魚翅食用方法

㈠ 魚翅怎麼吃法

砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服
紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。
特點： 色澤微黃，軟嫩鮮醇

㈡ 請問魚翅怎麼吃

要先把魚翅發起來：
用清水將魚翅清洗干凈，剪去翅邊，放入溫水浸泡一天一夜，至魚翅吸足水份時才撈出。將魚翅放在一片竹笆上，上面再蓋上一片竹笆，然後用竹筷將兩片竹笆穿在一起，將魚翅夾緊。不銹鋼鍋內注入純凈水，放入夾好的魚翅，上火燒沸後，轉用文火煲煨5～6小時，至魚翅骨離肉軟時，撈出用清水沖冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗凈魚翅的腥味。在漂洗時，把魚翅中的脆骨輕輕拔凈，反復用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。

煲魚翅時，或魚翅發好後，不能染有油或鹽．煨魚翅時不能使用鐵鍋，最好用不銹鋼的．

魚翅的做法

砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發 魚 翅 500 克 火 腿 25 克
水 發 玉 蘭 片 20 克 水 發 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克 雞 湯 1000 克 清 湯 150 克
制 法
1、火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
2、魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
3、砂 鍋 內 油 8 成 熱 時 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調 料 ， 燒 開 後 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
4、用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調 料 和 魚 翅 ， 燒 開 後 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鍾 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花魚翅炒蛋
雞蛋6個，發好的魚翅100克，玫瑰花5朵，黃瓜2根，西紅柿3個，鹽8克，大油20克，白鬍椒粉5克，蔥花10克。
、雞蛋打入碗中攪好，玫瑰花洗凈，放入雞蛋中，加入鹽、白鬍椒粉。2、魚翅用手撕開，放入雞蛋中用筷子攪勻。 3、炒鍋上火加油，燒至八成熟加入雞蛋炒熟即可。
4、黃瓜，西紅柿圍邊即可。
紅花丹參蒸魚翅
配方：紅花6克 丹參6克 桃仁3克 川芎4克 魚翅50克 菜膽100克 火腿肉50克 紹酒10克 蔥10克 姜5克 鹽5克
製作：1．把紅花、丹參、桃仁、川芎分別洗凈，裝入蒸杯內，加水50毫升，上籠蒸1小時，取出，去渣，留葯液待用。
2．魚翅發透，撕成絲狀。火腿切片，菜膽洗凈，切4厘米長的段，姜拍松，蔥切段。
3．把葯汁液、魚翅、紹酒、姜、蔥、鹽、菜膽、火腿肉同放蒸杯內，再加入雞湯100毫升。
4．把蒸杯置蒸籠內，用武火大氣蒸30分鍾即成。
食法：每日2次，每次服用1/2，一天服完，佐餐食用或單服

紅燒魚翅
主料：水發魚翅1000克、水發蹄筋200克，水粉芡15克
調料：鹽10克，料酒10克，醬油5克，味精1.5克，大油125克，白湯300克
1、將初步加工好的魚翅撕成批，蹄筋片開，用刀斬透切成佛手狀，分別在開湯中殺一下，瀝去水分。
2、鍋放旺火上，添入大油50克，油熱，添入白湯，放入蹄筋，稍微加入一些鹽水、料酒、醬油、味精和湯燒制。待菜入味，勾入流水芡，盛入碗內。
3、將鍋刷凈，再放旺火上，添入大油75克，油熱，添入白湯，下入魚翅，將 下余的鹽水、料酒、醬油、味精和白湯一起加入，湯沸，勾入流水芡，待汁收濃，盛在燒好的蹄筋上。

瑤柱魚翅
原 料
水發魚翅300克 干貝100克 紅、綠櫻桃適量 火腿片適量
制 法
魚翅用開水焯一下撈出，再用雞湯入味，然後取出裝入碗內， 上置火腿、豬肘、雞、鴨肉塊， 潷出原汁， 翻扣在盤中央。
干貝下雞湯氽一下撈出， 配上紅綠櫻桃，碼在魚翅周圍，原汁濾去雜質燒開，勾薄欠淋在魚翅上即成。

