西餐概論西餐常用調味方法

Ⅰ 西餐烹飪的方式與方法有哪些

現代化的西餐已經達到了比較一個成熟的境界，隨著社會的進步，烹飪設備在不斷更新，原材料在不斷的擴充，烹飪製作的方式也是日新月異，那麼烹飪的製作方式有哪些呢?以下是我為你整理的西餐烹飪的方式，希望能幫到你。

西餐烹飪的方式

➊煎 是以小火將鍋燒熱後，倒入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料倒入，慢慢加熱至成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎另一面，也可以兩面反復交替煎，油量以不浸沒原料為宜，煎時要不斷晃鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆。

特點：色澤金黃、香脆酥鬆、軟香嫩滑原汁原味，不油膩，看上去就很誘人。

➋烤 是一種長時間慢烤某種程度大小的肉塊，將本身美味鎖在其中的烹調法。現在的處理方式幾乎都變成用烤箱來烹調，及以烤箱內的高溫熱氣來加熱肉塊。

由於烤的食材屬於塊狀，因此如何讓中央熟透，又如何烤得柔軟又多汁，便是需要關注的重點了。

一般加熱程序，一開始都是先將肉塊的表面烤固定，然後再慢慢讓內部也熟透。這么一來，表面就會色澤美觀且香氣四溢，肉汁也不容易流出來，因而能夠烤得柔軟又多汁。

➌燜 是一種將肉類，與洋蔥、胡蘿卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入鍋中，蓋上鍋蓋，以烤箱進行加熱的烹調法。幾乎不使用液體，僅利用食材本身的水分來燜烤，因此烤出來的成品相當鮮嫩多汁。

此烹調法的重點在於，如何讓香味蔬菜和奶油的風味進到肉里。其實只要准備附厚鍋蓋的鍋子、蓋緊鍋蓋去燜烤、做澆淋的動作，就能烤出多汁的肉，並得到與蔬菜、奶油的風味融為一體的美味。

➍炸 是指將素材放入大量熱油中加熱。油炸之後，素材表面的顏色會呈現一致，中央不僅熟透而且蓬鬆柔軟。此外，這種烹調方式還能利用油的熱度充分去除素材的水分，將美味帶出來。

➎燉 是一種把素材放入水或高湯等液體中，平穩加熱的烹調方式。

使用的液體有水、鹽水、高湯、海鮮湯、葡萄酒或牛奶等，種類非常多樣。煮過食材的液體會依料理的不同，有時會在加熱後進行調味，當做湯品或醬汁來使用。

這種烹調法與肉、海鮮、蔬菜等，幾乎所有食材都能夠搭配使用，就連肥肝和蛋、貝類這類熟成溫度很微妙的素材，只要將溫度帶、加熱時間掌握得宜，便能更加提升其本身的原味。

➏蒸 是一種用少量液體來蒸煮的烹調方式。

一般而言，做法是在魚片中加入葡萄酒或白色魚高湯，與香味材料一起用火煮到沸騰。接著加上紙內鍋蓋，用烤箱煮熟。在烤箱中藉著紙內鍋蓋的效果，讓下面的液體、上面的蒸氣平穩地加熱素材，創造出蓬鬆溫和的口感。

這個烹調方法主要是用在魚料理上，由於是用少量液體在短時間內加熱，因此不適合需要花長時間才能熟成的大型材料。魚大多會切成片狀來料理，不過如果是小隻的，那麼整尾拿去加熱也是可以的。

➐焗烤 是在已經熟的素材表面撒上起司、麵包粉、奶油等，然後以高溫去烤的料理。表面會出現顏色焦黃得恰到好處的薄層，裡面的料和醬汁則是在稍微煮過後非常入味。裹在料上的醬汁除了白醬之外，也經常會使用番茄類的醬汁。只要變換醬汁或裡面的料，就能享用極富變化的風味。

