⑴ 烹飪原材料初加工的方法有哪些
很多的食物在烹製成美味的佳餚時都要經過一系列的烹飪方法完成的，那麼你知道有哪些烹飪原料的加工技巧嗎?以下是我為你整理的烹飪初加工的方法，希望能幫到你。
果蔬類原料的初加工
(一)基本要求
1.1講究衛生，注重營養
1.2根據烹調和食用的要求合理取捨
1.3必須熟悉原料的基本情況
(二)果蔬原料初加工常見的方法
1、摘剔加工-----目的是去除果蔬類原料中質劣不能食用的部分。
2、去皮加工-----基本方法有三種。
3、洗滌加工
(1)流水沖洗法
(2)鹽水洗滌法
(3)高錳酸鉀溶液洗滌法
(4)其它洗滌方法
家禽、家畜的初加工
1、家禽初加工的要求
1.1宰殺時氣、血兩管必須割斷，血要放盡 割斷氣管——迅速死亡 割斷血管——保持潔白的色澤
1.2褪毛時要掌握好水的溫度和燙制的時間
1.3根據烹調用途掌握開膛部位,整扒雞——背開 烤雞——肋開 八寶雞——整料去骨 霸王別雞——腹開
1.4嚴格衛生要求，防止交叉污染
1.4.1宰殺時的刀口：應小些，防止在燙泡、褪毛和開膛去內臟時大面積污染，使刀口處沾染上大量的微生物和其它污物。
1.4.2開膛去內臟：動作應輕快，避免碰破腸膽等，以防內容物流在腹腔內導致污染。
1.4.3洗滌：應重點放在禽類的口腔、頸部刀口處、腹腔內、肛門部位等。
1.5物盡其用，避免浪費
2 、家禽初加工的方法 2.1准備工作 2.2宰殺 2.3燙泡、褪毛 2.3.1水量要充足 2.3.2水溫要適中 2.3.3褪毛時應掌握技巧 2.3.4掌握好泡燙的時機 2.4開膛取內臟 2.5洗滌
3 、畜類的原料的初加工
飲食行業一般從事的工作是整理、分檔、清洗等工作。 家畜內臟和四肢初步加工的方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、刮剝洗滌法、清水漂洗法、灌水沖洗法、焯水燙泡法等。
水產品的初加工
1、概況
水產品，通常泛指長期生活在水中的所有原料。根據其生長的水源不同，可以分為海水產品和淡水產品;常見的有魚類、蝦蟹類、龜鱉類、軟體動物類(貝類)等。
2、魚類的初加工
2.1 一般魚類的初加工
2.1.1 刮鱗 2.1.2 除黏液 2.1.3 去腮 2.1.4 開膛去內臟 2.1.5 清洗
2.2 特殊魚類的初加工 2.2.1 剝皮 2.2.2 褪沙 2.2.3 宰殺
2.3 蛙類初加工
2.4龜鱉類初加工
2.5蝦蟹類初加工
2.6 軟體動物類初加工 2.6.1 腹足類原料加工 2.6.2 瓣鰓類原料加工 2.6.3 頭足類原料加工
1、按照使用場合來分，可分為商用廚房用具和家用廚房用具。商用廚具適用於酒店、飯店等大型廚房設備，家用廚具一般用於家庭。
2、儲藏用具：分為食品儲藏和器物用品儲藏兩大部分。食品儲藏又分為冷藏和非冷儲藏，冷藏是通過廚房內的電冰箱、冷藏櫃等實現的。器物用品儲藏是為餐具、炊具、器皿等提供存儲的空間。儲藏用具是通過各種底櫃、吊櫃、角櫃、多功能裝飾櫃等完成的。洗滌用具：包括冷熱水的供應系統、排水設備、洗物盆、洗物櫃等，洗滌後在廚房操作中產生的垃圾，應設置垃圾箱或衛生桶等，現代家庭廚房還應配備消毒櫃、食品垃圾粉碎器等設備。
3、調理用具：主要包括調理的檯面，整理、切菜、配料、調制的工具和器皿。隨著科技的進步，家庭廚房用食品切削機具、榨壓汁機具、調制機具等也在不斷增加。烹調用具：主要有爐具、灶具和烹調時的相關工具和器皿。隨著廚房革命的進程，電飯鍋。高頻電磁灶、微波爐、微波烤箱等也開始大量進入家庭。
4、進餐用具：主要包括餐廳中的傢具和進餐時的用具和器皿等。
1、快出鍋時再放鹽。
2、肉類食物宜先調後烹。
3、剁好肉餡後先放入適量的鹽與澱粉均勻攪拌，再放入其他調料和水，讓魚(肉)丸又鮮又嫩。
4、掛麵糊前先給菜餚放點鹽攪拌一下，麵糊皮不宜脫落。
