烹飪調色常用的方法

1. 紅燒肉用什麼調色最紅亮

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，很多人都喜歡吃，屬於熱菜，其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。總而言之，紅繞肉不僅是各種節假日以及聚會的必備菜餚，也是人們特別的鍾情的日常菜餚。

紅繞肉在不同的區域不同的季節做法不同，但無一例外的就是紅繞肉的都是亮紅亮紅，首先紅代表著喜慶，另外，亮紅弊汪搜也說明紅繞肉非常入味。 那麼如何才能是紅繞肉能夠調色最亮？

一種做法就是紅燒肉加入炒糖，也叫炒糖色法。這種做法需要的材料有五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、老抽、蔥、姜、紅曲米，等等。

五花肉最好選三層肥兩層瘦，把五花肉切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝干水分。

先將冰糖敲碎，放入鍋中加熱，等糖慢慢融化，稍變黃色鼓起很多大泡時，然後加五花肉進行翻炒，把糖色融進肉里，再加入少量清水進行燜煮，在湯中加入少量的紅曲米，這是變紅亮關鍵。當湯水變成稠密的湯汁的時候就可以出鍋了。

●使用這種方法，炒糖色時一定要掌握好火候，用小火加熱，糖會慢慢融化，炒的時候最好能夠起泡，然後五花肉就會變色，也要注重火候，紅曲米不能太多，不然甜味就容易變成苦味了。

●有些地方會用腐乳進行調色，或者醬油和老抽同時放一些。

以上是相對租歷普遍的一些做法，希望對大家以後燒煮紅繞肉有點幫助。

紅燒肉的做法我們之前已經說過了，這個廣受歡迎的家常菜做法實在太多了，在各地不同的做法中，光是上色這個步驟就有好幾種不同的做法，下面我們就來聊聊這個調色的問題。

首先最多的就是炒糖色，小火將糖（冰糖、紅糖、麥芽糖等）融化成糖漿，在糖液變黃、泛起泡泡的時候，就可以將已經焯水處理過的五花肉塊下去炒勻。雖然色澤算不上很紅亮，但是紅潤自然，只不過火候要掌握好，不然的話可能會發苦。

其次就是用醬油、老抽上色，這個到是比較省事，甚至現在也有專門的紅燒醬油，就是針對紅燒肉這種對「色」有要求的菜式研發出來的。對於不想在菜里用糖或者是初次嘗試做菜的小夥伴來說，用老抽或者紅燒醬油上色是很方便的選擇，不過就是顏色沒那麼亮。

最後就是用紅曲米和豆腐乳（紅色的那種）來上色，這兩種上色就比較符合題主的要求，色澤相對很紅亮 ，而且還會使成菜帶有一點特別的風味。不過這兩種的顏色其實不是特別的自然，也需要有醬油之類的一起調和色澤才可以，而且同樣要注意用量，紅曲米多了發苦、豆腐乳多了味道會有點怪。不過相對來說，我覺得少量的一點紅曲米加入，確實有助於紅燒肉成菜色澤的紅亮，顏色要比其他上色方式來的鮮明。

綜上所述想要紅燒肉色澤更紅亮，可以在原本陵簡的上色基礎上，稍微加入一點點紅曲米，就可以有效的提亮顏色。以上就是我對於紅燒肉上色這個問題分享的內容了，歡迎評論分享你的有哪些秘訣哦。

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發一篇上海本幫菜紅燒肉希望能幫到您

美食 家必點的上海本幫紅燒肉(大廚師必收藏菜譜)

美食 小夫子

10-24

親們大家好， 美食 小夫子愛你們。中華 美食 源遠流長、品質豐富要說普及率最高的菜品，紅燒肉必進前十。

要說紅燒肉 美食 小夫子首推上海本幫菜紅燒肉。本幫菜紅燒肉以東坡肉為起源，經歷代名廚發展改進，形成濃油赤醬、咸甜適口、軟糯Q彈、香氣醇厚的特點。

美食 小夫子下面將詳細介紹作法，親們要記清哦。

選料:肉選上好五花肉而且要選冷卻排酸肉，因為本幫菜紅燒肉為了鮮嫩不焯水，用冷卻排酸肉更鮮嫩)。

配置紅燒肉的熱湯:水500克、紅曲米粉0.2克、八角兩枚、桂皮5克、香葉5片、肉寇2克、陳皮2克、丁香2粒，煮5分鍾，撈出香料。熱湯備用。

五花肉500克切寸塊(3.3厘米正方形)。鍋下底油20克燒熱，中火煎五花肉六面列微發焦，好鎖住五花肉水分。下薑片20克再列微煎制，下釀造醬油35克、黃酒80克、白糖15克、熱湯500克大火燒5分鍾轉小火燉制35分鍾。

這時肉皮的膠質已經散發到醬汁里，醬汁只剩一半，加鹽0.5克到1克(因醬油的含鹽量有誤差)調味，蔥段30克。改大火收汁。

醬汁濃厚半裹紅燒肉，半溢出。挑出薑片、蔥段，點少許蔥油，明油亮欠，出鍋碼熱盤(蒸汽蒸熱)。

紅燒肉的顏色是怎麼那麼紅，看視頻吧

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，屬於熱菜。其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，南北做法多達二三十種。