黃燜魚翅
配料：
水發黃魚翅>>1750克 鴨子>>750克 老母雞>>3000克 白糖>>15克干貝>>245克 紹酒>>25克 熟火腿>>250克 蔥段>>250克精鹽>>15克 姜塊>>50克
製作方法：
1. 將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。
2. 將干貝用溫水泡開後，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。
3. 將火腿肉5克切成細末，待用；將火腿肉45克切成薄片，待用。
4. 將兩只母雞、一隻鴨子宰後煺盡，由背部劈開，掏出內臟，用水洗凈血污，待用。
5. 將水發魚翅連同竹箅子放入鍋內，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然後壓在魚翅上面，將蔥段薑片也放在鍋內，注入清水，用大火燒開後，潷掉水，去掉蔥段薑片，以去掉血腥味。
6. 注入鍋內4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鍾，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅（連同竹箅子）。
7. 將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內，燒熱，再把魚翅（連同竹箅子）放入煸鍋，煮一小時左右。然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。
注意：
1. 選整隻黃魚翅，即呂宋翅。
2. 反復出水水腥味。
3. 用小火燜煮，一般6至7小時。一是入味，二是魚翅軟爛不散。
4. 水要一次加足，中途不宜加水、加湯。由於燜火靠時間較長，最後調味。

蟹黃魚翅
配料：
水發魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。

作法：
將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、薑片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、薑片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜心放盤內，再將魚翅、蟹黃放入鍋內原湯燒沸，用濕澱粉勾芡，加入雞油攪拌，倒在筍片、油菜上即成。

特點：
軟爛滑潤，湯汁淡紅，色澤美觀，味道鮮咸醇厚。

此外再給你參考
http://www.chfof.com/Article/ShowArticle.asp?ArticleID=466

㈢ 魚翅怎麼吃

魚翅發法：發魚翅時，應先將大小老嫩分開，以便分別掌握火候，防止小而嫩的已爛，大而老的尚未發透。大而老的魚翅一般翅針粗，質粘糯，質量高，但因翅板大，皮蒼老、沙粒很難褪出。因此，發時先將魚翅薄邊剪去，防止漲發時砂粒進入翅內；然後用冷水泡10～12小時，使其回軟，再放入開水鍋中煮1小時，然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時，用刮刀邊刮邊洗，去凈沙粒，如未除凈可用開水再燙一次。接著，將魚翅按老硬、軟嫩分開，分別裝入竹籃內，加蓋放入鍋內燜，這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5～6小時，軟嫩的燜4～5小時。燜透後，稍涼即出骨再燜1～2小時。燜的過程中要注意檢查，至全部發透取出、用清水洗凈、去除異味，備用。小而嫩的雜翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦難除，宜少煮多燜，先剪去翅邊．放入蓋內用開水泡。水溫降低後，換開水再泡，直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去，軟硬分開。分別裝竹籃，入鍋內燜3～4小時，稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查，內外全部燜透，始可取出洗凈、備用，發好的魚翅忌用鐵器盛裝，否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑，影響質量。發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久，以免發臭變質。

注意：
1、注意選料，不管用什麼等級的魚翅，都不能使用發霉變質的魚翅。
2、浸泡時，一定要勤換溫水，最少也要換3次，以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋，二是避免魚翅變形、散爛。4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5～6小時；軟嫩魚翅一般煲煨4～5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長，若太長，魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短，否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時，應採用小火煲煨的方法，不能開鍋。如果火旺水沸，便有可能將魚翅表面煮開，翅面變腐，沙粒混進翅肉內，不易刮皮去沙。
另外，發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開，以便分別進行發制，否則，小而嫩的魚翅已爛，老而堅的卻尚未發透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質，遇鐵、遇銅會發生化學反應，生成硫化鐵等，使魚翅表面出現黑色、黃色斑點，影響成品的質量。發制魚翅時，建議最好選用瓷缸、不銹鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時，或魚翅發好後，均不能染有油、鹼、鹽等物質，否則會引起魚翅肉體表皮溶化，影響成菜的質量。
8、魚翅煲煨好後，在去肉和骨渣時，要用竹簽輕輕撥挑，盡量保持魚翅的整齊，以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒後，要用清水反復地清洗和連續沖漂，一是為沖掉骨渣和沙粒，二是為了漂凈腥味。

做法有許多，現舉幾例：

魚翅羹
材料：魚 翅 ( 乾 ) 4 兩 ，蔥 （ 切 碎 ） 2 支 ，生 姜 4 片 ，瘦 肉 4 兩
，螃 蟹 ( 罐 頭 ) 一 小 罐 ，冬 菇 4 朵 ，筍 1 支 ，雞 湯 6 杯 ， 調味份量
，米 酒 3 湯 匙 ，食 油 2 湯 匙 ，粟 粉 1 1 / 2 湯 匙 ，水 3 湯 匙 ，鹽 、 醬 油 適 量 ，香 菜 少 許
做法

