Ⅰ 食物中的熱量和脂肪含量是用什麼儀器測定出來的
熱量測定儀
現在食品中的熱量是沒有國標方法的,只是在一些標准中有一些換算的方法,最近整理出來以供大家參考.時間倉促,能力有限,不妥之處請大家指正.希望大家發表不同意見.
先看看這篇文章.
食品中營養標簽成分檢測技術比較與方法建立研究
承擔單位： 北京市營養源研究所
專題負責人： 李 東 唐華澄
1、課題實施以來所取得的重大進展和成就
1） 我國現有國家標准對營養標簽的適應性研究
課題選擇了帶有營養標簽標示的進口食品18種（其中糧谷類食品8種、肉制食品5種和乳製品5種），採用我國現有國家標准檢測方法進行實證研究，將各種產品的檢測結果以營養標簽的規則進行格式標示，完成現有國家標准檢測方法對營養標簽的適應性研究報告（見附件1糧谷、肉製品與乳製品類食品的檢驗研究報告）。
2） 我國國家標准檢測方法的調查比較研究
課題完成了食品營養成分蛋白質、水分、灰分、脂肪（粗脂肪、總脂肪、脂肪酸、飽和脂肪和不飽和脂肪）、膳食纖維（不溶性、可溶性）、熱量、膽固醇、碳水化合物、維生素（A、C）、礦物質（K、Na、Fe、Ca）檢測方法的調查比較研究報告（見附件2-1、2-2、2-3國家標准檢測方法的比較、2-4國家標准檢測方法與國際通用營養標簽法定檢測方法的比較）。
3） 我國國家標准檢測方法與國際通用檢測方法的實驗研究
課題通過對我國國家標准之間、國家標准與國際通用檢測方法之間的比較研究，採用實驗研究方法對三大類食品中6種基本營養成分的檢測研究，得出以下結論：
1） 蛋白質：
總體而言，國標中蛋白質（粗蛋白）的測定方法和FDA規定的用於營養標簽的法定蛋白質分析方法基本相同，能完全滿足營養標簽標示的需要。凱氏定氮法仍是目前食品中粗蛋白測定的最可靠方法。
2） 脂肪：
有關粗脂肪的主要測定方法是針對不同的樣品採用不同的提取條件，相應的有不同的檢測方法。即索氏提取法、酸水解法、鹼水解法。研究結果表明國標中粗脂肪的測定方法和FDA規定的用於營養標簽的法定脂肪分析方法基本相同，能完全滿足營養標簽標示的需要。在飽和脂肪的測定中，AOAC推薦的方法主要是採用氣相色譜法，方法內容和國標GB/T 17376-1998、GB/T 17377-1998內容基本相同。但採用國標測定的飽和脂肪測定結果與原標示存在著明顯的差別，可能受到檢測方法和計算方法不統一的影響。
3） 總膳食纖維：
研究表明，國標中目前使用的粗纖維和不溶性膳食纖維測定方法和美國營養標簽採用的測定方法存在較大差距，不能夠滿足營養標簽標示的需要。需參照AOAC 985.29及991.43方法建立適合我國營養標簽分析要求的膳食纖維檢測方法。
4） 維生素A：
國標中維生素A的測定方法和FDA規定的用於營養標簽的法定維生素A分析方法基本相同，能完全滿足營養標簽標示的需要。國標維生素A的編號為GB/T 12388-1990 、GB/T 5413.9-1997。
5） 維生素C：
國標中維生素C的測定方法和FDA規定的用於營養標簽的法定維生素C分析方法基本相同，能完全滿足營養標簽標示的需要。通過比較發現AOAC的967.21與國標的GB/T 12143.3-89測定原理相同，AOAC的967.22與國標的GB/T 12392-90測定原理相同，其中984.26半自動儀器測定原理相同與熒光法相同，只是更加簡化了測定的步驟，便於操作者進行測定。
4） 新建我國目前尚無國家標準的檢測方法六項10種
通過對國家標准檢測方法與美國營養標簽法定檢測方法之間的比較，針對我國不能滿足營養標簽標示需要的檢測方法，參照有關的AOAC方法和國外研究報告，建立了與營養標簽相適應的新檢測分析方法，具體包括：食品總熱量、脂肪熱量、可溶性膳食纖維、脂肪酸（飽和、不飽和脂肪酸）、膽固醇、糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等營養成分檢測方法，其中建立的食品總能量、膳食纖維和膽固醇檢測方法計劃已申報國家標准，並完成了2-3家室間協同實驗。優化、確定和完成了糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）檢測方法，並正在進行了3家實驗室間協同實驗和國內外檢測方法比較。
（1） 膳食纖維檢測方法
參照AOAC 985.29及991.43方法，建立了酶-重量法測定食品中的總膳食纖維。該法適合我國營養標簽膳食纖維分析的要求（見附件5）。
（2） 飽和與不飽和脂肪酸的檢測方法
