拉麵劑的使用方法

『壹』 拉麵劑是和面時加入嗎

拉麵劑是和面時加入
手工拉麵配方：高筋麵粉1000克、筋力源（拉麵劑）8-10克、鹽6-8克、30-40℃溫水600-640克。工藝：將筋力源、鹽加入溫水攪拌溶解，再分三次加入麵粉，揉和成面團，面團溫度控制在30℃左右，靜止醒發25-30分鍾。再搗抻揉成條，反復6-7次拉伸對折，擰成麻花摔打，搓成20毫米粗30公分長圓條，抹點清油，蓋上干凈白布，隨時為顧客拉成面條，每碗約150克。
選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。
和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，此時麵粉中的蛋白質吸水性高，可以達到100%，麵筋的生成率也高，質量好，即延伸性和彈性

好，最適宜抻拉。其次，和面時還要放入適量的水和灰，提高面團中麵筋的生成率和質量。講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來已用專用的和面劑代替，和面技巧仍是最關鍵。

餳面
即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的是促進麵筋的生成，使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。
溜面
先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

『貳』 拉麵應該如何和面

拉麵其實很多地方都有，稍微思考一下叫得出來的就有蘭州牛肉麵、山西拉麵、龍須面、福山大面等等。不同的地方肯定是有些區別的，所以我們接下來就說說在家裡做拉麵要怎麼和面，提供給大家做個參考。

廢話說完了，下面單獨來說說這個和面的事情。

拉麵這個東西啊，如果不是非常喜歡吃面條，真的不太建議自己在家做。看著拉麵師傅弄很簡單、輕松似得，自己弄一次肩膀也酸、胳膊也酸，這是個技術活。

各位小夥伴你們有哪些自己喜歡的面條呢？可以評論里分享、交流一下哦！

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今天我給你的配方，這個配方是我十年前花錢學的，如今過去十年了，各種麵食更新換代的也快，我也不知道現在的抻面配方和以前是不是一樣了，不過我還是分享出來

高筋麵粉2斤，拉麵劑五克，鹽十克，水1.2斤

製作方法 麵粉和成軟面團，然後溜條（溜條做法是兩手捏面的兩端上下抖動溜好的條的面不容易斷），把條溜好以後開始出條（出條做法，案板撒麵粉然後按溜條的做法打6至7個扣拉出粗細一樣的條下鍋開煮）

製作: 和面時看面的顏色辨別拉麵劑放的多了還是少了，拉麵劑放多了面偏黃應當適量加些面，拉麵劑正好面是正常顏色，拉麵劑過多或者過少都容易出現斷條的現象，放拉麵劑也可不放，不過放拉麵劑會讓拉麵比較好做很多，

拉麵的面怎麼和？

我是江湖小拾伍，一個熱愛 美食 的男孩子，唯有愛與 美食 不可辜負~

自己在家也能做拉麵，以前真的從來沒想過的事。能接觸到蘭州的這種做法，是源於一個很好的朋友，他是陝西人。我們兩家關系很好，他媽媽教會了我做這種拉條子。 ^_^ 從小在北方吃的都是手擀麵，和好的面團擀大圓片兒，再上下撒上麵粉捲起來，防止面條粘在一起，用刀切成條下鍋煮。這種方法不好的地方在於面條附帶著很多麵粉，面條煮好了，鍋里也成漿糊了…… 自從好多年前學會了拉麵，我們家就改變了習慣，吃拉麵的機會也多了。早餐如果吃面條，除了程克明的掛面就是拉條子了 不但簡單還方便，只要睡前提前揉塊面，早上就可以做拉麵了！ 換了張主圖，看著一條條親手抻出來拉條子，好吃的不要不要的，成就感滿格！

