卡拉膠的使用方法用量

A. 煮熟食卡拉膠放多少卡拉膠

2至5克。煮熟食卡拉膠放2至5克卡拉膠，一公斤鹵肉裡面加2至5克。這是國家規定的標准用量。卡拉膠是從麒麟菜、石花菜等紅藻類海草中提煉出來的常見食品添加劑，屬於膳食纖維的一種，在食品加工過程中通常謹緩將正晌衡其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑等。舉做

B. 卡拉膠和水使用比例

1:20
濃度對析水影響比較小，一般卡拉膠的吸水冊舉力差不多有1:20，也就是1克粉對碧友20ML水，比例如果再小了當然會析水，一般K型卡拉膠都會析水，適當的加入其他膠像魔芋、黃原膠等等可以悔姿槐增加保水性。
I型的卡拉膠保水比較好，

C. 卡拉膠的用法

卡拉膠是一種從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。那麼卡拉膠的用法滑陸有哪些?讓我來告訴你吧!

卡拉膠的使用方法

果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後添加，以免造成局部過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這判圓樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖生產中的應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋生產中的應用

在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

卡拉膠的化學特性

● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高;

● 膠凝性：在鉀離子掘讓塌存在下能生成熱可逆凝膠;

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性;

D. 一斤肉放多少卡拉膠做肉丸

卡拉膠的用量是很少的，一般要求的濃度只有1%左右。

做肉丸最好是不要放卡拉膠，通常原料用豬肉、胡椒粉、生粉、雞精、薑汁水、料酒即可。

做肉丸一斤肉放50~75克澱粉。做肉丸子的時候，一般肉餡里都要加些澱粉，使其容易定型且松軟。肉丸答胡辯泛指以切碎了的肉類為主而做成的球形食品。

注意事項：

1、 做肉餅和肉丸子時，要以一斤肉餡放1小匙鹽的比例調口最合適。

2、 做丸子時按50克肉10克澱粉的比例調制，成菜軟嫩。

3、 做肉丸子時如果不打算放澱粉，也可以按一半斤肉餡放一個蛋清的比例調制，這樣煮出的肉丸子比做孝較成型，不會煮散。

4、做肉餡時，一定要加入少量的水調制，這樣成品口感會比較軟嫩。尤其是做純清缺肉水餃餡時，要按肉水4：1的比例放水（這水最好是高湯，可也用開水泡干蝦仁的湯替代高湯），這樣，煮出來的水餃會比較多汁。

E. 卡拉膠在糖葫蘆中的用量

卡拉膠在糖葫蘆中的用量是：
1、在果凍中添加:卡拉膠的添加量0.5%-1.0%；
2、在果肉飲料中添加:卡拉膠的添加量0.1%-0.2%；因為卡拉膠吸水率一般在1：20左右，糖果兄畢告中軟糖用得數乎比較多，但也是看你的實際生產添加，一羨明般添加量1.5%左右。

F. 卡拉膠的使用步驟

應用前先自來水浸泡20~30分鍾，完纖世後添加調料中熬煮拌和。卡拉膠的使用量是非常少的，一般規定的濃度值僅有1%上下，用前要溶到涼水中，浸泡1個鍾頭上下再加溫到75度以上，假如運用時需要加上鹽得話，能夠融解卡拉膠時如今水裡加上千分之一-2的氧化鈉或氯化鉀，隨後再將卡拉膠加上到水裡就可以立刻融解。

卡拉膠具備可溶膳食纖維素的基本特點，在身體溶解後的卡拉膠斗搏能與血游離脂肪酸產生可溶的絡離子。可被腸子病菌酵解成CO2、H2、沼液及苯甲酸、甲酸、丙酸等短鏈脂肪酸，變成益生菌粉的能量源。

卡拉膠使用注意事項

需要注意在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適空豎祥合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。

刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。