刀具的使用方法

Ⅰ 廚房刀具怎麼用 5種刀具使用方法

菜刀是料理新手最重要的工具之一，怎麼用?怎麼選?怎麼保養?料理達人蔡季芳一次說清楚，讓廚房菜鳥一看就懂!
五種家用菜刀使用方法
菜刀種類與數量不用多，常用與實用的刀首推：片刀、剁刀、鋸齒刀與水果刀，對料理新手而言，這四把刀足以對應各種做菜時的基本需求。

片刀(又叫文刀)：

特性：刀片薄、利口，合手好拿，且不會過重。

用途：多用來處理肉類切片或切菜等基本功，是廚房絕對必備的刀具。片刀的大小可依個人使用習慣選擇，建議料理新手選刀時以輕巧好用順手為主，不用選過大的，反而難以掌控。

剁刀(又叫武刀)

特性：刀片較粗、重量較重。

用途：多用來剁肉骨、剁雞，或以刀背砸碎蟹腳硬殼等。拍擊蟹腳硬殼時，以左手按壓住食材，右手握住刀柄後將刀背攤平，以刀背敲擊使其型成裂痕即可。

建議除非是料理高手，或經常需要自己切肉骨、處理骨頭者，才需要備用專門的剁刀。一般家庭剁骨頭等食材處理，可在采買時就請肉攤老闆剁成需要的大小即可。

片刀、剁刀 CHECK!

右邊刀背較薄者為片刀，左邊刀背較厚的為剁刀。

鋸齒刀(又叫牛排刀)

特性：刀片呈鋸齒狀，輕薄方便。

用途：除了用來切牛排之外，最好用的一招是以鋸齒刀處理花椰菜或芥藍菜菜心或去皮，用鋸齒刀下刀速度不快，不易滑手也不容易傷到自己。切法是左手拿穩花椰菜，用右手拇指與食指扣緊刀身，在菜莖處下刀後，以大拇指順勢將外皮拉起即可。

文武刀

特性：是片刀與剁刀的結合體，刀片前細後厚，兼具切肉、切菜與剁骨頭的功能。

用途：文武刀前段是片刀功用，當需要切菜時，就將刀片向前傾斜運用;要剁骨頭時，就利用後段的剁刀功能，將刀片往後下壓使力。

前段切菜後段切肉

水果刀

特性：水果用的小刀無須像西瓜刀那樣大且利口，大小最好以順手且輕巧為主。

用途：切片時，左手抓住柳丁的一端，右手持刀拇指握緊刀柄，食指抵住刀背防滑，以斜切入刀方式，將水果與果皮分離。

很多人會因方便而用菜刀切水果，建議最好用專用的水果刀較為干凈，也不會讓水果留有其他食材的味道。

PLUS 陶瓷刀

陶瓷刀與傳統鋼刀是材質上的差別，陶瓷刀的尺寸與款型屬片刀、水果刀，也有刨刀，可用於片刀各種食材處理。陶瓷刀清洗時無需使用清潔劑，直接以清水沖凈並擦乾即可。
挑買、使用好刀有訣竅!
» 刀柄需有防滑

菜刀因為手握的使用時間長，刀柄必須要有防滑線條設計，較好掌控與運用。未有防滑設計者易滑手導致不小心切傷等狀況。

» 刀柄長短要試拿

選購菜刀時一定要拿拿看，刀柄不宜過短，可抵住手掌為佳，才拿得穩且省力。

» 握刀姿勢有技巧

OK使用菜刀時，必須手掌握緊刀柄，用拇指抵住刀面，其他四個手指則扣緊刀柄，以此一方式握刀，菜刀才會拿得穩、不易松脫或滑落，切菜或切肉時才安全且方便。

NG錯誤握法!

