1. 廚師腌肉原理，食粉，特麗素，鹼水，嫰肉粉，是怎樣發揮作用的原理是什麼。想搞明白原理誰明白原理
廚師被分成紅案和白案兩種。紅案主要指肉菜和裝碗、蒸碗的烹飪范疇，包括紅燒肉、酥肉、蜂蜜肉、糟肉、排骨、肉丸子、肘子、水菜碟等等；而白案主要指以饅頭、麵食之類等。
廚房裡有「紅案」、「白案」。「紅案」是案板上的功夫，就是切肉、切雞、切鴨。什麼樣的雞、鴨可以用，身上哪一部分的肉能用，哪一部分的肉不能用。肉是切成片、切成條、切成塊，還是切成絲，這是第一道工序，是「紅案」師傅的事情。
「白案」是做麵食的，擀麵條、烙餅、做點心，這是「白案」師傅的事情，跟「紅案」上的雞、鴨、魚、肉要嚴格分開。打下手的把面揉好、擀好、加工出各種點心的形狀，端到爐子旁邊，交給「爐灶師傅」加工。
打荷：飲食行業紅案之一，負責將粘板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師製作造型。簡單的說就是廚房裡面的全能選手也是一個雜工，什麼都需要會了解但什麼都不是一把手。
水台：廚房中殺魚烹雞鴨之專用設施。
砧板：粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為一個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜的基本特色，就是 ：「色」「香」「味」「形」；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加「色」和「香」；「色」來自 紅蘿卜（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而「香」則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有一個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：「看料頭便知炆蒸炒」。當然各家各派也會因應自己的固知的知識而取卸某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是「絲配絲，片配片，小件肉料配小料 」的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，它還有沖撞的時候，就如知深的同行前輩留傳下的「豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬 」一樣 ；否則，不僅不能增加菜餚的香味，反而會令肉料在烹調過後更難入口。
粵菜烹調所使用的料頭通常是以：生薑、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、干蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、草菇（白菌）、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿卜（甘筍）、白蘿卜、竹筍、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、五柳料、西芹、香芹、咸魚、檸檬、陳皮等為主。
其中以生薑、南姜（潮州姜）、鮮沙姜、青蔥（小蔥）、京蔥（大蔥）、干蔥頭（紅蔥頭）、洋蔥頭、蒜頭、大蒜、大頭蔥菜、潮州鹹菜、金華火腿、火腩（燒肉）、咸魚、檸檬、陳皮等為「香料料頭」。以紅辣椒、青辣椒、元椒（燈籠椒）、冬菇、芫荽（香菜）、番芫荽（歐芹）、紅蘿卜（甘筍）、白蘿卜、竹筍、五柳料、西芹、香芹等為「色彩料頭」。
料頭的作用就是增加菜餚的香味，調理菜餚的色澤，清除原料的腥膻味，識別菜餚的製作方法等；所以，料頭因菜式形格的不同，其加工的形狀也有所不同。
粵菜製作時應用料頭的搭配比起國內其它菜系的確是非常講究的；從某種意義上說，在料頭的完善搭配，可以用來衡量粵菜廚師的烹飪技術水平的高低，因為作為一個了得的粵菜砧板師傅在每一道菜的製作時，都深懂和應首先考慮到粵菜基本特色，就是：「色」「香」「味」「形」；而合理的料頭搭配，勢必給每道菜式增加「色」和「香」；「色」來自紅蘿卜（甘筍）花、紅辣椒、青辣椒、冬菇等色彩料頭的搭配；而「香」則來自生薑、蒜頭和青蔥等的香料料頭的搭配。
粵菜烹飪在不斷的發展過程中，料頭的搭配已有一個特定和習慣的用法，也就是粵菜行內所說的：「看料頭便知炆炒焗」；當然各家各派也會因應自己固知的知識而取捨某些料頭在所難免，但還有它搭配的原則，就是「絲配絲，片配片，小件肉料配小料」的搭配方法。
值得初入行的廚師注意的是，並不是所有香料料頭都可以搭配在任何的肉料上面，因為它還有沖撞的時候，就如飲食前輩經驗所得留傳下的「豬不放姜，牛不放蒜，羊不放醬」，以及《隨園食單》中所說「相女配夫」一樣；否則，不僅不能增加菜式的香味，反而令肉料在烹調過後更難入口。