用料

普通高筋麵粉(餃子面條粉)350克(2-3人食用）

水 175克

油 適量

做拉麵的麵粉要求品質比較高，一般中低筋麵粉容易拉斷。所以請選擇蛋白質較高的優質麵粉。

自製拉麵(拉條子)的做法

小貼士

解答一些常問的問題；

1、可以用麵包粉做拉麵嗎？答：不能拿做麵包的高筋麵粉，麵包粉筋度過於偏高，是很難拉成型的。

2、餳面一定要過夜嗎？答：餳面不一定要過夜，但最低要6個小時以上，建議還是冷藏過夜比較穩妥。餳面時間過短的話，麵筋不夠鬆弛，拉起來也容易斷。

3、可以一次性拉多一點放冷凍嗎？答：可以，案板上撒些干澱粉，拉好的面不會粘連，再分成三兩左右一份，裝入保鮮袋冷凍保存。重要提示：我們各在不同的地方生活，使用的麵粉牌子各不相同，加之地方的氣候也有差異，使每個牌子的麵粉在氣候的影響下吸水性都會有所不同，這個差異也是我沒辦法掌控的。因此，方子裡麵粉和水的配比只能做為參考，請廚友們按自己的情況增減，面團的狀態跟平時包餃子的一樣（如果從來不會自己揉麵包餃子的親，掌握面團狀態是面團不粘手，軟硬適中即可）

關於拉麵的面應該怎麼和的問題要分成三個部分來回答
一個一個步驟來操作，做一個懂原理，會操作的 美食 家吧

下面開始回答問題

關於選擇麵粉：

原理：麵粉中的蛋白質含量越高，產生的麵筋越多

所以對麵粉中的蛋白質含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用於拉麵的麵粉選擇上有兩種選擇：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感適中)

關於配方：

麵粉500、克鹽5克、拉麵劑2%（家裡吃可以不放）、 水250--300克

關於和面的要點：

好了，關於拉麵的和面過程，介紹完了。不復雜，很簡單

由於只回答關於和面的部分，如果需要了解調湯和拉麵煮麵的過程的請評論區交流。謝謝

小秀私廚，一個分享簡單快樂 美食 的私廚

 

說起怎麼和面，我最早在學校里學習過幾個月，現在我把配方給你

、第一次揉成團，餳15分鍾，手上擦鹼水揉光，如此反復3次；

1、這時候面很筋道，先揉成粗柱子；

2、餳10分鍾之後第一次拉麵，差不多原來兩倍長短；

3、倒撒了麵粉的板子上繼續拉，每次拉成原來的兩倍，然後餳10分鍾；

4、拉到8倍的時候已經比細筷子細一點了；

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拉麵：眾多麵食小吃中的一種，南方北方人都愛吃的常見 美食 。每次去拉麵館吃著拉麵師父做的拉麵，都會湧起回家自己做拉麵的沖動，那一拉一抖的動作，雖說沒有拉麵師傅那麼嫻熟，但是味道也是杠杠的，而且還有自己動手製作的樂趣。

我的家鄉，浙江中部地區，製作拉麵，也叫坤面，只需用到鹽，和老鹼，做法也很簡單。但是配菜可以多種多樣，大排面，牛肉麵，雞蛋面

，醬排面，香腸面……等等，說的都流口水了！

做法步驟

1：調制鹽水，清水內加鹽，攪拌均勻

2：和面，適量麵粉放入容器，加食用鹼少許，然後慢慢倒入鹽水，揉成面團，蓋上濕布醒發十來分鍾。

3：醒發的面團再次揉勻揉透，不沾手，不沾盆即可。

4：揉好的面團搓成長條狀，放到案板上，蓋上濕布再次醒發。

5：用擀麵杖將面團，擀成厚薄均勻的片，然後用刀切成比筷子粗的長條，均勻灑上乾粉。

6：用手分別捏住，四五根切好的長條的兩端，然後拉甩，在將兩頭和並一頭，灑上乾粉，再次拉甩。

7：反復拉甩幾回後，去掉手捏部位的面頭，放入燒開的水汆熟撈出，加上你自己喜歡口味的配菜即可開吃了。

簡單零基礎，都可以在家製作的拉麵，你學會了嗎？

夏天天氣熱，醒發時間快，面團可以揉稍偏硬，冬天軟些。加入食用鹼，使面條吃起來更筋道。

拉麵的面和法把握三點。

1、和面配比。500克高筋麵粉，5克鹽，250克水，把鹽放入水中化開成鹽水，分次倒入麵粉中拌勻和成面團。

2、揉面。把和好的面團先揉一會，靜醒，再揉，如此反復三四次，確實面團揉到外表光滑內部細膩。

3、醒面。把揉好的面團擀成1厘米，切成1厘寬的條，刷上油，密封靜醒4小時既可開始拉麵了。

拉麵吃起來非常的爽口，只是我們做出來的拉麵和手擀麵一個味道，根本做不出拉麵的爽滑，其實這和拉麵的和面手法完全不同有關，今天就把這個竅門教給大家，一起來看看吧。

操作方法

外面的拉麵總是勾兌一些添加劑，吃著不放心。我想吃拉麵時，就在家裡動手做。要想做好拉麵的話，請你往下看:

