食品中常用的凍結方法

Ⅰ 水產食品的凍結過程及其常用的凍結方法

水分凍結量是水分轉換成冰晶體的形成量。 凍結規律：凍結從過冷點開始，凍結開始後溫度回升至冰點；
隨著水分凍結量增大，溶質濃度增大，凍結溫度不斷下降；

要實現水分完全固化，必須達到低共熔點溫度。

Ⅱ 食品解凍必須注意什麼應該怎麼正確解凍

營養學家認為：快速解凍，會使食品中的蛋白質、維生素受到損失，同時還會加速丙醛致癌物的產生；但如果化凍過慢，則易導致細菌繁殖，也不合適。正確的解凍方法是：將冷凍食品從冷凍室中取出後，先放到冷藏室內，幾小時後取出，放入溫度為15℃左右的冷水中浸泡，直至解凍後使用
食物解凍的方法有：
1.空氣解凍法。一般有兩種，一是將冷凍食品從冷凍室取出放入冷藏室，這種解凍方法時間長，但解凍食品的質量好，一般是晚上取出，第二天早上食用；二是將凍結的食品從冷凍室取出，放在室內空氣中解凍，這種解凍方法受氣溫的影響較大。採用空氣解凍法必須注意食品不能時間太長，特別是夏天，解凍後的食品細菌繁殖快，容易造成食品腐敗變質。
2.流水解凍法。凍結的食品急需食用時，可用流水解凍。因為水的傳熱性能比空氣好，解凍時間可縮短。但應注意的是，凍結食品不宜與水直接接觸，應帶有密封包裝，如密封盒、密封食品袋等，否則食品的營養素會被流水沖走，使得食品味道變差。
採用流水解凍法要注意三點：一是凍結的生食品不要完全解凍，當解凍到用刀能切開時就可以烹制；二是不能解凍過頭，如肉類、魚類等食品全部解凍就會有大量的血水流出。對於經過蒸煮的熟製品經過冷凍後，在解凍時可採用加熱解凍法。但解凍時必須注意要加少量的水並用小火慢慢加熱，且不可操之過急，防止用大火解凍造成外爛內冷的現象。
3.微波爐解凍法。微波爐已成為家喻戶曉的家用電器，不久也會成為連隊特別是小、散單位烹制用具。微波爐除能烹制主、副食品外，解凍食品也是微波爐的"強項"。它是利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞的原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到表同時發熱，這就極快縮短了解凍時間。
了解各類食品冷藏、冷凍的時間為了保持食品的質量，抑制細菌的繁殖，採用低溫貯藏方法是防止食品發生腐敗變質的主要手段。當前配備連隊使用的電冰箱或是電冰櫃，冷藏室的溫度一般控制在0℃～10℃，冷凍室的溫度一般達到-18℃～-24℃。因此，各類食品的冷藏和冷凍時間應是：
1.蔬菜類食品存放冷藏室。葉菜類如白菜、油菜、菠菜、小白菜等為2天；元白菜為5～7天；瓜果類蔬菜如西紅柿、黃瓜、茄子、青椒、西葫蘆為4～5天；豆類蔬菜如扁豆、四季豆、豇豆等為3～4天；菌類食品如各種蘑菇包括鮮香菇、金針菇等為2～3天。
2.各種動物類食品存放冷藏室。豬肉、牛肉大塊為3～4天，小塊為2～3天，羊肉為2～3天，雞肉為2～3天，魚類為1～2天。冷凍貯藏，是指將食物放入冷凍室內，而冷凍室的溫度一般在-18℃～-24℃，這樣食物貯藏的時間較長，並可做到隨食、隨取、隨放，如豬肉、牛肉、羊肉為90天，雞肉為120天，魚類為90天。但是冷凍食品不能長期存放，如果存放時間過長會引起食物變味，甚至變質，這和其他食品的保質期一樣，過了保質期就要變壞。所以冷凍食品要在冷凍期內食完，防止無限期的貯存
文章來自: 北人集團(www.brjt.cn) 詳文參考：http://www.brjt.cn/fashion/ShowInfo.asp?InfoID=2222

