17種常用的烹調方法

1. 中餐熱菜，三十六種烹調方法分別是哪些

中國菜，聞名遐邇，幾千年來，演變出眾多菜系，幾十種烹飪方法，別說廚師，隨便一個煮婦（煮夫）都能掌握十種八種做法，而且味道不錯。嚴格來說，製法並不止三十六種，因為一種做法，又會細分出幾種不同的調味方式。

管中窺豹，可見一斑，我們的飲食文化，從來被模仿，一直未超越。我看過很多國外做菜書籍，其做法都有中國菜的影子，例如洋快餐中的漢堡，就是仿肉夾饃，而這美食戰國時代就有了。

烹調方法，流傳至今，分為炒，特點是時間短，火候急，汁水少。細分還有軟炒，硬炒，干炒，煸炒，滑炒，清炒。鍋里倒入食用油，爆香料頭，然後放入食材，配菜，最後加調味品炒熟而成。

鹵，鍋里倒入清水，加入生抽，糖，薑片，蔥結，料酒，香料包，煮30分鍾左右，放入食材鹵制，然後靜置，使味道滲透進入食材裡面。燴，把食材放入湯水裡面，加入調味品煮熟，加生粉水勾芡，加入蔥油，出鍋。氽，將食材放入湯水裡面，加入調味品，燒開後出鍋。還有一種做法，把食材氽熟後裝入碗里，另外調配湯水澆入。

2. 常用的烹調方法有哪些

一、家庭常用的烹調方法

1.拌

拌菜一般是把生料（如黃瓜、藕等）或涼的熟料（如熟肉、雞肉等）加工成絲、條、片、塊等小料後，再用調味品拌制而成。

2.煎

煎制的菜餚外香酥、里軟嫩。一般是以小火將鍋燒熱後，用少量油遍布鍋底，再放入加工成扁形的原料，用小火先煎一面，將原料翻一個身，繼續煎另一面。至兩面呈金黃色後，放入調味品，再翻幾翻即成。

3.爆

爆菜脆嫩爽口，它是將燙過的或炸過斷生的原料，用旺火熱油，快速急炒，顛翻幾下即出鍋的一種烹調方法。爆又分油爆、醬爆、鹽爆、蔥爆數種。

4.炒

炒的特點是脆、嫩、滑。適用於炒的原料，一般是經過刀工處理的小型的丁、絲、條、片等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。炒又有生炒（煸炒）、熟炒、滑炒（軟炒）、干炒4種。

5.炸

炸制的食物香、酥、脆、嫩。炸是用旺火多油烹調的一種方法，一般用油量比原料多數倍。炸的火力要旺，原料入鍋後有爆裂聲。

由於原料的質地和口味的要求不同，又分為清炸、軟炸、酥炸、干炸、紙包炸等。

6.蒸

它是以蒸汽為傳熱體的烹調方法。不僅可以用於烹制菜餚，也可以用於原材料初加工和菜餚的保溫。

7.燜

燜制的菜餚酥爛、汁濃、味厚。它是將原料用油鍋加工成半成品後，再加少量的湯汁和適量的調味品，蓋緊鍋蓋，用微火燜爛。

8.燉

燉的特點是原汁原味，醇濃可口。它有隔水燉和不隔水燉兩種。

不隔水燉是先將原料在沸水內燙去血污和腥味，然後放入砂鍋內，加蔥、姜、料酒等和水（水比原料稍多），加蓋，先用大火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

隔水燉是將原料放入一容器內，再置沸水鍋內燉熟。

二、微波烹飪常識

1.容器

容器宜淺不宜深，盤邊宜直不宜斜，因為食物置於盤內的深度，對烹飪速度及加熱均勻程度都有直接影響。

而用斜邊淺盤烹飪食物時，置於其周邊外緣的食物吸收微波能量較其他部分多，容易燒焦。

2.食物

圓形食物最適於微波烹飪，因圓形食品可使微波從其頂部、四周等各個方面等量地進入其內部均勻加熱。

3.加濕

微波烹飪時，食物的水分會蒸發，所以在加熱蛋糕、麵包、包子等干點及熱飯時，可根據食物的數量、乾燥程度適量滴上少許水，再用保鮮紙遮上後加熱。這樣可避免干點過於乾燥，保證加熱後食物松軟可口。