5、拌冷盤時在食用前10分鍾左右再放鹽。
6、葷湯等主料基本爛透再放鹽。
7、巧用啤酒烹制肉類魚類，味道更鮮美。
⑵ 烹飪食材的加工方法與技巧
在烹飪食材的基礎上如果沒有對食物進行一個詳細的初加工的處理，那是不合格的，那麼對於蔬菜肉類食物應該怎麼進行初加工的處理呢?以下是我為你整理的烹飪食材的加工方法，希望能幫到你。
一、蔬菜原料的加工
1、葉菜類的初步處理
(1)選擇整理
市場上供應的蔬菜，雖然都整齊新鮮，但購進後，由於供、購過程，或經擠壓和磨擦，所以初加工時，一定要先認真選擇整理，如有雜物(細草、蟲卵)、爛葉等一定除凈;有些蔬菜，還要去掉老葉、老莖、老根等。
(2)洗滌處理
葉類菜經選擇後，要進行洗滌。根據不同的情蘆握況，要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、沖、浸、漂、刷等。一般常用的有:
(3)冷水洗滌
主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時，先用冷水浸泡一會兒，使附在原料表面或葉中的灰塵、污物回軟，再進行洗滌。
(4)鹽水洗滌
主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻(約5一10分鍾)，使蟲的吸盤收縮，浮於水面，便於清除。
(5)高錳酸鉀溶液洗滌
主要用於生食菜餚的原料(或不經加熱直接入饌的原料)，如生菜、青瓜等，洗滌時，先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解，再將原料洗凈後泡5分鍾左右;這樣，可以起到殺死細菌的作用。
2、根莖菜類的初步處理
有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮，在初步整理時應該除去，如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。
這些原料經刮削處理後，還要洗滌，一般用清水洗凈即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質(單寧)、鐵質(如木薯、馬鈴薯、茄子等)，去皮後容易因氧化作用而變色，出現紅色或紫色的現象。所以，這類原料去皮後應立即洗滌，一時不用，可用清水浸泡，以防止變色。
3、花果類菜的初步處理
花、果類菜的原料也很多，初步處理時主要是掐去老纖維，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉類的加工
豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要，因為這些原料大都骯臟、多脂，且有腥味，若不充分加以洗滌則無法食用。
對於這些原料的洗滌加工，其工作相當繁碎復雜，且各原料的洗滌法皆有差異。
主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌，如腸、胃等部分，需要並用上述幾種方法來洗滌，才能洗凈。
(1)翻洗法
翻洗法，就是將原料翻過來洗，主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯臟，且充滿油脂，非翻過來洗不可。
洗大腸，使用套腸翻洗法，即將大腸口較大的一端翻過，用手撐開，注入清水。腸因受水的壓力，逐漸翻面，最後內外完全翻面，此時用手撕去附在腸壁上的污物。
(2)鹽、醋搓洗法
主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料，如腸、肚等。在里外翻洗前應先加適量的鹽和醋反復揉搓，然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。