手掌只握住刀柄，沒有緊實的扣緊刀面，這種握手不但不好使力，容易滑手，也無法切出漂亮的食材。

» 留意刀面缺角

再好用的菜刀也有使用壽命，若刀面出現缺角表示需淘汰，千萬不要勉強使用，不但使用時不夠利，也容易孳生細菌。
護刀保養有3 個關鍵

第一要訣：干

菜刀使用後一定要清洗干凈且擦乾，菜刀不要有水分這樣容易生銹或黏臟東西，可先用干凈的布把刀擦乾後，放進刀套，再放進乾的毛巾套或厚紙板收納。

第二要訣：通風

家常備用的菜刀只要放在通風處皆可，但像是流理台與牆壁間的縫隙等潮濕空間容易孳生細菌，不建議擺放菜刀。菜刀的好搭檔：砧板，也需放在通風處保存，且切生食、熟食的砧板需分開。

第三要訣：正確使用

務必養成在砧板切東西的好習慣，千萬不要將食材放在不銹鋼流理台的桌面上切，容易造成刀面彎曲，再好的菜刀也會很快就壞。

PLUS 磨刀

當菜刀利度不夠時，可蘸點水在瓷碗的碗底來回磨數下應急，若使用磨刀石，則需將磨刀石置於水龍頭之下，開著小水量一邊澆淋，一邊以水平移動方式磨刀。

Ⅱ 西餐刀具使用方法

使用方法編輯
持刀叉的基本原則是右手持刀或湯匙，左手拿叉，用手輕握尾端，食指按在柄上。這里要特別注意，也可以右手拿叉，左手持刀或湯匙。另外，用刀叉吃東西時，應使用叉子將食物左邊固定，再用刀子將食物切成一小口的大小，然後用叉子蘸上調味料送入口中。
餐具刀、叉的數量應與菜的道數相等，並按上菜順序由外向里排列，用餐時按順序由外向中間排著用，依次是吃開胃菜用的、吃魚用的、吃肉用的。所有的叉和匙都會朝上放置，所有的刀鋒部分則都會向里放置。依照順序用完餐後平行斜放在餐盤內。
刀叉使用時應注意刀口始終向內，如果吃到一半需暫時放下刀叉時，應將刀叉以八字形狀放在餐盤上，表示還要繼續吃。如果是吃完一道菜時，就應將餐具整齊地放在餐具中央到4點鍾的方向，表示可以把餐盤拿走了。桌上前方橫放的叉和匙是吃甜品的餐具，一定不要任意使用，必須依照上菜的順序。進餐時，一般都是左右手互相配合。
在一般的西餐廳和自助餐廳里，在桌子上擺放的刀叉，一般最多不超過三副。西餐廳會給你配置三副刀叉，刀叉有不同規格，按照用途不同而決定其尺寸的大小也有區別。吃肉時，不管是否要用刀切，都要使用大號的刀。吃沙拉、甜食或一些開胃小菜時，一般用較小號的叉與湯匙，喝湯時，要用大號勺，左邊的小刀為牛油刀，專作塗抹麵包之用，萬萬不能用其來切肉。 但在專業的高級西餐廳或扒房裡，對於三道菜以上的套餐，就需要在擺放的刀叉用完後隨上菜再放置新的刀叉。由於有特別的講究，扒房裡用來切扒類的刀叉都是專用的，追求的是把扒類一刀切下去即完全分離的那份暢快淋漓的感覺。
刀叉的作用編輯
牛油刀，用於塗抹麵包。
小號叉與湯匙，用於吃沙拉、甜食或一些開胃小菜 大號叉、刀、湯匙，用於吃主食。
西餐桌面上簡單整齊，依照標準的模式都會有刀叉、湯匙、杯子、麵包盤、大盤、餐巾，還有副餐用的小型茶匙、叉子和咖啡杯等。圓頂的刀是用來塗牛油的，比較小的一對刀叉是用來吃開胃菜或魚的，比較大的一對刀叉則是用來吃肉類主菜的。用餐時按順序取用，但有時會遇到左右擺著不同件數的餐具，那就表示多出來的最外一件餐具是單獨使用的。