➑盤烤 主要是指用高溫烤箱或上火烤箱，將切薄的魚片快速烤過的烹調法。烹調過程很短，所以能夠維持魚肉本身的柔軟和原味。因為是放在盤中去烤，所以中途不必翻面或拿出來，也不用擔心肉會散掉。

只要注意熟度的變化，就是一種非常適合魚這類柔軟食材的烹調法了。

➒滾煮 是使液體沸騰的意思，不過其中也有加熱的含義。是在液體表面更滾沸的狀態下進行加熱。比方說煮蔬菜和義大利面便是如此，此時，藉著讓大量液體沸騰、引起對流，素材之間、素材與鍋子之間就不會沾黏在一起。由於素材的美味會融入煮汁中，因此有時會把煮汁拿來做醬汁。

➓低溫烹調 則是以比一般低的溫度來加熱素材的烹調法。

中餐烹飪的方式

1、炒： 炒 是較基本的烹調技術，是應用范圍較廣的一種烹調方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點是主料不論植物性的還是動物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而後進行炒制。熟炒的調料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。滑炒：滑炒所用的主料是生的，而且必須先經過上漿和油滑處理，然後方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點是原料都是生的，不上漿，但干炒的時間要長些。抓炒：抓炒是抓和炒相結合，快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀(有的主料本身就是液狀)，再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。

2、爆： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸(也有用油溫較高的底油速炒的)再與配料同炒，迅速沖入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過干，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒;另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類(甜面醬、黃醬、醬豆腐)爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水汆至半熟後，沖入調和味的沸湯，即為湯爆;如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品。

3、熘： 熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從製作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等;根據調料上的區別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經調腌漬過的主料掛上澱粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制。滑熘：滑熘系由滑炒發展而來，是北方常用的一種烹調方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經過滑油(有經蒸、煮、汆等方法處理的)，再加芡汁熘制的一種烹調方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的製作方法與軟熘基本相同，僅調料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。

4、炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水分)，使原料內外干香酥脆。干炸的原料也是先經調料拌腌，再拍粘適量干澱粉(或玉米粉)，放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌腌後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩;二是主料先經蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚(約2分)的片狀，先用調料拌腌，再粘勻麵粉及雞蛋液，較後再滾粘一層麵包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌腌過的主料，再用油炸制。

5、烹： 烹 是先將主料用旺火熱油炸(或煎一下)，再以少量底油，放入主料，下入單一的調料烹制;再一種是以多種調味品兌成芡汁，先於鍋中將汁炒透，再下入炸過的原料烹制而成。

6、煎： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料(汁)烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，沖入沸水再燒開。

7、溻： 溻 是在煎的基礎上發展而來的。原料先經調料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然後再加入配料，調料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。

8、貼： 貼 有兩種，一種是主料下鍋後貼在鍋面煎成金黃;另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜餚一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜餚外酥脆,里細嫩。

9、瓤： 瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤(陷)。瓤可稱製作方法，也可稱烹調方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。

10、燒： 燒 制菜餚的主料必須先經過一種或一種以上的熱處理之後，再放湯(或水)和調料，用大火燒開，再改小火慢燒。由於燒制菜餚的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色(塗紅色、淺紅色)而得名。紅燒的原料多是先經過炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調料，用大火燒開後，再用小火慢燒，使味滲入主料內，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕澱粉調稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區別在於燒制菜餚的調料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經長時間慢燒，湯汁滲入原料內，燒得菜餚見油而不見汁(或汁很少)的烹調方法。

11、燜： 燜 是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸(或油滑、或水燎)後，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。

Ⅱ 西餐牛燒汁常用的3種

西餐擺盤常用醬汁裝飾，其實不管是什麼餐，只要遵循「少量盛裝」的規則，再加上「巧用醬汁」，都能一秒變得高大上。

這么靈的招也不是隨隨便便就能掌握，不同口味的菜配什麼醬汁？醬汁要怎麼淋怎麼抹才好看又好吃？看起來容易，做起來……今天帶來了12種常用裝飾醬汁，讓你的食材瞬間高大上。

