食用鹼蒸饅頭的正確方法

『壹』 老面饅頭加鹼技巧和比例

老面饅頭加鹼比例：老面饅頭放鹼沒有固定的標准，因為它的加鹼程度取決於發面的程度。一般來說，老面饅頭麵粉和鹼的比例大概是，每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質好易於消化。

老面饅頭加鹼技巧：老面饅頭有不一樣的口感，其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在面團發酵後，發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後，取4-5克的干鹼面放在案板上，用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。

鹼面可以稍微預留一部分，聞到面團沒有酸味後就不要再兌了，如果實在沒有把握，可以取一個小面團，在油鍋中炸一下，掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後，再分次加入200克乾麵粉揉進面團中，我分了三次加入，揉到麵粉不粘手就ok了。

老面鹼味大饅頭製作步驟

步驟一：准備好需要的食材，開始製作吧。先准備一碗老面，也就是我們俗稱的「面肥」，大約180克左右。

步驟二：將老面放進盆里，加入500克麵粉，再加入280克溫水，攪拌成絮。

步驟三：下手揉成面團，面團會比較粗糙，靜置10分鍾，面團充分吸收水分之後，再揉一遍面團就會光滑又細膩了。然後蓋上蓋子或保鮮膜，放在溫暖的地方發酵。冬天天冷，可以放在溫水中，蓋上蓋子進行發酵。切記水溫以不燙手為度。

步驟四：大約40——60分鍾後，面團發酵到2倍大，拉開面團，裡面布滿了細密的小氣孔，這樣的面團就是發酵成功了。

步驟五：4克食用鹼面放在小碗中，加入少量溫水攪拌均勻，鹼面融化後倒入面團中，揉勻。放了鹼的面團會有些發黃，一定要把面團揉勻，徹底揉透。鹼面不均勻蒸出來的饅頭表面會出現斑斑點點的黃色。

步驟六：取出面團，放在案板上，鋪上一層麵粉防粘，揪成小塊，越不規則越好，倒入半碗麵粉，開始揉面。

步驟七：一定要多揉一會兒，大約10分鍾左右。揉成一個光滑細膩的面團，這個面團會有些偏硬，但這樣的饅頭吃起來有嚼頭，筋道，和小時候吃的饅頭一個味道。

步驟八：把面團分成大小合適的劑子，每一個都揉圓，成為圓形大饅頭。當然，不揉圓的話也可以直接做成刀切饅頭。饅頭生坯做好後，放入鋪了屜布或刷了油的蒸屜上，蓋上蓋子醒發20分鍾左右。

步驟九：饅頭生坯一定要醒發到位再開火，醒發好的饅頭圓潤飽滿，有回彈。這個時候就可以開火了。調到大火，時間為15分鍾。

步驟十：大火開始蒸吧，這個時間可以去做其他的事情了。時間到了關火，靜等5分鍾後再打開蓋子，防止饅頭驟然遇冷，形成回縮。老面饅頭在蒸的過程中，就會聞到那種老面和鹼味，很香很香，和小時候吃過的饅頭一樣。

『貳』 食用鹼做饅頭的步驟

食用鹼做饅頭的步驟如下：
1、准備好麵粉1千克，食用鹼面25克左右(可以根據人數來決定)。將麵粉倒入盆中，然後倒入適量的清水，一邊倒水一邊攪拌，不停的揉面，直到面團的表面變得很光滑為止。整個過程需要控制好麵粉和水的分量，面團不能過硬或者過軟，這都直接影響最後的口感。

2、將揉好的面團用保鮮膜或者干凈的布密封1-2個小時作用，這樣做的目的是為了讓面團更好的發酵，保證饅頭的蓬鬆的口感。密封的時候盡量不要去掀開，會導致空氣進入，從而破壞了質感。
3、取出已經發酵好的面團放在干凈的地方，然後將和好的鹼面不斷地灑在面團上。一邊灑一邊揉面，需要注意一定要將面團和鹼面揉搓的十分的均勻。揉好了之後，將面團做成饅頭的胚子，最後靜止二十分鍾左右，靜止的目的是讓麵粉和鹼面充分的融合。

4、最後鍋中加入水，燒開後，在鍋中放入蒸屜，把揉好的面團放進去，蒸煮大概二十分鍾到四十分鍾就可以起鍋食用了。在這里需要注意的是一定要在鍋中的水開了之後再放入揉好的面團，這樣蒸出來的饅頭更加好吃。

『叄』 蒸饅頭放鹼的技巧有哪些

蒸饅頭要放鹼，主要是用老面頭做發酵物發面時用到的，這也是最傳統的發面方法。主要是針對原來科技不發達時，用面頭發酵時，容易產生大量的酸，所以會加鹼來中和，但放鹼放多少？怎麼個放法？很有講究饅頭是我們北方地區的重要主食，基本上各家各戶都會蒸饅頭吃，這么好吃的主食，怎能不懂放鹼的技巧？請看下面詳細分解

六、檢查加鹼量是否合適1、【看】：將面團切開，如果看到裡面出現均勻的芝麻大小的氣孔，說明加鹼量合適，若出現長條形的小孔，並且顏色發黃，說明鹼加多了，出現不規則的大孔，顏色發暗，說明鹼加少了。2、【聞】：扒開面如果有酸味，說明鹼加少了，如果有鹼味，說明鹼加多了，只聞到香味，說明鹼量剛好。3、【拍】：用手拍面團，發出「嘭蟛」聲，說明鹼量剛好。4、【嘗】：也是我們老家最常用的一種，就是取少量揉勻的面團放在爐子上烤熟，面團口感發酸，說明鹼加少了，口感發澀，說明鹼加多了，如果是甜味，那麼恭喜你，剛剛合適。總結：經過以上的分析，我們不難看出，加鹼的量一定要掌握好，放鹼時要用溫水溶化後再使用，放過鹼的面團一定要多揉會，揉至均勻，這樣蒸出來的饅頭暄軟蓬鬆，口味醇香，色白光潤。

『肆』 發面蒸饅頭：放鹼是什麼時候放

一開始的時候放鹼，具體做法如下：

准備材料

麵粉：三四碗、酵母：少許、鹼：少許。

1、麵粉加少量酵母粉、食用鹼、溫水（水稍溫一點就行不能太熱）揉成面團，蓋上蓋子或保鮮膜,等發成圖中樣子，大概面團兩倍大內部蜂窩狀，用手指戳個洞不會立即縮回去即可。