炸串上海青青菜穿的方法圖片

A. 銀川有什麼可以帶給外地朋友的小吃

█景岳小學旁邊的海霞串串香（現在搬家了，從上小學就在他家吃「臟」串串）。
█三中巷子里的那家辣糊糊，味道沒的說。每次吃完胃都疼，愛吃辣的一定要去試試。
█展覽館一直往東走旺薪麻辣燙，涼皮和麻辣燙，涼皮全是根皮。
█十六小對面的旺旺裡面的釀皮很好吃，最好是讓老闆娘拌，湯多點吃起來特別爽，吃釀皮打牌；這家的麻辣燙別吃哦，味道一般。
█十六小對面，三味書屋旁邊的阿軍麻辣燙好吃啊，但釀皮 好難吃 。注意：去那吃，你吃的時候要看有沒有少你菜哦。
█紫園裡面有個胖娟麻辣燙，裡面的根麵皮味道很好的
█百斯特後面有一個涼皮店 他們家有銀川獨一家炒涼皮 。
█少年宮對面在往公園內個方向走一點有一個天天涼皮 。
█漢中涼皮,玉皇閣往北直對下來的街,往北走,第二個十字路口處附近,人超多,味道挺過癮。
█東方紅廣場上面清真餐區的涼皮味道也不錯；口味豐富，但是服務態度很差、
█寧大南門口的唐老鴨釀皮。
█萍萍麻辣燙大家都知道，不過現在搞的很貴，元亨那邊二樓暖氣片後邊好多小強。
█紫園裡面有個胖娟麻辣燙，裡面的根麵皮味道很好的
█仁義巷再往北走就是花溪王牛肉粉。
█步行街上大台北鞋城對面的酸辣粉，右手第一家，味道很棒，還有牛肉麵也不錯；
█九中東面十字路口的炸串，在往東一點點的小咖喱魚丸，還有小魚餅。
█老二中對過巷子里的炸串。
█還有湖濱街的麗麗麻辣燙。
█朝陽大廈對面的太陽宮。
█在湖濱西街立新巷有個光明小火鍋，香辣蝦味道很有特色，價格便宜量又足，推薦大家去試試。這家店好多年了。
█眾一集團旁邊的小火鍋「呷吧呷吧」很不錯的，一個人一個鍋，也衛生，味道不錯。
█麗園小區的紅滿堂火鍋，推薦香辣蝦鍋，魷魚鍋。
█中山北北街,很北的,有個鄧士火鍋,全魚鍋,味道相當好,就怕吃完拉肚子。
█圓圓沙鍋，運動營旁邊的一家老店，沙鍋還有特色菜都很好吃。
█雞堡綠洲飯店東邊。
█元亨大酒店的旁邊歡樂家庭堡仔飯，推薦紅燒丸子尤其好吃。
█西花園華聯商場邊上小巷子里,有家叫,川妹子的雞煲。
█吃雞煲的地老城民族北街,重慶雞公包。
█新華學院旁邊的那家阿超煲仔，強烈推薦燒茄子和土豆燒牛肉，味道贊的很。
█9中往西走巷子永紅家常菜
█永紅對面有個小川菜,有個土豆絲的塌塌餅,也好吃呢!
█新疆老回民總店在紫園小區那，分店在寧大本部那，他家有一個土雞燉小花捲，雞肉很有味，裡面的小花捲吸收了雞的肉汁，很好吃啊很好吃。他家的拔絲紅薯做的也很好。
█毛家飯店的紅燒肉也不錯，就是太少了，而且又貴。
█火車站對面一直走，花園賓館旁邊的那家居仁府的漢餐相當的贊。價格實在，量足，味道又好。居仁府在仁義巷（步行街附近）有一家，也是大家都知道的，但據說大廚是在火車站這家最愛它家的一品紅燒肉，那叫一個香！是用那種小木桶裝型滾的，滿滿的，上面肉下面是豆角啊什麼的，底下還有雞肉，一桶才不到30塊。
█寧園後門有一家銅鍋，很好吃，不管要燒肉還是條子肉的都很好吃，送的小菜也很好吃，韭菜豆乾，素菜做的跟葷菜一樣，服了。
█老一中（新華街那），就是從福爐，老樹酒吧穿過來這個巷子旁邊有一家清真的大盤雞。
█永寧觀橋的白氏驢肉大全，味道比五渡橋姜光頭的醬驢肉好多了。
█朝陽大廈對面,綠揚村的雞蛋卷的韭菜豆芽好吃的很,還有很多精美炒菜,味道不錯,價格便宜。
█朝陽大廈對面傻子和夫妻燒肉館。
