乳品加工中常用的殺菌方法

1. 牛奶加工中滅菌環節的原理是什麼

超高溫消毒法 (UHT)，方法和巴斯德消毒法差不多，只是溫度和時間有所不同，是把牛奶在攝氏120度煮1-2秒，但是並不用紫外線。這種方法會破壞牛奶中的少量營養物質，但在密封包裝好後，可於室溫下長期保存。
巴氏奶和常溫奶的沖突由來已久，巴士奶和常溫奶是國際上主流的兩種乳品加工方法，巴氏殺菌是低溫長時間殺菌，其目的是殺滅牛乳中引起人類疾病的所有微生物，只能在冷藏條件下短時間儲存。巴氏殺菌法殺菌時間適中，能有效將細菌數量控制在每毫升3萬以內，並相對較好地保持牛奶的口感和營養。但由於牛奶中仍含有一定數量的細菌，因此對倉儲、運輸、銷售各環節的冷藏條件要求非常嚴格，一旦任何一個環節的冷藏條件不達標，細菌數量就會呈幾何級數增加。而超高溫(UHT)瞬間滅菌技術解決了液態奶運輸、儲存、保鮮難的問題，有效保持了蛋白質、鈣等營養物質。其技術特性是將牛奶加熱至超過135攝氏度，僅保持幾秒鍾便迅速降至常溫，然後在密封無菌條件下，用六層紙鋁塑復合無菌材料罐裝、封盒而成。不過由於經過高溫，流失的營養相較於巴氏奶多。
巴氏滅菌法Pasteurization
主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發生變化。也就是根據對耐高溫性極強的結核菌熱致死曲線和乳質中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鍾的方式，作為低溫滅菌的標准，早為世界廣泛採用。利用高溫處理，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鍾。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應用於發酵產品。
通常，我們有兩種做法（說法可能略有出入），一是在61.7℃～62.8℃下加熱30分鍾（低溫長時間處理），二是在71.6℃或更高溫度下加熱15分鍾（高溫短時間處理）。如果加壓，一般效果會更好。
隨著技術的進步，人們還使用超高溫滅菌法（高於100℃，但是加熱時間很短，對營養成分破壞小）對牛奶進行處理。經過這樣處理的牛奶的保質期更長。我們看到的那種紙盒包裝的牛奶大多是採用這種方法。
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牛奶是微生物活動的天堂。據試驗在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12小時，每毫升牛奶的微生物含量可達11.4萬個，到24小時每毫升猛增到130萬個。這就是牛奶為什麼容易腐敗的原因。所以，牛奶的消毒和保鮮技術十分重要。

一、牛奶的消毒 在生產過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續時間。冷卻過的奶，需要及時送到工廠加工處理。即經過濾、凈化、冷卻、均質、殺菌和包裝等工藝，便成為人們日常飲用的消毒牛奶。殺菌是生產消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是採取巴氏消毒法（德國微生物學家路易·巴氏德於19世紀50年代發明的，故以此命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴氏消毒器中，將牛奶加熱至62℃～65℃，維持30分鍾；高溫消毒法是加熱至73.8℃～76.6℃，持續時間1～10分鍾，或82.2℃，時間不超過5分鍾。然後迅速冷卻到10℃。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，並保持奶的品質。另外，使用土法也可達到消毒的目的。即用旺火煮後，在奶的表面迅速形成奶脂膜(以牛奶不溢出為准)，猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時計算，再煮15分鍾，就能達到巴氏消毒法的效果。

牛奶的消毒必須嚴格掌握好溫度和時間。不然，既達不到消毒的目的，還破壞了牛奶的營養成分。這是因為：一是長時間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質由溶膠狀態轉變成凝膠狀態，從而造成蛋白質大量凝結和沉澱；二是鮮奶中的鈣是以靜電方式與酪蛋白相結合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時間煮沸的牛奶與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質多變為難以被人體消化吸收的鈣鹽；三是長時間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養價值低；四是破壞了包括維生素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進行煮沸。如果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50℃～60℃的熱水中加熱片刻，就可以了。

二、消毒牛奶的保鮮 消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B12均會受到破壞，所以最好是避光冷藏。據試驗，牛奶冷卻到13℃，可保存12小時，因此，把暫時不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏櫃中，但不要放到冷凍櫃中。因為牛奶一經冷凍，再加熱化解，就會發生脂肪與蛋白質分離，出現凝固、沉澱，此時油脂上浮，奶味變談，營養價值也有所降低。如果買回來的是個體戶的奶，煮沸消毒後最好一次飲完，不宜繼續保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密封存放，但時間不宜太久。

