調料使用方法

A. 烹飪時如何放調料

烹飪時如何放調料

調味品的種類琳琅滿目，調味方法千變萬化。要做出健康伏昌美味的菜餚，把調味料一股腦兒都倒下去是萬萬不可的。那麼，烹飪時如何放調料？下面我為大家解答一下，希望能幫到您！

咸。鹽的本味是咸，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味，所以又稱鹽為百味之本。鹽能出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

甜。糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的復合味。糖的作用主要是：增加口感；增色，使食物色鮮紅、亮而不暗；補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

酸。醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋；發出醇香味，增加菜餚色香味；解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，

烹調時要注意以下幾點：

1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。

2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和膻味。

3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。

4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

對調料使用「加法」與「減法」

首先，本來味美的就不要加太多調料，要盡量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢出，晌州而不要濫加調料。即使無味，如海參、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最後，多採用水煮、水炒（鍋中燒水放一點油）、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

多味薄，少味厚

古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要盡量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣缺謹扒的醬也有添加劑，自己做菜最好少放。

此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個「簡化」原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的.原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。

其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神秘和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

烹飪時放調料的順序

糖除能調和口味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味;腌肉中加糖，能促進膠原蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。也就是說，糖可以在炒菜前就加入。鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。最好等湯煮好快起鍋時再放鹽。但如果炒蔬菜，則可以早點放鹽，這樣蔬菜熟得快。在煮肉或土豆時，加上少量醋容易燉爛，味道也好。味精在70℃—90℃時使用效果最好，因此一定要在菜起鍋之後放。

如果使用多種調味料，則在放入的順序上還有講究。最理想的次序是：先放白糖，後放鹽、醋、醬油，最後放味精。煮食物開始時，先放入白糖，等到約五分熟的時候，再依次放入鹽、醬油等。

這是因為，鹽對食物有強力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進到食物里去，而且鹽分具有固定食物組織的性質，所以，烹飪時還是先將糖加入較好。 食物中加鹽，會使其脫水，組織凝固，所以如果先加鹽後加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋會有酸味，但如果先加醬油或味精，其香味和風味會盡失。

另外，有些菜需要的酒，最好在糖之後放入，能去除腥味及軟化食物，醬油和味精留到最後，可以保存它們特有的風味。所以，下次加調味料時別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味精這個順序。

;

B. 調料使用方法

醬油：可使菜餚入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作鹵味。色澤分有色與無色醬油，生產工藝分釀制與人工醬油，形狀分液體、固體、 粉末醬油。
蚝油：蚝油本身很咸，可以加入糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。
麻油（香油）：菜餚起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。
米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。
辣椒醬：紅辣椒磨碎製成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜餚色澤。
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜餚，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。
番茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜餚，並可增加菜餚色澤。
腐乳：豆腐經發酵而成，分紅豆腐、青豆腐、白豆腐。
醋：以糧食為原料，經醋酸酵素發酵釀制，調味、去腥、調香功能。烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鹽：海鹽、井鹽、池鹽、礦鹽、原鹽、洗滌鹽、再制鹽。烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。
糖：形式上有砂糖、綿糖、冰糖，從顏色分白糖、黃糖、紅糖，從製作方法分蔗糖、果糖、飴糖、蜂蜜。紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜餚風味及色澤。
味精：大豆、小麥麵筋、玉米澱粉、白薯澱粉為原料，經水解或發酵製成，分晶體與粉末。可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
豆豉：大豆釀製品，以黃豆或黑豆製成，提鮮增香作用。干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。
蔥：常用於爆香、去腥。
姜：可去腥、除臭，並提高菜餚風味。
辣椒：可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮艷。
蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物的蘸食之用。
胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。
八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，做菜時，宜酌量使用。
干辣椒：可去膩、膻味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。
五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。
食用天然色素：以植物組織的色素，直接取得，他是天然的，對人體一般沒有傷害，是安全的色素。如紅曲紅、葉綠素、姜黃素、胡蘿卜素、焦糖。

C. 各種調料的作用和用法

各種調料的作用和用法如下：

1、鹽：鹽是最基本的調味品，它可以增加食物的味道和口感，同時還有抑制細菌和防腐作用。使用時應適量，以免過咸。

2、醬油：醬油是一種由大豆、小麥和鹽等原料製成的醬汁，具有增加菜餚的鮮味和色澤的作用伏逗薯，使用時可以拌飯、拌面或蘸食。

3、味精：味精是一種常用的增味劑，可以增強菜餚的味道，使其更加鮮美。使用時應適量，以免過味。

13、生抽：生抽是一種顏色較淺的醬油，可以用來增加菜餚的鹹味和鮮味，尤其適合用於烹制清炒和涼拌類菜餚。

14、孜然粉：孜然粉是一種具有特殊香味的調料，可以用來增加菜餚的香味和口感，尤其適合用於烹制肉類、蔬菜和烤串等食品。

15、芝麻醬：芝麻醬是一種具有濃郁芝麻香味的調料，可以用來增加菜餚的口感和風味，尤其適合用於烹制涼拌、烤串和湯類菜餚。使用時可以與其他調料混合使用，也可以直接蘸食。

