『壹』 如何挑選新鮮雞肉
雞肉是我們經常食用的肉類之一，無論是炒雞肉還是燉雞湯都十分受人歡迎，那麼該如何挑選好的雞肉呢，下面我為大家帶來了挑選雞肉的技巧，歡迎大家閱讀。
如何挑選新鮮雞肉：
技巧
1、活雞的選購
在選購鮮活雞時，可將雞的翅膀提起，如其掙扎有力，雙腿收起，鳴聲長而響亮，有一定重量，則表明雞活力強。此外雞的鼻孔干凈而無鼻水，頭羽緊貼，腳爪的鱗片有光澤，雞囊無積水，口腔無白膜或紅點，不流口水者為健康雞。如果鮮活雞提起時掙扎無力，鳴聲短促而嘶啞，腳伸而不收，肉薄身輕，則是不健康的雞，不宜選購。
2、鮮雞肉的選購
新鮮的雞肉，眼球飽滿，皮膚富有光澤，肌肉切面也具有光澤，且具有鮮雞肉的正常氣味。肉體表面微干，不黏手，用手指壓肉後的凹陷可以立刻恢復;劣質的雞肉，眼球皺縮凹陷，皮膚色澤轉暗，體表和腹腔內可以嗅到不舒服的氣味甚至臭味，表面黏手、膩滑，用手指壓肉後的凹陷恢復很慢或者不能完全恢復。
3、凍雞肉的選購
優質凍雞肉，解凍後的優質凍雞肉和優質鮮雞肉類似，眼球飽滿，皮膚和肉的切面有光澤，表面不黏手，具有正常氣味，不過用手指壓後恢復慢，不能完全恢復;劣質凍雞肉，解凍後，眼球干縮，體表和肉的切面都沒有光澤，頭頸部呈暗褐色，表面黏手，指壓後凹陷不但不能恢復，還容易因此把雞肉戳破，劣質凍雞肉的體表和腹腔內具有不舒服的氣味。
如何挑選新鮮雞肉：注意事項
1、不買農貿市場來路不明的死雞
「我現在不敢買雞肉，尤其是農貿市場上來路不明的死雞。」與豬肉相比，雞肉更加「危險」。
現在各地出售的豬肉都有嚴格檢疫檢測，而雞肉缺乏正規檢疫，監管差，再加上雞很容易病死，很多養殖戶不得不用葯來維持。因此建議購買有正規渠道、包裝上標有生產廠家、日期等信息的雞。
2、買顏色發白的雞肉
活雞被宰後，血會放出來，顏色就會發白。如果肉質發紅、發黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。
如果買整雞，可以通過刀口辨別：如果刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰;刀口平整甚至無刀口、有殘血、血呈暗紅色，就可能是死後屠宰的雞。
3、摸、聞辨新鮮
如果雞肉外層微干，不發黏、不沾手，用手指壓後會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。
4、看雞爪挑柴雞
柴雞、草雞等都稱散養雞，價格要貴不少。識別方法是看雞爪。一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。
5、看翅膀識別注水雞
雞肉注水，破壞了肉的組織結構，使肉失去了原有的品質和風味，更嚴重的是還會造成肉類寄生蟲、致病菌污染。
可以看翅膀來辨別，如果發現上邊有紅針眼或烏黑色，那就證明已經被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮層，若明顯感到打滑，可能是注過水的雞肉。
6、買活雞，別挑肉太多的。
挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。
雞肉慎吃部位
1、雞尖： 又稱「雞屁股」、「雞臀尖」，肉質肥嫩，很多人都愛吃。但這個部位是淋巴腺集中的地方，由於淋巴腺中的.巨噬細胞可吞食病菌和病毒，甚至是致癌物質，但不能分解，因此毒素都會沉澱在臀尖內。
2、雞皮： 脂肪較多，膽固醇較高，污染物含量也較高。尤其是經過烤制後，雞皮中的膽固醇被氧化，形成膽固醇氧化產物，對人體有較大危害。若溫度控制不當，還有可能產生致癌物。因此，吃雞時最好去掉雞皮，更不要用雞皮來做菜。
3、雞脖： 這個部位肉很少，但皮下血管和淋巴腺體卻相對集中，會存有一些毒素和飼料中的激素。偶爾吃些解饞沒有問題，吃時最好去掉皮。
4、雞內臟： 雞被宰殺之後，肺內仍會殘留病菌，即使加熱也不能完全殺死，食用可能會對人體健康造成威脅。胃臟負責儲存和磨碎食物，有害物質可能會在此殘留。雞體內的有害物質大多通過肝臟代謝、解毒，而腎臟與有害物質排泄有關。因此，盡管雞胗、雞肝和雞腎味美，但為了自己的健康，應減少食用次數和食用量。雞心的安全性較高，可適量食用。
雞肉的食用方法
1.雞屁股是淋巴最為集中的地方，也是儲存病菌，病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。
