食用菌殺菌鍋使用方法

5. 蒸汽淋水式殺菌鍋的操作方法常見問題原理，給高分

食品殺菌技術主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、乾熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場殺菌等；非熱殺菌主要有：化學與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場（PEF）殺菌以及振動磁場殺菌等。下面就針對這些殺菌技術作一下詳細的介紹：
一、濕熱殺菌：
熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。
利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變為熱水或蒸汽作為加熱介質，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或將蒸汽直接噴入待加熱的食品。
食品熱處理中常用的加熱介質及其特點
加熱劑種類 加熱劑特點
蒸汽 易於用管道輸鎮臘送，加熱均勻，溫度易控制，凝結潛熱大，但溫度不能太高
熱水 易於用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高
空氣 加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低
煙道氣 加熱溫度可達很高，但其密度小、傳熱系數低，可能污染食品
煤氣 加熱溫度可達很高，成本較低，但可能污染食品
電 加熱溫度可達很高，溫度易於控制，但成本高
一、 加熱對微生物的影響
（一）微生物和食品的腐敗變質
食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。細菌、黴菌和酵母都可能引起食品的變質。
細菌、黴菌和酵母
食品中的微生物是導致食品不耐貯藏的主要原因。一般說來，食品原料都帶有微生物。在食品的採收、運輸、加工和保藏過程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會在食品中生長、繁殖，使食品失去原有的或應有的營養價值和感官品質，甚至產生有害和有毒的物質。
細菌、黴菌和酵母圖譜
細菌、黴菌和酵母都可能引起食品的變質，其中細菌是引起食品腐敗變質的主要微生物。細菌中非芽孢細菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性並不強，巴氏殺菌即可將其殺死。細菌中耐熱性強的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧斗余性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導致罐頭食品發生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對象菌。酵母菌和黴菌引起的變質多發生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和黴菌對滲透壓的耐性也較高。
（二）微生物的生長溫度
不同微生物的最適生長溫度不同，當溫度高於微生物的最適生長溫度時，微生物的生長就會受到抑制，而當溫度高到足以使微生物體內的蛋白質發生變性時，微生物即會出現死亡現象。
最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度
嗜熱菌 30～45 50～70 70～90
嗜溫菌 5～15 30～45 45～55
低溫菌 -5～5 25～30 30～55
嗜冷菌 -10～-5 12～15 15～25
微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（℃）
（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性
一般認為，微生物細胞內蛋白質受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導致微生物死亡的原因。因此，細胞內蛋白質受熱凝固的難易程度直接關繫到微生物的耐熱性。蛋白質的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、鹼、鹽和水分等的影響。
（四）影響腐敗菌耐熱性的因素
1、 加熱前--腐敗菌的培育和經歷對其耐熱性的影響
影響因素主要包括：細胞本身的遺傳性、組成、形態，培養基的成分，培育時的環境因子，發育時的溫度以及代謝產物等。
成熟細胞要比未成熟的細胞耐熱。培養溫度愈高，孢子的耐熱性愈強，而且在最適溫度下培育的細菌孢子具有最強的耐熱性。營養豐富的培養基中發育的孢子耐熱性強，營養缺乏時則弱。
2、 加熱時--加熱溫度、加熱致死時間、細胞濃度、細胞團塊存在與否、介質性狀和pH值等方面的因素對腐敗菌耐熱性的影響。
（1） 加熱條件：在一定熱致死溫度下，細菌（芽孢）隨時間變化呈對數性規律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時間愈短。
（2） 細菌狀態：在一定熱致死溫度下，菌數愈多，殺滅它所需時間愈長。細胞團塊的存在降低熱殺菌的效果
（御銷滑3） 介質性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質、蛋白質、無機鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。
（4） 各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響
3、 加熱後--熱死效果的檢驗
腐敗菌受熱損傷後有如下表現：發育時的誘導期延長，營養需求增加；發育時最適pH范圍縮小；增殖時最適溫度范圍縮小；對抑制劑的敏感性增強；細胞內的物質產生泄漏；對放射線的敏感性增加；細胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。
判斷腐敗菌是否被殺滅，需測定其熱死效果，常通過對經過熱處理後的細菌芽孢進行再培養，以檢查是否仍有存活。選擇適當的培養基，如果腐敗菌沒有再生長，說明殺菌工藝適用。
一）熱破壞反應的反應速率
食品中各成分的熱破壞反應一般均遵循一級反應動力學，也就是說各成分的熱破壞反應速率與反應物的濃度呈正比關系。這一關系通常被稱為"熱滅活或熱破壞的對數規律（logarithmic order of inactivation or destruction）"。這一關系意味著，在某一熱處理溫度（足以達到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時間內，食品成分被滅活或被破壞的比例是恆定的。
DT值
即指數遞減時間（Decimal rection time），是熱力致死速率曲線斜率的負倒數，可以認為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鍾為單位。
由於上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈大，表示在該溫度下殺死90％微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。
必須指出，DT值是不受原始菌數影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。
TDT值
即熱力致死時間（Thermal death time）。在一定時間內（通常指1～10分鍾）對細菌進行熱處理時，從細菌死亡的最低熱處理溫度開始的各個加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。
在某一恆定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。
F值
F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。由於微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要採用上下標標注，以便於區分，即 。一般將標准殺菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時間，通常用F值表示。F值可用於比較相同Z值時腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗時的原始菌數有關，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環境不同而變化。
Z值
當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。
TRT值
即熱力指數遞減時間。在某特定的熱死溫度下，將細菌或芽孢數減少到10－n時所需的熱處理時間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鍾，n就是遞減指數。
很顯然： 。可以看出，TRT值不受原始微生物活菌數影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據，這比用前述的受原始微生物活菌數影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當n=1，TRT1=D。若以D的對數值為縱坐標，加熱溫度T為橫坐標，根據D和T的關系可以得到一與擬熱力致死時間曲線相同的曲線，也稱為TRT1曲線。
1、低溫長時殺菌法
（一） 概念
低溫長時殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對於商業殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，並破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產品的貯藏期主要取決於殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對於酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。
（二） 特點
①簡單、方便，殺菌效果達99％，致病菌完全被殺死；
②不能殺死嗜熱、耐熱性細菌、孢子，以及一些殘存的酶類；
③設備較龐大，殺菌時間較長；
高溫短時殺菌法
（一） 概念
高溫短時殺菌法主要是指食品經100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應用於pH>4.5的低酸性食品的殺菌。
（二） 特點
①佔地少，緊湊（僅為單缸法的佔地面積的20％）
②處理量大，連續化生產，節省熱源，成本低；
③可於密閉條件下進行操作，減少污染的機會。但殺菌後的細菌殘存數會比低溫長時殺菌法高；
④加熱時間短，營養成分損失少，乳質量高，無燜煮味；
⑤可與CIP（原地無拆卸循環清洗系統）清洗配套，省勞力，提高效率；
⑥溫度控制檢測系統要求嚴格（儀表要准確）
（三）設備適用范圍
需要快速有效的熱傳導，通常採用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用於液體或小顆粒混合體。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大於3cm時，加熱就會受到熱傳導的控制，此時產品就需要受熱數分鍾才能達到殺菌要求，這樣產品的質量、營養成分和口感會受到影響。
通常採用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。
超高溫瞬時殺菌
特點
①溫度控制准確，設備精密；
②溫度高，殺菌時間極短，殺菌效果顯著，引起的化學變化少；
③適於連續自動化生產；
④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時殺菌法HTST高。
2、蒸汽噴射式加熱滅菌法
（一） 概念
??是指採用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。
??在最後的滅菌階段將產品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統加熱產品的速度比其它任何間接系統都要快。