█進寧北街的竹里館還真不錯,以湘菜為主,尤其是他的蓮花菜炒的酸辣翠又無菜本身的甜味很難得,還有一道盆盆魚也不錯
█紅子鴿的雪菜土豆泥。
█還有仙鶴樓的鳳爪（雞爪子）。
█唐徠市場路口有家豬雜碎。
█湖濱西街，少年宮斜對面的口口香的餡餅，野激感覺不錯！那家的面也可以。
█建設廳邊上的早市,北安早市,沙湖賓館的咖喱牛肉味的,唐來市場那邊也有家餡餅。
█湖濱街青青冰激凌 。
█老二中邊上的孟記小吃蘭州風味，灰豆子，高旦涼皮，甜醅等等很多好吃。
█展覽館向西干炒瓜子 。
█展覽館邊上肉夾饃（牛肉和雞肉兩種）很香，是肉和青卜脊余椒炒的。
█老大樓對面迎賓樓里的冰點、酸楊湯。 冬天就是涮羊肉，每次去都沒位子。
█中醫院對面小巷子里的"南方燒雞"(只外賣)。
█永康南巷三中往北走有一家西安臘汁肉加饃，味道是我吃過最棒的。肉很香，一吃就知道有獨門秘方。店主全家都是西安過來的，所以保證正宗。他們家的西安油潑辣子面也是最有特色的，一到飯點兒爆滿，進都進不去。
█唐徠小區位置在唐徠市場的外面的右側鐵板雞排 。
█我去過那地址是在寧大南華美食街江西炒粉店。
█海寶西區大門的左邊50米有個大包子店!裡面還有湯包。
█洪三灌湯包在中山街和新華街交叉路口的西北角就有一家店。
█石油城 大維對面的肉夾饃一絕。從小吃到大，一碗豆腐腦，兩個夾饃，太爽了。
█同心路市場的寧波湯圓加老酒。
█寧園後門的天津包子，在銀川開了好多年了，以前是開在新華街上的，呵呵，而且一直在那家店。就是現在漲價了，挺貴的。
█銀水大酒店下面的星星。
█湖濱花園旁邊有個蔥烤鯉魚好像叫小周燒烤吧。
█湖賓東街有個玉麒麟酒吧,裡面烤翅膀也好吃呢。
█進寧北街伊莉芬芳燒烤的烤雞翅。
█老2中旁邊的巷子開了個烤翅膀的店.小小的!在孟記小吃邊上!可以在孟記要吃的，在到他家要燒烤吃!味道還湊活。
█錦綉園南門附近的阿郎休閑烤吧，素雞、板筋，肉筋之類的烤的都不錯，而且價格公道，童叟無欺。
█還有斜對面的貴族燒烤也是非常棒的，而且很乾凈！肉大，味美。
█虹橋賓館往南一直下去，好象是第一個巷子左拐，走上幾步，有個名滋燒烤，整個一個木屋，極力推薦裡面的霸王肉筋和炒雞手，香！辣辣的，賊過癮。除了各種烤肉還有一些烤蔬菜，什麼青椒、豆角之類的。還有個拌湯。沒點過，不過每次飯好象都好多人點。嘿嘿，下次去了嘗嘗。
█寧大商業街上的烤雞翅。
█還有小陸燒烤里的牛板筋。
█說到烤肉，中醫院對面巷子里有個「東北石板燒烤」，環境一般，但味道還行，但是MM最好不要動手，以免油濺到手上，讓GG盡情的烤，你盡情的吃吧！
█首爾館有兩家，湖濱那的是漢餐，以前那裡的烤五花肉非常棒，現在一般了。老海關那又開了一家，是清真的，具體還沒試過，因為本人非常喜歡烤五花肉
█老海關那還有家啪啪嘶，不是韓式，屬於美式烤肉，味道一般，但是裡面菜式比較豐富，環境特別，有放衣物的儲物箱，還有小圍裙，以免油濺到身上,打糕不錯。
█景福宮烤肉一般，但是紫菜包飯不錯，大概是12元一份，便宜，味道也還行。
█全羅道（湖濱街）是以前的韓味無限倒閉後重新開的，味道很一般。
█名滋燒烤，利群西街，炒雞爪子，嘿嘿，上圖了，味道真的不錯
█老2中對面的巷子里也有家西安面庄,青豆土雞面。
█還有富源面館的羊肉小揪面,羊脖子那巷子里還有個賣夾菜餅的,相當的好吃，只在早上賣!北頭也有家賣餡餅的,不過味道一般。
