⑴ 炒菜油的使用方法及使用誤區
油，是我們每天都要用的。花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、豬油，各種各樣的油，不管哪種烹飪方式都需要用到。那麼你知道炒菜的時候可以使用哪些油嗎?以下是我為你整理的炒菜油的使用，希望能幫到你。
1、花生油用於炒菜
“白房子，紅帳子，裡面住著白胖子”，“山東大花生”歷來在國內外享有盛譽，用此榨取的花生油自然成為山東人最主要的食用油之一。
耕客土榨花生油就是選材自山東沂蒙山，精選優質花生，採用傳統物理壓榨工藝，只取第一道壓榨油，100%保留油料的原汁原味原香，不含任何化學添加劑和農葯殘留。耕客土榨花生油還有一個特點就是擁有去除黃麴黴素的獨家專利證書，這可不是每一個品牌都能做到的哦。
優點：花生油中各類脂肪酸比較平衡，其中還富含維生素E，這種維生素能減輕不飽和脂肪酸的氧化。整體來說，花生油風味好，耐熱性也不錯。
缺點：花生油中脂肪酸含量相對較高，達37%。花生容易污染黃麴黴毒素，這種毒素特別容易溶於油脂。
吃油建議：購買花生油一定要選擇大品牌的優質產品，比如耕客土榨花生油。從烹調方面來說，花生油穩定性較好，可用於日常炒菜，但不適合用於爆炒或油炸 需要提醒的是，花生油搭配歐米伽3脂肪酸豐富的食用油如核桃油、杏仁油、紫蘇籽油食用，更有利於健康。
2、山茶油可代替橄欖油
山茶油又名茶籽油，取自油茶樹的種子。在湖南、江西等地的丘陵地帶，漫山遍野都是油茶樹，山茶油幾乎成為中南鄉土文化的美麗符號。
優點：山茶油中的不飽和脂肪酸高達85%~97%，高於任何油脂，而且油酸(一種單不飽和脂肪酸，有利於降低血液中的“壞膽固醇”，升高其中的“好膽固醇”，對控制血脂有益)含量達80%左右，甚至比橄欖油還要高。
山茶油在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，並且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。山茶油耐熱性較好。
缺點：山茶油多不飽和脂肪酸含量相對低。
吃油建議：目前，一些小型榨油作坊採取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養損耗大、易霉變等問題，建議盡量購買大品牌山茶油，比如耕客土榨茶油，採用傳統物理壓榨工藝，但是只取第一道壓榨油，不含任何化學添加劑和雜質，您可放心購買和食用。山茶油適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。
3、大豆油適合燉煮
大豆油是由黃豆壓榨加工而來的，主要生產於我國東北、華北、華東各區域。
優點：大豆油中以亞油酸占絕對優勢，含有少量α-亞麻酸，飽和脂肪酸非常少。亞油酸對減少心臟病風險作用有限，但α-亞麻酸較為有益。臨床營養實驗證實，引發冠狀動脈心臟病的危險因素，除了高量膽固醇外，其他兩種因素就是高血壓及血管栓塞，亞麻酸恰好可減少這兩種因素。
缺點：由於亞油酸和亞麻酸都不耐熱，亞麻酸尤其怕熱，煎炸或反復受熱之後容易氧化聚合，對健康十分有害。
吃油建議：大豆油最好用於低溫烹調，比如做面點、煲湯、燉煮及調餡等，不宜長時間高溫烹炸食物。玉米油、葵花籽油，小麥胚芽油等脂肪酸構成與大豆油類似。大豆油維生素E較為豐富，淡黃色來自於少量的胡蘿卜素。
如果平時豆製品吃得很多，豆油的物質從豆製品里已經攝取了，多不飽和脂肪酸攝入很充分，就沒有必要天天用大豆油、葵花籽油、玉米油做菜了，可以用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等含更多單不飽和脂肪酸的油脂來烹調。