牛奶的消毒

牛奶中可能含有的致病微生物有牛結核桿菌、布氏桿菌、沙
門氏菌與其他雜菌。牛結核桿菌隨牛奶進人人體，可使人患腸道
結核病和全身結核病；布氏桿菌可使人感染布氏桿菌病。牛奶中
的其他病原微生物則可引起急性胃腸炎等消化道傳染病。按理，
感染結核桿菌的牛不能作為乳牛喂養，但有時因未被發現或其他
原因，致使帶菌乳牛生產的牛奶進入市場。人感染結核病的一個
途徑即是飲用了含有結核桿菌的牛奶。結核桿菌為嗜酸桿菌，不
形成芽孢，離開牛體後，存活能力極強，可在自然環境中存活數
月。牛奶中的病原微生物除可直接來源於乳牛外，還可能是由於
在外界環境中造成的污染，比如，接觸擠奶員不潔的手、不潔的
擠奶與盛奶用具和包裝材料，均可以污染牛奶。

由於以上原因，人們不能飲用未經消毒處理的生牛奶。也就
是說，直接飲用來自乳牛的新鮮牛奶是不安全的。散裝的牛奶一
般都未經過消毒處理，而且容易受外界環境的污染，因此，從農
戶購買的散裝牛奶必須進行消毒處理，不能直接食用。

現在，市場銷售的袋裝和瓶裝牛奶都是由乳品加工企業從奶
牛場和養牛專業戶將鮮奶收購後，經過消毒加工製得。廠家採用
消毒牛奶的方法有二，一是高溫瞬間加熱法，溫度達135℃；二是
巴氏消毒法。巴氏消毒法是將牛奶於62-63℃時處理30分鍾，或加
熱至72-73℃時處理20秒鍾。如果包裝密封得好，瓶裝牛奶出廠後
，在常溫下可保存數月至一年，袋裝牛奶的保質期在夏季為2-3天
，冬季為5-7天。

然而，市場銷售的牛奶盡管經過廠家的消毒處理，仍然會出
現產品的質量問題，或者由於超過保質期，特別是夏季氣溫過高
，都可能導致奶中存在細菌，因此，在飲用前還需對購回的袋裝
或瓶裝牛奶重新加熱消毒。

在家庭，對牛奶加熱消毒的方法是：

①巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營
養成分，方法是將牛奶於63℃時加熱30分鍾或73℃時加熱20分鍾
。

②煮沸消毒法即將牛奶放於鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可
，不應時間過長，以避免損失營養成分，煮時還應不斷攪拌，以
使其受熱均勻。

③微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶內，置微波爐中央，用650瓦
照射，見牛奶煮沸即停止照射。購回的牛奶，加熱後如不馬上食
用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰
箱中冷藏(4-O℃)，亦可延長保持期，但不應冰凍保存。

某乳品廠家一位姓張的高級工程師說，液體奶按生產過程可分為滅菌奶、酸牛奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有「巴氏消毒奶」與「超高溫滅菌奶」兩種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產的由5-7層紙與鋁箔復合構成的包裝。據專家介紹，牛奶的保質期、飲用方法與包裝有很大關系，不同的包裝和消毒方式決定牛奶的保質期。

巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80°C左右經數秒鍾殺菌，是「短效奶」，需低溫冷藏保存，保質期一般為1-7天；當保存溫度超過4°C時，奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能長期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分脫脂三種產品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。

袋裝奶價格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環保觀念的紙質材料作為包裝，採用國際通用的「冷鏈控製法」，即從鮮牛奶擠出到生產、貯存、運輸、銷售全過程均在低溫條件下進行，保存期最長可達到7天。其特點之一是「鮮」：從牛奶擠出到產品灌裝在8小時內完成；二是生產工藝先進、科學，營養成分保存良好，各項營養指標均高於普通袋裝牛奶。風味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品，其價格經大幅調整後開始走近尋常百姓。不過，由於在價格上仍處於劣勢，屋形奶在相當長的時間里仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。

超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。採用瞬間超高溫滅菌法，在一條生產線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即從包裝成形至產品充填過程，均在密封無菌區域內進行。含有5-7層保護膜的利樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包裝的超高溫瞬間滅菌保鮮奶為「長效奶」，貯存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產品本身無需冷藏，常溫下保質期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態下，包裝一旦開啟，則應放入冰箱冷藏，並盡量在3-4天內飲完。利樂枕式包裝經濟實惠，也更適於外出攜帶
http://..com/question/9280103.html?si=6
(僅供參考)