█永康南巷，三中那，一家面館，西安的。油潑辣子biang biang面。
█北京中路地震局附近的健身牛肉拉麵。
█紫園小區徐老六牛肉拉麵（在金鳳區政府正對的那個街上）。
█老四中對面的李子拉麵中山北街有家,忘記名字了,就在日報社斜對面。
█仁義巷ONLY專賣對面的金源面館 。
█銀水旁邊的金強拉麵很有蘭州拉麵的味道
█湖濱體育館旁邊的甜甜燒烤 （推薦羊蹄子）
█三益軒的蒸羊羔肉,在東門附近.民生花園旁邊有分店. 炒糊勃也很好吃。
█北門瑩瑩火鍋旁邊 賀老大羊蹄 。（凱蒂龍向南走200米的樣子，向左看，有個門洞，進去，再走200米）。
█懷遠市場的哈記羊蹄。
█北方民族大學(原二民院)對面的"穆清齋"(清真,炒菜,味道不錯)。
█鐵路醫院對面的老木瓜 。
寧大(新市區)附近的"老木瓜"里的羊脖子,羊蹄子.附近還有家蘭州小吃店也不錯。
█西塔東門的謝記。
█湖濱體育場東邊的秦味源，不推薦去銀杏吃,味道實在不怎麼地,還貴。
█北京路的良益軒。
█文化街的陳義。
█一面旗手抓,就在老二中那條街上,那裡的羊肉串不錯。
█永寧望遠的忠惠樓，去吃燴肉。
█西橋巷新開了一家老北京冷水煮羊肉，看上去不錯，改天去嘗嘗，就在雙寶菜籃子超市旁邊。
█橡膠場對面的老衲家繪肉。
█還有十五中對面的銀杏羊肉泡饃（個人覺得最好吃）。
█還有中山北街興慶區政府後的白記羊骨頭（美的很么）。
█還有元亨酒店後面有個黃渠橋爆炒羊羔肉。
█還有南門橋名吃樓的粉湯餃子。
█進寧北街獨一味秘制烤魚，在寧夏經濟適用房開發公司的左面，特色烤魚，味道不錯。
█婦幼保健院對面有個川菜館,裡面的水煮魚。
█湖賓永豐巷的香蔥鯉魚烤坊(現在好象跟旁邊的大盤雞合了)。
█湖賓豐收巷的銘唯居的酸菜魚
█銀河家園附近的三家:木屋,藏密,那個啊瓦山寨的魚頭還一般
█進寧北街麻辣方程式簋街烤魚。
█元亨酒店附近有個綠色牌子的火鍋店,貌似叫什麼微利魚庄的。
█還在南熏路啊邊一個燒烤店吃過烤魚,味道也還可以,名字是三牛三羊三魚。
█華商賓館對面有個東北人開的館子,圖門江燒烤,裡面哪個魚是烤完以後又繪的菜還有寬粉一大堆亂78糟的進去吃!個人比較喜歡!上回去關門了,據說是在北環市場那邊!滿春家園還是春滿家園南門那還有個分店。
█幸福村哪裡有個巷子,不知道叫什麼,但是打車給司機說到他們天天吃飯的哪個巷子,他們就知道,有個大蒜捻魚,味道還好,但是之前要給說少點鹽,老闆帶個眼睛,很有書生氣~倒~扯遠了。
█川渝人家的魚頭。
█君豪的哪個大魚頭堡。
█山水有個特色的魚。
█北京路有個三峽人家,在金原大廈東200米左右,裡面的魚有好多種做法,吃過好幾次也沒吃全了,誰要是有
興趣去吃,順便把我帶上。
█石油城傻兒魚庄 又一絕！比老城新市區的嗆鍋魚猛多了，又便宜又好吃。
█同心北路一家四川人開的餐館川亞人家（原工學院對面），招牌菜是太安魚價格便宜量又足，找對象的最適合去，記得點此菜不要再點湯了，會送魚頭湯，下飯的很。
█上海新村，就是陽光大酒店下面有個鯰魚燉豆腐。店面很小，但是味道不錯，裡面還有什麼地三鮮的~~就是店面很小！
█全聚得,呵呵大家都知道
█鴨棚子湯,大家也都知道!
█建設廳東邊的一香源(哪個一字我不會寫),鴨子很多做法,味道很不錯，價格廉價,就我知道很多領導都愛帶著家人去那裡吃飯,他家的鯽魚豆腐也好吃。
█高爾夫對面有個滿江紅,裡面也有紅燒鴨子。
█幸福村哪個巷子,有個老北京果木烤鴨。