原料:准備麵粉三斤，雞蛋兩枚，精鹽一點五錢，鹼少許，水適量。

製作拉麵的方法如下:

一、首先把麵粉放入盆內，在中間扒個坑兒，用溫水把鹽、鹼化開倒入麵粉里;然後打入雞蛋用手攪拌成雪花狀;再和好揉勻，直到不粘盆和手為止;最後再醒30多分鍾。

要做好拉麵，必須把面拉好:

1.將稱好的麵粉和鹽倒入麵包機內，再倒入清水（要一點點的放水，別一下子把水都倒進去）。用筷子輔助麵包機，把麵粉攪成絮狀。啟動麵包機的和面程序，攪拌40分鍾。

2. 揉好的面團蓋上保鮮膜餳30分鍾。將餳好的面團平均分為四份，搓成長條狀（這是其中的一份）。搓好的面團再切成兩半。案板上抹上油，用指腹按著面團，從中間往左右兩側搓，搓成細圓條。

3. 盤里抹油，再將搓好的細圓條抹上油，碼入盤中繞成圓盤狀。這里是一條的份量，等於總面團的八分之一。碼好的細圓條面上再抹上一層油，蓋上保鮮膜餳1:30-2:00小時（時間越長越容易拉得均勻）。兩手揪住面的兩端將面均勻地拉長（可藉助將面團摔打案板的方法來拉長）。

4. 鍋下水燒開，下入拉好的面條。煮至面條浮在水面即可撈出盛入碗中（大約2到3分鍾）。另鍋下水燒開後，撒入鹽焯熟小棠菜。在盛入碗中的面上淋入紅燒肉汁拌勻，再放上紅燒肉和小棠菜。

5. 面條根根分明，不會粘連，就算煮的時間長了，口感一樣很勁道~~

小貼士：1、麵粉和水的比列要掌握好，要一點點的放水，別一下子把水都倒進去。我的麵包機揉拉麵面團的揉面時間是40分鍾，要根據自家麵包機的功率來增減時間。如果沒有麵包機，可以用手揉面團，揉10分鍾，醒一下，在繼續揉，反復幾次，直到面團有勁度就可以了，避免揉上勁，吃的時候太有嚼勁。2、餳好的面團，搓成圓長條後要抹上油，放在盤子里，盤子底下一定要抹上油，面團上面也要刷上油。3、餳的時間越長，拉出的面條會更均勻，也可以拉得更細，不容易拉斷。4、拉麵的時候動作要輕，可以一邊拉一邊在案板上輕輕摔一下再拉，這樣可以輔助越拉越長，越拉越細而不會斷。

6. 可以根據自己的口味調配湯汁，比如紅燒牛肉麵、肉醬面等等。

這款手工拉麵和我之前做的扯麵做法相似，都是要經過抹油的方式來餳面，讓面團更勁道，只是拉出的形狀不同而已。我比較喜歡這種方式做出來的面條，勁道，不粘糊。特別有趣的是，一塊面團能拉出一整根面，這不就是傳說中的長壽面，對於我這個南方人來說，特別開心，終於學會做長壽面了，等父母生日，一定給他們做上一碗。

『叄』 蓬灰拉麵劑使用方法是什麼

蓬灰拉麵劑使用方法：

用少量的水化開蓬灰後再澄清，在和面時加入蓬灰水即可，大約500g麵粉加入3g蓬灰，在拉麵里加了後，可以增加拉麵的口感，會比較「勁」一些。

蓬灰的概念：

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰。

蓬灰裡面主要的成分還是鹽和鹼（無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉）含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標准。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的，蓬灰已經變成了歷史的產物，現在真正用蓬灰石頭熬制拉麵劑的基本沒有了。

以上內容參考網路-拉麵劑

『肆』 拉麵劑如何使用比例

100克蓬灰加200克水後做成蓬灰水，這么多水肯定用不了。。。蓬灰的使用指導是不超20克蓬灰每千克的麵粉