西方刀叉文化編輯
1、刀叉的功能就是切割，在定量的套餐中，把大的切割成小的，把小的再切割成更小的，這種不停的由大到小的切割動作，培養了西方人由表象到本質的邏輯思維。
2、刀叉的切割代表的是力量，是硬性的，對取捨物體施以暴力和強制。比如用叉子叉住食物，強制固定，再用刀子予以暴力切割。
3、刀叉是金屬物，是自然環境中不可再生的有限資源，西方人在滿足自身需要的同時，表達的是對資源的掘取與佔有，是逐利和取利的，是東方人認為的小人做法。
4、刀叉是雙手單向配合，講究的是抱團打天下，倡導的是團隊精神。
刀叉的擺放編輯
用餐中為八字形，如果在用餐中途暫時休息片
刀叉
刀叉
刻，可將刀叉分話盤中，刀頭與叉尖相對成」一」字形或」八」字形，刀叉朝向自己，表示還是繼續吃。如是是談話，可以拿著刀叉，無須放下，但若需是作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃。應當注意，不管任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。 特別要注意的是刀刃側必須面向自己。
用餐結束的擺置方式有兩種：用餐結束後，可將叉子的下面向上，刀子的刀刃側向內與叉子並攏，平行放置於餐盤上。接下來的擺置方式又分為英國式與法國式，但最常用的是法國式。盡量將柄放入餐盤內，這樣可以避免因碰觸而掉落，服務生也較容易收拾。
出席結婚餐宴時，不論怎麼將餐具擺成「用餐中」的位置，只要主要賓客用餐結束，就應立即把所有的料理收起。所以宴會時，切記皆以主要賓客為中心進行。
在宴會中，每吃一道菜用一副刀叉，對擺在面前的刀叉，是從外側依次向內取用。刀叉用完了，上菜也結束了。中途需是談話或休息時，應該將刀叉呈八字形平架在盤子兩邊。反之，刀叉柄朝向自己並列放在盤子里，則表示這一道菜已經用好了，服務員就會把盤子撤去。前菜或是甜點等，如果是可以直接用叉子叉起食用的料理，沒有必要刻意地一定使用刀子。在家庭內的餐會或是與朋友之間的輕松聚餐，像沙拉或是蛋包飯之類較軟的料理也可以只使用叉子的進餐。但是在正式的宴席上使用刀叉，能給人較為優雅利落的感覺。

Ⅲ 西餐刀具的用法

一，西餐刀具的用法：
1 餐刀。西餐中餐刀有好多種，主要的有三種：一是切肉用的牛排刀，這種刀的鋸齒比較明顯，主要用於肉排的時候。二是正餐刀，這種刀的鋸齒不明顯或乾脆沒有，主要是用來配合餐又切割一些蔬菜、水果等軟一些的食品。牛排刀和正餐刀一般平行豎放在正餐盤的右側；如果牛排刀放在正餐刀的右側，一般說明牛排要先於其他主菜上桌，反之亦然。三是取黃油用的黃油刀，這種刀比較小一些，一般擺放在黃油盤或者麵包盤中。
2 餐叉。餐叉與餐刀相似，西餐中也有很多種，其中最常見、常用的是沙拉叉、正餐叉和水果叉。這三種又中最小的一個就是水果叉，橫放在正餐盤的上方，主要用來吃水果或者甜品。其次就是沙拉叉，也叫冷盤叉，主要用來吃沙拉和冷拼。最大的一個叫正餐叉，用來吃正餐熱菜。
3 餐勺。餐勺最常見的有三種：一是正餐勺，勺頭是橢圓形的，主要是在吃正餐、主食等時使用，起到輔助餐叉的作用。另一種是湯勺，一般是圓頭，主要用來喝湯。這兩種勺子一般平行豎放在餐刀的右側，湯勺放在正餐勺的外側。另外還有甜品勺，一般平放在正餐盤的上方，主要用來吃甜品，大小要明顯小於正餐勺或湯勺。
二 注意事項
1 西餐餐具最基本的使用方法就是「從外到里」使用各種餐具，一般先用最外側的刀、叉、勺，逐步到最內側的刀、叉、勺。
2 西餐刀叉在使用的過程中，根據擺放的位置不同，可以表示兩個寓意：稍息和停止。其中，稍息位置是將刀、叉分開擺放在餐盤上，此時表示就餐者暫時休息，過一會兒還會繼續進餐。而停止位置是將刀、叉合攏擺放在餐盤上，此時表示就餐者不準備繼續食用該菜，服務人員可以將盤撤走。
3 談話時可以拿著刀叉，無須放下，但若需作手勢時，就應放下刀叉，千萬不可手執刀叉在空中揮舞搖晃。應當注意，不管任何時候，都不可將刀叉的一端放在盤上，另一端放在桌上。