4、胡麻油最好涼拌
胡麻油又稱亞麻籽油，是從胡科植物胡麻種子榨取的油。胡麻生性喜寒，適合生長在陝甘寧等地區。胡麻油是一種古老的植物油，其中的“胡”字指我國西北少數民族及地區。
優點：胡麻油中的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”。
亞麻酸具有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。亞麻酸還能調整血脂異常，抑制血小板聚集，防止血栓形成，並抑制癌細胞的產生和轉移。
缺點：胡麻油易氧化聚合，最不耐熱。吃油建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇胡麻油，對智力發育、延緩記憶力下降有好處。。胡麻油不飽和程度太高，開封後要盡快吃完，最好用於涼拌。
5、菜籽油選“雙低產品”
金黃色的油菜花總是南方最美的風景。除了欣賞，油菜籽的產油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一種植物油。
優點：菜籽油有諸多營養價值
首先是脂肪酸的組成比例最接近人體需求。低芥酸菜籽油的飽和脂肪酸含量低，油酸含量高，它含有的必需脂肪酸亞麻酸比例僅次於胡麻油。其次，菜籽油含有對身體有益的甾醇。甾醇具有降低膽固醇、降低心血管疾病、抗癌等生理功能。最後，多酚含量高，多酚具有降低膽固醇、清除自由基、抗腫瘤等生物活性，是一種天然抗氧化劑來源。此外，菜籽油還富含維生素E、類胡蘿卜素以及硒、鐵等微量元素。
缺點：有研究指出，菜籽油中含有的芥酸對人體不利，可導致動物腎膽固醇增高，長期攝入會影響生長發育。
我國以前吃的菜籽油是傳統的“雙高”(高芥酸、高硫苷)油，經過連續的優質育種攻關，現已實現油菜“雙低”品質改良，即芥酸含量低、硫甙含量低。所以，大家吃菜籽油已經不必擔心高芥酸了。
吃油建議：菜籽油開瓶後要盡快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議盡量買小瓶裝，買後盡快吃完。
誤區1：油溫太高了
在炒菜的時候有的人喜歡高溫爆炒，每次炒菜的時候都習慣性的等到鍋里的油冒煙了才放菜，專家提醒，這樣的做法是極為不科學的。如果溫度過高，會使食用油裡面所含有的一些營養物質遭到破壞，並且還會產生一些過氧化物和致癌物質。
建議：
在炒菜的時候最好是先把鍋給燒熱了再放油，這樣就既可以達到熱油的效果，同時還能達到爆炒的效果，一舉兩得。
油的使用方法也很重要，炒菜時最好別讓油“冒煙”了。烹飪不得當，再好的油也會變“壞”。
誤區2：只吃植物油不吃動物油!
很多人為了預防三高問題以及預防肥胖，經常在炒菜的時候都千篇一律的使用植物油，堅決杜絕動物油的摻入。
專家提醒：
如果長期不吃動物油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。並不是說一味的只吃植物油，不吃動物油，就能有利於身體的健康了，其實在一定的劑量下，動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。
誤區3：吃油的種類太單一
為了方便以及健康，很多家庭通常都長時間只吃一種品種的油，認為這樣可以有利於身體的健康。
誤區4：用油的量太大
在用油的量上也要做到嚴格的控制，像一些血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
建議：
