❶ 變性澱粉的使用方法
一是為了適應各種工業應用的要求。如：高溫技術（罐頭殺菌）要求澱粉高溫粘度穩定性好，冷凍食品要求澱粉凍融穩定性好，果凍食品要求透明性好、成膜性好等。二是為了開辟澱粉的新用途，擴大應用范圍。如：紡織上使用澱粉；羥乙基澱粉、羥丙基澱粉代替血漿；高交聯澱粉代替外科手套用滑石粉等。
❷ 請教一些變性澱粉的特性及應用
請教一些變性澱粉的特性及應用
為改善澱粉的性能、擴大其應用范圍，利用物理、化學或酶法處理，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質，從而改變澱粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合於一定應用的要求。這種經過二次加工，改變性質的澱粉統稱為變性澱粉。
民以食為天，食品的安全關繫到人的生存和身體健康。變性澱粉在我們國家發展迅速，它作為增稠劑、乳化劑、結著劑、保水劑應用於肉製品、面製品、膨化食品、米製品、糖果製品等許多食品之中。
應用於食品中的變性澱粉的品種對食品安全的影響
根據中華人民共和國衛生部的2010年的12號公告，可以應用於食品生產的變性澱粉產品有13種，分別為磷酸酯雙澱粉、醋酸酯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉、乙醯化雙澱粉己二酸酯、羥丙基澱粉、磷酸化二澱粉磷酸酯、乙醯化二澱粉磷酸酯、羥丙基二澱粉磷酸酯澱粉等產品。同時規定了這些產品的特性指標，微生物指標及重要理化指標。結合這些產品，對照食品添加劑GB2760規定的使用食品領域和使用量。如果每個生產廠家嚴格按照這個公告和規定來生產產品及應用產品。那麼變性澱粉對食品的安全是沒有任何危害的，但是變性澱粉種類繁多，總計3000多種。同時又有工業用的陽離子澱粉，接技澱粉，氨基澱粉等。即使是食用變性澱粉，由於變性所用的葯品很多，葯品又分為食品級和工業級。所以從變性澱粉的品種選擇上，如果選擇不當，會使生產出的食品不安全。
變性澱粉反應中化學葯品的添加與殘留對食品安全的影響
1） 磷酸酯澱粉鈉。磷酸酯澱粉一般作為增稠劑應用於肉製品、魚製品等中。通過適當改性處理而得的產品具有糊化溫度低、糊透明度高、粘度大且穩定性好、凝沉性小、抗凍性能好、成膜性好以及耐酸、耐鹼和機械性強等許多優良特性，但是這種產品生產的工藝為干法生產，如果磷酸鹽添加量過高或非法添加尿素。則造成食品中含有的磷超標，並且含有不能食用的尿素。
2） 醋酸酯澱粉。醋酸酯澱粉一般作為粘接劑應用於面製品、冷凍製品之中。這種產品生產的工藝為濕法生產，變性所用的化學葯品包括鹽酸、氫氧化鈉、碳酸鈉、醋酸酐、醋酸乙烯酯。如果這些化學葯品用工業級，且所用的醋酸乙烯酯中含有0.01%~0.03%對苯二酚，那麼生產出的成品則對苯二酚超標、重金屬超標。把這樣的產品應用於食品如方便麵或水餃里，則使產品不安全，不合格。
❸ 改性澱粉資料
一、預糊化澱粉：
預糊化澱粉是一種加工簡單，用途廣泛的變性澱粉，應用時只要用冷水調成糊，免除了加熱糊化的麻煩。廣泛應用與醫葯、食品、化妝品、飼料、石油鑽井、金屬鑄造、紡織、造紙等很多行業。
澱粉的糊化：澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60~80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。