D. 烹飪調料的使用方法及應用技巧

一般很多的調料雖然是食材的輔助，但是它們對於食材的烹飪是具有重要的地位的，那麼你知道對於烹飪的食材調料都是如何用的嗎?以下是我為你整理的烹飪調料的用法，希望能幫到你。

烹飪調料的用法之如何用姜

一、姜絲入菜 多作配料

烹調常用姜有新姜、黃姜、老薑、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜餚中既可作調味品，又可作菜餚的配料。新姜皮薄肉嫩，和飢輪味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉濃，肉質由松軟變結實，是姜中上品;老薑，俗稱薑母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜餚的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然後配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做冷盤的配料，增鮮之餘，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚傳統涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐乾切成20片左右，再細切成比火柴棒還細的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生薑絲，澆上調味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

二、姜塊(片)入菜去腥解膻

生薑加工成塊或片，多數是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中，具有去除水產品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老薑，主要是取其味，而成熟後要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便於姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在製作中都不可不以薑片調味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細嫩、湯清味醇的特點。

姜除在烹調加熱中調味外，亦用於菜餚加熱前，起浸漬調味的作用，如“油淋雞”、“紅燒魚”、“炸豬排”等，烹調時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用薑片浸漬相當的時間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。

烹飪調料的用法之怎樣用鹽

1.烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調方法時，都可結合上漿、掛糊，並加入一些鹽。因為這類烹喚信調方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調時間要短。

2.烹調中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調時，都要在烹調中加鹽。而後是在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。

3.烹調後加鹽 即加熱完成以後加鹽，以炸為主烹制的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。

烹飪調料的用法之怎樣用酒

1. 烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜餚中有葷料，一定放酒。於是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“肢銀一要忌溢，二要忌多”。

4. 有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

烹飪調料的用法之怎樣用味精

1.對用高湯烹制的菜餚，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。

2.對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好(因味精在45℃時才能發揮作用)。如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。

5.味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0.033%，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。

6.味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

E. 調料怎麼調 調味技巧大全

（1）醬油的種類有很多，如生抽、老抽、豆瓣醬、海鮮醬等，不同種類的醬油有不同的口感和用途。

總之，調料的使用技巧是烹飪中不可忽視的重要環節，只有掌握了正確的使用方法，才能調出更加美味的菜餚。

（3）醬油的添加時碼逗機要准確，一般情況下應該在烹飪的中後期加入，

調料是烹飪中不可或碰模滑缺的重要元素，它可以為食物增添香氣，調節口感，提升食慾。但是，調料的使用技巧卻是很多人所忽略的。下面，我們就來介紹一些常見的調味技巧，幫助大家調出更加美味的菜餚。

1. 鹽的使用

（2）味精的添加時機要准確，一般情況笑臘下應該在烹飪的後期加入，

F. 調料的使用方法和基礎知識

調味的基本原則：咸+甜+酸。味覺的基本組成，無非是酸甜苦辣咸鮮基礎六味。任何調味料，都可以分解為這幾個元素。鹹味是神隱基礎。甜味能融合百味，使整體更和諧。酸味可以提亮味覺，起到「畫睛」的作用。

鹽輪知、生抽、老抽、各式醬油、魚露、各種醬料、蚝油......鹹味的調料無窮多，一道菜可以選擇幾樣搭配。鹽、生抽、魚露是百搭的基礎款，可以無腦和其他調料組合。其他的、如果你擔心不好把控的話，最多就加1～2種。有些專業廚師可能會用上很多香料組合出非常復雜的味道，這個我們就不學了，家常菜基本用不上。但對於家裡只有一瓶醬油一瓶醋一包鹽和味精以及白糖的朋友，我建議不妨多嘗試一些新的風味。蚝油曾經也在我的基本款清單之中，它的用途確實挺廣。但由於市場上常見的蚝游桐廳油大多都是勾兌產品，而且取用也甚是不便。漸漸的我就用的比較少了。家裡會常備小瓶的李錦記舊庄蚝油放冰箱，做黃燜雞、蚝油燜香菇等菜時拿出來用。一般我們對魚露的印象是泰國或廣東常用的調料，其他地區用的很少。國際上，魚露和醬油也總是會被打上「很亞洲」的標簽。但其實不止是亞洲菜，做西餐你都可以放一些。它們是跨領域非常好用的調味品。