紅燒肉的烹飪技巧，鍋具以砂鍋為主，做出來的肉肥瘦相間，香甜松軟，入口即化。紅燒肉在我國各地流傳甚廣，具有一定的營養價值，

紅燒肉調色有很多種方法根據我個人經驗我比較喜歡用冰糖調色，因為我覺得冰糖上色最紅亮，而且不易變色，顏色穩定，做紅燒肉常用的調色方法有1.醬油調色書面名稱老抽，一般買質量較好的老抽會更好,比如海天老抽、李錦記老抽等，這種調色方式簡單顏色自然。2.南乳醬加老抽混合調色3.紅曲米加老抽混合調色4.麥芽糖加老抽混合調色5.白糖熬制的糖色調色。以上是烹調中幾種常用的調色方法，我一般傾向於冰糖調色，具體做法如下：

拔絲→嫩汁→糖色

如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

炒糖色一定要掌握好火候，顏色變深紅的時候趕緊加開水降溫，炒糖色也可以用油炒，個人覺得用水減少一些油脂攝入這樣更好，糖太少不好炒，我是炒的時候稍微多一點，但最後用的時候只用了一點點，提色提鮮，減少精緻糖的攝入也有助於 健康 。

我一般用白糖加醬油就可以了，先把五花肉焯水冷水下鍋，然後煮開過冷水，改刀成2cm 左右的方塊，鍋燒熱加少許油把肉放入鍋內煸炒至金黃色加姜蔥，八角（2-3）顆。放少許料酒，生抽，白糖再次煸炒，淋點鎮江醋，最後加熱水滿過肉本身，小火燉個把小時，鹽味根據自己口味加，如果顏色不夠可以加少許老抽，不能太多。

紅燒肉一定要焯水的，不焯水裡面會有大量的豬油影響口感，並且，焯過水撈出來要用溫熱水清洗干凈，必須是溫的或熱的清洗，要不然肉經過熱脹冷縮會變硬，做就來口感不好吃，用熱水清洗後再做出來就軟糯彈了。

冰糖炒色好。但糖糊化有治癌的可能不 健康 。用紅曲米最好

2. 紅燒肉怎麼上色紅亮竅門

有的人做的菜雖然不好看，但是吃起來卻是很好吃。就好比紅燒肉，上色也是一個「技術活」。上色的方法也是不唯一的，就如同那句諺語「條條迅敗大路通羅馬」，做任何事情達到目的的方法都是不唯一的。紅燒肉的色澤當然取決於熬糖的程度，程度把握的不好就會影響到其色澤。以下是三種做法，大家可以參考。

做法一：

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋里煮15分鍾後將肉取出，用涼水沖凈盛盤待用。

流程二：將鍋洗凈置小火上，鍋里放少畝慶顫許底油，隨後在油里加20克紅糖，並用勺子快速攪拌。待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。
流程三：鍋里放油100克，待油燒至8成熱，倒入肉塊。同時放大蔥50克，生薑片30克，與肉塊攪拌翻炒。一分鍾後，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃，再加水沒過肉塊。隨後加適量精鹽與紅糖，紅差搏糖不宜過多，有點甜味即可。最後再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。
做法二
1.將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。
2.鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜小時即成。
做法三
1、先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。
2、在鍋中加入開水，大火燉2-3分鍾。
3、大火燒制後改小火，慢燉2-3小時。
4、最後大火收汁，加味精出鍋，即成。

3. 怎樣讓菜餚的顏色好看

其實這就是烹飪中紅燒的技巧，紅燒是烹調中最基本的一種技法，應用范圍很廣，成品多為深紅、淺紅或棗紅色，它的色澤紅潤，味道鮮咸微甜，酥爛適口，汁黃濃香。做好紅燒菜要掌握好以下環節。

l．選料加工 紅燒萊對原料適應性較強，但原料質地對成菜影響較大，故選好料仍是做好菜的前提。如紅燒肉宜用五花肘肉，紅燒肘子宜用前肘，紅燒雞宜用隔年大公雞，紅燒魚宜選用1000克左右的黃河鯉魚等。原料應保持新鮮、無變質、無異味。加工時應根據原料特點，可以整隻，也可切片（如紅燒肉），切塊（紅燒魚塊），切段（紅燒海參），切茸（紅燒丸子），但一般不宜切得過小、過薄，否則因長時間加熱，原料易碎。總的要求是整齊劃一，大小一致，長短相等，厚薄均勻，便於烹調入味。

2．火候掌握 紅燒屬混合熟，一般都要經過初步熱處理和正式烹調兩個階段。對原料初步熱處理可根據原料不同採取不同方法，紅燒魚、紅燒茄子採用油炸方法；紅燒肉採用煮熟的方法；燒麵筋玉蘭片採用煸炒的方法。一般火候不要太足，以七八成熟為宜，過火將會給下步加工造成困難。

主料經過初步熱處理，改刀後即可進行正式烹調。做法是鍋內放油，燒熱放入料酒及其它調料，加清水或鮮湯，下主料用急火燒開，撇凈浮沫，調好口味，繼續燒至原料酥爛，使味汁滲入原料內部，用急火收濃湯汁即成。兩頭用旺火，中間用中小火，這是紅燒成菜的關鍵。湯燒開後，只有用慢火才能使熱量緩緩進入原料內部，使原料成熟入味，否則會造成外酥里生或外咸里淡的情況，影響菜餚質量。

