，進口香葉，製成特有的香味，如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。
⑸滋補型：如天麻、羅漢果、當參、當歸蔓長、肉桂作為輔料，佐以甲魚、母雞、狗肉之類，系大補，可壯陽補腎、益氣補中，增強人體的免疫力。