將 魚 翅 和 酒 、 蔥 、 姜 加 上 放 入 勁 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 10 分 鍾 ， 熄 火 放 氣 後 取 出 魚 翅 洗 凈 將 水 倒 掉 備 用 。
香 菇 泡 軟 跟 筍 、 肉 一 同 切 絲 ， 用 粟 粉 拌 勻 。
將 勁 速 煲 用 中 火 燒 熱 加 入 食 油 ， 蔥 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 絲 炒 勻 ， 再 加 上 筍 絲 、 蟹 肉 、 魚 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ， 放 入 雞 湯 與 酒 調 味 料 等 ， 蓋 好 煲 蓋 ， 煮 至 唧 唧 聲 時 改 小 火 計 時 5 分 鍾 即 可 熄 火 ， 放 氣 後 ， 取 出 蔥 、 姜 片 。
將 粟 粉 汁 加 入 魚 翅 湯 中 ， 中 火 再 一 滾 ， 即 可 ， 食 用 時 可 撤 上 一 些 香 菜 。

蟹黃魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 蟹黃30克、油菜心40克、冬筍40克。醬油10克、精鹽3克、白糖30克、紹酒10克、濕澱粉10克、精油20克、雞油5克，清湯適量。

【製法】
將魚翅用濕水洗凈，放入大碗內，加清湯、蔥段、薑片、紹酒，上籠蒸軟取出。油菜心洗凈切成6厘米長的條，冬筍切成長5厘米、寬1.7厘米、厚0.17厘米的片。炒鍋內放入豬油，旺火燒至五成熱（約125℃），放入菜心滑熟取出。炒鍋內留少量油，用中火燒至六成熱（約132℃）加蔥段、薑片炸出香味，撈出蔥姜不用。再加清湯、筍片、油菜心、醬油、精鹽、白糖、紹酒燒沸，撇去浮沫後撈出筍片，油菜

㈣ 怎麼吃魚翅 魚翅的食用方法

紅扒魚翅的做法
【原料】 水發魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。薑片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕澱粉25克、花椒油15克、花生油100克。
【製法】
將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈；整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內，加入清水，以浸過原料為宜，加薑片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。炒鍋內放上花生油。用中火燒至七成熱（約175℃），加薑片、蔥段炸至金黃色撈出不用。烹入紹酒、醬、清湯、精鹽。魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鍾，用濕澱粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

㈤ 魚翅怎麼做好吃簡單

魚翅怎麼做好吃又簡單 魚翅家常做法大全

魚翅，在我們生活當中經常會有人談到這種食物。而且這種食物在生活中應該是屬於大多數人聽說過但卻沒有食用過的一種食物。其實魚翅的營養價值很高，它的食用方法也很多，適當的食用一些對身體是有好處的。那下面我們就先來了解一下它的食用方法吧。