G. 味霸調味料使用方法

味霸調味料使用方法：首先在炒菜的時候。放入食材翻炒，然後放入味霸調味料進行翻炒即可。

日本原本作為業務用銷售的中華調味料「味霸」，由於實在太好吃了，在1980年開始向普通家庭銷售。在國內電商里也能找到紅色的傳統味霸，都是上萬的好評。如此受人喜愛的「味霸」去年發售了新產品「海鮮味霸」。這個「海鮮味霸」加入了魚貝類精華，一時成為話題，一上市就售罄。

味霸是以雞骨和豬骨為基礎，用蔬菜和香料調味的中華湯精。新商品「海鮮味霸」在紅色的「味霸」動物系的美味中，加入了蝦、蛤蜊、海帶、蚝油等海鮮精華。就像深邃顏色傳達出來一樣，從「海鮮味霸」可以感受到鮮蝦的味道和香味。動物系的美味在後面跟著拓展，味道也產生了深度。

H. 炒菜常用調料有哪些廚房小白該如何正確使用調味料

炒菜常用調料有哪些？廚房小白該如何正確使用調味料？我們常用的炒菜調味品有哪些，除了油、鹽、醬油、醋、雞精、味精、姜、洋蔥、大蒜等，但如果我們用這8種常用的炒飯調味品自己做，我們的炒菜烹飪就會變得非常簡單。在炒菜中有很多香料，但只有極少數家庭准備了這8種香料。花椒和鹽：四川花椒50克炒成細壓，細羅面條，加10克精鹽，味精5克，在攪拌均勻即可。

原料油：將1升植物油放入炒鍋中煮沸，加入50克蔥和殲圓姜，炒香，然後加入四川花椒、肉桂、八角等炒香即可，主要用於：滑烹調的復合調味品，其特點是：烹調沖改帆出菜餚的香味。芥末醬：芥末粉250克，加溫水375毫升製成醬，放在陰涼處一小時或蒸10分鍾。主要用於：混合、醬油等美味菜餚，使用時根據個人口味需要添加醋、芝麻油、糖、鹽等。

糖醋汁：又稱糖醋汁，每個地方都不同，有些地方用清湯500毫升，加入100克糖、75毫升醋、75克精鹽、20毫升醬油煮沸後可以加厚，其特點是酸甜爽口。番茄汁：將底油放入炒鍋中加熱，加入番茄醬炒熟，然後加入一些新鮮湯、糖、精鹽和味精，煮沸後變稠。特點是：色澤鮮紅，酸甜爽口。胡椒和芝麻汁：將韭菜切成小塊，胡椒10克切成小塊、洋蔥、胡椒放入碗中，加入醬油15毫升、芝麻油10毫升、湯汁20毫升攪拌均勻。適合辣雞肉和其他菜餚。

I. 如何使用常用調味品-常用調味品使用技巧

如何使用常用調味品-常用調味品使用技巧

日常飲食中,色香味俱全,這大多是各種調味品的功勞,做菜什麼時候放調料好,該放什麼調料,既能保持烹調後菜的色香味,又能保持菜中的營養。下面，我為大家講講常用調味品使用技巧，快來看看吧!

鹽

食鹽在調味上處於重要的地位，有“鹽為百逗攜味之主”的說法。而且鹽也是血液循環系統和內分泌系統不可缺少的物質，有保持人體正常滲透壓和體內酸鹼平衡的作用。日常飲食中如果缺乏鹽分，將引入一系列生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，水產品、肉類、蛋類、蔬菜類等經過鹽腌，便於保藏，而且有特橋讓殊的風味。

鹽可使蛋白質凝固，因此燒煮含蛋白質豐富的原料(如魚湯)，不可以先放鹽。先放鹽，則蛋白質凝固，不能吸水膨鬆，那就燒不爛了。

醬油

醬油是一種成分復雜的呈鹹味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次於食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時，最顯著的'變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。常用的醬油有兩種。

天山消伏然發酵醬油

天然發酵醬油即釀造醬油，系以大豆、小麥(或代用品)和食鹽等為原料，加曲發酵製成。這種醬油味厚而鮮美，質量極佳。

人工發酵醬油

這種醬油是以豆餅為原料，通過人工培養曲種，加溫發酵製成的，質量不如天然發酵醬油。但因其價格較為低廉，目前使用最為普遍。

油

油是使用最普遍的調味品，同時又是加熱原料的介質，兼具調味和傳熱的作用。油的燃點很高，豬油、花生油可達340℃;菜子油可達355℃。在烹調過程中，油溫經常保持在120--220℃之間，可使原料在短時間內烹熟，從而減少營養成分的損失。常用的食油有如下幾種：

豬油

豬油在烹調中應用量廣，炸、炒、熘等都可使用。豬油所含色素少，烹制的菜餚色澤潔白。特別是炸裹蛋泡糊的原料非用豬油不可。但豬油炸的食品，涼後表面的油凝結成脂而泛白色，且容易回軟去脆性。這是因為豬油是不幹油脂，所含的不飽和脂肪酸低。為了避免出現上述現象，可事先用熱水燙一下盤子再裝。

