豆腐王的使用方法

Ⅰ 用豆腐王點豆腐腦泄十萬火急

豆腐王就是在水溶液中水解產生葡萄糖酸，使蛋白質凝固。用於乳酪、豆製品的生產。
一、備料:
豆腐:1斤黃豆出5-6斤豆漿,加入內脂7.5-9克, 豆腐腦:1斤黃豆出15-18斤豆漿,加入內脂9-12克。
特別說明：葡萄糖酯內酯為白色粉狀結晶，在乾燥情況下可長期貯存，但在潮濕環境中尤其在水溶液中易分解成酸，常溫下溶液中內酯30分鍾內有部分分解成酸，65度以上時水解速度加快，95度以上時很快完全轉變為葡萄糖酸，所以，用內酯作凝固劑時要用冷水溶化，在半小時內用完，切不要長期存放其水溶液。
二、 製作方法
用內酯做豆腐其豆漿處理工藝與傳統法相同，現以十斤大豆為例介紹如下：
(一) 選豆
以色正、無雜質、粒飽滿、蛋白質含量高的淡白色大豆為撿去霉豆。
(二) 泡豆
泡豆時間要適宜，以豆泡成"平板"狀即豆辨泡到水平為宜，或以十斤豆泡成二十至二十二斤濕豆為宜。浸泡時間長，豆易發酵，蛋白質損失大；浸泡時間短，出漿少，都會嚴重影響豆腐的質量和產量。室溫15度時泡6－7小時，20度時泡5小時，冬天為10小時以上。用水以軟水為宜。如用冷榨豆餅及霉豆多的豆子為原料，水中宜加入豆重的千分之一左右的小蘇打，以調節水的PH值，利於蛋白質的浸出。一般十斤大豆用水25斤。
(三) 磨漿
用石磨或打漿機均可，要求磨細磨勻，以磨兩遍為好。磨時應邊磨邊加水，加水要勻，首次磨漿加水30斤，第二次磨漿加水15斤左右。
(四) 剎沫
剎沫主要是排出豆漿中的空氣，降低豆漿粘度，使漿濾得凈。一般用食油渣子，或食油放入鍋中加熱放煙，然後加少量50度左右的溫水，倒入豆渣中攪勻，5分鍾後即可剎沫。一般用量為4至6錢。另外，可用沸水倒入豆漿中剎沫（夏天不能用），也可用甘油脂肪酸酯，硅酮樹脂等剎沫。
(五) 濾漿
要濾細濾凈即充分利用蛋白質，才能提高豆腐的產量。濾漿時用過布包或過籮的辦法均可，主要是分離豆渣和豆漿。濾漿時採用多次加60度左右的熱水，分次加水攪勻濾渣。一般濾漿共加水35斤，最後得所需的純漿。如做原汁豆腐，控製得漿60斤；壓包豆腐控製得漿80斤；豆腐絲（千張），控製得漿100至120斤，豆腐腦，控製得漿160至180斤。最後濾出2斤稀漿作為溶化凝固劑用水（但須降至室溫後方可溶解內酯）。
(六) 煮漿
將漿汁放入鍋中錳火加熱，切忌時長慢火，以防止時間豆漿變質，並防止糊鍋，溢鍋和假開鍋現象，可用勺揚防止溢鍋。如結鍋巴，切忌動它。燒開後煮2至3分鍾即可停火。嚴重中途停火後再加冷水。
(七) 冷卻
將沸水迅速舀入桶內降溫、待用。
(八) 製作豆製品
1、豆腐腦：將內酯1兩8錢用冷水2斤或最後濾得降至室溫的2斤清漿溶化好放入缸底，將桶中90至95度熱漿連續沖入缸中心，沖完漿後不用攪拌即蓋缸保溫成腦。註：沖漿時間要一直沖缸中心，不能亂沖，速度要快，以使漿、內酯充分混合反應，否則，出漿眼，水花。一般在15至20分鍾成腦。牛奶腦做法同上。
(1)沖漿成腦：將內酯1兩5錢至1兩4錢用涼水或最後洗渣水2斤溶化放入缸底，將冷卻到90度左右的熱漿按上法一氣沖入缸中心，加蓋保溫成腦，成腦後如見清漿立即包壓制豆腐，不可拖延，否則，腦老化豆腐出得少。
註：
a.這里不用傳統點腦的方法，而是採用沖漿成腦的辦法，這樣就使豆腐生產易操作，易實現機械化，易節約時間，易大批量生產。
b．保溫後應在15至20分鍾成腦。如立即成腦，說明凝固劑量大，下次減少，如果半小時還不成腦，說明凝固劑量不足，如果漿溫不低於75度，可少加1至2錢內酯化成的水溶液還可成腦做豆腐。
補充：
3、原汁豆腐
（1）冷法製做：將冷卻到30度以下的熟豆漿加入1兩8錢至1兩7錢內酯溶液攪拌好，將漿盛入光滑的盒子中或食品袋中，上籠蒸25分鍾或將漿放入盒中直接將盒置於開水鍋中蒸煮25分鍾，停止加熱，待冷卻後即成原汁豆腐。
或將摻入凝固劑的熟漿直接裝袋出售，待用戶買回蒸煮成型，又稱為液體豆腐。
（2）熱法製作：即將冷卻至90度熱漿加入溶化好的內酯溶液後，迅速轉入盒子中靜置15分鍾，冷卻成型。
（3）將調味品加入豆漿中可製成不同口味的豆腐（如蝦味、魚味、辣味、芝麻豆腐），現以芝麻豆腐為例介紹如下：將冷至95度的豆漿摻入搗碎的黑芝麻2兩與純麻油2兩的混合物攪勻，加入適量凝固劑按熱法或冷法均可制出芝麻豆腐。
原汁豆腐鮮嫩可口，保存時間長，干凈衛生，方便群眾，是我國豆製品工業發展的方向

Ⅱ 如何使用豆腐王

恩，確實！用豆腐王比較方便點！做出的豆腐還很嫩！主要是掌握好量！包裝袋上有比例！「我都是靠目測做的！！可能是熟練的原因」磨好豆漿後燒開，把一定量的豆腐王放入容器里，用燒開的豆漿直接澆在豆腐王上使豆腐王能迅速溶解，＜也可以用一點水先把豆腐王溶解再倒豆漿也行＞蓋上蓋十分鍾就ok了！

Ⅲ 用豆腐王蒸饅頭

不能用豆腐王蒸饅頭。蒸饅頭需要用酵母。方法：500克麵粉，放5克酵母，用250克溫水，和成面團，餳發25-30分鍾即可做饅頭生坯，上鍋蒸熟。