3．調色調味 紅燒菜的初步上色，是與烹調加工同時達到的。紅燒魚過油時即炸成淺紅色，在正式烹調時上色需藉助糖色、醬油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色過重，以免影響色澤。

紅燒菜口味以咸鮮為主，略帶甜味，主要是用醬油調味，糖的用量要適度，宜少不宜多。

紅燒菜講究原汁原味，因此下湯要適當，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透，一般說下湯以原料的2倍左右為宜，當燒至占原料的1/4時起鍋。收汁不要過緊，過緊湯汁濃稠，會失去紅燒菜的特色。勾芡也不要過濃，勾少許水澱粉，使汁明芡亮，主料突出。

調色與調味，兩者是不可分割的。調色時有調味的作用，調味時也有調色的作用。這就要求在菜餚成菜階段，下醬油、糖色時不宜過多，以免湯計過深，影響口味和色澤。原則是宜淺不宜深

4. 菜餚調色的基本要求

在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。

同時，也成了原料的著色過程。
各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。

如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。

常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有晌輪顏色與復合調味料的使用是相互影響的，
它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色兆中，是造成復合色的主要因素。

調色的主要目的是賦予菜餚色澤，而並不是所有的菜餚都需要賦色。
例如綠葉蔬菜類，就應該突出其本色為佳。

在大多數情況下，如菜餚原料味淡或有異味的動物性原料，需要使用有色的重味調料達到調而蓋之的目的宴猜信。
烹飪菜餚調色應突出其本色，恢復菜餚原料自然的色彩。

5. 大肉方怎樣上色

三種方法上色：

第一種是用糖色上色，以冰糖糖色質量最好，炒出來的糖色色醬紅，質粘稠、味微甜。

第二孝讓種是用醬油上色，老抽比生抽適宜做紅燒肉，常用的品種有李錦記草菇老抽、海天醬油等，使用時必須分次放入，初次調色應比成菜要求的色澤型睜略淺，成熟後紅燒肉的色澤會隨著肉汁濃度的加大而加深。

第三種卜慎歲是用紅曲米、紅豆腐乳、南乳汁上色，這三種原料的紅色都來源於紅麴黴菌發酵後產生的微生物色素，對人體無毒無害，可放心使用，而且紅豆腐乳和南乳汁中含有的大豆蛋白、氨基酸等成分還可以起到增鮮的作用。

大肉方特點

大肉方是熱菜菜譜之一，以五花肉為製作主料，紅燒肉的烹飪技巧以砂鍋為主，口味屬於甜味。紅燒肉是一道著名的本幫菜，充分體現了本幫菜「濃油赤醬」的特點。

有的人喜歡吃瘦肉因為瘦肉有嚼勁，有的人喜歡吃肥肉因為肥肉香，有的人覺得瘦肉偏硬，難以嚼爛，有的人覺得肥肉膩，難以下咽，可惟獨紅燒肉這道菜，肉是五花三層，經過製作之後，美味不可用言語來形容，肥而不膩，堪稱中華美食中的一道經典名菜。

6. 做鹵菜用什麼上色好吃

一、焦糖色

然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上源棗面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，大家記憶掌握：