對於食用油的學問可不止這么一點，除此之外在挑選食用油的問題上也是有著一定的技巧的，比如同種品牌的食用油，最好是選顏色較淺的那類。還有關於更多的食用油技巧，這就需要你在日常的生活中去細心的發現了。
誤區5：葷油不能吃，植物油盡量多吃
很多人認為葷油既然不能吃，植物油多吃也無妨。因此，有些家庭每日每人植物油攝入多達50克甚至更多。其實這是一個大誤區，食用不當，植物油也會導致高血壓、高血脂等疾病。
經過化驗，食用油用量過大，不僅會影響食品的味道，還會影響到人體對食物的吸收。長年吃這樣的菜餚，對心腦血管極其不利，還易誘發膽囊炎、胰腺炎等疾病。
在一般能量攝入的情況下，一天除去攝入的動、植物食品中所含脂肪外，一個正常人每天植物油的攝入量在25克左右為宜，有肥胖和高血脂的患者，應該再減少，但不應少於15克。
誤區6：害怕肥胖不吃油
提倡少油烹調並非鼓勵無油飲食，適量的油不僅能提供人體所需的脂肪酸，促進人體吸收脂溶性維生素，還能軟化食物纖維，減少食物體積，提供飽腹感，預防膽結石的發生。就算我們要減肥節食，每天也需要至少20克膳食脂肪酸才能維持膽汁正常排出，脂肪酸不足可是會破壞皮膚健康的。
誤區7：:只要是油就可以用於煎炸
當植物性油經長時間加熱時，不飽和脂肪酸會發生變化，譬如用來炸油條、炸雞、煎蔥油餅所用的植物油，由於重復的加熱作用，會最終變成對血管不利的飽和脂肪酸。因此不宜用小包裝植物油來反復煎炸食品。
誤區8:橄欖油好就只吃橄欖油好了
專家建議家庭不要長期食用單一油品。油要變換著吃，可以適時適當地混和食用調和油，這樣才有利於身體健康。調和油是通過特殊的工藝將幾種不同的植物油按照一定的比例進行配製而成的，其營養成分比單一原料的食用油高出很多，口味適合中國人的飲食習慣。在對消費者的食用油調查中發現，由於對食用油健康的認識不夠，多數家庭幾年如一日吃同一種油。
誤區9：一大桶油最實惠
買一大桶油，然後每天打開蓋子倒油，這樣做其實並不妥當。油的氧化變質是一個鏈反應，具有很強的“傳染性”。如果把新鮮的油放在舊油瓶中，新鮮的油也會較快地變質。所以，用一個大塑料瓶來反復盛裝烹調油的做法是不正確的，很容易使油加速氧化。正確的做法是，用較小的有蓋油杯或油瓶，過幾天從大油桶中取一次油，平日放在櫥櫃當中，炒菜時才拿出來。小油杯和小油瓶應當定期更換。盡量購買新鮮的小包裝油。如果買回來了大桶油也應該放在陰涼處，把蓋子擰緊。
⑵ 怎樣正確使用食用油
怎樣正確使用食用油
怎樣正確使用食用油？食用油要正確的使用，這是健康生活的一部分，也是大家健康的重點。為了吃好炒菜，食用油的選擇對身體更重要。下面分享怎樣正確使用食用油，一起來看下吧。
誤區1：高溫炒菜
很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋里的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。
誤區2：不吃植物性食用油，或者不吃動物油
如果沒有油，就會造成體內維生素的缺乏，以及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油（飽和脂肪酸)對人體是有益的。
誤區3：長期只吃單一品種的油
現在，一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議挺好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。
誤區4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什麼不一樣的