糊化作用的過程可分為三個階段：（1）可逆吸水階段，水分進入澱粉粒的非晶質部分，體積略有膨脹，此時冷卻乾燥，顆粒可以復原，雙折射現象不變；（2）不可逆吸水階段，隨著溫度升高，水分進入澱粉微晶間隙，不可逆地大量吸水，雙折射現象逐漸模糊以至消失，亦稱結晶「溶解」，澱粉粒脹至原始體積的50~100倍；（3）澱粉粒最後解體，澱粉分子全部進入溶液。
糊化後的澱粉又稱為α-化澱粉。將新鮮制備的糊化澱粉漿脫水乾燥，可得易分散與涼水的無定形粉末，即「可溶性α-澱粉」。
2、澱粉糊化作用的測定方法：有光學顯微鏡法，電子顯微鏡法，光傳播法，粘度測定法，溶脹和溶解度的測定，酶的分析，核磁共振，激光光散射法等。工業上常用粘度測定法，溶脹和溶解度的測定。
二、酸變性澱粉
在糊化溫度以下，用無機酸處理澱粉，改變其性質的產品稱為酸變性澱粉。
反應機理：在用酸處理澱粉的過程中，酸作用於糖苷鍵使澱粉分子水解，澱粉分子變小。澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉組成，前者具有α-1，4鍵，後者除α-1，4鍵，還有少量α-1，6鍵，這兩種糖苷鍵被酸水解的難易存在差別。由於澱粉顆粒結晶結構的影響，直鏈澱粉分子間經由氫鍵結合成晶態結構，酸滲入困難，其α-1，4鍵不易被酸水解。而顆粒中無定形區域的支鏈澱粉分子的α-1，4鍵、α-1，6鍵較易被酸滲入，發生水解。
工藝與原理：通常製取酸變性澱粉是使用濃澱粉淤漿，含固量約為36%~40%，加熱到糊化溫度之下（常為40~60℃），加入無機酸並攪拌一個小時或幾個小時。當達到所要求的酸度或轉化度時，
三、氧化澱粉
許多試劑都能氧化澱粉，但是工業生產中最常用的是鹼性次氯酸鹽。用次氯酸鹽氧化的澱粉被稱為「氯化澱粉」（雖然處理中並沒有把氯引進澱粉分子內）。
澱粉乳漿的次氯酸鹽氧化是在鹼性次氯酸鈉溶液中進行的，此時需要控制pH、溫度和次氯酸鹽、鹼和澱粉的濃度。用約3%的氫氧化鈉溶液調節pH至8~10，在規定時間內添加有效氯5~10%的次氯酸鹽溶液。用添加氫氧化鈉稀溶液的方法來控制pH，並中和反應中生成的酸性物質。改變時間、溫度、pH值、澱粉品種、次氯酸鹽濃度和次氯酸鹽添加速度，能夠生產出多種不同的產品。當氧化反應達到要求程度時，將pH降至5~7，加入亞硫酸氫鈉溶液或二氧化硫氣體以除去其中多餘的氯來終止反應。
四、變性澱粉的分類
目前，變性澱粉的品種、規格達兩千多種，變性澱粉的分類一般是根據處理方式來進行。
(1)物理變性：預糊化(α-化)澱粉、γ射線、超高頻輻射處理澱粉、機械研磨處理澱粉、濕熱處理澱粉等。
(2)化學變性：用各種化學試劑處理得到的變性澱粉。其中有兩大類：一類是使澱粉分子量下降，如酸解澱粉、氧化澱粉、焙烤糊精等；另一類是使澱粉分子量增加，如交聯澱粉、酯化澱粉、醚化澱粉、接枝澱粉等。
(3)酶法變性(生物改性)：各種酶處理澱粉。如α、β、γ-環狀糊精、麥芽糊精、直鏈澱粉等。
(4)復合變性：採用兩種以上處理方法得到的變性澱粉。如氧化交聯澱粉、交聯酯化澱粉等。採用復合變性得到的變性澱粉具有兩種變性澱粉的各自優點。
另外，變性澱粉還可按生產工藝路線進行分類，有干法（如磷酸酯澱粉、酸解澱粉、陽離子澱粉、羧甲基澱粉等）、濕法、有機溶劑法（如羧基澱粉制備一般採用乙醇作溶劑）、擠壓法和滾筒乾燥法（如天然澱粉或變性澱粉為原料生產預糊化澱粉）等。
五、變性澱粉的性質
天然澱粉的可利用性取決於澱粉顆粒的結構，直鏈澱粉和支鏈澱粉的含量；不同來源的澱粉原料在性質上存在差異，因而不同來源澱粉的可利用性不同。
天然澱粉在現代工業中的應用，特別是在新技術、新工藝、新設備採用的情況下是有限的。大多數的天然澱粉不具備很好的性能，根據需要，結合澱粉的結構合理化性質開發澱粉變性技術，生產具有更優良性質的變性澱粉，使之應用方便，且適合新技術操作的要求，開辟其新的用途，拓展市場空間。