Ⅳ 如何正確使用菜刀

一、菜板下面墊一層布，防止菜板移位以及發出太大的聲音。

二、大拇指和食指分別夾住握刀位，三指握住手柄。

Ⅳ 如何安全使用刀具

無論在家中還是戶外，刀都是非常實用的工具。但如果使用不當，刀具也會對使用者和其他人造成危險。無論使用什麼刀，安全都是最基礎的。了解學習安全用刀常識，不但可以確保自身安全，也是對自己和他人的一種責任擔當。

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Ⅵ 如何使用菜刀

舉例家用菜刀的使用方法。

切菜主要以腕力為主，小臂輔助用刀。已右手握刀為例，右手拇指、食指夾住刀頸處，另外三個手指順勢往後握住刀柄，這樣握刀能保證刀具穩定不搖晃。左手手指拱起按住食材，其中中指第一關節頂住刀面，切菜時慢慢往後退，要保持刀面一直貼住中指第一關節，這樣就不會切到手了。

握刀手勢

Ⅶ 硬質合金刀具常識及使用方法

1.硬質合金刀最正確的麽刀方法
硬質合金刀片硬度高、脆性大、導熱性差、熱收縮率大，通常應採用金剛石砂輪進行刃磨。

但因金剛石砂輪價格昂貴，磨損後不易修復，因此很多工廠仍採用普通砂輪進行刃磨。在刃磨過程中，由於硬質合金硬度較高，普通砂輪的磨粒極易鈍化，劇烈的摩擦使刀片表面產生局部高溫，形成附加熱應力，極易引起熱變形和熱裂紋，直接影響刀具使用壽命和加工質量。

因此，應採取必要措施防止刃磨裂紋的產生。通過加工實踐，總結出以下可有效防止或減少刃磨裂紋的工藝措施。

1 負刃刃磨法負刃刃磨法是指在刃磨刀具前，先在前刀面或後刀面上磨出一條負刃帶。硬質合金屬於硬脆材料，刃磨時因砂輪振動使刀具受到沖擊載荷，容易發生振裂；同時，磨削區的瞬間升溫與冷卻使熱應力可能超過硬質合金的強度極限而產生熱裂紋。

金機通提示採用負刃刃磨法可提高刀片強度，增強刀片抗振性和承受沖擊載荷的能力，並增大受熱面積，防止磨削熱大量導向刀片，從而減少或防止裂紋產生。2 用二硫化鉬浸潤砂輪在常溫狀態下，將粉狀二硫化鉬與無水乙醇製成混合溶液，然後在密閉容器內（防止乙醇揮發）將新的普通砂輪浸泡在混合溶液中，14小時後取出，自然乾燥18~20小時，使砂輪完全晾乾。

