顛鍋使用方法

Ⅰ 電磁爐炒菜可以拋鍋嗎這樣對電磁爐有損壞嗎

電磁閥炒菜不宜高拋操作；如果鍋具下落時對面板有沖擊，會加大電磁灶損壞的機率。
就技術本質而言，電磁灶相當於一個磁場發射器。出於技術需要，電磁灶形成的磁場比較低平，近似於蓮蓬形；電磁灶用的平底鍋相當於一個磁能吸收器，其形狀跟「蓮蓬」正好相吻合。這樣一來，高拋會產生兩個弊端，一是離開磁力線、無法吸收磁能（造成電能浪費，設置有無鍋保護的電磁灶這時會發出報警聲），二是回落時撞擊電磁灶面板。電器工作時要求平穩、避免振動和沖擊，電磁灶屬於大功率電器，這方面的要求會更高些。

Ⅱ 我們在家炒菜都用鍋鏟，飯店的廚師為什麼都用勺子呢

成傷不流失的前提下快速出鍋，第六，在菜品出鍋裝盤時能藉助勺子一次一成型，其它工具達不到這種效果，還有很多好處，如炒大鍋菜時它就可以配合鏟子，是其菜品不會炒糊。用勺子的背部推食材，不損害食材，而鍋鏟不可以，用勺子推還比較省力節約時間，所有很多人都會選擇勺子。勺子可以取調料方便。廚師在燒菜時翻攪常用一手掂勺，另一隻手炒菜，用長勺來舀油、舀水、舀湯，還有醬、醋、鹽、味精等各種調料用長勺一伸手就夠到了，而鏟子無法代替。勺子可以配合顛鍋使用，廚師用的勺子長，推動食材，便於食材翻身，還可以保護廚師，翻鍋的時候可以保護廚師，使食材不會翻到廚師另一個手上。我就知道炒菜的時候，勺子用的挺方便的。如果給我其他的東西我肯定不習慣。

Ⅲ 廚師炒菜顛鍋是用手腕的力量還是手臂的力量

廚師用來電鍋是使用的是手腕的力量如果使用手臂的力量是不能夠很好的控制力量的大小的，其次就是如果已使用手臂會讓自己的手臂非常的疼

Ⅳ 怎麼顛鍋才是正確的

顛鍋動作如下：

1、顛鍋時，用食指和中指緊緊握住毛巾，然後握住。握住壺時，握住壺耳和壺邊的位置。

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1、顛簸的目的

相當於用抹刀均勻地攪拌材料。燒的時候碰鍋可以使配料加熱更均勻，炒菜更香。英國鍋中最常見的是油炸，如干炸牛河、炸牛肉等都會採用這種方法。

2、碰鍋動作要領

因為中式生鐵鍋很重，長時間顛簸很容易受傷。因此，當廚師顛簸時，不會完全離開鍋架顛簸。一般情況下，會讓鍋子粘在爐圈上，篩掉鍋子，達到碰鍋的效果。另外，如果在撞鍋的時候沒有使用正確的力量，很容易受傷。如果經常離開爐子去搖壺，會很費力的。

3、錯誤的姿勢

用五個手指直接握住罐子的耳朵。此時，只能使用死力，很容易受傷。

4、用平底鍋烹調西餐有時會使平底鍋顛簸。

Ⅳ 不粘鍋正確的開鍋方法

我都知道想要延長鐵鍋的使用壽命，拿到新鍋的第一件事就是開鍋，然而我們都忽略了，不粘鍋想要延長其使用時間，也一樣要開鍋養鍋的，很多人對於不粘鍋的使用知識非常的缺乏，尤其是年長一些的長輩們，因為一輩子用習慣了鐵鍋，總認為不粘鍋和鐵鍋的用法是一樣的，曾經有朋友告訴我，他新買的不粘鍋，被家裡的老人用鋼絲球刷洗， 沒用幾個月就廢了。實在是非常的可惜，相信很多朋友，也是今天看到我這篇文章才知道，不粘鍋也要開鍋養鍋，之前都不知道，怪不得越用越粘。