同時，料頭在花樣上更有了更新和推進，某些酒樓師傅從放芫荽（香菜）葉，伴花邊的概念，引伸出紋理和色彩多樣的「面料料頭」，使菜式的顏色更具立體明快，也因此使舊式的料頭搭配從此可改稱為「底料料頭」了。
「腌制」是把肉類原料或蔬菜原料等加入調味料、食粉或肉鬆粉等放在一起拌勻，按「有味使其出，無味使其入」的調味原理，原料通過腌制處理，既有利於烹調的需要，又能令原料去除異味，改善質感，增加美味，改變口感，使經腌制的原料變得「爽」「滑」「松」「香」「嫩」，以及可使部分原料增加重量和加快成菜速度；因手法和配方各家各不相同，也就是所謂的「秘方」了。
要使肉類腌製得好，首先要明白腌制原料的作用：
「食粉」，全稱「食用小蘇打粉」，香港人又寫作「梳打粉」，學名是碳酸氫鈉，化學分式為NaHCO3 ，可破壞肉質纖維結構，使肉類吸收水分，從而使肉質松軟和膨脹，達到鮮嫩爽滑松軟的目的。
「鹼水」，又稱「大蘇打」或「大梳打」，學名為碳酸鈉，化學分式為NaCO3，在水溶液中，能強烈促進肉質軟化，缺點是有股難聞的鹼味和份量重時會對人體有害，多用於泡軟干貨；另外有一隻名為「哥士的」的強鹼，侵蝕力更強 。
「陳村梘水」，即食用鹼水，學名為碳酸鉀，化學分式為KCO3 ，同樣可達膨脹肉質的作用，但缺點是肉類腌制後，有種滑潺潺的感覺，亦可用於發制麵包。傳統亦用於「炟」菜使蔬菜碧綠，它主要是利用葉綠素在鹼性環境下，水解成葉綠酸，令蔬菜保持翠綠；反之如蔬菜遇酸性則破壞葉綠素，綠葉便會褪色。
「清水」，化學分式為H2O ，有幫助其它腌料促使肉質膨脹的作用。
「硝」，有「皮硝」或稱「智利硝石」和「火硝」兩種，前者學名為「硝酸鈉」，分子式為NaN03後者學名為「硝酸鉀」，分子式為KNO3，為食品加工中常用的發色劑，使用後可令肉色顯現出鮮艷的淡玫瑰紅，並且具有一定的防腐作用；由於它們在食物中經細菌產生還原作用，變成學名為亞硝酸鹽，化學分式為NaNO 的物質 ，成為可能致癌的源頭。 故國家規定最大用量為：每1千克用料，不許超過0.5克，若用接著使用亞硝酸鹽，則不能超過0.15克。
「硼砂」，有「食用硼砂」和「工業硼砂」兩種；化學分式為Na2B4O7˙10H2O，其中以「食用硼砂」（中醫稱「月石」）為主，可令肉質至爽，特別是腌蝦仁；但已證明為至癌物質，早被明令禁止。
「特麗素」，又稱「日本硼砂」，全稱為「重合磷酸鹽制劑」；使用後可令肉類增加彈性，同時因其能讓肉類吸水膨脹更令食品烹調後更爽口軟滑，以及有保鮮的使用。
「松肉粉」，又寫作「肉鬆粉」，主要成分是從木瓜提取的「木瓜蛋白酶」，使用後能令肉質松軟，但爽滑程度遠不及「食粉」，故通常與「食粉」齊用。
「澱粉」又稱「纖粉」「駝粉」等，其原料包括「綠豆粉」「粟米粉」「土豆粉」「番薯粉」「豌豆粉」「蠶豆粉」「茨實粉」「慈菇粉」「百合粉」「茯岑粉」「桄榔粉」「何首烏粉」和「菱角粉」等 。起入口軟滑的作用，同時又可固定肉質，不至肉類烹調時使肉質收縮。
其中「綠豆粉」又稱「豆粉」，為優質澱粉，使用率最高；特點是粘性足，熱黏度穩定性能好，而且酸性對其影響不大，以及透明度和膠凝強度比其它澱粉高。「粟米粉」又稱「鷹粟粉」或「玉米粉」勾芡時可使芡汁均勻，無沉澱物，上漿油炸可使菜餚格外酥脆。「土豆粉」特點是粘性足，吸水性強，色白質細，但穩定性差，若在酸性條件下加熱，黏度更易降低。「番薯粉」又稱「甘薯粉」「紅薯粉」或「地瓜粉」，特點是色灰暗，質粗糙，粘性差，但漲發性較強。「菱角粉」，特點是粉末色白有光澤，粉質細膩光滑，粘性大，吸水差，油炸酥脆，勾芡軟滑，可惜產量少，只限於產區使用。
「粘米粉」特點粘性不強，但油炸後，呈脆性和硬性。
「糯米粉」特點粘性強，油炸後，粉質松軟和粘性足。
「冷飯粉」由煮熟的米飯經陽光曬干後再磨成粉製成，現在已不鮮見，在舊時是粉類脆化的秘密武器。
「油脂」，包括「植物油」及「動物油」，腌制時使用可促進肉質爽脆嫩滑的作用。
「精鹽」，包括「粗鹽」，又分「海鹽」和「礦鹽」，學名為氯化鈉，化學分式為NaCL，為百味之本，能解膩提鮮的作用。
「糖」，也稱碳水化合物，分「冰糖」、「白糖」和「紅糖」等；有提鮮、消膩、去腥，解膻，增加甜度，調和鹹味，油炸可增色的效果。
「醬油」，包括有「生抽」即所謂的「淺色醬油」和「老抽」即所謂的「深色醬油」，以前者使用較多，可調劑菜餚的色澤和口味。因工藝的不同又分「釀造醬油」和「配製醬油」，前者的國家標準定義是以大豆、小麥或麩皮為原料，經發酵製成；後者的國家標準定義是以50%的「釀造醬油」為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成。
註：由於「配製醬油」在生產過程中，如用鹽酸水解植物蛋白產生氨基酸時，會生成易至癌的氯丙醇，但如添加的「酸水解植物蛋白調味液」中的氯丙醇含量小於或等於1PPM，以及用豆粕生產，則可放心使用。
「料酒」，學名為乙醇，分子式為C2H5OH，包括「紹興花雕酒」「玫瑰露酒」「山西汾酒」「米酒」「高糧酒」「葡萄酒」等；有辟味增香及有軟化蛋白質的作用。
「白醋」，主要成分為醋酸，適量有漂白、提鮮、去膩、解腥，以及可加快肉料入味的使用。