復合膨鬆劑的使用方法

1. 如何使用泡打粉

泡打粉主要用在製作面點時，它的用法並不是很麻煩，先將需要使用的麵粉放入盆中，然後按照2-3%的比例放入泡打粉，加入清水，將泡打粉和麵粉均勻地融合在一起，用手進行揉搓，直到最終揉成完美的面團，這時候就需要一段時間讓它發酵了，可以蓋一塊濕布在面團上，靜置一段時間，看到面團中出現不少氣孔就是發酵好了，這時候就可以用來蒸、烘、烤、煎了。

泡打粉還根據膨發效應時間的長短分成快速、慢速和雙重反應的泡打粉，慢速的泡打粉需要加熱才能發生膨脹，而快速的只要溶於水就開始發生反應，所謂的雙重反應就是這兩種效果都有，建議大家在做麵食的時候，盡量選擇雙重反應的泡打粉，也就是雙效泡打粉，這樣能夠讓使用過程更加順暢。

當然，使用泡打粉還要根據你所做的麵食種類的不同來選擇，比如做蒸煮類的麵食時，可以選擇雙效泡打粉，而在做煎炸麵食時，則應該選擇快速泡打粉。更加需要注意的是，泡打粉和麵粉的比例需要維持在1：99左右，泡打粉過多的話會讓食物變得很苦。

不過我們通常為了讓食物更好吃，會選擇用酵母粉和泡打粉配合使用，這樣泡打粉就可以少一些，食物就不會有苦味，還能減少泡打粉對人體的副作用，同時還能省時間，因為只是用酵母粉是比較費時間的，這種使用方法十分推薦。

2. 復合膨鬆劑的使用方法

直接加入麵粉中與其它原料充分混合再按通常步驟操作即可。

3. 如何用復合膨鬆劑蒸饅頭

化學膨鬆劑是由食用化學物質配製的，可分為單一膨鬆劑和復合膨鬆劑。復合膨鬆劑的配製原則是：

（1）根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽。復合膨鬆劑的產氣速度依賴於酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發粉應為雙重發粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而後期則無法繼續膨大；若慢性發粉太多，初期膨大慢，製品凝結後，部分發粉尚未產氣，蛋糕體積較小，失去膨鬆意義。

饅頭、包子所用發粉由於面團相結較硬，需要產氣較快，若凝結後產氣過多，成品將出現「開花」現象。而像油條類油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發粉。

（2）根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例。「中和值」的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。在復合膨鬆劑配製中，應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。

因此，酸性鹽和NaHCO3的比例在復合膨鬆劑配製中需特別注意。

酵母和復合膨鬆劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發酵時間較長，有時製得的成品海綿狀結構過於細密，體積不夠大。而合成膨鬆劑則正好相反，製作速度快、成品體積大，但組織結構疏鬆，口感較差，二者配合正好可以揚長避短，製得理想的產品。

如將酵母和復合膨鬆劑應用於包子、饅頭的製作，可獲得理想的效果。成品體積膨大、疏鬆、組織結構均勻、口感柔軟、色澤潔白、有光澤，整個質量明顯優於單一酵母或復合膨鬆劑所制產品。