Ⅲ 冷凍食品快速解凍的4個方法

在快節奏的生活狀態下，冷凍食物在我們餐桌上出現的頻率越來越高。

不少人不禁疑惑，如何解凍才能既留住食物的營養美味，又保證安全呢？答案就是一個詞：緩慢 。


如果你習慣將冷凍食物浸泡在熱水裡，從現在開始趕緊改掉它！

《生命時報》采訪專家，教你兩個健康又便捷的解凍方法。

受訪專家

中國農業大學營養與食品安全博士後 王國義

為什麼不建議泡水裡解凍？
有人喜歡把冷凍食物浸泡在熱水裡，雖然解凍速度快，但會使食物中的冰晶在化凍時扎破細胞壁，使食物中的脂肪提前跑出來，影響食物的營養和口感。

還有人喜歡把食物浸泡在自來水中解凍，這樣也容易造成營養損失，破壞食物口感，並導致微生物滋生。


正確的解凍步驟

把要解凍的食物提前從冷凍室取出；
用保鮮盒或保鮮袋裝好後放在冰箱的冷藏室下層；
化凍後即可用來烹調。
這種解凍方式花得時間比較久，一般大塊肉類至少要提前12小時放到冷藏室，小塊的時間減半即可。

兩招縮短解凍時間
一些時候人們臨時起意烹飪，沒有充足的時間將魚、肉提前拿到冷藏室解凍，下面兩個縮短解凍時間的訣竅可以幫到你。

1 凍結食物前將其切成小塊

為了縮短解凍時間，不要直接將整塊肉放入冰箱，可以在凍結食物前，將其切成小塊，或直接切成肉絲或肉片。

根據一次的食用量，用保鮮袋或保鮮膜包成薄薄的一層，分裝冷凍。這樣還能避免反復冷凍，也較易解凍。


這種放入冷藏室等待化凍的方式，比較安全方便，解決了在空氣中自然解凍或用水浸泡解凍常出現的微生物滋生或營養損失過多的問題。

此外，這種方法的另一個好處就是低碳環保。冷凍室里的冰塊，放在冷藏室中，等於天然製冷。

2 用微波爐解凍

如果著急烹飪，可用微波爐，幾分鍾就可完成解凍，微波解凍是從食物內部加熱，解凍時間短，營養損失較小。


但微波解凍時溫度設置不能過高，否則會引起蛋白質變性與水分流失。

注意待解凍食材形狀盡量要規則，最好是扁平狀，受熱更為均勻。如果不了解多長時間最合適，一定要先試一個比較短的時間。

Ⅳ 生鮮食品凍結的基本方式

果蔬(蔬菜水果/PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理就可上架出售，未經烹調、製作等深加工過程，因此可歸於生鮮食品類的初級產品；再加上較常見的：由西式生鮮製品衍生而來的麵包(BAKERY)和熟食(COOKED FOOD)等現場加工品類，就由初級產品的「生鮮三品」和加工製品的麵包、熟食共同組合為「生鮮五品」
工具/原料

干藏，低溫，
方法/步驟

干藏：利用降低食品中或存儲環境中的水分來保存食品的；儲存溫度范圍大可高溫可低溫；儲存的濕度必須小或低；干製品有復原性和復水性；無需要解凍低溫：在低溫環境中存儲食品的；儲存溫度范圍小,只能是低溫；儲存的濕度沒有嚴格要求,可高可低；無復原性和復水性；如果食品凍結了需要解凍；
2
順豐優選指出；（一）物理變化 干縮、乾裂；表面硬化；多孔性；熱塑性 加熱時會軟化的物料如糖漿或果漿.（二）化學變化（1）營養成分損失比較多特別是脂肪,高溫脫水時脂肪氧化比低溫時嚴重,維生素損失多（2）色素發生大的變化,食品容易褐變：糖胺反應(Maillard)、酶促褐變、焦糖化、其他.（3）風味①引起水分除去的物理力,也會引起一些揮發物質的去處；②熱會帶來一些異味、煮熟味.
3
低溫保藏食品變化：如果溫度達到結冰時,細胞受到機械損傷,蛋白質變性,不解凍營養及色變化不大,但解凍後液汁流失增加,食品的風味和營養價值都發生下降且變色.相同點：都是利用延緩或抑制微生物生長繁殖的原理以及控制酶活性來保存食品保藏後的食品都會發生相應的變化