2. 牛奶的殺菌方法有哪幾種

一.低溫長時間殺菌法，也就是所謂的巴氏殺菌法(LTLT)：即讓牛奶在60℃下保持半小時左右，從而達到巴氏殺菌的目的。其缺點是這種方法太過普遍，無法徹底殺菌。

拓展資料：牛奶因營養價值高，所以深受大眾喜愛。安全的殺菌方法有助於我們更加健康的飲用。

3. 乳製品的滅菌方法

在乳製品製作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。
低溫滅菌保質期有限，乳製品傳輸遇瓶頸
1862年，法國釀酒業面臨重大難題，那就是啤酒釀出後時常會變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察，巴斯德發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸桿菌，這種菌體多在營養豐富的液體內生長。一般情況下，採取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最後，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鍾，就可以殺死啤酒里的大部分乳酸桿菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。
19世紀晚期，美國遭遇乳製品安全危機。那些被圈養在狹小倉庫內的奶牛，因飼料極差，擠奶衛生條件污穢不堪，所產牛奶給人們的健康構成了嚴重威脅。於是，引進了巴氏滅菌法，並將其廣泛應用於乳製品生產工序中。據威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（William Campbell Douglass II）在其著作《關於牛奶的原始真相（TheRaw Truth About Milk）》中所述，建立向城市裡的窮人只提供巴氏滅菌奶的「奶站」，使得紐約市兒童的死亡率在七年裡從原先的42%降低到了22%。世界上消耗最多的牛奶品種就是採用巴氏消毒法生產的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液態奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。
在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳製品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有著先天不足的弊端。因為這種採用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶只能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，並不適合遠距離運輸。
逐漸採用在歐洲廣為流行的超高溫滅菌法
1956年，英國巴頓等研究者提出超高溫滅菌法，其主要原理是根據微生物對高溫的敏感性大於原有多數食品成分對高溫的敏感度，故採用超高溫短時殺菌，能在很短時間內有效的殺死微生物，並較好地保持食品應有的品質，進而使乳製品中不含有可能對人類身體健康有害或在一般的存儲條件下可以繁殖而使乳製品有生命力的有機體。例如在溫度有效范圍內，熱處理溫度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化學變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。這意味著溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學變化很小。根據巴頓通過實驗結果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150℃環境下最高時間極限為0.36秒為准。場上一般都採用135-150℃環境下，殺菌時間控制在4-1秒范圍內。

4. 生鮮奶如何消毒和滅菌處理

生鮮奶採用巴氏滅菌法（亦稱低溫消毒法）來進行消毒和滅菌。

國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：

1、一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鍾。這種方法目前在廣東較少使用。採用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒後殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌佔多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

2、第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。

(4)乳品加工中常用的殺菌方法擴展閱讀：

「生鮮奶」使用注意事項：

由於未經過均質工藝處理，「生鮮奶」的乳脂肪球較大，煮沸後會發生聚集上浮，從而帶來「粘稠」、「風味濃郁」的感官印象。不過，研究表明「生鮮奶」與經過巴氏殺菌的純奶其實在營養及人體健康功能方面並沒有顯著性差異。

但「生鮮奶」由於滅菌不徹底等存在安全隱患，消費者不宜直接飲用。而且產奶的奶牛是否健康、有沒有檢疫、運輸過程中有沒有被污染等信息尚難以做到完全追溯，存在一定的食品安全隱患。

尤其是兒童、老人、孕婦和免疫力低下的人群，食用「生鮮奶」後被病原菌感染的風險更大。因此，建議消費者不要直接飲用「生鮮奶」。

5. 光明乳業現在給牛奶殺菌用的是啥方法

光明乳業現在給牛奶殺菌使用的方法是巴氏滅菌法。

巴氏滅菌法是法國微生物學家巴斯德發明的一種冷殺菌方法，這種方法又被稱之為低溫消毒法，是一種在較低的溫度下，不僅可以殺死細菌，又能保持物品營養物質存在，而且風味不變的一種消毒方法。

光明乳業採用的巴氏滅菌法，是在75℃環境下，對牛奶進行保溫30分鍾，然後急速冷卻到4-5℃，然後在此溫度下保存3-10天，最多不超過16天。因為一般細菌的致死點均為68℃與時間30分鍾以下，所以，這種方法可以殺滅其中的致病性細菌和絕大多數非致病性細菌，極速的冷與熱變化可以促使細菌的死亡。

這種方法不僅可以消滅細菌，而且還可以保持牛奶的風味與營養不變。因此，這種方法被廣泛應用於食品行業。

所以，光明乳業現在給牛奶進行殺菌的方法就是巴氏滅菌法。