三、制泡菜應注意的常識

1.准備

准備好要泡的菜，能做泡菜的有蘿卜、胡蘿卜、捲心菜、包菜、長豆角、扁豆、黃瓜等，盡量選較嫩的洗凈，曬干到發蔫。

2.清潔

用開水將壇的內壁燙洗干凈，再用清潔的干布或毛巾擦乾。

3.泡菜水

用涼開水100克，在水內放100～150克精鹽及25克白酒共同和勻。

4.調料

生薑和青辣椒是泡菜的調料。姜去粗皮，辣椒去柄，洗凈並晾乾表面的水分。

5.步驟

先將泡菜水倒入壇內，再放入生薑辣椒，然後將要泡的菜放入。放一層菜，撒一些鹽。最後蓋好壇蓋，加足壇沿水，一周後即可食用。

四、拌冷盤應注意的事項

1.選料

選料要新鮮，容易處理。烹調時可採用白煮、鹵、氽、燙等方法，務求使食物清爽、脆嫩、滑溜適口。

2.清潔

盛具器皿、洗切器物要干凈，洗切材料以衛生安全為原則。

3.汁液

除選料要恰當外，也要講究涼拌汁，少不了醋、蒜頭等，既可使食物味道鮮美開胃，又具殺菌功效。

4.切分

涼拌菜材料宜切成均勻的大小，以便充分均勻地吸收調味汁。

5.瀝水

如果材料留有過多的水分，會令味道變淡，所以要瀝干或抹去水分，才可澆上調味汁。

6.調味品

預先混合調味料，將其調成汁，待涼拌菜上桌時再淋上或蘸食。

7.味精的正確使用方法

用味精拌冷盤時，因為冷盤溫度低，谷氨酸鈉不易溶解。但如果事先用少許涼開水溶化味精，再把稀釋好的味精水澆到冷盤上，攪拌一下，使之均勻分散開，整個菜就會有鮮味。

3. 常見的烹調方法有哪些

烹調是東方飲食文化中所特有的，其技法多樣，只要正確掌握和運用，對於提高家庭飲食質量有很大幫助。

燒

是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸手，移到溫火上煨，至干時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅。白燒是調料中不加醬油和糖，只入食鹽。

炒

這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋，由於炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分生炒、熟炒、軟炒等數種。

煮

是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再將溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放入沸水中煮，由於肉類表面蛋白質遇熱凝固，肉中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。

蒸

這是蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸制間，隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。

拌

這是一種製作冷盤的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，冷盤一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。

爆

爆與炸很相似，要求急為熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，並預先配好調料，以使迅速加入，爆菜可分油爆(如油爆肚)和醬爆(如醬爆雞丁)等。

煎

是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩面呈金黃色，煎熟即可，這稱為干煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸，燜即成為煎蒸、煎燜等。

炸

是旺水多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外面已焦黃變脆而裡面還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉切小，可以間隔重復2-3次，使之炸透，由於原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、干炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多不易消化。

熬

一般用於片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油後加蔥、姜爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜於家庭做菜。

氽

多用於切成片、絲、條或製成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好製成的原料放入鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。

燴

燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、姜爆鍋，再將調料和湯汁製成，這種方法多用於燴制瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。

蜜汁

是甜菜的製作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山葯，也可將食用油炸透，鍋內放少量油，燒熱油後放白糖炒至金黃色並起油泡，加入少量水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻後，盛入盤內即成，如蜜汁蘋果。

溜

分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊成沾勻乾麵，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油加蔥、姜爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裡脊、炸溜排骨等。

拔絲

也是一種甜菜製作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮，蒸熟)，另鍋內放少量油，加糖炒至金色並能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放入糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山葯。

4. 烹調的基本方法有哪幾種

我國烹飪主要有以下35種：1、炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入，用大火快速翻拌成熟。分清炒、燴炒、爆炒等。2、燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法。有紅燒、白燒、乾燒等。3、蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。4、炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,呈金黃色。5、爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成菜。可分油爆、醬爆、湯爆等。6、煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。7、烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透。可分乾烤、生烤、炭烤等。8、腌----食物洗凈瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物腌漬入味之方法。可分鹽腌、醬腌等。9、鹵----生或熟的食物放入燒滾的鹵汁中,將食物烹煮成特殊香味。10、熏----食物烹調好，放在下面點燃的茶葉、松枝、紅糖等燃料火上熏成醬黃色。可分生熏、熟熏等。11、凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。12、拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食。可分涼拌、熱拌等。13、燴----數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。14、汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內。15、溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。16、燙----食物放入滾水或滾油中，至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調。17、燉----食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味,以小火慢燉至菜熟爛。18、煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或煮爛。19、燜----食物先炒或燒或煮，加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。20、焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。21、涮----食物切薄片放在鍋中滾湯內來回涮熟,沾綜合調味醬吃。22泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食。有鹽水泡及糖醋泡兩種。23、醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。24、滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟。25、烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾。26、煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁。27、風----食物以鹽、酒、香料腌制陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存。28、酥----食物以熱油炸熟、取出晾冷卻後，以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥。29、糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟。30、甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅。31、扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟,吃時倒扣在盤上。32、拼----葷、素菜分別烹制好，切片或塊,有序排在一大盤內。亦稱冷盤或拼盤。33、羮----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯後，勾芡而成之煮湯方法。34、醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。35、煸----鍋內放少量油，再把食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味。

