食品中常用的速凍方法

『壹』 實現食品快速凍結的途徑有哪些

食品與製冷劑之間的溫差越大，凍結速率越大；食品或食品包裝物越薄，凍結速率越大；能冷凍空氣或循環製冷劑的速度越大，凍結速率越大；食品與冷卻介質之間的接觸越近，凍結速率越大；製冷劑的製冷作用或熱容量越大，凍結速率越大。

與慢凍相比，速凍食品具有很多方面的優點，所以生產中多採用速凍。但就原料來說，應根據原料的特點和生產的目的選擇合適的冷凍方法，質構太軟就不適合用高壓凍結，含水量太高則難以實現玻璃態凍結。

恰當的預處理工藝和選擇合適的防凍劑可以大大提高冷凍產品的品質。對於肉製品的冷凍，因為含水量低的緣故，冷凍速率對其品質影響不大，因此生產中採用慢凍即可，而水果蔬菜水分含量大，速凍則顯得非常重要，應以最快的時間通過最大冰晶生成帶使果蔬凍結。

凍藏溫度在可實現的低溫范圍內一般越低越好，但應考慮成本。冷凍產品的質量一般隨凍藏時間的延長而下降，因此，在確定的凍藏時間內應利用其它影響因素來提高冷凍產品的質量。

凍結速度分類

由於食品的品種繁多，性質各異，因此世界上對速凍食品還沒有一個統一的、確定的概念，目前主要有3種分類方法。

1、以時間或推進距離劃分：在3-20min將被凍食品中心溫度從0℃降至-5℃稱為快速凍結；20～120min的稱為中速凍結；120-1200min為慢速凍結。在1h內把-5℃的凍結層從食品表面向內延伸5～15cm稱為快速凍結：1~5cm為中速凍結；0.1~1.0cm為慢速凍結。

2、從低溫生物學的概念出發，認為速凍是指外界的溫度降與組織細胞內的溫度降保持不定值，並有較大的溫差；慢凍是指外界的溫度降與細胞組織內的溫度降基本上保持等速。

3、以冷凍速率為基礎進行分類。Mohr等在凍結綠熟番茄時，把冷凍速率<0.1℃/min劃分為超慢凍；0.1~1.0℃/min為慢凍；1.0～10℃/min為中速冷凍；10-100℃/min為速凍；冷凍速率>100℃/min為超速凍。

『貳』 進行速凍的方法有哪些最低能夠達到多少度呢

現在隨著社會不斷發展，有很多速凍食物出現在我們眼前。這些速凍食物更加容易方便保存，方便運輸，還能保持原本的新鮮。而且不僅僅是食物，可以速凍葯材，葯品還有一些化工原料也能進行速凍降溫快，還能保持新鮮。那麼有什麼辦法可以速凍呢？速凍的最低溫度能達到多少？

速凍和普通冰箱是不一樣的，我們家用的普通冰箱最多隻會達到零下18度左右，而低溫冰箱能夠達到零下40度，這兩者的製冷原理也不一樣。