花生油

花生油呈鵝黃色，也是不幹性油脂，其炸製品也容易回軟。粗製的花生油，還有一股花生的生腥味，精煉或經過熬煉的則沒有這種氣味。如需除去粗製花生油的生腥味，可將油加熱，熬至冒青煙時離火，將少量蔥或花椒投入鍋內，待油涼後，濾去白沫即可。

芝麻油

此油色澤金黃，香氣濃郁，用來調拌冷盤，則香氣四溢，能顯著提高菜餚的風味。在一般湯菜中淋上幾滴芝麻油，也有增香提鮮的效果。芝麻油以小麻油為最好，香味濃郁。芝麻油中含有一種叫“芝麻素”的物質(一種酯基化合物)，它是有力的抗氧劑，故而芝麻油性質穩定，不易氧化變質。

豆油

豆油屬半乾性油脂，含磷脂多，不宜做炸油用。磷脂受熱，分解而生成黑色物質，使油和製品表面顏色變深。但豆油由於含磷脂多，用來同魚或肉骨頭熬湯，可熬成濃厚如奶的白湯。豆油色澤較深，有些用青豆或嫩黃豆生產的豆油，因含有葉綠素而呈青綠色，炒出來的菜色澤不佳。豆油大豆味較濃，雖可用加熱後投入蔥花或花椒的方法除去，但油的顏色卻因此變深甚至變黑了。

菜子油

菜子油是一種半乾性油脂，色金黃。因含有芥酸而有“辣嗓子”的氣味，但炸過一次食品可除去。

黃酒

黃酒又名料酒。在調味品中，黃酒應用范圍極廣。

黃酒含酒清濃度低，酯和氨基酸含量豐富，故香味濃郁，味道醇厚，在烹調菜餚時常用以去腥、調味、增香。特別是烹調水產類原料時，更少不了黃酒。

這是因為肉、魚等原料里含三甲胺、氨基戊醛、四氫化吡咯等物質，這些物質能被酒精溶解並與酒精一起揮發，因而可除去腥味;還因為黃酒除本身所含的酯具有芳香氣味外，其中氨基酸還可與調味品中的糖結合成有誘人的香味的芳香醛。黃酒中，以浙江紹興出產的紹酒為最好。

醋

供食用的醋一般含醋酸3%-6%，國內以山西及鎮江產品最好。古醫書記載:“醋，味酸苦、性溫、無毒、開胃氣，殺一切魚肉菜毒。”醋在調味中用途很廣，除能增加鮮味、解膩去腥外，還能使維生素少受或不受破壞，促使食物中的鈣質分解，促進消化的作用。

糖

糖是一種高精純碳水化合物，含有甜味，在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜餚色澤的美觀外，還可以供給人體以豐富的熱量。

南方做菜大都用糖。菜中加糖，能增加菜的風味;腌肉中加糖，能促進膠元蛋白質膨潤，使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖，主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精，具有吸濕作用。麥芽糖受熱即分解為糖，顏色深紅光潤，可使烤鴨皮發脆。

蔥、姜、蒜

蔥、姜、蒜都是含辛辣芳香物質的調味品，不但可去腥起香，並有開胃，促進消化的作用。

蔥、蒜的香味只有在酶的作用不才能表現出來。因為酶受高溫即被破壞，故急速加熱，則香味不大。

胡椒

胡椒味辛辣而芳香，可以去腥、起香、提鮮，並有除寒氣、消積食的作用。

味精

味精是增加菜餚鮮味的主要調味品。使用最為普遍。其化學名稱叫谷氨酸鈉(又叫麩酸鈉)，系以蛋白質或澱粉含量豐富的大豆、小麥等原料製成。味精有的是結晶狀，有的是粉末狀，其中除含有谷氨酸鈉外，還有少量的氯化鈉(食鹽)。根據谷氨酸鈉含量的多少，有99%、95%、80%、70%、60%等規格。

味精鮮度極高，但使用時效果的大小，取決於它在溶液中的離解度，而它的離解度又同溶液的酸鹼和溫度有關。在弱酸性和中性溶液中，味精離解度最大。就溶液的溫度說，則以在70--90℃時使用效果最好。菜餚起鍋時的溫度大致上就是這個溫度，所以味精在常溫條件下很難溶解，因此必須先用少許熱水把味精化開，晾涼後澆入冷盤。

味精中的谷氨酸鈉遇鹼變為谷氨酸二鈉，不但失去鮮味，而且會形成不良氣味，因此味精不宜放在鹼性溶液中。谷氨酸鈉受高熱會變成焦谷迄酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且還有輕度毒性。烹制菜餚時，放多了味精會產生一種似澀非澀的怪味。

;