開好的不粘鍋，可以輕松無油煎雞蛋， 大家看看。一點都不粘，好的鍋具更加需要細心的呵護，所以想要延長不粘鍋的使用壽命，以上小廚分享的這些希望對你幫助，有更好的鍋子保養方法，也歡迎評論區留言。謝謝！

Ⅵ 翻鍋的要領是什麼

1. 眾所周知，翻鍋（即顛鍋）技術是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼學習翻鍋，那麼 廚師翻勺是什麼？廚師炒菜翻鍋技巧是什麼？

4. 方法/步驟

5. 在行業中，翻勺技術劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種：

6. 1.小翻勺

7. 小翻勺是一種常見的翻勺方法，它主要適用於數量少，加熱時間短，散碎易成熟的菜餚。 小翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向後拉動到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉，然後再將原料運送到勺的前半部再拉回翻個，如此反復做到勺不離火，敏捷快速，翻動自如，使烹制出的菜餚達到質量要求。

8. 例如用爆法製作的「宮保雞丁」這類知名菜餚是著芡調味同時進行，製作時必須用小翻勺的技法來完成，使菜餚達到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。

9. 又如「清炒肉絲」原料入勺後用小翻技法不停地翻動原料並隨之加入調味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達到成鮮軟嫩的質量要求。 再如「紅燒排骨」，主料在加熱成熟過程中用小翻勺的技法有規律地進行翻動，勾芡時也要用小翻勺的技法淋入水澱粉，邊翻動主料，使湯汁變稠分布均勻，達到明油亮芡的最佳效果。

12. 2.大翻勺

13. 大翻勺是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到「底朝天」的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。

14. 大翻勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，晃動勺中菜餚，然後將勺拉離火口並抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚起的同時用手臂輕輕將勺向後勾拉，使原料騰空向後翻轉，這時菜餚對大勺會產生一定的慣力，為減輕慣力要順勢將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚，翻，接一整套動作的完成要敏捷准確協調一致，一氣呵成，不可停滯分解。

15. 大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，例如「扒」法中的「蟹黃扒冬瓜」將冬瓜條熟處埋後，碼於盤中，再輕輕推入已調好的湯汁中用小火扒入味，勾芡後採用大翻勺的技法，使菜餚穩穩地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤時的造型完全相同。類似於這樣的菜餚非大翻勺莫屬。 又如「紅燒晶魚」，主料燒入味勾芡後同樣採用大翻勺的技法，將魚體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

18. 晃勺

19. 晃勺具體操作方法：左手握勺柄或鍋耳，通過手腕的力量將大勺按順時針或逆時針進行有規律的旋轉，通過大勺的晃動帶動菜餚在勺內的轉動，它適用於扒菜、鍋塌菜和整個原料製作的菜餚。 菜餚通過晃勺可達到：

20. 調整勺內的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

21. 由於晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強潤滑度。

22. 由於晃勺產生的慣力使原料與大勺產生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進行奠定了基礎。

23. 由於勺與主料產生摩擦使部分菜餚的皮面亮度增強。

24. 例如「五香扒雞」將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內煨制，勾芡時邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個部位，然後淋明油晃勺調整位置，把握時機大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤中，其形其色甚是美觀。

27. 懸翻勺具體操作方法：懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當時機將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向後勾拉時前端翹起與手勺協調配合快速將原料翻動一次。

28. 由於勺內原料翻動及整套動作均在懸空中進行，所以稱懸翻勺。這種方法適用於一些特殊菜餚和盛菜時使用，以保證菜餚火候，裝盤和衛生質量的要求。

29. 例「拔絲土豆」，土豆掛糊炸熟後投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，採用懸翻的技法不斷翻動原料，使土豆個個掛滿糖漿，達到質量要求，類似這樣的菜餚若選用其他翻勺方法勢必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發苦，失去拔絲菜的特色。