對於血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。
炒菜「少油」的小訣竅
「少油少鹽」一向被認為是健康飲食的標准。中國營養學會推薦每人每天烹調油的攝入量為25~30克、鹽為6克，可即使用了限油壺、限鹽勺，平時一不留神就可能超標。其實，掌握幾個小訣竅，就能改變這一狀況。
1、用平底鍋做菜。這樣可少用些「潤鍋」的油。圓底炒鍋由於鍋體受熱不均，極易產生焦糊粘鍋的現象；為防止粘鍋，人們往往會大量用油。而平底鍋受熱均勻，油入鍋稍轉一下，就可以鋪滿整個鍋，同時還大量減少了油煙的'產生，使每滴油都用得恰到好處。
2、食物可以先汆再炒。肉類先汆燙可去脂肪。不易熟或易吸油的食材事先汆燙，再放入其他食材同煮或煎炒，可減少湯汁或油脂的 吸入。炒蔬菜時還可以先在鍋里倒少量油，加熱倒入蔬菜翻炒三四遍，大約十幾秒鍾後，沿炙熱的炒鍋邊加一點水，蓋上鍋蓋，燜上幾秒鍾，再打開鍋蓋略微翻炒， 這樣就能既少用油又熟得快。
3、在菜七成熟的時候先放入。因為醋不僅能促進消化、提高食慾，減少維生素的損失，更能強化鹹味，不會讓人覺得菜餚清淡無味。
4、帶有肥肉的豬肉可以炒出油來炒菜，相信這也是很多人知道的烹飪技巧吧，對於五花肉這樣的豬肉，可以先切好翻炒出豬肉來，那麼這一個時候把切好的其他配料放入一起翻炒熟透，這樣基本就沒有加入任何的食用油，而且又能煮熟食物，是少油的一大妙招。
5、有些蔬菜是特別容易吸油的，比如像茄子這種蔬菜，如果你多加些油的話反而是難煮好吃的，這樣就有點尷尬的，不過有更好的方法，那就是可以先把茄子蒸熟下，這樣在炒茄子的時候就不需要放入太多的油來炒熟了，這樣就不擔心吃太多油了。
6、如果平常喜歡吃些蔬菜做成的湯或者清炒的樣子，相對用食用油，可以添加下雞湯或者一些調料，這樣食用起來會更加健康些。比如青菜可以水煮下，然後涼拌加入一些香油以及蚝油等，這樣既可以補充營養元素，也不用攝入過量的油。
食用油怎麼選擇
如何健康吃油
單元與多元不飽和脂肪搭配食用
油脂可分為飽和脂肪、單元不飽和脂肪、多元不飽和脂肪三大類。動物性油脂都是飽和脂肪，應該要少吃，最好是吃植物油，以不飽和脂肪酸較優，單元與多元可以互相搭配食用；至於反式脂肪雖然是不飽脂肪酸，但卻是氫化油，就不宜吃。
植物油發煙點在攝氏180到200度
吃植物油最重要的是要看其發煙點，即指加熱的油開始產生煙的最低溫度。植物油的發煙點大約在攝氏180到200度之間！植物油無論是芝麻油、大豆色拉油、橄欖油或是葡萄籽油，都是不飽和脂肪，可以互相搭配吃。例如橄欖油適合涼拌，而中火炒的油則是大豆色拉油、花生油與玉米油。
動物油發煙點在攝氏230到240度
若是要高溫烹調油炸，由於動物性油脂發煙點大約在攝氏230到240度，因此理論上是以動物性油脂較佳，但是飽和脂肪比較會造成發炎反應；豬油、黃油所含有飽和脂肪酸比較高，但是椰子油、棕櫚油所含有飽合脂肪酸也比較高，如果攝取過量都會造成心血管疾病以及慢性病。
乳瑪琳是反式脂肪
還有最近的乳瑪琳風暴，原來乳瑪琳是反式脂肪！乳瑪琳是一種氫化油，也是反式脂肪，而造成身體容易出現發炎反應的就是反式脂肪與飽和脂肪，所以這兩種油最好少吃。
食用植物油的注意事項
1、不要一次購買過多。植物油的精製油因工序增加，使抗氧化劑破壞多，更易氧化，故保存期短，至多不超過12個月。若發現久存油混濁、有哈喇味，則已酸敗；若散發刺鼻的辛辣味，這是油中過氧化物增高的緣故。有的久存油還可發生霉變。上述變質的油均不可食用。
2、切不可高溫煎炸反復使用。因高溫（150攝氏度以上）不僅營養成分遭破壞，而且可使不飽和脂肪酸聚合成毒性較大的大分子化合物。