經上述處理的砂輪內部空隙中充滿二硫化鉬，對磨粒可起到潤滑作用，使砂輪排屑良好，不易堵塞。試驗證明，用二硫化鉬浸潤過的砂輪磨削硬質合金刀片時，磨削鋒利，磨粒不易鈍化，工件變形小，排屑順暢，磨屑形狀基本呈帶狀，可帶走大部分磨削熱，從而改善磨削效果，提高刀片成品率。

3 合理選用磨削用量若刃磨過程中摩擦力過大，可導致磨削溫度急劇上升，刀片易發生爆裂，因此合理選用磨削用量十分重要。金機通提示常用的合理磨削用量為：圓周速度v=10~15m/min，進給量f縱=0.5~1.0m/min,f橫=0.01~0.02mm/行程。

手工刃磨時，縱向和橫向進給量均不宜過大。4 其它工藝措施刀桿剛性不足、刀具夾持不穩、機床主軸跳動等均可能引起刃磨裂紋的產生，因此，由機床、砂輪、夾具和刀具組成的加工系統應具有足夠剛性，且應控制砂輪的軸向和徑向跳動。

造成硬質合金刀具產生刃磨裂紋的因素較多，只有選用合適的砂輪，同時採用合理的磨削工藝，才能有效避免裂紋產生，提高刃磨質量。
2.硬質合金刀具材料如何分類的
常用的硬質合金以 WC為主要成分，根據是否加入其它碳化物而分為以下幾類： 鎢鈷類（ WC+Co）硬質合金（ YG） 它由 WC和 Co組成，具有較高的抗彎強度的韌性，導熱性好，但耐熱性和耐磨性較差，主要用於加工鑄鐵和有色金屬。

細晶粒的 YG類硬質合金（如 YG3X、YG6X），在含鈷量相同時，其硬度耐磨性比 YG3、YG6高，強度和韌性稍差，適用於加工硬鑄鐵、奧氏體不銹鋼、耐熱合金、硬青銅等。 鎢鈦鈷類（ WC+TiC+Co）硬質合金（ YT） 由於 TiC的硬度和熔點均比 WC高，所以和 YG相比，其硬度、耐磨性、紅硬性增大，粘結溫度高，抗氧化能力強，而且在高溫下會生成 TiO 2，可減少粘結。

但導熱性能較差，抗彎強度低，所以它適用於加工鋼材等韌性材料。
3.什麼地方使用硬質合金
硬質合金主要應用在金屬加工的刀具、刃具和地質鑽探、盾構施工的鑽頭和刀具中。

製造切削工具、刀具、鈷具和耐磨零部件，廣泛應用於軍工、航天航空、機械加工、冶金、石油鑽井、礦山工具、電子通訊、建築等領域。 硬質合金是由難熔金屬的硬質化合物和粘結金屬通過粉末冶金工藝製成的一種合金材料。

硬質合金具有硬度高、耐磨、強度和韌性較好、耐熱、耐腐蝕等一系列優良性能，特別是它的高硬度和耐磨性，即使在500℃的溫度下也基本保持不變，在1000℃時仍有很高的硬度。
4.刀具刀頭
你好，焊接式切削刀具結構應具有足夠的剛性足夠的剛性是以最大允許的外形尺寸以及採用較高強度的鋼號和熱處理來保證.硬質合金刀具刀片應固定牢靠硬質合金刀具焊接刀片應有足夠的固定牢靠程度，它是靠刀槽及焊接質量來保證的，故要根據刀片形狀及刀具幾何參數選擇刀片鑲槽形狀.認真檢查刀桿。

在將硬質合金刀具刀片焊接至刀桿上以前須要對刀片，刀桿進行必要的檢查，首先應檢查刀片支承面不能有嚴重彎曲.硬質合金刀具焊接面不得有嚴重滲碳層，同時還應將硬質合金刀具刀片表面及刀桿鑲槽中的污垢進行清除，以保證焊接牢靠，為了保證焊接強度，應選擇合適的焊料.在焊接過程中，應保證良好的濕潤性和流動性，並排除氣泡，使焊接與合金焊接面充分接觸，無缺焊現象.。
5.不同的加工方式,如何選擇硬質合金刀片牌號
不同的加工方式，硬質合金刀片的選擇要根據被加工材料的不同而選擇的。