鹵菜要想顏色好，

糖色紅曲少不了，

除此之外還有悄裂升啥？

梔子姜黃和辣椒！

7. 在烹飪中如何給食物上色

1烹飪菜餚色澤的形成
烹飪菜餚的色澤主要源自於以下幾個方面：原料的自然色澤、烹飪加熱形成的色澤、調料調配的色澤、色素染成的色澤等。
1.1烹飪原料本色
烹飪萊餚大多數因含有呈色物質而顯出顏色，烹飪原料自身固有的顏色，是沒有經過任何加工處理的自身色彩，尤其是蔬菜的顏色和水果的顏色相對較多。蔬菜中的色素和呈色前體物質主要存在於像葉綠體和其他有色體等蔬菜的細胞質包含物中，同時較少地溶解在脂肪液滴以及原生質和液泡內的水中。在植物性原料中，有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素、花色苷類色素、酯類化合物和其他類色素以及單寧等。如紅色的番茄、紅椒、山桔、鮮肉、辣椒油等；綠色的青菜、黃瓜、青椒、菠菜；紫色的茄子、紫菜頭、紫色甘藍：黑色的木耳、黑米等，這些色彩正是菜餚原料自然美的體現。肉及肉製品的色澤主要是由肌紅蛋白及其衍生物決定。今天，隨著生活物質的日益豐富，人們在選擇菜餚時也逐漸意識到要最大限度地保持和體現出烹飪萊餚的固有的天然色彩。
1.2配色
中國烹飪博大精深，在很大程度上是由於中國廣博的物產決定的。所以在中國的菜餚中，很少能看到一道菜餚是由單一原料做成的。大多數的烹飪菜餚均為配合烹制，即由兩種或兩種以上的菜餚原料組配烹制。萊餚色彩的組配有兩種形式：同類色的組配和對比色的組配。
(1)同類色的組配，也叫「順色配菜」或「順色配」。即所配的主料、輔料必須是同類色的原料，它們的顏色相同，只有光度不同，產生協調而有節奏的效果，如韭黃炒肉絲。另外在選擇餐具的時候也應遵循這一原則。
(2)對比色的組配，也叫「花色配」、「異色配」。即把兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起，成為色彩絢麗的菜餚。在色相環上相距於60。以外范圍的各色稱為對比色。如三色魚丸，紅、綠、白三種顏色對比分明，使人感到魚丸鮮嫩、味感豐富。
隨著人們對烹飪菜餚要求越來越高，烹飪菜餚的組配也多種多樣。一個烹飪佳餚，不管其滋味如何，首先要考慮原料配合的是否合理、是否彼此襯托、是否自然悅目。這種自然的本色和原料組配相協調，立足營養美味，正是中國烹飪佳餚色澤所遵循的飲食美的傳統原則。
1,3菜餚原料烹飪過程中的著色
1.3.1基本有色調味品的應用
在烹飪菜餚過程中，尤其是烹飪異味重的動物性原料，一般在烹飪之前都要經過預先去味或腌制的過程，在這一過程中要使用如醬油、醋、黃酒等有色調料進行預處理。同時，也成了原料的著色過程。各種有色調味品直接調配菜餚色澤，它對菜著色的形成和轉變有著直接的作用，在烹飪中應用非常廣泛。如紅燒類、醬爆類、爆炒類菜餚等都需要採用兌色法以一定濃度、一定比例對菜餚的顏色進行調配。常用的有色調料如醬油、紅醋、沙司、醬類調料、紅糟等，在菜餚製作過程中使用的各種有色調味料與原料的固有顏色與復合調味料的使用是相互影響的，它可以改變主料的基本色相而產生新的復合色，是造成復合色的主要因素。
1.3.2著色劑的應用
烹飪中較為常用的著色劑主要包括天然色素和人工合成色素。其中天然色素分為：植物色素，如葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等；動物色素，如血紅素、卵黃和蝦殼中的類胡蘿卜素；微生物色素，如紅曲色素。烹飪中常見的有葉綠素、類胡蘿卜素、紅曲色素等。在烹飪中允許使用的人工合成色素，主要包括莧菜紅、胭脂紅、日落黃、檸檬黃、靛藍等。人工合成色素具有色澤鮮艷、化學性質穩定、著色力強的特點，但這類色素對人體有害，因此需要嚴格控制使用量。然而有些違法的餐飲經營者，為了謀取高額利潤，不擇手段地使用各種著色劑。
1.3.3烹飪中的自然成色與調色
1.3.3.1烹飪中的自然成色
烹飪自然成色，是指烹飪原料在加熱過程中，沒有添加任何有色的調味料，而由烹飪原料自身含有的各種成分所引起的綜合反應成色。
菜餚原料在加熱過程中，自身含有的營養物質、呈色部分等都會在加熱的條件下發生化學變化，改變其原有的組織狀態和色澤。如菠菜、青菜等綠色蔬菜類原料經過焯水或加熱處理，顏色可以變得更翠綠或變暗，這是因為葉綠素在瞬間的加熱過程中，水解成比較穩定的、呈鮮綠色的葉綠酸鹽，使綠色更綠且其在弱鹼冷卻條件下更為穩定。而一旦加熱過度，就會破壞這一狀況，色澤轉而變暗。水產原料類，如青褐色的蝦蟹類經過加熱後，蝦蟹外殼中所含的蝦青素會發生變化而呈紅色。有色肉類菜餚原料，如豬肉類原料中所含的主要呈色物質血紅素，經過加熱處理，其所含的血紅素中的亞鐵極易被氧化成高鐵，從而失去鮮紅色而變成灰白色等等。所以，在製作某種萊餚時選擇菜餚原料相當重要，如炒魚片，就不能選用帶有血紅色素（即紅肌纖維）部位的魚肉，以免魚絲顏色達不到質量要求，影響了整道菜餚的質量。
1.3.3.2烹飪中的調味品復合成色
中國美食不僅體現滋味的美，另外其呈色的美也是重要指標之一。中國烹飪工藝是一種復雜的調配工藝，就其添加的調味品而言，數量不亞於數十種，有的菜餚多達幾十種。與此同時，烹飪中所使

8. 紅燒肉用什麼調色最紅亮

紅燒肉用什麼調色最紅亮，我來回答這個問題，保證讓你做出一碗紅亮紅亮的紅燒肉。肥而不膩，入口即化。

紅燒肉在我國很多地區都有不同的製作方法。在調色方面有使用醬油的，有使用老抽的，但是呢，都會使用到糖色這個調色的方法，比如毛氏紅燒肉。

毛氏紅燒肉是不放醬油、不放老抽的，它的顏色就是就全靠糖色。那麼如何把糖色使用好，就是做出來一碗紅亮的紅燒肉的關鍵所在了。

下面，我們來說一下糖色如何調制，同時在什麼時機放入糖色最合適。

糖色，是把白糖進行焦糖化的一個過程，是糖在加熱後呈現出棕紅色。糖色也用在老抽的製作過程當中，有的老抽在製作過程當中會加入糖色來進行調色，也就是現在的，比如紅燒醬油或者特色老抽，直接用來製作紅燒肉，顏色也非常紅亮的原因，它的配料裡面會有糖色這一項。