Part A

savory sauces - 咸醬

醬汁是一種連結食材、升華三餐的存在。

△當焦糖醬遇到冰淇淋

⑩誰都不能抵抗的焦糖香。焦糖醬雖然好吃，不過在家做還是有燒壞鍋的危險。如果能掌握好搜亂溫度，有烘焙專用的溫度計，在家做焦糖醬也是很享受的事。剛做好的焦糖醬不僅可以擺盤，也能淋在蛋糕或冰淇淋上增加風味。

△與薩芭雍比，香草蛋奶糊稠度更稀

⑪清淡微甜的香草蛋奶糊。英式蛋奶糊不同於其他醬汁的濃稠，口味清淡而且更偏液體。有時會倒在盤子裡面成一小片，蘸著甜點吃很過癮。蛋奶糊的製作需要一定耐心，所以可以在製作的時候一邊和朋友們聊天，一邊在廚房裡准備。

⑫最簡單不過奶油。淡奶油可以直接點綴在濃湯上，也可以加糖攪拌打發，形狀隨心所欲，省時又好看。

Ⅲ 做西餐常用的12種香料

做西餐常用的12中香料有紫蘇、香蔥、蒜、蒔蘿、咖喱粉、小茴香、迷迭香、鼠尾草、洋蔥粉、紅椒粉、百里香、義大利香草等。可配合食物材料，賦予令人愉快的香味。若同時混合數種賦香香料來使用味道更好。
西餐分類：
法式菜餚的特點是：選料廣泛（如蝸牛、鵝肝都是法式菜餚中的美味），加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，鬧閉花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蚝也可生吃，燒野鴨一般以六成熟即可食沖橘用等；法式菜餚重視調味，調味品種類多樣。用酒來調味，什麼樣的菜選用什麼酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等；法國菜和乳酪，品種多樣。法國人十分喜愛吃乳酪、水果和各種新鮮蔬菜。
英式菜餚的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐台上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩，口味清淡，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜餚的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。
意式菜餚特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。
美式菜餚是在英國菜的基礎上發展起來的，繼承了英式菜簡單、清淡的特點，口味咸中帶甜。美國人一般對辣味不感興趣，喜歡鐵扒類的菜餚，常用水果作為配料與菜餚一起烹制，如菠蘿局火腿、菜果烤鴨。喜歡吃各種新鮮蔬菜和各式水果。
俄式菜餚餚口味較重，喜歡用油，製作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、熏腌為特色。俄式菜餚在西餐中影響較大，一些地處寒帶的液判裂北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。
德式菜餚德國人對飲食並不講究，喜吃水果、乳酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實惠營養，首先發明自助快餐。

Ⅳ 西餐最基本的配料有哪些

西餐所用的原料概括地講，可分為動物性和植物性兩大類。動物性原料：包括畜肉類、家禽類、水產類、野味類、奶制知慶賣品類、蛋類、魚肉製品類；植物性原料：包括糧食類、蔬菜類、水果類、調味品類等、西餐在選擇烹調原料上，除法式菜比較廣泛外，一般沒有中餐選料范圍廣，但用料講究。

（一）畜肉類

在西餐中用量最大的是牛肉，特別是小牛肉；其次是羊肉、豬肉；再次是其他一些畜肉，如馬肉，狗肉等。不過畜肉很少使用。

1.牛肉

西餐在牛肉的使用上很講究，一般把牛肉分為5級，根據不同的肉質恰當選用。

特級肉 特級肉是指牛的裡脊。因為這個部位很少活動，所以肉纖維細軟，是牛肉中最嫩的部分。裡脊在西餐中用來做各種高級的菜，如煎裡脊扒、奶油裡脊絲、鐵扒裡脊等。

一級肉 一級肉是牛的脊背部分，包括外脊和上腦兩個部位。這部分肉肥瘦相間，肉質軟嫩，僅次於裡脊，也是優質原料。用來做上腦肉扒、帶骨肉扒、烤外脊等最為適宜。

二級肉 牛後腿的上半部分是二級肉，其中包括米龍蓋、米龍心、黃瓜肉、和尚頭等部位。米龍蓋肉質較硬，適宜燜燴；米龍心肉質較嫩，可代替外脊使用；和尚頭肉質稍硬,但纖維細小，肉質也嫩，可做燜牛肉卷、燴牛肉絲等。