3、炒菜勿放油過多。菜外包一層厚脂肪，進食後不易消化吸收，甚至可致腹瀉等病症，另外菜餚用油過多，其他調味品不易滲入，影響味道。
4、豆油不宜生吃。豆油一般仍用輕氣油提取。若熱鍋燒開，則輕氣油（有毒物）揮發掉；若生吃，則其中苯、多環芳烴等有毒物對人體有害。
5、忌食生棉子油。因生棉子油含棉酚，食用過多可使人中毒。
6、沸油炒菜不好。油燒到冒煙，溫度一般超過200攝氏度，這可使脂溶性維生素破壞殆盡，脂肪酸大量氧化，故油的營養價值降低，另外燙油還可使菜中維生素破壞。產生的過氧化脂質對人體有害。
7、老年者不宜長期食用菜子油。因菜子油含40%芥酸。心臟病患者血液中每日接受少量被酶消化後的芥酸，可誘發血管壁增厚及心肌脂肪沉積，故心臟病患者忌食之。老年者心血管功能減退，故也不宜長期食用菜子油。
8、不要偏食一種植物油，常更換可營養均衡。
9、宜選精製植物油，因粗製油含有害物多，沸點低，烹調中油煙多，故對人體有害。
⑶ 如何正確科學的食用油
隨著人們的生活水平和生活質量不斷提升，對飲食也就越發講究了。民以食為天，人們的日常生活往往都離不開柴米油鹽醬醋茶。今天，我們就來說一說油的那些事兒。
超市裡的食用油種類繁多，花生油、大豆油、玉米油、菜籽油……這些傳統的分類讓人目不暇接，「特級初榨」、「5S壓榨一級」、「精煉」等一連串的概念標識更是讓人眼花繚亂，不知如何分辨選擇。
這些標識分別是什麼意思？是不是等級越高，食用油就越有營養？不同人吃的油是不是應該有所不同？
細細品味，食用油里包含的學問可真不少。
食用油是如何分類的？
按照生產油脂的原料劃分，食用油主要分為大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、葵花籽油、橄欖油、芝麻油等。
按照脂肪酸的種類和構成比例不同，食用油又可分為高油酸型、高亞油酸型、飽和型和均衡型等。
高級別等於高營養？NO！
根據國家相關標准，大多數食用油一般按照品質從高到低，可分為一級、二級、三級、四級。等級越高的食用油，精煉程度越高，但這並不等於油的營養價值就越高。精煉的過程是一個去除毛油中有害雜質的過程，但在精煉過程中，同時會流失掉很多對人體有益的成分，比如流失維生素E、胡蘿卜素等，換言之，級別越低的食用油，營養成分往往保留得更好。
如何選擇一款更適合自己的食用油呢？來看看各種食用油的特點。
1.橄欖油、茶籽油
橄欖油和茶籽油的油酸含量高，食用富含油酸的油有利於降血脂、抗血凝、阻止動脈粥樣斑塊的形成。此外，橄欖油還含抗氧化物橄欖多酚、角鯊烯和β-谷固醇，有助於預防心血管病。
2.花生油
花生油含所含的各類脂肪酸佔比較為均衡，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸佔比大約為3∶4∶3，屬於均衡型植物油，壓榨生產的花生油香氣濃郁，維生素E和胡蘿卜素等營養成分保存較多。
3.豬油、黃油、牛油、椰子油、棕櫚油
這類飽和型食用油油脂的耐熱性較好，長時間受熱後氧化聚合較少，這類油脂常用來加工面點，煎炸食品，能打造酥脆的口感。
4.大豆油、玉米油、葵花籽油
大豆油、玉米油、葵花籽油均富含維生素E，此外，大豆油含卵磷脂，玉米油含抗氧化物阿魏酸酯，葵花籽油含植物固醇和磷脂，這類油脂不耐熱，經煎炸或反復受熱後易氧化聚合，對人體健康有害，因此，適合燉煮菜餚。
同時，建議，不要長期只吃一種食用油，食用油品種的多樣化能給我們提供更多元化的選擇。
不同年齡段的人所需食用油的食用比例偏重可能有所不同，比如，嬰幼兒對脂肪的需求量相對較高，可以選擇a-亞麻酸和亞油酸這兩種脂肪酸豐富的食用油，例如亞麻籽油、核桃油、雙低菜籽油等。根據中國營養學會《中國居民膳食營養素參考攝入量》中的推薦，成人膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應按照1:1:1左右的比例平衡攝入。