(3)刮、困吵剝洗法
這是一種汪嘩侍除去外皮污垢和硬毛的洗法。如洗豬爪，一般要颳去爪間及表面的污垢和余毛(除余毛最好連根拔起)。洗豬舌、牛舌，一般先用開水泡至舌苔發白，即可刮剝去白苔，然後就可洗滌。頭、爪上的余毛，也可先用燒紅的鐵器烙去，再刮洗干凈。
(4)清水漂洗法
主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩，容易破損，應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋，可用牙簽剔去，再輕輕漂洗干凈。
(5)灌水沖洗法
主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗干凈，再經開水一氽除去血污白皮後洗凈。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上，灌水沖洗數遍，直至血污沖凈，肺葉呈白色為止。
知道糧食研磨的精細程度
糧食碾磨的精細程度影響著食物的升糖指數。例如，用白面做的麵包就比白面中混合75%~80%大麥粒做成的麵包升糖指數要高出一倍多，前者是70，後者是34。所以，糖尿病患者最好用粗製的粉或白面加上碎穀粒來製作麵包，不宜只使用白面。
切菜的時候“懶一點”
切菜的時候可以“懶”一點，要做的菜能不切就不切，比如薯類，不要切得塊太小，更不宜做成泥狀，其他需要切的蔬菜也是如此。塊稍微大的食物吃進去可以多嚼一嚼，能促進腸道運動，有利於降血糖。
主食中添加蛋白質
食物中加入蛋白質能使其降糖指數降低。
例如，一般的小麥面條的升糖指數為81.6，加了雞蛋的小麥面條的升糖指數就變成了55。而用含有蛋白質的硬粒小麥顆粒粉製成的義大利通心粉的血糖生成指數僅為46。所以說，往主食里加入蛋白質能降低其升糖指數。
“吃點醋”
經過發酵的食物會產生一種酸性物質，這種物質可以使整個膳食的升糖指數降低。因此，糖尿病患者可在飲食過程中適當加點醋，或是加點檸檬汁，這樣可降低食物的血糖升糖指數。
多吃富含膳食纖維的食物
在飲食中添加富含膳食纖維的食物，對血糖的控制有利。富含膳食纖維的蔬菜有芹菜、木耳、竹筍和菇類等，最常見的含可溶性纖維較多的食物是魔芋。
高低升糖指數食物搭配
根據升糖指數搭配食物，肯定是高的與低的搭配，以使整個膳食的升糖指數達到中等水平。比如高升糖指數的白米飯，搭配點低升糖指數的粗糧作為主食;高升糖指數的豬肉，搭配低升糖指數的芹菜做一道美味芹菜炒肉。
1、鹽水煮
玉米、青豆、豌豆和土豆。水煮蔬菜的關鍵，是不要煮過頭而導致蔬菜失去原味。訣竅是不要將蔬菜切成小塊，(每一個切面都會導致原味損失)，水應多放些，還應加些食鹽，煮沸至少10分鍾。
2、煨燉
胡蘿卜、粗葉菜(甜菜、甘藍、芥菜葉等)和土豆。類似水煮，煨燉很容易使蔬菜煮透煮爛。蔬菜一旦熟透，應立即撈起裝盤。胡蘿卜、土豆等煨燉後口感更為軟糯，也有利消化。
3、燒烤
蘆筍、玉米、茄子和蘑菇。這類食物可直接在炭火上略加燒烤，香味十足。最好將蔬菜上刷點食用油。先在大火上烤適當的時間，再放到中火處慢烤片刻即可。燒烤過程中應經常翻動，防止烤焦烤糊。
4、煎炒
球芽甘藍、綠葉蔬菜、蘑菇和辣椒。用食用油煎炒蔬菜，最重要的是掌握烹飪時間，綠葉蔬菜通常幾分鍾就會體積大減。烹調過程中，要觀察蔬菜色澤，或是品嘗口感，防止燒過頭。
5、烤箱烤
甜菜、南瓜、胡蘿卜、花菜和紅薯。用烤箱烤蔬菜相對較慢，烤制過程中蔬菜中的天然糖分會分解，蔬菜口感更甜，味道更濃。烤制之前，務必在蔬菜上刷點食用油，置於平底烤盤等容器內。烤制過程中還應適當翻動，這樣烤制的蔬菜色澤更均勻。烤箱溫度取決於蔬菜切塊大小，大多數情況下，烤箱溫度宜設置為204攝氏度至232攝氏度。
6、清蒸