三級肉 三級肉包括前腿、胸口和肋條。前腿肉纖維粗糙，肉質老硬。一般用於絞餡，做各種肉餅。胸口和肋條肉質雖老，但肥瘦相間，香碩味美，用來做燜牛肉、煮牛肉最為合適。

四級肉 四級肉包括脖頸、肚脯和腱子。這部分肉筋皮較多，肉質粗老，適宜煮湯。腱子肉還可醬制。

牛的尾巴筋皮多，有肥有瘦，可以用來做湯或做燴牛尾、咖喱牛尾等菜。

另外，西餐選用牛肉的最大特點是非常講究用小牛肉和奶牛肉，這是和中餐不同的地方。

小牛肉：小牛是指出生後半年左右的牛。這種小牛肉質細嫩，汁液充足，脂肪少。它的裡脊除適宜煎炒外，更適合做炭烤裡脊串。小牛的後腿，除用於煎、炒、燜、燴外，還可以做烤小牛腿。小牛的脖頸和腱子可以煮吃，清爽不膩，十分佳美。這些用途都是一般牛肉不能比擬的。

奶牛肉：這里說的奶牛是指出生後兩個月以內的牛犢。這種牛肉質極嫩，而且汁液充足，脂肪少。在西餐中被認為是牛肉質中的最上品，用途很廣，煎 、炒、烤、燜均可。

2.羊肉

在羊肉中用量最大的是一般羊肉 。也講究使用小羊。

一般羊肉以生長期在1年半左右，出肉率約20千克的綿羊最為理想。一般羊肉可分為3個等級。

一級肉 包括裡脊、外脊和後腿，是羊肉中用途最廣的3塊肉，可用於煎、炸、烤、燜多種烹調方法。常見的菜有炸羊排、煎羊排、烤羊腿等。

二級肉 包括前腿、胸口和肋骨。這部分肉較老。可做燜肉或煮湯。

三級肉 包括脖頸、肚脯和腱子。這3塊肉筋皮較多，可用來絞餡做肉餅。

小羊又叫羔羊，是指出生四五個月的綿羊。一般出肉率約10千克，肉質鮮嫩，是西餐中很考究的原料。用小羊肉製作的炭烤羊肉串，鮮香佳美，常用於各種高級宴會。在西餐的盛大宴會中，還常常烤整小羊，以增添宴會的隆重氣氛。

豬肉：豬肉在西餐中用量較小。常見的豬肉菜餚有炸豬排、烤豬肉等。但小奶豬在西餐中卻是作為上等原料使用的。這種小豬肉質鮮嫩，脂肪很少，以出生1個月左右，毛重7.5～10千克的最為理想，可煮，可烤。尤其是整隻的烤小奶豬，可以做高級宴會的主菜。

另外，各種牲畜的內臟，特別是肝臟在西餐中用量也很大，常用來做各種煎肝和肝泥。

（二） 家禽類

家禽肉質比較軟嫩鮮美，同時含有豐富的蛋白質、維生素及無機鹽，是一種很好的菜餚原料。在西餐中經常使用的家禽類有如下幾種。

1.雞

雞在西餐中比較常用。

隔年雞 對於烹調來講，年齡在1年以上，體重約1.25千克的隔年雞最為適用，這種雞含有較多的可溶性蛋白，用來煮湯最為適宜。用來烹制各種菜餚，其味道也很鮮美。可帶骨做，也可去骨用，在使用時一般要按照雞的不同部位分別選用。

例如，雞脯和雞裡脊是雞的主要部位。這部分肉筋很少搭逗，肉質白細，是雞身的最好部位，適於煎、炸、炒等多種烹調方法，可製成各種大菜，如黃油雞卷、炸雞排、奶油雞肉絲等。雞腿筋較多，肉質較老，可用於燜、燴或煮湯。煮過的雞腿還可心做煎雞腿、炸雞腿等。