在糖色的加熱過程當中，白糖會呈現出幾種變化，白糖加熱後首先會融化，然後隨著水分的蒸發和糖份加熱後的變化，會經過反沙、拔絲、焦糖、碳化這幾個過程。有的糖色炒出來的味道非常苦，那是因為它過了焦糖化的過程到了碳化的過程，所以會有一股非常苦的味道。而糖色本身的輕微苦味是在後面製作菜餚的過程當中和菜餚的味道中和掉的，會形成一種符合香味。

下面來說一下紅燒肉的製作過程。

把五花肉切成塊兒放在鍋中煸炒一下，去除一下五花肉當中油脂過多的部分。

炒糖色，把白糖炒至焦糖色的時候下入煸炒過的五花肉翻炒，讓五花肉均勻的沾滿已經炒好的糖色。

下入蔥姜蒜、料酒，再次翻炒，炒均勻後下入少許老抽，加水燒開，下入少許鹽，胡椒粉，少許白糖調味兒。（ 之前炒糖色的白糖在焦糖化之後不會再呈現出白糖本身的甜味，所以如果你喜歡吃咸甜口的紅燒肉可以再放點白糖，如果茄冊你不喜歡就不放白糖了 ）水燒開之後轉小火，蓋蓋子燜40分鍾，40分鍾後開蓋大火收汁至湯汁均勻的包裹住五花肉即可。

出鍋的紅燒肉顏色紅亮，而且並不會在空氣中放置時間過長而導致肉體發黑。

入口既化，咸中帶甜讓人慾罷不能的紅燒肉就做好了，下面我們就可以進入到紅燒肉配大米飯的環節了。

紅燒肉對於國人來說，那是一種欲罷不能的 美食 ，物質匱乏的年代牛羊肉，海鮮，水產品對於我們這個國家來說是一種奢侈品，那麼每家過年殺頭豬吃點紅燒肉就成了接地氣的 美食 。雖然物質生活豐富了，但是從潛意識中依然認為紅燒肉是最好吃的 美食 所在。

紅燒肉怎製作能夠紅亮的方法就說道這里嘍，有問題我們評論區見吧。

感謝閱讀。

讓告或我們一起交流做菜的經驗，分享下廚的樂趣吧！

【小秀私廚】，一個分享簡單、快樂 美食 的私廚。

紅燒肉是一道著名的大眾菜餚，很多人都喜歡吃，屬於熱菜，其以五花肉為製作主料，最好選用肥瘦相間的三層肉（五花肉）來做，做法多達二三十種。總而言之，紅繞肉不僅是各種節假日以及聚會的必備菜餚，也是人們特別的鍾情的日常菜餚。

紅繞肉在不同的區域不同的季節做法不同，但無一例外的就是紅繞肉的都是亮紅亮紅，首先紅代表著喜慶，另外，亮紅也說明紅繞肉非常入味。 那麼如何才能是紅繞肉能夠調色最亮？

一種做法就是紅燒肉加入炒糖，也叫炒糖色法。這種做法需要的材料有五花肉、鹽、冰糖、桂皮、八角、香葉、老抽、蔥、姜、紅曲米，等等。

五花肉最好選三層肥兩層瘦，把五花肉切成大小適中的塊狀，再次放入沸水鍋中汆去血水，撈出瀝干水分。

先將冰糖敲碎，放入鍋中加熱，等糖慢慢融化，稍變黃色鼓起很多大泡時，然後加五花肉進行翻炒，把糖色融進肉里，再加入少量清水進行燜煮，在湯中加入少量的紅曲米，這是變紅亮關鍵。當湯水變成稠密的顫友宏湯汁的時候就可以出鍋了。

●使用這種方法，炒糖色時一定要掌握好火候，用小火加熱，糖會慢慢融化，炒的時候最好能夠起泡，然後五花肉就會變色，也要注重火候，紅曲米不能太多，不然甜味就容易變成苦味了。

●有些地方會用腐乳進行調色，或者醬油和老抽同時放一些。

以上是相對普遍的一些做法，希望對大家以後燒煮紅繞肉有點幫助。

紅燒肉講究的是色、香、味、形俱佳。看上去色澤紅潤，光鮮亮麗，吃上一口，柔軟糯香甜，入口即化，百般柔滑，肥而不膩，這是為什麼很多人都愛吃紅燒肉的原因。

我們在飯桌上也是經常見到過紅燒肉這一道菜，那為什麼有的紅燒肉看上去做的黑不溜秋沒有色慾，而有的紅燒肉看上去色澤紅亮，誘惑十足，很有食慾呢？

怎麼才能讓做出來的紅燒肉看上去就想吃兩口的感覺呢？關鍵是紅燒肉的色澤怎麼才能做好看呢？

下面我就簡單介紹一下紅燒肉上色的方法：

第一步：

買回來的五花肉洗干凈，然後改刀切成兩公分見方的塊，入涼水鍋煮至五分熟斷生，撇去浮沫撈出，用涼水沖洗干凈待用，涼水可以讓肉肉更加緊實。

第二步：

起鍋下冰糖，加入適量清水（糖和水的比例1∶1，能稀釋糖為准），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，因為糖里加了清水，所以一開始冒大泡，然後冒小黃泡，到冒金黃大泡，呈現雞血紅狀態的時候，快速倒入肉塊翻炒，同時放入蔥、段、薑片、八角、香葉、桂皮、倒入料酒、老抽和鹽與肉塊攪拌翻炒。