5. 烹調方法都有哪些

烹調方法都有：拌、腌、鹵、炒、熘、燒、燜、蒸、烤、煎、炸、燉、煮、煲，燴。

1、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

2、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

3、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

4、拌

拌是一種常用的冷盤烹飪方法，操作時把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調味料，拌勻即可。

5、腌

腌是一種冷盤烹飪方法，是指將原材料放在調味鹵汁中浸漬，或者用調味品塗抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。

6、鹵

鹵是一種冷盤烹飪方法，指經加工處理的大塊或完整原料，放入調好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的鮮香滋味滲透進原材料的烹飪方法。調好的鹵汁可長期使用，而且越用越香。

7、炒

炒是最常用的一種熱菜烹調方法，以油為主要導熱體，將小型原料用中火或旺火在較短時間內加熱成熟，調味成菜的一種烹飪方法。

8、熘

熘是一種熱菜烹飪方法，在烹調中應用較廣。它是先把原料經油炸或蒸煮、滑油等預熱加工使成熟，然後再把成熟的原料放入調制好的鹵汁中攪拌，或把鹵汁澆在成熟的原料上。

9、燒

燒是烹調中國菜餚的一種常用技法，先將主料進行一次或兩次以上的預熱處理之後，放入湯中調味，大火燒開後小火燒至入味，再用大火收汁成菜的烹調方法。

10、燜

燜是從燒演變而來的，是將加工處理後的原料放入鍋中加適量的湯水和調料，蓋緊鍋蓋燒開後改用小火進行較長時間的加熱，待原料酥軟入味後，留少量味汁成菜的烹飪方法。

11、蒸

蒸是一種重要的烹調方法，其原理是將原料放在容器中，以蒸汽加熱，使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保留了菜餚的原形、原汁、原味。

12、烤

烤是將加工處理好或腌漬入味的原料置於烤具內部，用明火、暗火等產生的熱輻射進行加熱的技法總稱。其特點是原料經烘烤後，表層水分散發，產生鬆脆的表面和焦香的滋味。

13、煎

一般日常所說的煎，是指先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。

14、炸

炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種烹飪方法。採用這種方法烹飪的原料，一般要間隔炸兩次才能酥脆。炸制菜餚的特點是香、酥、脆、嫩。

15、燉

燉是指將原材料加入湯水及調味品，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。燉出來的湯的特點是：滋味鮮濃、香氣醇厚。

16、煮

煮是將原材料放在多量的湯汁或清水中，先用大火煮沸，再用中火或小火慢慢煮熟。煮不同於燉，煮比燉的時間要短，一般適用於體小、質軟的原材料。

17、煲

煲就是將原材料用文火煮，慢慢地熬。煲湯往往選擇富含蛋白質的動物原料，一般需要三個小時左1右。

18、燴

燴是指將原材料油炸或煮熟後改刀，放入鍋內加輔料、調料、高湯燴制的烹飪方法，這種方法多用於烹制魚蝦、肉絲、肉片等。

(5)17種常用的烹調方法擴展閱讀：

烹飪指的是膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。是對食材加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞的處理方式與方法。一道美味佳餚，必然色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

「烹」就是煮的意思，「飪」是指熟的意思，廣義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；狹義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。

6. 烹飪方法有幾種

烹飪在家庭生活中是再正常不過的事，下面我為大家推薦了烹飪的方法，那麼烹飪方法有哪幾種呢?希望對大家有用。

烹飪方法有以下七種：

常見烹飪方法之一——溜

這種烹調法是下較多食油用旺火把食物炒熟，炒的時間要短，以保持食物鮮嫩。食物要先用生粉拌勻再下油鑊炒，炒熟取出，淋上芡汁拌勻即成。如熘肉片、熘魚片等。肉片應切得薄，否則熘不熟。

熘所用的芡外可分為紅芡和白芡兩種，紅芡多用於煙肉片(豬、牛、肝、腰片等);白芡多用於煙魚片、煙雞片等;其區別在於芡汁中是否加醬油。紅汁加醬油，白汁只加鹽。

芡汁中若加少量味精或濃肉湯，更能提味。

常見烹飪方法之二——鹵

把食物放進鹵水烹制稱為鹵，鹵制食品味較香濃。

製作鹵水的方法是用水和醬油各半，加適量的糖和酒，再用小紗布袋裝上丁香、陳皮、肉桂、甘草、八角(又稱大料)、花椒等香料同煮。

鹵制食品時，如果是蛋類應先把蛋煮熟去殼，如果是肉類(如雞、鴨、牛肉、豬肉等)應切成大塊，再放進鹵水中，加少量蔥姜等，先將鹵水武火燒沸，然後改用文火煮，蛋類煮約半小時，肉類煮至軟。以入味為度。