B. 自製炸串醬料的做法

（一）燒烤飄香醬的調制

配料：

泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

製法：

1、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

2、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

3、用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，冷卻後再嘗一下，如果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

香嫩裡脊炸串系列製作技術：

備注說明:

1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆製品類。

2、根據所選品種去采購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤裡脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入變少一分，並且還影響出品的美觀.要多多練習，掌握好規律。

4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。

5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食慾，又要節約成本節省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。

6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，別凍結實了。

7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。

8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。

10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等。

（二）主要品種配方和製作工藝

1、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。

2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。

3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.

4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分之一包。

5、料酒1兩，澱粉3兩。

（2）雞柳裹料製作配方

1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。

2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。

3、麵粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）製作工藝流程

1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依帆悔次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試著擱，要做到調好後的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食慾.

2、調好後，腌制40分鍾，取25竹簽，用一隻手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。

3、按配方（2）調好湯汁備用。

4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量麵粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或麵粉，要達到麵粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。

5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將製作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

7、將保險盒放入冰櫃保存，冰櫃溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業沒轎鏈時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備注說明：

1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是紙盒裝，裡面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。

4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。

5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透枯孫，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。

三是用麵包糠裹沾，最是省事，麵包糠用粗、白的那種。

（2） 雞肉串

雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

（3） 香嫩裡脊

1,裡脊腌制配方 以10斤裡脊肉為例

(1)水4斤,雞蛋6個.

(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩

(3)芝麻少許,紅椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

(6)料酒1兩,澱粉3兩.

2,製作流程

(1)先將買來的成條裡脊肉剔除筋膜,切割分段,最後片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.

(2)將配方調味料依次加入,紅椒素後放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的裡脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.

(3)調好後色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鍾.

（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好後,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰櫃.

3,備注說明

(1)裡脊串是上海香嫩裡脊炸串的招牌主打,沒有裡脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)裡脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.

(3)裡脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的裡脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.

(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.

(6)碎料留做壓排之用.

（三）,雞排,豬排,牛排

1,原料

(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照裡脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鍾即可.

2,製作工藝

把買來的麵包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪麵包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓隨意.最後壓實,保持排型挺立,簽子位於正中.

3,備注說明

(1)麵包糠要粗大顆粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程

(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.

(4)排類成本低,製作容易,價格高,還非常受歡迎,應多做一些.

（四）羊肉串

1,腌制配方 以10斤豬精肉為例

(1)水1.8斤,雞蛋6個

(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,泡打粉少許

(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩

(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

(5)料酒1兩,澱粉3兩

2,製作工藝

(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些

(2)依次將配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鍾,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內保存.

(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.

3,備注說明

(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.

(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更像羊肉了.

（五）雞胗,雞心串

1,腌制配方 以10斤原料為例

(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩

(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

(3)胡椒粉,十三香各少許

(4)料酒少許,泡打粉3兩

2.腌制工藝流程

(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。

(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鍾即可。

(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內,置於冰櫃

(4)炸制時油溫要正好,時間要長些

3,備注說明

(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質,做夠一天賣的就行.