兩「看」一「聞」，選油更放心！
1.看透明度。優質植物油透明度高，水分雜質少，無沉澱、無懸浮物。
2.看時間。盡量買生產時間近的食用油，久了易生酸敗。
3.聞氣味。無刺激性氣味，如有，可能是加入了化學油或油提煉不幹凈。
本作品為「科普中國-科學原理一點通」原創，轉載時務請註明出處。
⑷ 炒菜油的正確使用方法與秘訣
炒菜的時候我們一般都會很糾結不知道應該要使用哪種油才是最好最健康的，其實這也是需要講究方法的，那麼都有哪些方法呢?以下是我為你整理的炒菜油的正確使用方法，希望能幫到你。
花生油：最適合炒菜的油
花生油所含飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例大概是3∶4∶3，是均衡型植物油。壓榨生產的花生油香氣濃郁，其中維生素E和胡蘿卜素等營養成分保存較多。
健康吃法：適合一般炒菜，如烘烤、久煮、煸炒。盡量還是避免高溫油煎和油炸。
注意事項：花生油分為壓榨產品和溶劑浸提產品，前者更香，購買時，最好挑選大品牌、等級高的產品，這是因為，花生容易被黃麴黴毒素污染，且這種毒素容易溶於油脂，劣質花生油存在這方面風險。
大豆油：最不適合炒菜的油
大豆油的脂肪酸組成為亞油酸51.7%、油酸22.4%、亞麻酸6.7%和棕櫚酸11.1%，由於亞油酸含量豐富，屬於高亞油酸型植物油，並富含維生素E。
大豆油為啥不適合炒菜?
有實驗對常見的四種食用油(菜籽油、大豆油、玉米油、花生油)產生的油煙濃度和組成進行了研究。產生油煙濃度排名為：大豆油 >玉米油>菜籽油>花生油。
研究結果表明，在相同的烹調條件下，大豆油產生油煙的濃度及有害物種類和總濃度都明顯高於其他3種食用油，因此建議家庭在高溫烹調時盡量避免選擇大豆油。
健康吃法：植物油怕熱，最好只用來低溫烹調，如做面點、煲湯及調餡。
橄欖油：最好用來涼拌
橄欖油被認為是迄今所發現的油脂中最適合人體營養的油脂。研究發現，橄欖油有助於預防高血壓，降低外圍血管疾病，改善大腦功能，有助於女性延年益壽。
健康吃法：最好是用橄欖油涼拌、烘培、嫩煎食物，避免油炸。如果是高級初榨橄欖油：最好只用於涼拌或做湯。
注意事項：
1、橄欖油“高溫敏感性”強，一旦油鍋起煙，就會產生煙霧及有害自由基，增加癌症、中風和白內障等疾病危險。
2、購買時優先選擇壓榨產品，質量更好。橄欖油摻假現象比較常見，選購時不要貪便宜。
菜籽油：可以日常炒菜的油
菜籽油就是我們俗稱的菜油，又叫香菜油。菜籽油中膽固醇含量極少，一般含有一定的種子磷脂，對血管、神經、大腦的發育十分重要。人體對菜籽油的吸收率高達99%，可調節血壓、血糖、血脂，增強免疫力。
注意事項：
1、部分菜籽油中含有相對較高的芥酸，影響其營養價值。因此將炒菜鍋燒熱後倒入菜籽油，並多燒一段時間，讓部分芥酸揮發掉。
2、菜籽油開瓶後要盡快食用，放置過久，其中的多不飽和脂肪酸容易被空氣中的氧氣氧化破壞，產生對人體不利的物質。好在菜籽油中還有豐富的維生素E，能增強抗氧化作用，使多種不飽和脂肪酸免受氧化變質。但還是建議盡量買小瓶裝，買後盡快吃完。
芝麻油：涼拌或做湯
芝麻油也有沁人心脾的香氣，同時富含維生素E、芝麻素、芝麻酚、植物固醇等，有益於預防心血管病。
健康吃法：最好用於涼拌、蘸料或做湯添加。芝麻油的香氣經不住高溫加熱。
注意事項：通過傳統壓榨法或水代法生產的芝麻油，在香氣和營養價值上更好。
亞麻籽油：最好用來涼拌