當年雞 當年雞中以當年母雞最為理想，這種雞俗稱大雛母，肉質肥嫩。雞脯和雞腿可以同用，也能代替老雞差棗用。煎、炸、烤、燜均可，是一種理想的原料。

筍雞 筍雞也叫童子雞或仔雞，是指當年剛孵化不久的小雞，以250～300克重的最為適用。這種雞肉質極嫩，開鍋即熟，可炸、煎、燜。在西餐中常常整用。如黃油燜筍雞、鐵扒筍雞等，都是名貴大菜。

火雞 又名吐綬雞，原產北美，是西餐中特有的烹飪原料，其肉質極為白細鮮美。

火雞的各部位名稱和其他雞相同。脯肉雪白細嫩；腿肉發灰，較老。火雞不宜煮湯。適宜做菜，主要做法是烤。而且都是整烤。可以整上，也可以零用。嗉囊還可瓤餡，也可與腿脯搭配使用，火雞的心、肝、胗（胃）可以煮或燜，也可以與雞同烤，味道都很鮮美。火雞是西方國家在聖誕節和除夕必備的食品。

2.鴨、鵝

鴨和鵝也是西餐菜中常見的原料。鴨的用量僅次於雞，鵝因貨源不足用量較少。鴨和鵝的用途不如雞廣泛。但鴨與鵝一般都較雞肥碩，味道非常濃郁，所以在餐席上它們是比雞名貴的，常在比較高級的宴會中使用。

（三） 水產類

水產類原料的特點是水分充足，味道鮮美；在烹調時水分損失較少，用各種海味烹制的菜餚肉質松軟，易於消化，深受人們的歡迎。水產類食物在西餐中佔有重要位置。從營養學的角度來看，水產類的營養價值是較為理想的。下面就西餐中使用較廣泛的一些水產品向讀者做一簡單介紹。

1.鱖魚

鱖魚俗稱桂魚，又名桂花魚、花鯽魚，是西餐中非常名貴的魚。鱖魚肉質細嫩，沒有食草魚類那種土腥味。在西餐中鱖魚的用途非常廣泛，既可作為一般西餐，也可用於高級宴會，而且煎、烤、煮、燴、冷吃、熱用均可。較有名氣的菜有吉林炸鱖魚、奶汁烤鱖魚、馬乃茲鱖魚等。

2.比目魚

其鱗小皮厚，全身只有1根大刺，是出肉率最高的一種魚。肉質鮮美，沒有邪味。比目魚在西餐中可用於煎、炸、烤、煮、燴等多種烹調方法。但不如鱖魚名貴，因而很少用於高級宴會。

3.鱸魚

其肉質白細，但略有腥味，沒有鱖魚名貴，也不如比目魚味美。但這種魚產量較多，近幾年在我國西餐中用量很大。鱸魚用途很廣泛，各種烹調方法都可使用。

4.大馬哈魚

分布於太平洋北部，也產於我國黑龍江流域，是名貴的冷水性魚類。大馬哈魚在俄式菜中用量較大。其魚子營養非常豐富，是俄式菜中名貴的冷吃。

5.沙丁魚

廣泛分布於溫帶海洋中，產量極多，是世界上重要的海產經濟魚類，在西餐中用量也很大。由於沙丁魚體形小，產量多，所以適宜做罐頭。用沙丁魚製作的罐頭，肉質軟爛，骨刺皆酥，在西餐冷盤中大量使用。

6.大蝦

也稱明蝦、對蝦，產於我國黃海、渤海及朝鮮西部沿海。其肉質細嫩，味極鮮美，在西餐中大量使用。大蝦既可做湯，又能做菜。各種烹調方法都很適宜，是非常理想的烹飪原料。常用於宴會，較為名貴。