(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈

(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調色.

(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.

（五 ）辣乾料,香醬料配方與製作工藝

一,辣乾料

1 調制配方 以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,製作工藝

將各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注說明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配製是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來增加香味

二,醬料

1,調制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,澱粉少許

2,製作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開

(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火

(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鍾,即成.

3.備注說明

(1)製作時注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開水,油是色拉油

(4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（三）雞腿,雞翅配方與製作工藝

一,原料配方 以8斤水為例

1,中葯配方

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉蔻10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香葉20克 白芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

2,調味料配方

鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

3,裹料配方

(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩

(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩

(3)麵粉定量,泡打粉1.2兩

二,製作流程

(1)雞腿,雞翅綽好水控干

(2)中葯包好與調味料一齊放入水中,把水燒開幾分鍾,放入雞腿,關火

(3)水涼後放入雞翅,侵泡10小時

(4)將裹料配方調製成湯汁,和面,和成細小湫狀

(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透

(7)成品金黃色香味誘人

三,備注說明

(1)此做法學自麥當勞,據說是其絕密配方

(2)裹料製作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發市場有賣

（四）基本品種及製作工藝,說明

一,肉類

1,品種

雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,裡脊串,雞排,豬排,牛排

2,工藝流程

(1)雞柳除了自己製作的外,還有成品批發的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(3)真的純羊肉串和牛肉串的製作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大

按以下比例加入調味料:

以5斤肉為例

雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、澱粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鍾即可，然後穿串盛盒,放入冰櫃 .可加點食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.

二,海鮮類

1,品種

魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工藝及說明

(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發那裡有賣的.

(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片

(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然後再穿一片軟的,在穿一片細的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃

(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍後橫穿在20簽上

三,蔬菜類

1,品種

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭

2.工藝說明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在裡面,兩頭露菜,然後穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對著穿上,對稱美觀

(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時間長些,一天或兩天,發脹.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時候將泡好的海帶扣用20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個,海帶扣簡單易做,很好吃,受歡迎

(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長片,窩起來穿簽

（六 ）炸制工藝及刷料方法

一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調,控油溫,自動恆溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛生,推薦.為降低設備投入成本或露天無法接點的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油麵(離開油麵1公分)或看油煙,不準,很麻煩,

(1)油應該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.

(2)一般油溫控制在170色度.忙的時候可往高調制190—200,以縮短出品時間.有的材質要求油溫低些,但大多數是各個品種一大堆一起下鍋,在炸制的時間上分別掌握一下即可,需時短的早夾出

,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.(3)炸制好的成品最後先瀝一下油,在炸鍋旁放一個油撈或盤,上面在放一個大點的漏勺..

二.刷料工藝

刷料旁邊分別裝者乾料和醬料,乾料是辣的,醬料是香的,要根據顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之後,用手捏一撮乾料,均勻的灑在成品上即可.

C. 寧夏銀川,麗水家園眉山川菜定餐電話

面
█老2中對面的巷子里也有家西安面庄,青豆土雞面
█還有富源面館的羊肉小揪面,羊脖子那巷子里還行宏激有個賣夾菜餅的,相當的好吃，只在早上賣!北頭也有家賣餡餅的,不過味道一般!
█永康南巷，三中（好像就是三中，反正旁邊是一個學校）那，一家面館，西安的。油潑辣子biang biang面
█北京中路地震局附近的健身牛肉拉麵
█紫園小區徐老六牛肉拉麵（在金鳳區政府正對的那個街上）
█老四中對面的李子拉麵中山北街有家,忘記名字了,就在日報社斜對面