亞麻籽油所含的必需脂肪酸亞麻酸含量達50%以上，遠遠高於深海魚油的5%和核桃、松子的6%~12%，堪稱“陸地魚油”!具有增強智力、記憶力、邏輯思維能力和保護視力的功能。
健康吃法：最好用於涼拌，因為亞麻籽油易氧化聚合，最不耐熱。
專家建議：兒童、孕產婦、老人等可以適當選擇亞麻籽油，對智力發育、延緩記憶力下降有好處。
注意事項：亞麻籽油不飽和程度太高，開封後要盡快吃完。
茶籽油：炒菜或涼拌
茶籽油又名山茶油，山茶油在營養價值、食療功能方面並不遜色於橄欖油，並且價格便宜，算得上物美價廉，因此又被稱為“東方橄欖油”。適合所有人，尤其是兒童以及“三高”人群。
健康吃法：山茶油耐熱性較好，適合日常炒菜，也可用作涼拌菜。山茶油適合與大豆油、玉米油等含多不飽和脂肪酸的油脂搭配。
注意事項：目前，一些小型榨油作坊採取土法熱壓榨方法制油，可能存在雜質多、營養損耗大、易霉變等問題，建議盡量購買大品牌山茶油。
豬油、黃油、牛油：適合用來加工面點
豬油為飽和型食用油，和它類似的還有黃油、牛油等動物油，以及棕櫚油、椰子油等植物油。
由於飽和程度較高，這類油脂的耐熱性較好，長時間受熱後氧化聚合較少，這是最為突出的優點。
但是，大多動物油脂含較多膽固醇，以豬油為例，平均每百克含膽固醇93毫克，不適合心血管病患者食用。
炒菜後不刷鍋接著炒。
很多人為了省事或看鍋比較干凈，往往第一道菜炒完後直接就炒下一道。然而，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產生苯並芘等致癌物。因此，建議大家每炒完一道菜都要將鍋認真清洗干凈後再炒下一道，這樣不僅減少了有害物質的產生，還能防止上一次炒菜的調味料和殘渣影響下一道菜的口感和賣相。
炒完菜馬上就關油煙機。
炒菜過程中會產生大量的有害物質，而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。有的人喜歡炒菜結束後，立馬關掉油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，當炒菜結束後仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜後，不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鍾，確保有害氣體完全排出。另外，炒菜時盡量關上廚房門，將窗戶打開，這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。
油冒煙時才下鍋。
等到油鍋冒煙，這樣的油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。
此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。烹調時，應控制油溫在150℃~180℃左右。最簡單的方法是，把竹筷子插入油中，當其四周冒出許多小氣泡時，就表示溫度夠熱可以下鍋了。
剩下油炸的油仍用來炒菜。
⑸ 廚房燒菜怎麼正確用油
一、烹制菜餚時用油要適量
做菜時用油和用其它調味料一樣，都應以適量為度。油放少了，菜餚會干澀，缺乏油潤感；油放多了，油脂會形成油膜包裹在原料上，使其它的調味料難以進入原料內部，從而影響成菜的滋味。而且用油量過大時，需要勾芡的菜餚還可能出現著芡不均、汁料分離的情況。當然，油多了還會使人產生油膩感，最終影響食慾。
另外，菜餚里放油過多，對人的身體健康也不利。由於菜餚的用油過多，菜餚的外面會包上一層油脂，人食用後，腸胃裡的消化液不能完全與食物接觸，從而影響人體對食物的消化和吸收，甚至容易引起腹瀉。另外，若是人們常吃油膩的食物，還會加大膽汁和胰液的分泌，誘發膽囊炎和胰腺炎，導致「三高」疾病發生。