變性的主要作用是改變糊化和蒸煮特性，主要改變以下性質：
（1）糊化溫度：解聚使糊化溫度（GT）下降；非解聚時糊化溫度有升高也有下降，一般澱粉分子中引進親水基團可增強澱粉分子與水的作用，使GT下降。交聯起阻擋作用，不利水分子進入，使GT升高。高直鏈澱粉結合緊密，晶格能高，較難糊化。
（2）澱粉糊的熱穩定性：一般谷類澱粉的熱穩定性大 。
變性澱粉，亦稱改性澱粉，它是指利用物理、化學或酶的手段來改變天然澱粉的性質。通過分子切斷、重排、氧化或者在澱粉分子中引入取代基可製得性質發生變化、加強或具有新的性質的澱粉衍生物。
變性澱粉具有改善蒸煮特性、減緩老化、提高乳化穩定性等作用。變性澱粉應用於食品工業中，主要作為增稠劑、膠凝劑、黏結劑和穩定劑等使用，可以替代昂貴的原料，降低食品製造成本，提高食品質量同時提高經濟效益。
在面製品中的應用
變性澱粉在新鮮面中的應用研究證明，加入麵粉量1%的脂化糯玉米澱粉或羥丙基玉米澱粉，可降低澱粉的回生程度，使經貯藏的濕面仍具有較柔軟的口感，面條的品質、溶出率等都得到改善。因變性澱粉的親水性比小麥澱粉大，極易吸水膨脹，能與麵筋蛋白、小麥澱粉相互結合形成均勻緻密的網路結構，但加入過量會對面團有不利的影響。
在焙烤食品中的應用
抗性澱粉的膳食纖維含量大於40%，且耐熱性能高，吸水能力僅有1.4g水/g澱粉，顆粒細小，適用於中等含水量的焙烤食品、低含水量的穀物製品和休閑食品中。在華夫餅干、發面餅乾和曲奇餅干中，能產生酥脆的質構、優異的色澤和良好的口感。在面制食品和面條中，也能增加製品的堅實性和耐煮性。
在冷凍食品中的應用
在大多數冷凍食品中，變性澱粉的主要作用是增稠、改善質構、抗老化和提高感官質量。如湯圓經冷凍後皮易裂，不能反復冷凍融化，可在製作湯圓的糯米粉中添加5%左右的醚化澱粉起粘結和潤濕作用，從而避免皮的破裂和澱粉回生，減少蒸煮時湯糊現象，降低湯內固形物量。
在糖果中的應用
糖果中使用的變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料並起著黏結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。
酸變性澱粉具有粘度降低、粘合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類澱粉主要用於糖果、膠凍軟糖和膠姆糖的生產。
在甜品中的應用
在冰淇淋中使用變性澱粉可代替部分脂肪提高結合水量並穩定氣泡，使產品具有類似脂肪的組織結構，降低生產成本。這種變性澱粉主要是澱粉基脂肪替代品。
果凍的特點是具有很好的透明性，且其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。近些年來乳制甜品在世界各地越來越流行，從水果蛋糕、膠凝乳、奶油甜品到液態布丁，數不勝數。
在飲料中的應用
在攪拌、均質處理或壓力下，親脂性澱粉會形成非常微小、穩定性極佳的乳膠體，可作為乳化液穩定劑，取代乾酪素、明膠和阿拉伯膠在食品中的應用。除了能形成穩定的乳化液外，親脂性澱粉能賦予乳濁液穩定性，用以代替阿拉伯膠在香精乳濁液和飲料乳濁液中應用，如橘子汁飲料、可樂飲料和冷凍果汁飲料等。這種澱粉能夠提供多種優於傳統膠囊劑的好處，例如，與阿拉伯膠相比，它在冷水中的分散能力較佳，能減少高達25%的膠囊劑用量，並且由於形成乳化液的能耗較少，節省了生產成本。
在調味品中的應用
澱粉基脂肪代用品已經成功地應用於各種低脂肪食品中，這類物質對脂肪的替代率限制在50%~70%之間，大多被人體吸收後不會帶來不良的生理效果。