7.龍蝦

龍蝦在法式菜、英式菜、美式菜中經常使用，在日本菜中用得最多。肉鮮味美，冷吃、熱菜均可烹制。由於龍蝦外殼美觀，所以上菜時常常連同甲殼一起上台，美觀大方，饒有風味，經常用於宴會。

8.蟹類、貝類水產品

在西餐中也有使用，但用量不大，這里就不作介紹了。

（四） 野味類

野味類原料是野生可食性動物的總稱。野味類的營養成分與家禽家畜相似。各種野生動物在冬季最肥美，很多西方國家都有在冬季吃野味的習慣。一般來說，由於野生動物到處覓食，活動量大，覓取的食物也雜，所以肌肉的纖維粗糙，脂肪較少，並帶有土腥味，在西餐中不是很講究的原料。但由於野生動物平時不多見，而且別有風味，所以也是調劑花樣、豐富生活的好食品。

在西餐中常見的野味有山雞（俗名叫野雞）、野鴨、野兔等。野味雖然含有較多的可溶性蛋白，但有異味，所以不宜煮湯，主要做法是烤、燜、燴，山雞還可以煎、炸。如烤山雞、煎山雞串、奶油燜野鴨、紅酒燜野兔等。

（五） 奶 類

奶類食品在西餐中用途極廣，幾乎每餐都離不開它。奶類的品種很多，常見的有牛奶、酸奶、奶油、黃油、吉司等。

1.牛奶

牛奶在西餐中用途非常廣泛，除作為飲料外，還可以做湯和菜，以早點中用量最大。

2.酸奶

一般的酸奶都是牛奶經乳酸菌發酵後在凝乳酶的作用下形成半流質狀的食品。營養價值較高，有助於消化，易被人體吸收，一般用於西餐早點。

3.奶油

有鮮奶油和酸奶油之分。它們都是經過加工從牛奶中分離出來的，其主要成分是奶的脂肪和水分。鮮奶油為乳黃色，呈流質狀態，在低溫下保存可呈半流質狀態，加熱可溶化為液體，有一股清新芳香味。鮮奶油經乳酸菌發酵即成酸奶油。酸奶油比鮮奶油稠，呈乳黃色，有濃郁的酸奶製品的芳香味。鮮奶油和酸奶油在西餐中作為調味品廣泛用於各種湯、菜及飯點中。

4.黃油

是從奶油中分離出來的，但不是純凈的脂肪，常溫下為淺黃色的固體。黃油極易被人體吸收，而且含有豐富的維生素A、D及一些無機鹽，氣味芳香。黃油在西餐中用途很廣，可直接入口，也可作為調料用於湯、菜、點心中。只要來到西餐廚房就可以聞到濃郁的黃油香味。這種獨特的香味是西餐的一大特點。

5.乳酪

又叫乾酪、起司（英文cheese的譯音）。是牛奶在蛋白酶的作用下濃縮、凝固，並經多種微生物的發酵作用製成的。色淺黃，呈固體狀態。為了便於保存，成品都以楊梅色的臘皮做包裝。吉司營養豐富，可以切片直接食用，也可以調制各種菜餚。吉司具有一種奇異的香味，不常吃者一般不太習慣，其實越嚼越香，是西餐中獨具風味的奶製品。

（六） 蔬菜類

蔬菜在西餐中佔有重要位置，既可作主料，也可作副料和配料，冷、熱菜都離不開它。目前西方人對蔬菜的興趣越來越大。西餐所用的蔬菜品種很廣泛，其中有不少都是當地品種。我國西餐只能選用有代表性的蔬菜作原料，其中大量使用的有土豆、蔥頭、圓白菜、胡蘿卜、芹菜、菠菜、西紅柿、黃瓜、生菜、紅菜頭、豌豆、辣根等。這些蔬菜幾乎每餐必不可少。下面只介紹西餐中特有的蔬菜。