那麼烹制菜餚時究竟放多少油才算適量呢？
一般來講，用小油直接炒菜，用油量應該占原料用量的25～30%，即人們通常所說的「小油鍋」。這類菜餚有素炒豌豆尖、炒野雞紅、鹽煎肉、牛肉末炒泡豇豆等，食後具有菜完滋汁乾的特點。
某些菜餚出於定形、增色、增香的需要或為達到脆、嫩、酥、香的目的，炒菜時往往要求採用走油或滑油的方法。
走油，是將塊、段或整形原料放入旺油鍋中，使之受熱凝固、結殼、定形、上色和脆化的方法。走油法是許多菜餚的預熟加工方法，多用於以燒、燜、扒、熘等法成菜的菜餚。走油法用油量一般為原料的4～5倍，有的多至10倍，故稱為大油鍋。原料走油後，應將油瀝凈，以便下次再用，因此其實際用油量約占原料用量的30%，如糖醋裡脊、脆皮魚等。
滑油，是將碼味上漿的細嫩原料，放入溫、熱油鍋中，用手勺或竹筷滑散至變性成熟的方法。原料滑油後，要瀝凈油，再用滑炒、滑熘的方法成菜。滑油的用油量一般占所滑原料的2～3倍，稱之為中油鍋。
原料滑油後也應將油瀝凈，以便下次再用。用這種方法成菜的總用油量大概是原料用量的25%。如芙蓉雞片、魚香肉片、清炒蝦片、韭黃肉絲等。
二、烹制菜餚時要掌握好油溫
使用油鍋的首要條件，就是要懂得怎樣鑒別油溫，並根據不同的菜餚去正確掌握油溫。一般烹制菜餚用油的沸點在200～300℃之間，油溫變化幅度較大，特別是在旺火熱鍋內變化極快，若缺乏經驗，則難以掌握。由於在烹制菜餚的過程中，我們不可能用溫度計來測量油溫，因此憑經驗鑒別油溫就顯得很重要。這里便將一些鑒別油溫的經驗介紹如下：
冷油溫 油溫約一二成熱，鍋中油麵平靜。適用油酥花生、油酥腰果等菜餚的烹制。原料下鍋時無反應。
低油溫 油溫三四成熱，油麵平靜，面上有少許泡沫，略有響聲，無青煙。適用於干熘，也適用乾料漲發，有保鮮嫩、除水分的作用。
中油溫 油溫五六成熱，油麵泡沫基本消失，攪動時有響聲，有少量的青煙從鍋四周向鍋中間翻動，適用於炒、熗、炸等烹制方法。具有酥皮增香，使原料不易碎爛的作用。下料後，水分明顯蒸發，蛋白質凝固加快。
高油溫 油溫七八成熱，油麵平靜，攪動時有響聲，冒青煙。適用於爆和重油炸等方法。具有脆皮和凝結原料表面，使原料不易碎爛的作用。下料時見水即爆，水分蒸發迅速，原料容易脆化。
掌握好油溫，還須根據火力大小、原料性質以及投料的多少來決定：
1、用旺火加熱，原料下鍋時油溫應低一些，因為旺火可使油溫迅速升高。如果火力旺，油溫高時下入原料，極易導致原料粘結、外焦內生。
2、用中火加熱，原料下鍋時油溫應高一些，因為中火加熱，油溫上升較慢。如果在火力不旺、油溫低的情況下投入原料，則油溫會迅速下降，造成原料脫漿、脫糊。
3、應視投放原料的多少而決定油溫，投放原料量大，油溫應高一些，因原料本身的溫度會使油溫下降，投量越大，油溫下降的幅度越大，且回升較慢，故應在油溫較高時下入原料。反之，原料量較少，下鍋時油溫可低一些。
4、要根據原料的老嫩和形狀的大小來決定油溫。質地細嫩，形狀較小的原料，下鍋時油溫應低一些，反之，油溫則應高一些。
當然，掌握好油溫必須綜合考慮，靈活掌握，視各種條件合理地控制油溫，這樣才能烹制出合格的菜餚來。
三、烹制菜餚用油應注意的問題
1、用菜籽油烹制菜餚，應除去油中的異味。菜籽油在加熱時，因油中含有黑芥子苷而會產生某種異味。若是在烹制菜餚時，使用蒜片、蔥段、花椒、大料等香料爆鍋，便可除掉異味。
2、切忌將食用油長期反復加熱使用。否則：油脂會發生分解、聚合等化學變化，從而致使油脂變質，不僅使其中的維生素A和E遭到破壞，降低其營養價值，而且還會生出甘油脂二聚物等12種有毒的非揮發性物質。