Ⅳ 常見的食品保藏方法有哪幾種

1、冷藏法：食物在20-25°C的時候是黴菌最適宜生長的溫度，35°C左右是細菌最適宜生長的溫度，所以降低溫度就能抑制細菌生長，食物的保存時間就會拉長。一般蔬果不宜冷凍，只能冷藏，且最好兩天以內吃完，肉食等如果超過兩天不吃則應該冷凍保存。

2、風干法：食物中的水分是微生物的生長所必須的，如果能將食物脫水，就能達到抑制微生物生長的目的，通常吃的風干魚、風干肉、乾菜等保質期都比新鮮的久。

3、腌製法：食鹽有殺菌的作用，其高滲透作用能使細菌脫水，所以用食鹽腌制的食物可以長時間的保存。比如鹹肉、咸魚、鹹菜等。

(5)食品中常用的凍結方法擴展閱讀：

注意事項：

1、要注意儲藏溫度。不同食物對儲藏溫度的要求是不同的，應根據不同的食物特點決定儲藏的溫度和方法。

2、如魚類和生肉存放時要事先包裝成一次能吃完的數量，放入冷凍室(溫度一般應在-25~18℃),而燒熟的肉類食品則應冷藏保存，鮮蛋應儲存在1~5℃的環境中。

3、蔬菜和水果的適宜溫度是5~10℃，此溫度能抑制微生物的生長繁殖，且能防止蔬菜、水果間隙結冰，避免在冰融化時因水分溢出而造成蔬菜水果的腐敗。

Ⅵ 生鮮食品的解凍方法有哪些

1.冷藏解凍
冷藏解凍是多數人最常使用的方法，只要把食材移至冷藏室即可，幾乎所有食材都能用這個方法解凍；要注意的是，不建議置於溫度較高的「蔬果冷藏室」解凍，容易使食物變質、滋生細菌。
因為冷藏解凍需要花費比較久的時間，務必提前1 天處理，但生鮮海鮮不能在冷藏室解凍超過2 天，其他肉類也盡量不要超過3 天，容易腐壞。
2.流水解凍
透過常溫的流動清水導出溫度的解凍方式。注意一定要把食材密封於保鮮袋中再置於水龍頭下用流動的冷水（不可以用溫水、熱水！）沖洗解凍，不能讓自來水直接接觸食物，否則很容易滋生細菌；一旦解凍完成，務必立即烹調，不要再放回冰箱。
流水解凍適用於已經汆燙、腌漬或調味過的蔬菜和肉類，以及煮好的醬汁等，這些食材比較不會因為水溫而變質。未腌漬過的鮮肉、海鮮類盡量不要用流動清水解凍，建議改用下一種冰水解凍法。
3.冰水解凍
將冷凍食材放入冰水裡也能有效解凍？其實生鮮肉類、海鮮都很適合冰水解凍，在退冰的同時保持新鮮度，解凍的時間也比冷藏更迅速。
准備一個大盆放入冰塊和清水，再將裝有食材的密封保鮮袋完全浸泡入冰水中，不時稍微翻動即可。除了生鮮肉類，腌制好的冷凍蔬菜也可以用冰水解凍，維持食用時口感爽脆的清涼感。

Ⅶ 怎樣才能讓冰箱里的食品凍結起來

您這個問題令人費解，冰箱速凍室不就可以讓食品凍結的嗎，如果不凍結那可能是不製冷了，需要檢查製冷系統，在製冷正常的情況下讓冰箱里的食品凍結起來最直接的方法是加水一起凍。

