常用的調味品加工方法

① 香料是怎麼製作的

摘要：香料在調味品中可是很常見的，但是你知道香料是怎麼製作的嗎？本文對香料製作工藝的進行詳細的講解說明，供您參考。香料是怎麼製作的香料製作工藝
一、香料製作工藝
小規模生產香料，易於處理者，首推植物香料，現介紹如下。
1．原料選擇：凡具有異香的植物都可以提取芳香油。我國出產的植物性芳香油的種類，據不完全統計多達兩百多種。最主要的是八角油、丁香油、桂皮油、月桂油、香草油、檸檬油和黛衣草油等數十種。
2．提取方法：從植物中提取香料，方法很多，常用的方法有壓榨法、蒸餾法和浸取法三種。
（1）壓榨法：壓榨法為一般的制油法，即以強大壓力壓榨植物的皮或果實使油流出的方法。如直接取生種實加以壓榨（冷壓法）所得香料質佳但少；如將種實加熱（蒸或炒）後壓榨（熱壓法），所得的油品質低而量多。小規模製作以採用螺旋壓榨機為宜。該法適用於含油豐富的原料。
（2）蒸餾法：含於樹皮、樹干或莖葉的香料，和受熱不變的花香，皆可用此法提取。但水溶性香料則不宜採用此法。提取時，首先開蒸汽加熱管蒸汽，待蒸餾器內的水沸騰時再通開口管蒸汽。水蒸汽通過多孔隔板進入金屬網籃內的植物料層，帶出揮發性油分，一道進入冷凝器被冷凝成液體，流入液水分離器，芳香油浮在上層再流入接受器，蒸餾過程一直進行到冷凝流液中不再有油滴為止。如果有些芳香油在100℃時不易隨水蒸汽帶出，則可把蒸餾器內的水改用飽和食鹽水，以提高沸騰溫度，使其帶出芳香油。根據需要，由水蒸汽蒸餾法所提取的芳香油還可作進一步的加工處理，如精密分餾、溶劑萃取、分步結晶等。
（3）浸取法：芳香油能溶於多數有機溶劑中，如酒精、乙醚、石油精等。若將含香油的花浸於這類溶劑中，香油就移入溶劑中。若溶劑為酒精，即己成香水，若為其他溶劑，可於低溫度下加熱使溶劑蒸發，而餘存香油。此法所制香油常含有植物鹼和脂肪等，如欲精製可用水蒸汽蒸餾法蒸餾之。
二、生產示例
1．桔子油：桔子油為白色透明油狀物，呈桔香味，主要用於食品、醫葯等方面。主要原料為桔子皮。
先將桔子皮洗干凈，搗成碎粒，放入足量水，進行蒸餾。餾出物遇冷凝鍋底部即成液滴，沿鍋底流出，滴入異液槽，流至雙液桶，再經油水分離器，把水分離去，即為產品。
出油率：鮮桔於皮為1～1．5％，乾枯子皮為4～6％。
2．山蒼子油：山蒼子油為淺黃色粘性狀物，有強烈的檸檬香氣，含檸檬醛60～80％，是提煉月桂酸、硬脂酸、油酸、月桂烯酸、甘油等的主要原料。主要生產原料為鮮山蒼子。
將新鮮的山蒼籽（如已曬干須將籽略壓碎）放入蒸鍋內隔水蒸餾。餾出物冷卻後經油水分離，即得淺黃色的山蒼子油。鮮籽出油率3～5％，干籽出油率4～8％，山蒼子經蒸餾後，其籽尚可壓榨脂肪油，剩下之渣還可作肥料。
3．桂皮油：桂皮油為黃色或黃棕色透明液體，有桂皮的特殊香氣，辛而甜，含桂皮醛75～95％。主要生產原料為肉桂樹枝、葉。
肉桂樹的枝葉應隨采隨蒸，否則其香料成分容易損失。提取前，先將肉桂樹枝葉略加斬切，然後按與加工桔子油相同的方法蒸餾。鮮枝葉出油率0．3～0．4％。
4．八角茴香油：八角茴香油為無色或淡黃色透明液體，有茴香氣味，茴香腦含量80～90％。主要生產原料為八角茴香樹的枝葉或其八角果實。
采八角茴香的幼枝及葉進行蒸餾，原料也應新鮮。如用八角果實，則需軋碎後加工，加工方法與加工桔子油方法相同。鮮葉出油率0．3～0．5％，乾果出油率8～10％。
5．樟腦油：樟腦油為無色或黃紅色油狀液體，有強烈的樟腦氣味。主要成分為樟腦、黃樟腦、桉樹腦、樟腦烯、丁香酚和桂醛等。
主要生產原料為樟樹的枝葉、樹干、樹根。
將枝葉或樹干、樹根刨成木片，用蒸汽蒸餾即可得樟腦油；干、根出油率均為2～3％。

② 辣椒面怎麼做辣椒油

1、准備好辣椒面，還有花椒面。

③ 蚝油的製作方法

蚝油的製作步驟如下：

1、生蚝清洗干凈後使用螺絲刀將殼撬開，取出生蚝肉。

④ 如何自製沙茶醬

原料:花生仁、白芝麻、魚、蝦米、椰絲、大蒜、蔥、芥末、辣椒、黃姜、香草、丁香、陳皮、胡椒粉等。

製作方法：

1．將花生仁放進容器中，加沸水（略放鹽少許）泡10分鍾後剝皮，投入六成熱的油鍋中炸至熟脆撈出，待冷卻後將它碾成碎末。

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沙茶醬的由來

沙茶醬實際上是「舶來品」，來自馬來語地區。最開始也不叫「沙茶醬」，而是「沙爹醬」。

故事要從清朝開始講起。早在清朝康熙年間，潮汕地區連年自然災害，不少人被迫下南洋謀生。過番的潮汕人發現，當地流行在烤肉串上涮上一層特製的辛辣醬料。烤肉串在馬來語系中叫「satay」音譯成中文則是「沙爹」。

19世紀初，擅長研製美食的潮汕廚師，對沙爹醬原料及製作工藝進行改良，讓這一涮料變成醬料，可用於烹飪菜餚，更符合潮汕當地的飲食習慣。改良之後的產品，潮汕人將其稱為「沙茶醬」。