第三步：待肉塊攪拌均勻上色後，加清水（水量沒過肉塊，為肉塊的兩倍），放白糖（湯色呈淺紅，味道咸甜），最後等湯濃汁稠時放味精，加濕澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。

小貼士：

以上這種做法，味道雖然可以，但是顏色還不夠漂亮，不那麼紅亮。如和解決這個問題呢？我的做法是加入一定的紅曲，紅曲可以和開水同時倒入鍋里，以沒過肉為好，用大火燒開換小火，當火候到時肉肉自然變漂亮了，此時的紅燒肉看上去一定會讓你直流口水！

說起紅曲，大家一定要問添加紅曲有什麼作用呢？在烹飪中，紅曲的應用非常廣泛，可用於燒菜染色；可用於燒臘、醬鹵食品；可用於配製糖醋、西汁等復合味的調色。

紅曲是一種純天然，安全性高，有益於人體 健康 的食品添加劑（紅曲不僅僅是調色，它還是很好葯材哦，這個大家可以在網上搜一下它在葯材中起什麼作用）。
關於 美食 方面的，大家還有什麼疑問可以問我哦，我會抽時間給大家解答！

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

遠房 的表姐來家中串門，其實主要是來看望一下我老爸老媽，由於這位表姐在沿海打工，所以3-5年才回來一次，每次回來都會來家中團聚一下，吃飯的時候，我親自下廚，碰巧那天做的是紅燒肉，用了一個下午小火慢燉的燒制出來的，看著就非常好吃；

表姐是 不愛吃肥肉的人，那天卻贊不絕口，吃完飯還向我討教製作紅燒肉的做法，我大致的給表姐介紹了一番，說了比較重要的幾點：

1、五花肉要放入清水鍋中焯一下水，一定要大火煮沸，去除肉腥味後，切成麻將大小的肉塊，這一點很重要，焯水的時候可以放入少量的薑片和料酒；

2、炒糖色的時候，不能心急，要中小火慢慢的將冰糖融化，冰糖炒過之後，就會失去甜味，所以在之後的紅燒過程中，需要加入少許白砂糖調味；

3、燉煮肉塊的水，最好放入溫水，而且需要一次性加足，切記中途二次添加；

4、最重要的也就是時間，紅燒肉好吃離不開足夠的燜煮時間，需要中小火燜煮40分鍾以上，之後每隔幾分鍾要觀察一下鍋中肉塊的情況，肉塊燉煮至軟爛的時候，就可以大火收汁；

我介紹 完之後，表姐說出了她的困惑，你姐夫愛吃，但我每次做的時候肉塊都是硬邦邦的，你說這是啥原因？

我說：這是表姐在做的時候，心急了，中小火燜煮的時間不夠，肉塊硬邦邦的，估計你只在鍋中大火翻炒了5-10分鍾的樣子；

表姐接著 說，其實每次做紅燒肉上色都是一件非常頭痛的事情，每次要不就是老抽給多了，紅燒肉是黑黑的，要不是就是老抽給的不夠，做好的紅燒肉除了硬邦邦的以外，還是那種生肉的樣子，看著就難受；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？ 我接過表姐的話，說：紅燒肉上色我是這樣做的：

1、鍋中放入少量的色拉油，放入一大塊冰糖，稍微多一點也沒有多大問題，因為冰糖炒過之後，不會特別甜；

2、轉中小火，慢慢的將冰糖融化，中途可以用鍋鏟稍微敲一下，由於在持續加熱，所以慢慢就能將大塊冰糖敲碎；

3、待冰糖完全在熱油中融化後，鍋中的油會出現大小不一的泡泡，顏色變黃，這時就說明糖色炒好了；

之後放入我們剛剛焯過水、並瀝干水分的肉塊了，肉塊入鍋要快速的翻炒，讓每塊五花肉都能均勻的裹上炒好的糖色；

還是中小火，將肉塊在鍋中多煸炒一下，煸炒出肉塊中的油脂，煸炒出油脂後燒好的紅燒肉就不會吃起來非常的膩；

4、肉塊裹上糖色後，紅燒肉上色還不算完成，之後還需要適量的老抽調色，讓肉塊的顏色更加的好看；

5、放入少許的白砂糖，增加甜味後，放入生抽調味，之後放入蔥、姜和八角，翻炒均勻後，放入足夠的溫水；

6、大火煮沸後，轉中下火燜煮40分鍾左右，將肉塊燉煮至軟爛後，大火收汁，待鍋中的肉塊和湯汁濃稠紅亮，就是說明紅燒肉做好了，如果這是肉塊的色澤偏淡，可以適當少量的加入一點老抽，增加其色澤，最後就可以出鍋裝盤；

紅燒肉上色的秘訣是什麼？

寫到最後，還要啰嗦幾句，紅燒肉上色的過程其實不僅僅是指炒糖色的過程，紅燒肉上色是一直伴隨著整個燒制的過程，最後出鍋，紅燒肉做好，顏色紅亮、湯汁濃稠，上色才算結束；