6. 誰知道高溫滅菌鍋怎麼使用

那要看你建造方式，一般的只要鍋里不缺水就可以啦！不過我在網上看到安徽省金農食用菌科技公司發明的「食用菌高效節能滅菌灶」最新技術，我引進了，他們有較詳細的使用方法。

7. 食用菌制種技術的滅菌與消毒

各種微生物都由蛋白質組成，加熱滅菌可以使蛋白質凝固從而達到殺死微生物的目的。加熱滅菌經濟有效，簡便易行，可分為乾熱滅菌和濕熱滅菌兩種。 1、火焰滅菌是直接利用火焰反微生物殺死的方法，它中適用於金屬制的工具，玻璃器皿口等物品的滅菌。
2、乾熱滅菌是利用熱空氣進行滅菌的方法。滅菌溫度140℃—160℃，時間2—3h，它只適用於金屬及玻璃器皿的滅菌。電熱乾燥箱是乾熱滅菌常用的設備。 1、高壓蒸汽滅菌 利用高溫高壓蒸汽滅菌，是一種最有效、使用最廣泛的滅菌方法。蒸汽壓力與溫度成正比。高壓滅菌所採用的蒸汽壓力與時間，應根據具體物質而定。
高壓滅菌鍋的形成與規格較多，有立式、卧式、手提式，能源用電、蒸汽、煤等。
使用高壓蒸汽滅菌鍋應注意以下幾點：
①滅菌鍋內的冷空氣必須排盡；②滅菌鍋內的基質排列一定要稀疏些。使蒸汽流運暢通；③滅菌時升壓和降壓要緩慢；④滅菌過程應注意保持棉塞乾燥。
2、常壓蒸汽滅菌法 這是利用自然壓力的蒸汽滅菌的方法。可用土蒸鍋，蒸蘢等滅菌。由於常壓，溫度較高壓的低得多，故滅菌時間要長。其優點是結構簡單、成本低、便於自製，適宜於家庭制種。 1、低溫消毒法（巴氏消毒法）一些不耐高溫的食品，如牛奶、果子酒、醬油等，需要低溫消毒，加熱到60℃維持30min，即可殺死食品中的病原菌及多數細菌營養體。
蘑菇培養料的後發酵，就是採用巴氏消毒法，殺死有害於蘑菇的病蟲雜菌。
2、沸水消毒法 主要用於針筒等器材的消毒，將有關的器材置沸水中燒煮一定時間，以殺死微生物的營養體。
3、化學葯劑消毒法 這是利用化學葯劑進行殺菌的方法。殺菌劑的種類及使用濃度：
①重金屬鹽類：所有的重金屬鹽類對微生物都有素害作用，如硝酸銀、氯化汞等。
②氧化劑：常用的氧化劑有高錳酸鉀、過氧化氫、漂白粉、漂白精等，常用的高錳酸鉀溶液濃度是0.1%，氯氣自來水清潔劑濃度為1ppm，漂白精濃度為400ppm。
③、有機化合物：甲醛（福爾馬林）5%甲醛溶液用於種子表面消毒，原液可用於接種箱、培養室、栽培室等空間消毒，熏蒸用量6—10ml/cm3。
新潔爾滅：0.25%新潔爾滅溶液可用作皮膚、種子消毒。
4、乾燥消毒利用乾燥使微生物失水，達到殺菌或抑菌的目的，稱為乾燥消毒。食物、葯品等經過適當乾燥，便可長時間保存，蘑菇乾片即是。
5、滲透壓消毒利用高滲透壓殺菌或抑菌的方法稱滲透壓消毒。在高滲溶液中，微生物細胞由於脫水，質壁分離，不能正常進行新陳代謝而死亡，鹽水蘑菇就是利用這一原理製成。