㈥ 魚翅怎麼吃怎麼做

鮑魚扒魚翅
材料：鮑魚肉、水發魚翅各225克、鮮蝦仁100克、雞肉200克、料酒、蔥薑汁各15克、精鹽3克、味精2克、胡椒粉0.5克，濕澱粉15克、雞清湯500克、油400克、香菜葉5克、紅櫻桃數枚 做法： 1、將蝦仁治凈，從脊背片開，用料酒5克、精鹽0.5克腌漬入味，再用濕澱粉5克拌勻上漿。雞肉放入冷水中浸泡，去除血水後撈出，瀝去水。 2、蝦仁下入燒至四成熱的油中滑散至熟，撈出，瀝去油。鍋內放入雞清湯，加入蔥薑汁，餘下的料酒，下入雞肉用大火燒開，再改用小火煮至肉熟湯濃。 3、下入鮑魚肉、魚翅、加入精鹽，繼續用小火煮至鮑魚肉、魚翅熟爛。 4、將蝦仁放入盤內，將魚翅取出覆蓋在蝦仁上面，鮑魚取出圍擺在魚翅周圍，雞肉撈出不用。鍋內湯汁用大火收濃，加入味精、胡椒粉、用餘下的濕澱粉勾芡，出鍋澆在盤內魚翅、鮑魚肉上點綴上香菜葉、紅櫻桃即成。
蝦仁魚翅
材料：水發魚翅500克、熟蝦仁150克、蔥、姜各25克、料酒25克、高湯800克、精鹽3克、味精2克、雞油、蔥油各15克、濕澱粉10克 做法： 1、將鍋內加入高湯400克燒開，下入魚翅，蔥、姜各10克，料酒10克略煮後撈出。 2、魚翅放入容器內，加入高湯200克、蔥、姜各15克、料酒5克，入鍋內蒸爛取出。 3、另將鍋內加入料酒及餘下高湯、精鹽，下入魚翅，撒上胡椒粉，旺火燒開，小火焯透，撒上熟蝦仁，加味精，用濕澱粉勾芡，淋上蔥油，裝盤，再淋上熱雞油即成。
紅燜鮑翅
原料：鮑魚400克、水發魚翅200克，料酒、蔥薑汁各15克、醬油10克，精鹽3克、味精2克、白糖5克、濕澱粉10克、雞清湯300克 做法： 1、將鮑魚剝去外殼，取出鮑魚肉，剞上十字花刀，魚翅下入沸水鍋中焯透撈出。 2、鍋內放雞清湯，加入料酒、蔥薑汁，醬油，大火燒開，下入鮑魚肉，燒開後，改用小火燜至七成熟，下入魚翅，加入精鹽、白糖、繼續用小火燜至熟爛。 3、收濃湯汁，加味精，用濕澱粉勾芡，魚翅取出放八盤內，鮑魚肉取出，圍擺在魚翅周圍即成。
野山菌燉翅
原料：水發魚翅針75g、水發黃耳15g、水發猴頭15g、水發羊肚菌15g、薑汁15g、料酒20g、雞湯200g、精鹽1g、味精1g、雞粉1g 做法： 1、水發黃耳、水發猴頭、水發羊肚菌各15g焯水放入翅盅內; 2、魚翅針75g加薑汁15g，料酒10g焯水，瀝干放入盅內; 3、雞湯200g放料酒10g、精鹽1g、雞粉1g燒開，盛入翅盅，上籠蒸3小時即可。

㈦ 魚翅怎麼吃，

我告訴你這個魚翅分乾的鮮的，鮮魚翅口感如上好香菇，軟嫩有彈性，肉質有明顯紋理。多輔佐迷制鮑汁至於好不好吃呢。。。300左右一份我覺得味道不錯但是不太值得，我就是粗人一個嘛哈哈。
干翅需要發制，其中經上湯反復熬至鮮味十足，口感根本跟粉絲不一樣，也沒有腥味。只是特別想粉絲而已。

㈧ 魚翅的吃法

魚翅的做法 魚翅首先要用冷水泡,用清水浸泡30或48個小時(早晚換水),
放入有蔥姜的開水中焯兩分鍾撈出,然後加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鍾，使其入味後，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤
里內；將鍋內的魚翅濃湯放入少量水澱粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。

