① 山西老陳醋釀造方法
山西老陳醋：是以高粱、大麥、豌豆為製作原料，經過磨、淋、薰、蒸等復雜的手工釀造過程之後，再輔之以「夏伏曬、冬撈冰」的陳放過程，使醋中的雜質沉澱，水分通過蒸發或結冰析出，使醋的濃度越來越高。同時醋中的物質充分地進行化合和分解。在經過至少一年的陳放後，才可以稱為「老陳醋」。老陳醋經過一系列物理和化學的變化，醋的色澤黑紫、體態清亮，聞之香酸撲鼻，食之口味醇厚、綿甜、柔和。它除了是餐桌上的佐餐佳品外，還具有美容、保健、養胃的作用，對人體的健康極為有益。其特點：色澤紫黑，質地濃稠，除具有醇酸、清香、味長三大優點外，還有香綿、不沉澱、久存不變質的特點。不僅是調味佳品，且有較高的醫療保健價值。老陳醋按陳放期可分為一年、兩年、三年……五年、十年，十年陳放的老陳醋食之既苦又酸，液體已極為黑稠，其葯用價值遠遠大於其調味價值。老陳醋對降血脂有獨特的功效，而且陳放時間越長，療效越好。用純手工工藝釀造的老陳醋已成為醋中的極品，含有19中氨基酸，其中有10種是人體自身不能合成的。 山西老陳醋釀造工藝流程：高粱→精選除雜→粉碎成四六瓣→潤料→糊化→出甑開水悶料→冷卻→拌曲→入缸酒精發酵→出缸拌麩皮谷糠→醋酸發酵→成熟醋醅陳醋→白醋醅50-60%、熏醋醅40-50%→淋白醋→白醋加溫90℃煮香辛料→入熏醅淋醋→陳醋→勾兌→殺菌→檢驗→包裝出廠 。