為了使鹵製品容易入味，可在蛋類或肉料的表面用小刀劃幾道花紋，蛋類也可用針刺些小孔。鹵制食品一般應切成薄片食用。餘下的鹵水可留在下次使用或作調味料用。

保存鹵水的方法是把鹵水煮開，盛在玻璃、搪瓷或陶瓷器皿里，然後放置在陰涼處或冰箱里。不要用金屬鍋盆盛放鹵水，以免盛具受到鹵水中食鹽的腐蝕而造成穿孔。

常見烹飪方法之三——炸

炸這種烹調方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺。

常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數種。用溫油炸食物最費油，因為油溫低，食物外表不易結成厚皮，油分容易進入食物內部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由於油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進入食物內部，所以耗油較少。用滾油炸肉類時，由於肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現外面焦脆裡面夾生的現象，很不衛生。所以，應該把肉塊切小些，間歇地炸兩三次，才能炸透。

油炸食物時，食物中的脂肪在高溫下會分解生成一種能刺激胃部粘膜的物質，妨礙人體對食物的消化，而且食物中所含的維生素的損失較多，所以幼兒和病兒都不宜吃油炸食物。

常見烹飪方法之四——燴和蒸

燴：是指將原料投入鑊中略炒或在滾油中過油或在沸水中略燙之後，放在鑊內加水或濃肉湯，再加佐料，用武火煮片刻，然後加入芡汁拌勻至熟。這種方法多用於烹制魚蝦和肉絲、肉片，如燴魚塊、肉絲。雞絲、蝦仁之類。

蒸：是指把原料加上佐料，放在蒸籠里或架在鑊內，利用水蒸氣把食物加熱至熟。為了便於計算蒸的時間和縮短物料的受熱時間，應把水燒開後再開始蒸。這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可以減少食物營養價值的損失。蒸的時間不長時，對食物的營養素影響不大。如果蒸的時間太長，則維生素的損失就會增加。

常見烹飪方法之五——燉

燉：是指把主要的原料和配料放進燉盅內，加上佐料和適量水，蓋好盅蓋，放進鑊內，用武火把鑊內的水燒開，利用水蒸氣把盅內的食物加熱到熟。也可以先把原料在沸水中煮過，撈出之後放進冷水中略浸，再投入盅內燉熟。燉時要蓋好鑊蓋，注意防止漏氣。這樣，水蒸氣難於進入燉盅內，香味也較難於從盅內的食物逸出，燉出來的食物特別鮮美。

燜：一般分為水燜和油燜兩種。

水燜：先將原料在沸水中燙一下，撈出後用冷水沖擊血沫，然後加進少量鮮肉湯或水和佐料，用文火煮捻。

油燜：先把食物放進油鑊中炸一下，然後放進鍋里加佐料和少量水，煮至水開再改用文火燜軟，所得湯汁少而濃。

成品的醬油色淺的叫黃燜，色深的叫紅燜。

常見烹飪方法之六——炒

炒是家庭中最常用的一種烹調方法。用這種方法做出來的萊，不但味鮮、脆嫩，而且能在較大程度上保持食物的營養價值。因炒菜通常是使用武火快炒，不論肉類或蔬菜，比起其他烹調方法對維生素的破壞要少。

操作時要注意把油燒開，然後將原料下鑊急炒，炒熟即可供食。如果是有配料的葷菜，應先將葷料先炒到五六成熟，然後與配料合在一起炒熟。如果是炒青菜，可在油中先放少量鹽才炒，可使青菜保持青綠色。待萊快熟的時候再把鹽放足，這是為了避免青菜出水過多而損失營養和影響食味。

炒菜可分為紅炒和白炒。紅炒放醬油，白炒只放食鹽。炒魚片、青菜等應用白炒;炒肉、豬肝應用紅炒。

常見烹飪方法之七——燒和煮

1、燒：燒這種烹調方法，多用於肉類，既可徹底消滅肉中的寄生蟲卵，又容易咀嚼。

操作方法是武火燒鑊，下少量油將生肉料加上佐料炒一遍，等肉料顏色變深，加上少量水，以剛浸過物料為度，煮開後，改用文燜透至軟;再改用武火把湯汁燜稠。先用武火炒一遍的目的是使肉料表面的蛋白質通高溫迅速凝固，使內部的精華不外溢，肉味鮮美。

燒可分紅燒、半紅燒和白燒。它們的主要區別在於有沒有放醬油或糖。色深的稱為紅燒，較淺色的稱為半紅燒，只放食鹽不放醬油的稱為白燒。

2、煮：是在沸水中煮熟食物的烹調方法。煮肉類時，部分蛋白質遇高熱凝固，不易溶解在水裡，因此有人認為肉渣沒有營養是不對的。