❶ 鹽鹵水的製作方法
日常生活鹽鹵水的食用方法有很多種多樣,例如能夠製做成鹽鹵豆腐、鹽鹵豆腐花、鹽鹵筍尖等,不但其操作步驟簡易,自己在家就可以做,其營養成分也十分高,合適眾多人服用,可是需要留意的是在製作過程中一定要依據自身的口感來,不必盲目跟風的添加各種各樣調味料,這樣的話口味會遭受非常大影響。
三、鹽鹵筍尖
原材料
熟綠春筍300克是,豆瓣醬2一茶匙,糖1小勺,芝麻油1一茶匙,水300cc
作法
1.綠春筍清洗,切三角狀,放進開水略微汆燙一下,撈出控干預留。
2.全部調味品混和,放進做法1綠春筍燒開。
3.蓋上外蓋再燜15分鍾就可以。
❷ 南京的鹽水鴨那麼咸怎麼吃
南京的鹽水鴨那麼咸怎麼吃?
那你買的不一定是正宗的或者你買的是南京板鴨。
南京板鴨俗稱"琵琶鴨",又稱「官禮板鴨」和「貢鴨」,素有「北烤鴨南板鴨」之美名,是南京地區一道傳統名菜,用鹽鹵腌制風干而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。板鴨色香味俱全,外形飽滿,體肥皮白,肉質細嫩緊密,食之酥、香回味無窮。南京板鴨外形較干,狀如平板,肉質酥爛細膩,香味濃郁,故有「干、板、酥、爛、香」之美譽。
蒸煮板鴨方法講究。煮前,用溫水洗凈表麵皮層,下溫水浸泡3小時以上,以減輕鹹度,使鴨肉回軟。煮制時,用茴香一粒、蔥一根、姜三片,從鴨翅下開口處塞入肚內。再用一根長約6厘米空心管,插入鴨肛門半截,使湯汁在煮時內外對流。要先將鍋中冷水燒開,停火後將鴨放入鍋內,使水浸過鴨體,從開口處充分灌入鴨肚內。鴨在水中要保溫,蓋嚴鍋蓋,在85℃左右水中燜40分鍾,並將肚內湯更換一次,把鴨翻身。這時將水燒至95℃(即小沸),停火再燜10至20分鍾,即起鍋。煮熟鴨子,須待完全冷卻後方可改刀,以免流失油鹵,影響口味。如將生板鴨切下一塊,再切成薄片放在板鍋內蒸熟,這樣吃,口味也很好。今天的南京板鴨,由於食用不太方便,已經衍生出了一些其它品種。如桂花鹽水鴨則是其中之一,南京桂花鹽水鴨同樣久富盛名。南京桂花鹽水鴨一年四季皆可製作,腌制復鹵期短,現做現賣,現買現吃,不宜久藏。
❸ 怎麼用鹵水鹵東西
鹵水做鹵菜的方法:
家常鹵菜
材料
豬肉(其它如雞,鴨,牛,羊肉也可以,鹵菜大家都知道的),鹵料(淘寶上有賣,品牌很
多,如秘制鹵料王,自家鹵等)
做法
第一步,買好鹵料和肉(雞鴨的爪、翅膀、腿;豬肉、牛肉、羊肉等都可以)。一般的1克鹵
料可以鹵20-25克肉,大家按這個比例來配就好了。
第二步:將鹵料、肉、水一起放到鍋里煮。鹵料用紗布袋包起來,如果用量少的話也可以不
包。
第三步:水沸騰後,將火力調小,調至保持水微沸狀態。這樣可以讓被鹵的整隻的雞、鴨不
會脫骨、變形。
第四步:肉鹵熟後,蓋上蓋子,再燜制5-10分鍾。其實不燜可以吃了,但燜一下味道入骨,
吃起來更美味。
1.鹵菜簡介
川味鹵菜屬五香味型中最大宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛生,存放時
間長、攜帶食用方便等特點。鹵菜製作的關鍵在於調制鹵水和鹵制火候,而川味鹵水有紅鹵和白鹵
二種,兩種鹵水的風味基本相同。其區別主要在於紅鹵中加有適量的冰糖糖色,適於鹵制淺色的原
料。白鹵中則不加糖色,適於鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、鹵料配方
川味鹵香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量,熟菜油20克,冰糖250
克,清水5000克。以上配料為一次鹵水用量,根據鹵製品數量,可按比例適當增減用量。
3、鹵水製作
1)、將冰糖砸碎,炒鍋置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈銀紅色,摻清水250克製成糖
色。
2)、鍋內摻清水5000克,放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)和
香料袋,用小火煮(約1小時)至香味四溢即成鹵水備用。
3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮,煮成的鹵水可以連續使用,每次煮完後,除去雜質
泡沫,撇去浮油,凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸後,即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。
4)、下一次鹵制時,便把鹵水倒入鍋里,並放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,鹵
水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和鹵水,以保持鹵水的質量。
4、鹵水的作用
1)、動物性原料均須先焯水後,再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經常鹵制鮮味足的動物性原料,能使
鹵水質量提高。
2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)最好能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水,
以保證鹵製品的質量。
3)、鹵豆製品的鹵水最好是一次性使用,不要回用。
4)、常檢查鹵水鹹度、色澤、香味及鹵水量,並隨時添補或更換,保證鹵水質量。
5、鹵水的保管
鹵水要經常濾去雜質,保證清潔衛生,存放時需燒沸,除去過多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶
(盆)內不動,如長期不用,也應經常燒沸後再儲存。
6、原料加工及鹵制方法
1)、原料加工:將鹵菜原料(各種葷素食品),肉類洗凈焯水去腥,切塊(一般體積較大的整塊肉
類切成重約200克左右塊狀),心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。
焯水時間應視原料質地決定,鮮味較好,異味輕的原料,焯水以能除去血腥味,撈出即可入鹵鍋為
度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料,焯至熟後(泡煮15分鍾)再撈入鹵鍋。素菜(豆製品、豆果類)
洗凈即可。
2)、鹵制方法:將原料入鹵鍋,鹵汁應淹沒原料,旺火燒沸除去浮沫,小火燜至成熟或粑。要
視原料質地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內浸鹵40分鍾左右,以粑軟不綿為
度,即為成品。
7、鹵製品食用方法
鹵製品既可熱吃亦可冷吃,食用時可淋少許鹵汁,或用醬油、鮮湯、味精、香油調勻的味汁。
喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨
肫肝、鹵肥腸等。
8、鹵製品的二次變鮮方法
二次變鮮:為減少損耗,將當天未銷售完的無任何變質、報損又不符合條件、第二天又賣相欠
佳影響正常販賣的鹵菜,經過再次加工後再販售的方法。一般第二次鹵制可用白鹵,時間以煮透為
度,販售時要記得先售出。鹵菜有它的特性,經過多次鹵制加熱後,鹵菜會越變越黑,賣相會變
差。一般情況下,為了保持鹵製品的新鮮度,在販賣時,托盤內應加鹵水汁,銷售人員要經常做翻
面的動作,以維持鮮度。當天未銷售完的鹵製品,第二天可以切成片製成涼拌菜販賣。