30. 還有用「爆」「炒」「熘」等方法烹制數量較少的菜餚，盛菜時多數採用懸翻的方法，具體方法是在菜餚翻起尚未落下的時候，用手勺接住一部分下落的菜餚放盤中，另一部分落回大勺內如此反復地一勺一勺地將菜餚全部盛出。

33. 助翻勺

34. 助翻勺具體操作方法：左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側，在拉動大勺翻動菜餚的同時，用手勺由後向前推動原料使之翻動，這種方法應用在數量較多，用其它方法難以翻動的菜餚中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

35. 例如「製作十盤香辣雞」，由於數量多，很難將雞塊翻動，這時往往要採用助翻的方法來完成，使菜餚達到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。

38. 除此之外，翻勺技術還有前翻勺、轉勺、左翻勺和右翻勺等等，哪一種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環境等要素來決定。有些菜餚在烹制時用一種翻勺方法很難達到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機地結合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜餚達到質量標准。

Ⅶ 生鐵鍋，熟鐵鍋和鑄鐵鍋有什麼區別，使用鐵鍋的小技巧

1.區別一：生鐵鍋含碳量在2~6.69%的鐵合金，而熟鐵含碳量在0.02%以下，且生鐵又稱「鑄鐵」，除含碳外，還含硅、少量硫、磷等，它可鑄不可鍛恰恰跟熟鐵相反。

使用鐵鍋小技巧：

1.（開水煮鍋有利於殺毒消菌）鍋放火上，倒入適量的清水，開大火燒沸，煮10分鍾左右關火。

2.（食鹽炒鍋有利於去除異味，防止生銹）鍋里放入1勺食鹽，開小火加熱，用鏟子不停的翻炒食鹽。

3.（生薑有利於去除異味）鍋里放入一片生薑，用筷子按壓著生薑片，來回在鍋里擦拭3～5分鍾，使鍋內壁每一處都需要均勻的擦到。

Ⅷ 翻鍋技巧以及動作要領

一、翻鍋技巧

1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。

適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。

適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。

適用於炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，干煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。

4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。

適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。

適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

6、炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。

適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜餚成品散亂，入味不透，影響菜餚質量。

7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。

適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。

二、翻鍋的動作要領：

翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。對於學廚師的翻鍋技巧及動作要領，接下來成都北方釣魚台烹飪學校作如下的分享希望學廚者能夠重視基本功練習，都能練就扎實的基本功。並幫助學員們及時總結學習情況，在考核中發現自身的不足，不斷提升廚藝，將理論和實踐融會貫通，成為符合社會需求的高級烹飪技能人才！

(8)顛鍋使用方法擴展閱讀：

翻鍋（即顛鍋）技術是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼學習翻鍋。那什麼是翻鍋呢？翻鍋，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內進行嫻熟、准確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、勾芡、造型等達到質量要求的一項技術。

Ⅸ 店裡餐廳後廚的廚師為什麼做菜時用的都是大圓勺

也許有不少廚師朋友進廚房炒了很多年菜，手裡的炒勺換了又換，卻不知道為什麼要用這種大圓勺炒菜。今天紅廚網就給大家講解一下關於大圓勺的冷知識。

這個問題問出了我小時候的疑惑：為啥去同學家吃飯時，人家媽媽做菜都是用的鏟子，但去店裡餐廳後廚的時候看到廚師叔叔們做菜用的都是大圓勺？

後來問過我爸這是為啥，得出的簡論非常簡單，就兩個字：方便

人類選擇工具總是會從最實用的角度出發，對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點：

關於這點，就用炒飯來說明，如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋里的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果

關於鏟子，其實廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易「碎」的食材時，在台灣管炒菜用的鏟子叫「煎匙」，感覺還挺形象的，因為鏟子對於廚師來說一般會在「煎」的時候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。

Ⅹ 炒菜怎樣顛鍋

炒菜時顛鍋，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推。

顛鍋用的是巧勁，一種是在爆炒菜餚時用的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜餚形不散時使用的，先旋轉菜餚然後順著菜餚旋轉的方向向空中推送，菜餚推送出去後鍋再拖著菜餚緩慢拉回，整個動作要循序漸進。這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。