如果大家掌握不好用冰糖炒糖色，也可以用一整瓶可樂代替，加入少量的溫水，最後出鍋前根據實際情況放入老抽進行再次調色即可；

食材： 五花肉1000g。

上色調料：腐乳汁10ml、糖色10ml、老抽5ml（必須三者混合搭配）。

調料： 蔥段20g、薑片20g、鮮湯800克、八角5克、料酒20克、蔥花3克、花生油100克，食鹽、味精、胡椒適量。

做法：

1.先把五花肉切成5厘米的正方形，然後在放入碗中，在碗中加入八角、香葉、蔥段、薑片、料酒進行蒸制，大火蒸10分鍾就可拿出來了（大概7層熟），過冷水備用。

2.鍋底給油，7層熱放入蒸好的五花肉，炸製成兩面金黃色即可備用。

3.鍋底另起油，放入蔥段、薑片進行爆炒，然後加入八角1個、丁香半個、糖色、腐乳、老抽、雞精、鮮湯、食鹽、酒糟和炸好的五花肉，放進去小火燜煮30-40分鍾，最後收干汁水，撒上蔥花即可出鍋。

注意事項：

1.建議大家在燜煮時，不要使用鐵鍋，而是使用砂鍋，這樣可以防止肉變。

2.在熬燜五花肉的時候，一定要把湯汁加夠，二次添加，會影響五花肉的口感的。

胡師傅的微信公眾號「胡師傅 美食 菜譜」有 各種秘制醬料配方，鹵水配方和各類菜譜，很願意與大家交流。

這就是我們常做紅燒肉的方法， 肯定還有很多人比我做的好 ，但我一直堅持的信仰就是用傳統的食材，經過工藝改良，在做出更美味的 美食 ，吃著 健康 舒適，才是最好的。

紅燒肉的顏色是怎麼那麼紅，看視頻吧

紅燒肉的做法我們之前已經說過了，這個廣受歡迎的家常菜做法實在太多了，在各地不同的做法中，光是上色這個步驟就有好幾種不同的做法，下面我們就來聊聊這個調色的問題。

首先最多的就是炒糖色，小火將糖（冰糖、紅糖、麥芽糖等）融化成糖漿，在糖液變黃、泛起泡泡的時候，就可以將已經焯水處理過的五花肉塊下去炒勻。雖然色澤算不上很紅亮，但是紅潤自然，只不過火候要掌握好，不然的話可能會發苦。

其次就是用醬油、老抽上色，這個到是比較省事，甚至現在也有專門的紅燒醬油，就是針對紅燒肉這種對「色」有要求的菜式研發出來的。對於不想在菜里用糖或者是初次嘗試做菜的小夥伴來說，用老抽或者紅燒醬油上色是很方便的選擇，不過就是顏色沒那麼亮。

最後就是用紅曲米和豆腐乳（紅色的那種）來上色，這兩種上色就比較符合題主的要求，色澤相對很紅亮 ，而且還會使成菜帶有一點特別的風味。不過這兩種的顏色其實不是特別的自然，也需要有醬油之類的一起調和色澤才可以，而且同樣要注意用量，紅曲米多了發苦、豆腐乳多了味道會有點怪。不過相對來說，我覺得少量的一點紅曲米加入，確實有助於紅燒肉成菜色澤的紅亮，顏色要比其他上色方式來的鮮明。

綜上所述想要紅燒肉色澤更紅亮，可以在原本的上色基礎上，稍微加入一點點紅曲米，就可以有效的提亮顏色。以上就是我對於紅燒肉上色這個問題分享的內容了，歡迎評論分享你的有哪些秘訣哦。

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紅燒肉只要糖色最合適。其他的紅曲調色太艷，像假的；梔子調色不大好掌握，生手別想著逞能；醬油上色容易發烏。唯有上糖色比較好做，顏色適中，也不會變色。

紅燒肉上糖色主要三種做法：水炒糖色、油炒糖色和直接燜入糖色。比較好做的是油炒糖色。方法如下：

第一步，肉塊焯水，撈出瀝著水。

第二步，炒糖。如果是一斤肉，就炒鍋放一手勺油，兩手勺白糖，先油後糖，涼油開炒，中火偏小。一會糖會慢慢融化，接著變黃，再接著起沫，然後全部成一層白沫。在白沫消散快完的時候，倒入肉塊，轉大火，快速翻炒。

第三步，炒肉上色。炒到沒水氣時，放入薑片，兩顆八角，一小片桂皮，兩片香葉。接著炒到肉塊邊緣有焦黃，倒入一點生抽和甜酒釀，再炒香了加開水至掩住，燒開轉中火，然後可以蓋上鍋蓋燜燒50分鍾。

第四步，收汁成菜。揭開蓋，大火收汁，放鹽調好鹹淡。汁即將收完關火，撒點蔥花點綴，起鍋裝盤。

大家知道，我們公司養殖土豬，賣土豬肉。土豬是我國傳統品種，生長周期長，其肉口感純正，有兒時的味道，但較肥，一般人望而生畏。由是我們摸索出一套獨特的加工方法，做出的紅燒肉色澤艷麗、香味濃郁，肥肉不膩、瘦肉不柴，咬上一口，唇齒留香。在此，將製作方法分享給大家。