2.雞的肉質內含有谷氨酸鈉，可以說是「自帶味精」。烹調鮮雞時只需放油、精鹽、蔥、姜、醬油等，味道就很鮮美。如果再放入花椒、大料等厚味的調料，反而會把雞的鮮味驅走或掩蓋。但買回的凍光雞由於沒有開膛，常有一股惡味兒，做時可以適當放些花椒、大料，有助於驅除惡味兒。
3.雞肉用葯膳燉煮，營養更全面。帶皮的雞肉含有較多的脂類物質，所以比較肥的雞應該去掉雞皮再烹制。
雞肉的營養價值
1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。
2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
3.雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。
拓展
如何辨別雞肉的好壞
檢查生雞肉
觀察雞肉的顏色變化。
新鮮生雞肉呈粉紅肉色。開始變質的雞肉顏色會逐漸發灰。如果雞肉顏色開始看起來較暗沉，你需要在它變質前盡快烹調。一旦雞肉顏色看起來灰色多過粉紅色，就不能再食用了。
生雞肉的顏色可能會發灰，甚至在雞皮以外的部位出現黃點。
如果你開始烹調已經變質的雞肉，雞肉的顏色會變得更加暗沉，而不是像正常雞肉那樣變白。
聞聞雞肉。
變質的生雞肉會發出一股強烈的氣味。有些人把它形容為「酸臭」味，而有些人覺得它像氨水的味道。如果生雞肉開始發出難聞或者強烈的氣味，最好把它丟棄。
烹調的時候雞肉可能會變得很難聞，如果雞肉聞起讓人沒什麼食慾，最好趕緊丟棄。
摸一摸雞肉。
是不是感覺有些黏滑？用手摸通常不像看顏色或聞氣味那樣容易辨別雞肉的好壞，因為雞肉本來就有些黏滑。如果你用水沖洗雞肉後還是覺得黏滑，那雞肉很可能已經壞了。如果雞肉非常的黏滑，基本上就可以確定它已經變質。
檢查冷藏雞肉
檢查表面是否有冰霜。
如果雞肉表面結有一層厚厚的冰霜，這塊雞肉就已經變質了。雞肉上的冰霜會像一段時間沒有除霜的冰箱一樣。速凍雞肉如果處理得當的話是不會出現冰霜的。如果結冰變白，就表明雞肉已經被凍壞了。
檢查有否凍壞。
凍壞的主要特徵是雞肉表面出現明顯不是脂肪的白色小點。摸上去它要比周圍的雞皮更粗糙，並會稍稍隆起。
這樣的雞肉倒不至於讓你拉肚子，只是沒那麼好吃。
仔細觀察顏色。
檢查冷凍雞肉的顏色比較難。它們的顏色會略微變淺，跟生雞肉或熟雞肉差不多，脂肪部分會略微發灰或泛黃。如果顏色比灰色還深，就趕緊扔到垃圾桶去吧！
檢查熟雞肉
聞聞雞肉。
無論雞肉是生還是熟，都可以通過聞來辨別好壞，但是如果有香料或其它調味料遮住了味道，就更難分辨雞肉好壞了。
如果雞肉聞起來像臭雞蛋或硫磺味，那麼肯定是變質了。
檢查顏色變化（如果可以）。
有時候雞肉如果裹上了麵包屑，或因為塗上漿汁或腌醬汁而改變了顏色，那麼你就無法檢查它的顏色了。如果煮熟的白色雞肉開始發灰，那就無法再安全食用了。
觀察是否有黴菌。
黴菌是雞肉變質最明顯的跡象之一。如果雞肉上開始出現青色或黑色的毛狀物，就表示已經變質了，應立刻丟棄。就算聞起來並沒有異味，這些黴菌也足以讓你肚子「翻江倒海」了。
在吞咽雞肉前先試試味道。
如果你不確定煮熟的雞肉還能不能吃，但又不想浪費食物，你可以小心地咬上一口。但這時候不要馬上咀嚼和吞咽雞肉，你應停下來仔細感覺口中雞肉的味道。
如果雞肉嘗起來有些異味或有些發酸，那就吐掉並丟棄剩下的雞肉。
檢查儲存方式
查看銷售限期。
單靠看商店裡的銷售限期並不是確定生雞肉是否變質的好辦法，因為銷售限期只能說明雞肉什麼時候不能再賣給消費者。不要單憑它來判斷，但可以用它來確定疑似變質的雞肉是否已經超出最佳食用期。
如果你將從商場買回來新鮮或冰鮮雞肉冷凍起來，則最多可以存放9個月，但必須確保在買來的時候，雞肉是新鮮的。
確保妥善地保存雞肉。
煮熟的雞肉如果暴露在空氣中，會更容易變壞。如果雞肉的保存方法不當，也容易變質。
雞肉應放入淺口密封容器或加厚保鮮袋內保存。
也可以用錫紙或保鮮膜裹好保存。
要想讓雞肉不容易變質，最好是將整雞切成幾小塊，而且在放入冰箱冷藏前，要先挖出填充的餡料。
弄清楚雞肉在不同地方的保存期限。
這也要取決於雞肉的具體保存方法。越遲儲存，雞肉也越容易變質。
如果放在冰箱的冷藏區，生雞肉應在一到兩天內食用，而熟雞肉可以放上三到四天。
如果是放在冷凍區，熟雞肉只要不超過四個月都可以放心食用，而生雞肉最多可以存放一年。
小貼士
如果你不確定雞肉「夠不夠灰」或者「夠不夠粘」，還是直接扔掉吧。
如果雞肉已經解凍，那就要盡快烹煮。
如果是反復冷凍和解凍過的雞肉，最好還是扔掉。