調味料包括辣椒醬、草莓醬、番茄醬等，該類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大降低；另一方面其長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。
❹ 常用幾種變性澱粉在食品中應用
1、方便麵油炸方便麵和不幹燥的方便濕面，甚至掛面都可以使用變性澱粉。在油炸方便麵中，使用高粘度的澱粉醋酸酯，可以提高面條筋力強度，斷條率下降，提高成品率。另外，澱粉醋酸酯的存在，可以降低油炸方便麵油耗2%~4%，產品復水性加快而不糊湯。從台灣方便麵和日本方便麵生產廠商處得知，配方中馬鈴薯澱粉醋酸酯或木薯澱粉醋酸酯用量達10%~15%。 2、肉製品在午餐肉和火腿腸中，原大多使用玉米澱粉。由於玉米澱粉的回生，使貯藏後的肉製品質地鬆散而不柔軟，嚴重的則變得口感粗糙。用交聯-酯化澱粉部分或全部替代玉米澱粉，可以改善肉製品的吸水量，增加其粘結性；同時，可以利用這類澱粉的回生程度大大下降，而使貯藏後的肉製品仍具有細膩的口感。在西式火腿腸中，加入24%（每100kg肉）變性澱粉，可完全取代卡拉膠和部分大豆蛋白。 3、調味料調味料包括辣椒醬、番茄醬、草莓醬等，這一類醬需要使用增稠劑。使用變性澱粉後，一方面成本比原來使用膠類大大下降；同時，醬穩定，長時間存放不分層，醬的外觀有光澤，口感細膩。這類增稠劑可以選用氧化澱粉，但交聯酯化澱粉更為合適。 4、飲料以酸奶威力，它是以牛奶或奶粉分散在水中，加乳酸菌發酵而成的。無論是製作凝固型酸奶，還是飲料型酸奶，都要加入穩定劑，增加酸奶的粘稠性，改善其質地和口感，防止內容物脫水收縮和乳清的分離。所用變性澱粉要具有抵抗酸性環境的能力和殺菌時溫度的影響，同時粘稠性要好，不易回生。用交聯酯化或醚化澱粉比較合適。 5、糖果糖果中使用變性澱粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中用的酸解澱粉；另一類是填充料，並起粘結劑的作用，如口香糖中使用的預糊化澱粉或變性預糊化澱粉。牛皮糖中很早以前便使用檸檬酸來降解澱粉，提高澱粉的凝膠性，易於成型。現在有些廠家直接使用酸解澱粉，避免加工過程中，檸檬酸降解澱粉的不一致性。另外，這種糖果中也有用氧化澱粉的，其目的是使成品糖果更柔軟。 6、果凍果凍的特點是具有很好的透明性，同時，要求其組分經加熱溶化再冷卻後，能形成很好的凝膠。實踐中，使用羥丙基交聯澱粉取代25%卡拉膠製作果凍，能很好地滿足這一要求。 7、冷凍食品冰淇淋是典型的冷凍食品，在其中使用變性澱粉可代替部分奶粉，有一下幾個優點：（1）可以提高結合水量和穩定氣泡作用，並具有類似脂肪的組織結構，使冰淇淋口感更細膩、光滑。（2）冰淇淋的熔化速度下降。（3）降低生產成本。 8、豆沙餡傳統工藝製得的豆沙餡紡織時間長後，易回生，口感變粗不細膩。若在炒沙過程中加入15%左右醋酸酯化與交聯復合變性的澱粉，一方面，利用這種澱粉的親水性和保水性能好的特點，使成品豆沙餡吸水能力大大增加，從而提高了出品率，炒沙時間大大縮短，成品放置了一段時間後，不回生，口感仍細膩如初；另一方面，由於醋酸酯-交聯復合變性澱粉具有一定的乳化性，是貯藏一段時間後的豆沙餡中油不析出。 9、香精、香料、維生素和油脂的乳化穩定劑 10、鬆脆點心、休閑食品，使用預糊化澱粉製成的混合料培，這部分澱粉已經吸水，當烘烤時，大量的水從澱粉顆粒中跑出，從而造成膨脹。相反，如使用普通澱粉，當其烘烤時，才開始吸水，這樣便不易達到鬆脆的目的。有時，為達到更佳的效果，還使用經變性的預糊化澱粉。 參考資料：張友松主編的《變性澱粉生產與應用手冊》