YG3：適用於鑄鐵，有色金屬的精加工。

YG6X、YG6A：適用於鑄鐵，有色金屬的精加工，半精加工，亦可用於錳鋼，淬火鋼加工。

YG6、YG8：適用於鑄鐵，輕合金的粗加工，亦可作鑄鐵，低合金鋼銑削加工。

YW1、YW3、YW4：適用於不銹鋼，普通合金鋼的精加工和半精加工。

YW2：適用於不銹鋼，低合金鋼的半精加工，主要用於火車輪箍加工。

YT15、YT05：適用於鋼，鑄鋼的精加工和半精加工，宜採用中等進給量和較高的切削速度。

YT14、YS25：適用於鋼，鑄鋼的精加工和半精加工，宜採用中等進給量。

YS25專用於鋼，鑄鋼的銑削速度。

YT5：適用於鋼，鑄鋼的重切削加工，在作業條件不好的中，低速度大進給量粗加工。
6.刀具知識
刀具的基本知識 刀具是機械製造中用於切削加工的工具，又稱切削工具。

廣義的切削工具既包括刀具，還包括磨具。 絕大多數的刀具是機用的，但也有手用的。

由於機械製造中使用的刀具基本上都用於切削金屬材料，所以「刀具」一詞一般就理解為金屬切削刀具。切削木材用的刀具則稱為木工刀具。

刀具的發展在人類進步的歷史上佔有重要的地位。中國早在公元前28~前20世紀，就已出現黃銅錐和紫銅的錐、鑽、刀等銅質刀具。

戰國後期（公元前三世紀），由於掌握了滲碳技術，製成了銅質刀具。 當時的鑽頭和鋸，與現代的扁鑽和鋸已有些相似之處。

然而，刀具的快速發展是在18世紀後期，伴隨蒸汽機等機器的發展而來的。1783年，法國的勒內首先制出銑刀。

1792年，英國的莫茲利制出絲錐和板牙。有關麻花鑽的發明最早的文獻記載是在1822年，但直到1864年才作為商品生產。

那時的刀具是用整體高碳工具鋼製造的，許用的切削速度約為5米/分。1868年，英國的穆舍特製成含鎢的合金工具鋼。

1898年，美國的泰勒和.懷特發明高速鋼。1923年，德國的施勒特爾發明硬質合金。

在採用合金工具鋼時，刀具的切削速度提高到約8米/分，採用高速鋼時，又提高兩倍以上，到採用硬質合金時，又比用高速鋼提高兩倍以上，切削加工出的工件表面質量和尺寸精度也大大提高。 由於高速鋼和硬質合金的價格比較昂貴，刀具出現焊接和機械夾固式結構。

1949~1950年間，美國開始在車刀上採用可轉位刀片，不久即應用在銑刀和其他刀具上。1938年，德國德古薩公司取得關於陶瓷刀具的專利。

1972年，美國通用電氣公司生產了聚晶人造金剛石和聚晶立方氮化硼刀片。這些非金屬刀具材料可使刀具以更高的速度切削。

1969年，瑞典山特維克鋼廠取得用化學氣相沉積法，生產碳化鈦塗層硬質合金刀片的專利。1972年，美國的邦沙和拉古蘭發展了物理氣相沉積法，在硬質合金或高速鋼刀具表面塗覆碳化鈦或氮化鈦硬質層。