我們建立了氣-液聯用色譜測定脂肪酸，該法很好地解決了以往氣相色譜在脂肪酸分析中存在的不能准確定量的問題，並確立了脂肪酸系數，根據該系數可實現食品中飽和脂肪與不飽和脂肪含量的准確定量（見附件6）。
（3） 總能量的檢測方法
建立了彈式量熱法測定食品的熱量，該法通過減去每克蛋白質一定的熱量值後，可校正不完全消化誤差。能量測定法也是FDA推薦使用的測定食品總能量的方法之一（見附件7、附件11）。
（4） 膽固醇的檢測方法
依據美國FDA提出的直接皂化法建議，建立了能准確、快速測定食品中膽固醇的HPLC方法，經實驗證實，該法與GC法測定數據有較好的對比性（見附件8）。
（5） 單、雙糖的檢測方法
考慮到HPLC法是國際上被認為是最合適的並被廣泛用於營養標簽的一種方法，我們建立了能准確、快速測定食品中單、雙糖的HPLC法，可實現單雙糖的徹底分離和定量（見附件9）。
（6） 糖醇（山梨醇、木糖醇、甘露糖醇）的檢測方法
建立了能准確、快速測定食品中山梨醇、木糖醇和甘露糖醇的HPLC方法（見附件10）。
5）已經申報國家標准兩項，正在申報國家標准三項
已經申報國家標准：
（1）食品中總的、可溶性和不溶性膳食纖維的測定
（2）食品中的總能量測定（氧彈法）
正在申報國家標准：
（3）食品中膽固醇的測定 高效液相色譜法
（4）食品中單糖、雙糖的測定 高效液相色譜法
（5）食品中糖醇的測定 高效液相色譜法
6） 已整理完成待發表論文5篇。
2、課題對經濟社會的重大影響，包括所取得的成效或預期成效，社會效益及其證明、經濟效益及其計算依據
世界各國的「營養標簽」法規都不相同，由於美國是全球食品「營養標簽」最為完備和嚴謹的國家，並在新法規的研究制訂和食品營養成分的檢測技術方面始終處於領先地位，因此選擇美國主管「營養標簽」 的FDA（食品葯品管理局）規定、推薦的AOAC檢測方法和中國國家食品標准檢測方法作為主要研究對象，進行檢測方法的研究與比較，為我國「營養標簽」提供技術支持。
「食品中營養標簽成分檢測技術比較與方法建立研究」課題的完成為我國實施食品「營養標簽」管理提供了很好的技術支持， 我們的工作走在了我國營養標簽研究的前列。研究課題進行中我們與國家技術監督檢驗總局「中國食品工業標准委員會」郝秘書長和衛生部主管食品營養標簽管理辦法起草的楊月新教授都有很好的溝通和合作。
本課題的完成可推動我國《食品營養標簽管理辦法》的建立；滿足與國際接軌的食品「營養標簽」標示的要求，打破國外對我國出口食品的營養標示限制，為規范我國食品標簽的標示提供技術支持。
1） 產生的間接社會效益
隨著我國經濟的發展，我國居民的食物消費需求已從溫飽型向營養健康型轉變，消費者越來越希望了解食品的營養特性，以便選擇適合自己的食品。針對目前我國食品標簽存在的營養成分標識表達格式亂、營養聲明不準確等問題，需制定我國的「營養標簽」標准。本課題的完成為我國「營養標簽」的制定提供了強有力的技術支持，其產生的直接和間接社會效益是顯而易見的。
（1）首先營養標簽可成為指導消費者正確選擇食品的一種基本工具，使合理營養和保障健康成為可能；
（2）其次營養標簽也是進行公眾營養教育的主要途徑之一，為公民的自我營養教育提供了條件；
（3）「營養標簽」 成為保證食品質量，規范食品生產經營行為和食品國際貿易的—種重要手段。
2） 產生的直接經濟效益
隨著我國對外出口食品的增加和有更多的單位獲得直接出口產品的認可，需要按美國營養標簽格式做出分析檢測數據的需求越來越大，特別是有很多的單位在衛生部發布營養標簽法規徵求意見稿後，企業已開始提出製作營養標簽的要求。北京市營養源研究所分析室是從事營養成分分析檢測的專業實驗室，加之承擔營養成分分析的課題，按照我們的研究結果已為客戶制定產品的檢測方案、提供檢驗數據、按照美國食品營養標簽的格式給出標示，幫助企業解決出口時遇到的技術問題。北京市營養源研究所分析室已為國內大約40個單位，120多種食品進行「營養標簽」檢測項目檢測分析，提供數據2000餘個。
服務的著名外資或合資企業有：
愛芬食品、北京聯華、安利（中國）、北京丘比、美國AsianWok、北京京日東大、北京誠一國際、泛亞乳品等。
服務的著名國內企業有：
北京錦綉大地、北京全聚德、北京王致和、徐州維維、北京匯源、北京康比特威創、北京中棉紫光等。
3）實行食品營養標簽的技術經濟考慮：
美國已經實施營養標簽法規管理，以美國推行反式脂肪酸標示為例，採用RTI International 2002年4月推出的計算機標簽費用模型：
Summary of Costs and Benefits by Year after Publication, Discounted to Effective Date, in Millions of Dollars （單位：百萬美元）