1.紅菜頭

紅菜頭也叫紫菜頭，外形好像扁狀的蘿卜，皮薄，呈深褐色；肉紫紅，色極濃艷；味微甜。主要產於俄羅斯，我國北方也有栽培。紅菜頭是紅菜湯的主要原料，也用來做冷盤和配菜。

2.生菜

常見的有團生菜和生花生菜兩種。團生菜的外形有些像小棵的綠色圓白菜；花生菜則無明顯的包心，葉片張開，狀似鹿角，略帶苦味。這兩種生菜都極為清香爽口，適宜生吃。主要用於涼拌和配菜。

3.辣根
辣根原產於歐洲，目前我國也有栽培。是一種草本植物的根，外皮較厚，呈黃白色，根肉潔白，味極辛辣。在西餐中主要用於調味，把去掉皮的辣根擦成泥，加糖、醋精、鹽，然後兌入涼開水攪勻，即成辣根少司，可以佐食冷烤或冷魚等菜。味清香辛辣，七竅皆通，是西餐特有的風味。

4.蔥頭、胡蘿卜、芹菜

這三種菜在西餐中除用於製作各種菜餚外，還普遍作為香料使用。因為這三種蔬菜都含有揮發性物質，具有獨特的香味，可以刺激食慾，所以西餐在製作各種烤、燜菜和清湯時，都用這三種蔬菜來提味。

（七） 水果類

水果是西餐中不可缺少的食品之一。不但用於生食，還用來製成各種菜點，如水果沙拉、蘋果排等。常用的水果有蘋果、檸檬、菠蘿、梨、桃、草莓、櫻桃等、下面把市場上比較少見的檸檬和草莓介紹如下。

1.檸檬

檸檬是英文Lemon的譯音，也可直譯為香桃。檸檬是熱帶性植物，橢圓形，外皮和橘子相似，但較厚。非常芳香，果汁極酸，在西餐中廣泛用於調味。西方人也常生吃，還可以切成片放在紅茶中製成檸檬茶。檸檬茶酸甜芳香，開胃健身，西方人普遍喜歡食用。

2.草莓

也叫洋莓，是草本植物，形狀有些像大桑椹，顏色紫紅，果皮很薄，味道較酸，汁液充足。草莓主要供生吃，也可製成草莓醬，作為飯點用。常見的有奶油草莓，它是把草莓的柄去掉，洗凈，然後將其裝入高腳玻璃杯內，澆上加糖攪好的奶油，紅白相間，非常艷麗，味酸甜香美，是西餐中比較受歡迎的一種飯點，也可做奶油草莓大蛋糕，上面擺上草莓，掛上一層凍粉汁，又亮又紅。

（八） 調味品

調味品是決定菜餚風味的關鍵原料。西餐調味品與中餐調味品迥然不同，而且有部分調味品是一些國家的土特產，我們不易見到。目前我國西餐常用的調味品有鹽、糖、味精、辣醬油、醋精、番茄醬、香葉、黑胡椒、白鬍椒、咖喱粉、辣椒粉、丁香、肉寇、酒類等。

1.番茄醬

是用新鮮西紅柿加工製成的罐頭製品，顏色赤紅，較酸，保留鮮西紅柿的香氣，番茄醬一般是用來做調味和增加菜餚的艷麗色彩的，各式西菜都普遍使用，是西餐的重要調料之一。

番茄醬含有大量有機酸，可刺激食慾，幫助消化，尤其在蔬菜淡季，更是調劑飲食的佳品。罐頭番茄醬開罐後就不宜在原罐中保存，以免氧化，可加同等體積的清水，並加適量的糖，用油在微火上至油色深紅，然後存放起來，隨時食用。這樣處理可使番茄醬色味具佳，也易保存。

2.番茄少司

是番茄醬經進一步加工製成的調味汁，大都是瓶裝。番茄少司呈稀糊狀，色深紅，味道酸甜適口。可直接入口，也可用於調味，西方人都喜歡食用。

3.辣醬油

是用多種原料配製的調味品。深棕色，味道以辣酸、咸為主，並有多種調味品的芳香味。國內產品以上海梅林牌辣醬油最佳。辣醬油在西餐中的作用與中餐中的醬油相似，是用途很廣的調味品之一。