Ⅷ 食品冷凍的主要方法都有哪些

食品冷凍主要方法有以下幾種：
一、用空氣鼓風冷凍，這種冷凍方法所用的介質是低溫空氣。常見的鼓風凍結隧道，主要有下列兩種形式：
1、 被冷凍的食品裝在小車上推進隧道，在隧道中被古今的低溫空氣冷卻、凍結後在推出隧道。主要用於產量小於200kg/h的場合。
目前所用的低溫氣流，流速為2~3m/s；溫度為-35°C~-45°C，其相應製冷系統蒸發器溫度為-42°C~-52°C。食品在隧道中停留的時間，對包裝食品為1~4h，對較厚食品為6~12h。
被冷卻的食品也可以用傳送帶輸入隧道，食品在傳送帶上連續進出。食品可以是包裝好的，也可以是散裝的，傳送帶上由許多個小孔，冷空氣由小孔吹響食品。
對於已經包裝好的食品，此類凍結機也可以做成螺旋式，被稱為螺旋式凍結裝置。
2、對於散裝的食品，如切成小塊兒的胡蘿卜、梨等，食品被冷風吹西懸浮在傳送帶的上空，能得到很好的冷卻與凍結，此種方法又稱為流態化凍結裝置。此法的產量可以很大，凍結時間很短，一般只有幾分鍾，可以達到單體快速凍結。
二、直接接觸冷卻食品
三、利用低溫工質C0₂和液氮對食品的噴淋冷凍
由於C0₂和液氮的正常沸點都很低，分別為-78°C~-196°C，所以被稱為低溫凍結，由於此法的傳熱效率很高，初期投資很低，可以達到快速凍結的目的，但運行費用較高。
四、冷凍乾燥
食品先被凍結，再在真空下升華脫水，就可以密封在常溫下保藏。

Ⅸ 食品凍結速凍的定義

【凍結速度】1972年國際製冷學會將凍結速度定義為：某個食品的凍結速度，是指食品表面與中心溫度點間的最短距離，與食品表面達到0℃以後食品中心溫度降到比食品凍結點低10℃所需的時間之比。
凍結速率（Freezingvelocity）是指食品物料內某點的溫度下降速度或冰鋒的的前進速度。 1、 時間—溫度法 用熱中心溫度從-1℃降低到-5℃這一溫度范圍的時間來表示凍結速率。若通過此溫度區間的時間少於30min，稱為快速凍結；大於30min，稱為緩慢凍結。 2、冰峰前進速率 是指單位時間內-5℃的凍結層從食品表面伸向內部的距離，單位cm〃h-1。 3、國際冷凍協會定義 食品表面與中心溫度點間的最短距離（δ0）與食品表面達到0℃後食品中心溫度降至比食品冰點（開始凍結溫度）低10℃所需時間（τ0）之比，該比值就是凍結速度（v），單位cm〃h-1。 4、其它方法 凍結食品物料的外觀形態，包括凍結界面（連續或不連續）、冰結晶的大小尺寸和冰結晶的位置等也可以反映凍結速率。

Ⅹ 快速解凍食物方法

微波爐利用電磁波使凍結食品中的極性分子以極高的速度旋轉，利用分子之間的相互振動、磨擦、碰撞等原理來產生大量的熱能，使凍結的食品從里到表同時發熱，縮短了解凍時間。溫馨提示：微波爐解凍過程中，如果使用考拉之屋空氣紙墊在盤子底部，就會免去洗盤子的麻煩，而且還可以方便地充當食物的隔臟紙。
如果我們不想太麻煩，用一些復雜的方法去解凍，我們也可以選擇用涼水解凍。首先，先找一個適中的盆子，接一盆水，把冷凍的肉用保鮮膜包起來再放在盆里，要不然會有很多鮮味和營養流失，這種解凍法也是日常生活中經常用到的。
還有一種方法那就是用鹽，大家都知道道路下雪時都會撒鹽。因為鹽具有融化雪的特性，所以就直接拿大把的鹽撒在冷凍的食物上。那樣冷凍食品會很快的融化，而且使用范圍也很廣。