實行年限 2 3 4 5 6 7 8…… 20年累計
全美食品實行反式脂肪酸營養標示的預計費用（一次性）：
低 $ 139 - - - - - - …… $ 139
中 $ 185 - - - - - - …… $ 185
高 $ 275 - - - - - - …… $ 275
全美食品實行反式脂肪酸營養標示20年後獲取利益（從第四年開始累計）：
方法1
每年 - - - $968 $940 $913
累計獲利- - - $968 $1,908 $2,821 …… $13,130
方法2
每年 - - - $1,973 $1,916 $1,860
累計獲利- - - $1,973 $3,889 $5,784 …… $26,757
總之，以美國推行反式脂肪酸標示為例預計花費二億七千五百萬美元，涉及到十五萬四千個產品，20年後，整個美國社會可從減少獲利二百六十七億五千七百萬美元，是一次性營養標簽投入的近100倍。
3、課題實施過程中的機制和經驗
1） 首先該計劃和課題設置非常及時，符合食品工業發展和國際化的趨勢，符合正在制訂的營養標簽法規的需要。
2） 面對含有多種營養成分和種類繁多的食品、特別是不同基質的營養物質添加食品。面對多種食品的營養成分檢測方法和具有獨特性質和基質的食品，
都可能引起分析檢測數據的准確性問題 。確立能接近「營養標簽」標示項目營養學定義的檢測方法，結合基體標物，對檢測方法進行選擇、規范，為即將出台的中國「營養標簽」法規提供有力的技術支持。
3） 國內在食品正向營養成分的檢測方面相對落後，「大頭娃娃」現象的出現，給人們敲響了警鍾，食品正向營養成分的不合理、不平衡，將對人體乃至社會造成的更大的危害。
4、課題實施過程中可作為新聞線索的人物和事跡材料
課題主要負責人代表課題組在三個國家級研討會上宣講課題研究工作：
1）2003年10月，課題主要負責人李東、唐華澄在杭州參加中國營養學會營養與保健食品分會第二屆學術會議，受邀在會上為我國衛生系統營養工作者宣講「美國營養標簽法規現狀及對中國營養標簽的建議」。
2）2003年11月，課題主要負責人李東、唐華澄在北京參加中國營養產業高層研討會，並為我國食品營養產業界宣講「食品的營養標簽對我國營養產業的意義」，引起與會者關注。
3）2003年12月，課題主要負責人李東、唐華澄在深圳參加2003年全球華人功能食品研討會，為食品行業界宣講「食品的營養標簽對我國保健食品的意義」；
通過以上努力，使參加會議的我國食品營養研究工作者、營養產業界、食品行業界人員了解了「食品營養標簽」的內容和意義。
北京市營養源研究所的網站（http://www.nutrisources.com）上也開辟了「食品營養標簽」專題欄目，宣傳和普及食品營養標簽的知識。
4） 新建我國目前尚無國家標準的檢測方法六項10種
通過對國家標准檢測方法與美國營養標簽法定檢測方法之間的比較，針對我國不能滿足營養標簽標示需要的檢測方法，參照有關的AOAC方法和國外研究報告，建立了與營養標簽相適應的新檢測分析方法，具體包括：食品總熱量、脂肪熱量、可溶性膳食纖維、脂肪酸（飽和、不飽和脂肪酸）、膽固醇、糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）等營養成分檢測方法，其中建立的食品總能量、膳食纖維和膽固醇檢測方法計劃已申報國家標准，並完成了2-3家室間協同實驗。優化、確定和完成了糖類（單糖、雙糖）、糖醇類（木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇）檢測方法，並正在進行了3家實驗室間協同實驗和國內外檢測方法比較。
（3） 總能量的檢測方法
建立了彈式量熱法測定食品的熱量，該法通過減去每克蛋白質一定的熱量值後，可校正不完全消化誤差。能量測定法也是FDA推薦使用的測定食品總能量的方法之一（見附件7、附件11）。
上文中說道總熱量尚無國家標准.有的只是一些換算方法.
下面在看看這個從網上搜索的換算系數:
A.1 能量和營養素的標示方式
A.1.1 能量
A.1.1.1 應標示每100g（100mL）或每份（每餐）食品的能量值。
A.1.1.2 能量以千焦（kJ）或焦耳（J）標示。
示例：1966kJ/100g，或1966kJ/100mL
註：食品的能量是指食物中能提供燃燒熱的能量，即熱能。
A.1.1.3 營養素的能量系數按以下數值計算：
碳水化合物 17kJ／g
蛋白質 17kJ／g
脂肪 37kJ／g
乙醇 29kJ／g
有機酸 13kJ／g