㈨ 魚翅幾種吃法

1、紅燒雞翅

炸雞翅通過腌漬、調麵糊、沾粉、炸制等工序製作而成，口感外表酥脆，裡面口感柔軟。

用料：雞翅、醬油、蒜泥、酒、胡椒粉、鹽、檸檬汁、雞精、料酒。

㈩ 魚翅怎麼吃魚翅的做法大全

干燒魚翅 干燒魚翅，是川菜的一種基本的做法 一、將干魚翅加清水，放在小火上燜四小時撈起，擦去翅面上的沙，再浸入開水，用文火燜四小時，翅可發透，撈出拆去骨，放入旺火鍋內，再加清水（沒過魚翅）、蔥姜、酒、用文火燜透，將原湯倒掉，這樣連換連燜四五次，魚翅腥臭味可以去凈。然後用紗布將魚翅包起，放在雞汁湯內燉爛（雞湯要沒過魚翅）。 二、取去包，仍將魚翅放在原雞汁中，加醬油、味精、酒、糖、鹽、蔥、姜、豬油、胡椒粉等調味，最後下菱粉，燒到汁干時，再滴少許雞油即好。 白扒魚翅的做法 〔主料輔料〕水發魚翅 700克 菜心.2個紹酒 .25克 濕澱粉15克 凈母雞肉 500克 蔥片 25克 味精 2克 雞油 15克 肥鴨肉 750克 薑片.25克 清湯 300克 熟豬油 75克 豬時肉 250克 精鹽 .3克 奶湯 250克 〔烹制方法〕 1.將母雞肉、肥鴨肉、豬肘肉洗凈剁成小塊，放入開水鍋內掉過撈出，洗凈血沫待用。 2.炒鍋內加入清湯、精鹽（l克）、紹酒（10克）、魚翅，燒開後撈出瀝凈水分；再把菜心放入鍋內氽過撈出；將魚翅用清水洗凈，排列整齊，碼在大碗的底層，上面放上雞塊、鴨塊、豬時肉塊和蔥、薑片（各10克）、精鹽（1克）、紹酒（10克），倒入清湯上籠蒸爛，取出撿去雞塊、鴨塊、豬肘肉塊、蔥、姜後待用。 3.炒鍋內放熟豬油，用中火燒至六成熱時，放人蔥、薑片（各15克），炸出香味，再加精鹽（6克）、奶湯、紹酒（5克），撈出蔥姜不要，放入魚翅（翅面朝下）、菜心，燒開後撇去浮沫，改用微火煨扒，待湯汁剩1/3時，放濕澱粉勾芡，至湯成濃汁時，放味精、淋雞油，大翻勺裝盤即成。 蟹黃魚翅的做法 主料輔料：水發魚翅100 克，精鹽4 克，活螃蟹2 只，味精1 克，白菜心3 棵，醬油5 克，蔥白段5 克，雞清湯200 克，薑片3 克，濕澱粉25 克，蔥花3 克，熟咸鴨蛋黃2 個，胡椒粉1 克，熟豬油50 克 烹制方法：
1.活螃蟹洗凈，用細麻繩捆好蟹腳放入籠屜，在旺火上蒸熟取出，用竹簽剔出蟹黃蟹肉。碗中盛雞湯150 克，將蟹殼、蟹身放入湯內淘洗出蟹黃，再將剔出的蟹肉放入湯碗內待用，熟咸鴨蛋黃在碗內攪散。
2.將加工好的魚翅盛碗中，加雞湯、精鹽2 克、蔥白段、薑片，上籠用旺火蒸至扒軟入味取出，白菜心焯水上味待用。 3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油25 克燒熱，放入蟹黃、蟹肉和熟成鴨蛋黃、潷入蒸汁，加醬油、精鹽、味精，輕輕晃動，淋入芡汁，用勺邊推邊晃動鍋，淋熟豬油起鍋裝盤，撒上胡椒粉，把菜心鑲在四周襯色即成。 工藝關鍵： 1.翅沙要去凈，翅身保持完整。 2.魚翅須放在旺火沸水中焯水。 3.蟹黃、魚翅要體現色艷，翅要脆柔，味道突出鮮美。 椒鹽老闆魚翅的做法 主料 老闆魚翅 配料 青紅尖椒末調料：鹽、味精、料酒、椒鹽粉、澱粉、花生油 做法 1、老闆魚翅洗凈，改小塊，腌制入味。 2．魚翅拍粉，入六至八成熱油中炸熟後撈起。
3．炒尖椒末，烹料酒，加椒鹽粉。 4．加入魚翅炒勻即可。特點：外焦里嫩，香辣適中。提示：魚翅拍粉不宜太厚，炸時注意油溫。 鳳凰魚翅的做法 原料：主料：水發魚翅200克、凈雛雞200克。 配料：凈冬筍30克。 調料：蔥段、薑片各10克、精鹽7.5克、醬油15克、紹酒25克、濕淀25克、味精5克、清湯250克、蔥椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（實耗油75克）。 做法： 1、將雛雞沖洗干凈，從脊背劈開，胸部相連，拍斷骨骼，雞的表面抹上醬油，放入旺火熱油中炸至皮金黃色時撈出。 2、將雞皮朝下放入大碗內，加入蔥段、薑片、八角、花椒、紹酒、清湯、白糖、醬油，放入籠內蒸爛，潷出原湯，去掉蔥姜、八角，將雞扣入魚盤內，把雞翅、腿伸開，雞頭豎起，雞嘴上嵌一朵香菜葉。 3、冬筍切成標槍頭型。將魚翅放入開水中氽一下，撈出瀝凈水，擺成蓑衣狀放入平盤內。 4、湯鍋內加入蒸雞原湯、清湯、醬油、精鹽、紹酒，將碼好的魚翅原樣推入鍋內，加入冬筍，微火扒透，用濕澱粉勾流芡，淋蔥椒油，起鍋順披在雞身上。
5、湯鍋內放入清湯、精鹽燒開，用濕澱粉勾芡，放入味精，淋蔥椒油，澆在魚翅和雞身上即成。