表面塗層方法把基體材料的高強度和韌性，與表層的高硬度和耐磨性結合起來，從而使這種復合材料具有更好的切削性能。 刀具按工件加工表面的形式可分為五類。

加工各種外表面的刀具，包括車刀、刨刀、銑刀、外表面拉刀和銼刀等；孔加工刀具，包括鑽頭、擴孔鑽、鏜刀、鉸刀和內表面拉刀等；螺紋加工工具，包括絲錐、板牙、自動開合螺紋切頭、螺紋車刀和螺紋銑刀等；齒輪加工刀具，包括滾刀、插齒刀、剃齒刀、錐齒輪加工刀具等；切斷刀具，包括鑲齒圓鋸片、帶鋸、弓鋸、切斷車刀和鋸片銑刀等等。此外，還有組合刀具。

按切削運動方式和相應的刀刃形狀，刀具又可分為三類。通用刀具，如車刀、刨刀、銑刀（不包括成形的車刀、成形刨刀和成形銑刀）、鏜刀、鑽頭、擴孔鑽、鉸刀和鋸等；成形刀具，這類刀具的刀刃具有與被加工工件斷面相同或接近相同的形狀，如成形車刀、成形刨刀、成形銑刀、拉刀、圓錐鉸刀和各種螺紋加工刀具等；展成刀具是用展成法加工齒輪的齒面或類似的工件，如滾刀、插齒刀、剃齒刀、錐齒輪刨刀和錐齒輪銑刀盤等。

各種刀具的結構都由裝夾部分和工作部分組成。整體結構刀具的裝夾部分和工作部分都做在刀體上；鑲齒結構刀具的工作部分（刀齒或刀片）則鑲裝在刀體上。

刀具的裝夾部分有帶孔和帶柄兩類。帶孔刀具依靠內孔套裝在機床的主軸或心軸上，藉助軸向鍵或端面鍵傳遞扭轉力矩，如圓柱形銑刀、套式面銑刀等。

帶柄的刀具通常有矩形柄、圓柱柄和圓錐柄三種。車刀、刨刀等一般為矩形柄；圓錐柄靠錐度承受軸向推力，並藉助摩擦力傳遞扭矩；圓柱柄一般適用於較小的麻花鑽、立銑刀等刀具，切削時藉助夾緊時所產生的摩擦力傳遞扭轉力矩。

很多帶柄的刀具的柄部用低合金鋼製成，而工作部分則用高速鋼把兩部分對焊而成。 刀具的工作部分就是產生和處理切屑的部分，包括刀刃、使切屑斷碎或卷攏的結構、排屑或容儲切屑的空間、切削液的通道等結構要素。

有的刀具的工作部分就是切削部分，如車刀、刨刀、鏜刀和銑刀等；有的刀具的工作部分則包含切削部分和校準部分，如鑽頭、擴孔鑽、鉸刀、內表面拉刀和絲錐等。切削部分的作用是用刀刃切除切屑，校準部分的作用是修光已切削的加工表面和引導刀具。

刀具工作部分的結構有整體式、焊接式和機械夾固式三種。整體結構是在刀體上做出切削刃；焊接結構是把刀片釺焊到鋼的刀體上；機械夾固結構又有兩種，一種是把刀片夾固在刀體上，另一種是把釺焊好的刀頭夾固在刀體上。

硬質合金刀具一般製成焊接結構或機械夾固結構；瓷刀具都採用機械夾固結構。 刀具切削部分的幾何參數對切削效率的高低和加工質量的好壞有很大影響。

增大前角，可減小前刀面擠壓切削層時的塑性變形，減小切屑流經前面的摩擦阻力，從而減小切削力和切削熱。但增大前角，同時會降低切削刃的強度，減小刀頭的散熱體積。

在選擇刀具的角度時，需要考慮多種因素的影響，如工件材料、刀具材料、加工性質（粗、精加工）等，必須根據具體情況合理選擇。通常講的刀具角度，是指製造和測量用的標注角度在實際工作時，由於刀具的安裝位置不同和切削運動方向的。