4.咖喱

咖喱是英文Curry的譯音，是由多種香辛原料配製而成的調味品，以印度產的質量最好。咖喱粉色深黃，味香、辣、略苦，在西餐中廣為使用。目前我國的咖喱粉是以姜黃粉為主，與白鬍椒、芫荽子、小茴香、桂皮、八角等配製而成的。

5.胡椒粒、胡椒粉

胡椒是熱帶植物，我國南方有栽培，其漿果乾後變黑，稱為黑胡椒粒，去皮後稱為白鬍椒粒，也可製成黑、白鬍椒粉。胡椒粒和胡椒粉味道辛辣芳香，其中黑胡椒味道尤濃，是中西餐中普遍使用的調味品。

6.香葉

是月桂樹的葉。月桂樹原產地中海一帶，我國南方有栽培。這種葉有濃郁的香氣，在西餐中廣泛使用。

Ⅳ 西餐調味的原則是什麼

一、根據季節去調味

每個季節對應的口味都是不一樣的，天冷會吃一些辣一點的瞎指，天氣熱吃一些清淡的這都是常識。還有很多關於季節的

不斷變化都有相應的策略，那麼作為一個合格的廚師必須要懂得做菜餚的細節，靈活的堂握各種口味的製作。

想學習專業的西餐知識，建議到廚師學校進行培訓學習，聽說江蘇新東方烹飪技術學校就很不錯

Ⅵ 西餐調味料包括哪些

西餐常用弊或調味料分為調味香料和調味酒，主要調味料有以下品種：
一、香料
香葉、大茴香、羅勒（干、新鮮）、馬祖林、麝香草、蒔蘿、茴香、迷迭香、香草、藏紅花、牛至、芷茴香、香菜籽、小豆蔻、洋蘇葉、漏卜顫多香果、罌粟籽、梅斯等。
二、調味酒
干白葡萄酒、雪利酒、白蘭地、馬德拉紅酒、香檳、朗姆酒、利口酒返敗、波特酒。

Ⅶ 西餐中常用的調味料有那些

有豆蔻粉、印度辛辣香粉、丁香粉、椒蒜蓉調味料、迷迭香葉、羅勒葉、甜紫蘇葉等。

1、豆蔻粉：可用於煲制雞肉、豬肉及牛肉，或用以烹制芝士乳酪。開胃消食。

2、印度辛辣香粉：適用於印度風味各式咖哩肉菜類。能刺激食慾，促進消化。

3、丁香粉：常用於肉類火局烤，解膩增香。丁香不僅能治療牙疼，還是解毒佳品。

4、迷迭香葉：用於肉類燒烤，以及點綴比薩餅、意式麵包。迷迭香有調經，調節血壓和催眠的功效，同時也具備好卜很好的抗癌活性。

5、甜紫蘇葉：用於烹飪魚、蝦、蟹，可解毒去腥。也可於餐前開胃小烘餅佐食。紫蘇有助於消除緊張和不安的情緒、緩解失眠。

(7)西餐概論西餐常用調味方法擴展閱讀：

西餐的一些特點：

1、英式友缺穗菜餚的特點是：油少、清淡，調味時較少用酒，調味品大都放在餐台上由客人自己選用。烹調講究鮮嫩，口味清淡 ，選料注重海鮮及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜餚的烹調方法多以蒸、煮、燒、熏、炸見長。

2、意式菜餚的特點是：原汁原味，以味濃著稱。烹調注重炸、熏等，以炒、煎、炸、燴等方法見長。

3、俄式菜餚口味較重，喜歡用油，製作方法較為簡單。口味以酸、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。烹調方法以烤、熏腌為特色。俄式菜餚在西餐中影響較大，一些地處寒帶的北歐國家和中歐南斯拉夫民族人們日常生活習慣與俄羅斯人相似扮寬，大多喜歡腌制的各種魚肉、熏肉、香腸、火腿以及酸菜、酸黃瓜等。