1.選肉。選**土豬帶皮五花肉，即肋條肉的中間部分。肋條上腦肥瘦易分離，最底下有少量囊膪，建議去掉。

2.焯水。冷水下鍋，中火煮開撈出，水倒掉。因機械化屠宰放血不徹底，最好焯水去除血沫，口味會更純正。

3.鹵煮。至關重要的一步，目的在於除膩、提味、著色。豬皮上抹一層蜂蜜，晾乾後重新加水下鍋，加入適量食鹽、薑片、蔥段及料包（含花椒、八角、桂皮、草果、香葉、小香等），煮七八成熟撈出，肉皮已變成了醬紅色。

4.切塊。豬肉晾涼後，肥帶瘦切成拇指大小的方塊兒備用。

5.紅燒。鍋中倒入少量植物油，放入適量冰糖，邊燒邊攪拌，燒至冰糖化開、起沫、沫變至醬紅色，加入少量開水，攪勻，再倒入肉塊翻炒片刻，蓋上鍋蓋小火燜燒約15分鍾，揭開鍋蓋，根據口味適當調味，而後大火收汁，裝盤後撒入小蔥花即可。

紅燒肉調色有很多種方法根據我個人經驗我比較喜歡用冰糖調色，因為我覺得冰糖上色最紅亮，而且不易變色，顏色穩定，做紅燒肉常用的調色方法有1.醬油調色書面名稱老抽，一般買質量較好的老抽會更好,比如海天老抽、李錦記老抽等，這種調色方式簡單顏色自然。2.南乳醬加老抽混合調色3.紅曲米加老抽混合調色4.麥芽糖加老抽混合調色5.白糖熬制的糖色調色。以上是烹調中幾種常用的調色方法，我一般傾向於冰糖調色，具體做法如下：

拔絲→嫩汁→糖色

如今廚師將炒糖統稱為炒糖色，其實炒糖應分為三個階段：拔絲狀態→嫩汁狀態→糖色狀態。糖液融化之後第一個階段是冒小黃泡，呈淺黃色，此時即是拔絲狀態，再熬一會兒便開始冒大黃泡，此時色澤金黃，叫作嫩汁狀態，繼續熬制，糖液焦化成雞血紅（棗紅）時才稱為糖色狀態。在熬至嫩汁狀態、糖色狀態的糖液中加入開水熬勻，即成嫩汁和糖色。

9. 紅燒肉用什麼調色最紅亮

紅燒肉是一道很受歡迎的菜。喜歡吃豬肉的人不管在南方還是北方都喜歡吃豬肉。味道也很鮮美。它在嘴裡融化。它很肥但不油膩。關鍵是顏色是紅色和明亮。很容易讓人有食慾。

一個有責任心的伴侶可能已經看到了毛氏燉肉和普通紅燒肉的區別。誠然，這三點是真的：第一，肉要比普通的紅燒肉大；第二，千萬不要放醬油，顏色是由糖色產生的；第三，一定要放干辣椒，這樣才是正宗可口的。

烹飪技巧：油糖的顏色是將白糖或冰糖焦糖化的過程。在白糖的加熱過程中，會有幾處變化。首先，它會融化。然後，隨著水的蒸發和加熱後糖的變化，經過防砂、拉絲、焦糖、炭化等工序。有些糖嘗起來很苦，那是因為油炸，到了炭化階段，所以會有很苦的味道。糖色的微苦，在後期製作菜餚的過程中，會與菜餚的味道中和，形成復合風味。

10. 紅燒肉都是怎麼調色的有什麼方法

關於紅燒肉我相信很多人會喜歡的。它顏色漂亮，胖但不油膩，也是吃的神器。每次吃紅燒肉都能吃兩碗飯。紅燒肉是家裡經常吃的食物，但不能那麼容易熟。有些人做的紅燒肉從深色來看沒胃口。紅燒肉很暗，因為顏色不好。煮紅燒肉的時候，大部分人用醬油或醬油上色，但兩者都會出錯。現在讓我們來看看正確的方法！我們先把肉切成塊，在鍋里放適量的水，放下肉放姜。記住五花肉是用冷水煮的，咀嚼五花肉吃的話味道會更好。加熱後撈出肉，用熱水沖洗表面。往鍋里放油，放下五花肉炒。油煎後放下生薑和八角，放入調料酒，再放入醬油和醬油。

當然也有技術好，不累的高手，但那畢竟是少數。用油炒可以解決這個問題。在冰糖中炒黃糖。用糖炒是自然的。有些人選擇糖，有些人選擇冰糖，甚至拿紅糖炒食物。但是老廚師說黃糖最好和冰糖一起炒。這樣炒的糖不僅好吃，而且顏色漂亮，有一種清澈透明的感覺。而且冰糖可以使肉變得更好吃，黃糖可以很好地塗上沒有紅糖苦味的顏色。如果買不到黃糖，可以直接用冰糖炒。沒有延遲。小火被打翻了。這就是重點。烹飪是一件精細的事情。多次想做好吃的盤子也不能著急。比如炸雞腿，慢炸雞腿，大火炸雞腿，口味不同薯條也不一樣。烤糖也是一樣的。如果你用大火快速炒，糖就容易炒。用焦糖煮紅燒肉肯定不好吃。關於焦糖，完全不能吃。炒糖不能著急，必須用文火慢慢炒。