8. 食用菌殺菌鍋

1 、結構：殺菌鍋由鍋體、鍋蓋、開啟裝置、鎖緊楔塊、安全聯鎖銷余衫裝置、軌道、滅菌筐、蒸汽噴管及若干管口毀棚等組成。鍋蓋密封採用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠，使用壽命長。 2 、特性：以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸虧腔騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。 本鍋內層鍋體（內鍋）採用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼製造，配有壓力表和安全閥，外型美觀、安裝容易、操作方便、安全可靠。 3、用途：殺菌鍋主要用於食品行業.醫葯等各個領域!

9. 280升微機型卧式滅菌鍋使用方法

280升微機型卧式滅菌鍋使用方法如下：
1、安裝並檢查卧式滅菌鍋各管道連接是否嚴密，保證不漏水汽。並調好殺菌溫度及殺菌時間。
2、罐內加水：?打開進水閥AV7、AV9，開啟循環泵P，將水加入罐，當水位大約離液位計上斷面2-75px後停止加水，關閉閥AV7、AV9。
3、蒸汽罐內水豎手寬加熱：打開電加熱開關?，對罐內水進行加熱。在此加熱過程，操作殺菌鍋，?將待殺菌產品裝入鍋內，並封閉鍋門，然後將壓縮空氣打入鍋內，?保證鍋內壓力為0.1Mpa。
4、蒸汽罐內水加熱：打開電加熱開關?，余亮對罐內水進行加熱。在此加熱過薯肆程，操作殺菌鍋，?將待殺菌產品裝入鍋內，並封閉鍋門，然後將壓縮空氣打入鍋內，?保證鍋內壓力為0.1Mpa。
5、蒸汽罐內水加熱：打開電加熱開關?，對罐內水進行加熱。在此加熱過程，操作殺菌鍋，?將待殺菌產品裝入鍋內，並封閉鍋門，然後將壓縮空氣打入鍋內，?保證鍋內壓力為0.1Mpa。

10. 殺菌鍋降溫的有效方法

蒸汽式殺菌鍋降溫方法操作步驟

（1）殺菌結束後，關閉泄氣閥，關閉底部的進汽閥，打開頂部的進汽閥，使殺菌鍋內的壓力超過殺菌時壓力大約 0.14kg/cm2（0.014Mpa）。

（2）打開與底部進水管上相連的進汽閥，然後緩慢地打開底部的進水閥，這樣熱水就可注入殺菌鍋內。

（3）繼續通入蒸汽與水，直到殺菌鍋內大約四分之一裝有熱水為止，然後關掉蒸汽，在熱水層下面通入冷水。

（4）殺菌鍋注入冷水時，緩慢地關掉頂部的進汽閥，但應保持殺菌鍋內壓力穩定。

（5）將殺菌鍋內的壓力保持在或稍微大於殺菌時的壓力，直到殺菌鍋內差不多裝滿了水且浸沒了食品時為止。

（6）在靠近殺菌鍋頂部的地方裝一個小龍頭，以便能夠了解何時到達該水位。當水位接近頂部時，慢慢打開溢流閥或排水閥，同時開始關小進水閥，注意保持殺菌鍋內的壓力在規定的標准上。如果殺菌鍋在進水管壓力高的情況X水，而又不及時排水卸壓，那麼殺菌鍋的壓力如沒液將會很快地升至水管壓力，這就會造成食品的癟罐以及殺菌鍋的損壞。

（7）適當地平衡底部的進水與上部的溢流排水，以保持殺菌鍋在規定的壓力，直到全部食品充分冷卻為止以避免罐蓋的變形和察絕凸角。

（8）繼續開大溢流排水閥，逐步地減低壓力。

（9）繼而從底渣物部進冷水，通過溢流管排水；數分鍾後，反過來從頂部進水，從下部排水管排水，此時還要保持殺菌鍋內裝滿水，這種逆流可以便食品冷卻得更均勻。