㈠ 烤蛋的加工方法
烤蛋是以禽蛋(主要是雞蛋)為原料經高溫烤制而成,產品的蛋味及口感良好,基本無硫化氫味,並可長期保存。加工方法如下:
第一,取平均重量為60克的雞蛋20個,將蛋殼表面擦拭乾凈,並排放在金屬絲編制的盤中。
第二,將盤置於熱風強制循環型乾燥箱中,以每分鍾7℃的速度開始升溫,當達到97℃時保持20分鍾。
第三,然後以每分鍾7℃的速度繼續升溫,當達到145℃時保持15分鍾。之後,立即從乾燥箱中取出,在空氣中冷卻至室溫即成。
本法製作的烤蛋,每個減重1.5—2克。蛋殼無破損,易剝殼,口感和風味俱佳,蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天後,細菌數只有300個/克以下,可長期保存。