披薩
█北京路有加披薩小屋。店主的英文超級好，店員的中文不咋滴 菜單都是英文 東西很棒不很貴

涼皮串串麻辣燙火鍋
█景岳小學旁邊的玉霞串串香，現在搬到湖濱東街小牛修車直直對著的巷子里
█十六小對面的麻辣燙，很實惠，味道不錯，叫軍軍麻辣燙
█百斯特後面 有一個涼皮店 他們家有銀川獨一家抄涼皮
█少年宮對面在往公園內個方向走一點有一個 天天涼皮 我最愛吃他家的了 特好吃
█漢中涼皮,玉皇閣往北直對下來的街,往北走,第'二個十字路口處附近,人超多,味道挺過癮
█新華百貨商場3層的涼皮(力推!香!衛生還不傷胃)
█寧大懷遠市場旁邊有家麻辣燙和高擔涼皮特好吃。他旁邊有家A里哦！
█萍萍麻辣燙大家都知道，不過現在搞的很貴
█仁義巷再往北走就是花溪王牛肉粉 和萍萍中間隔著幾家店
█九中東面十字路口的炸串，在往東一點點的小咖喱魚丸，還有小魚餅
█老二中對過巷子里的炸串
█在湖濱西街立新巷有個光明小火鍋，香辣蝦味道很有特色，價格便宜量又足，推薦大家去試試。這家店好多年了.
菜
█9中往西走巷子 永紅家常菜
█永紅對面有個小川菜,有個土豆絲那種的塌塌餅,也好吃呢!
█新疆老回民，總店在紫園小區那，分店在寧大本部那，他家有一個「土雞燉小花捲」，超級喜歡，雞肉很有味，裡面的小花捲吸收了雞的肉汁，很好吃啊很好吃。他家的拔絲紅薯做的也很好
█毛家飯店的紅燒肉也不錯，就是太少了，而且又貴，毛家菜的農家小炒特別下飯。
█火車站對面一直走，花園賓館旁邊的那家居仁府的漢餐相當~~相當的~~贊。價格實在，量足，味道又好。居仁府在仁義巷（步行街附近）有一家，也是大家都知道的，但據說大廚是在火車站這家 最愛它家的一品紅燒肉，那叫一個香！是用那種小木桶裝的，滿滿的，上面肉下面是豆角啊什麼的，底下還有雞肉，一桶才不到30塊。
█圓圓沙鍋，運動營旁邊的一家老店，沙鍋還有特色菜都很好吃；
█寧園後門有一家銅鍋，很好吃，不管要燒肉還是條子肉的都很好吃，送的小菜也很好吃，韭菜豆乾，素菜做的跟葷菜一樣，服了；
█老一中（新華街那），就是從福爐，老樹酒吧穿過來這個巷子旁邊有一家清真的大盤雞
█元亨大酒店的旁邊 歡樂家庭堡仔飯(推薦紅燒丸子尤其好吃,)
█西花園華聯商場邊上小巷子里,有家叫,川妹子的雞煲
█吃雞煲的地老城也有,民族北街,重慶雞公包，就再高爾夫小區對面 店檔襪面很小
█永寧觀橋的白氏驢肉大全，味道比五渡橋姜光頭的醬驢肉好多了
█迎賓樓的火鍋特好吃 炒菜也沒的說 冰欺凌更不用說 都特棒 還實惠
█正源北街對這的那個巷子 就是紫園3區的後門 那有個紅兜兜新派 味道超級正 不貴 干凈
█東方紅7樓的東港火鍋裡面的鮮奶蛋撻特別棒36一達 一般半打就夠

小吃休閑
█錦綉園南門附近的阿郎休閑烤吧，素雞、板筋，肉筋之類的烤的都不錯，而且價格公道，童叟無欺
█唐徠市場路口有家豬雜碎
█湖濱西街，少年宮斜對面的口口香的餡餅，感覺不錯！那家的面也可以！
█建設廳邊上的早市,北安早市,沙湖賓館的咖喱牛肉味的,唐來市場那邊也有家餡餅
█湖濱街青青冰激凌
█湖濱街瑞奇冰激凌 裡面的沙冰好 其他的就算了
█老二中邊上的 孟記小吃，蘭州風味，好吃
█老2中旁邊的巷子開了個烤翅膀的店.小小的絕山!在孟記小吃邊上!可以在孟記要吃的，在到他家要燒烤吃!味道還湊活!
█展覽館向西 干炒瓜子
█展覽館邊上肉夾饃（牛肉和雞肉兩種）很香，是肉和青椒炒的； 但現在肉特別少
█百貨大樓（老大樓）對面迎賓樓里的冰點、酸楊湯。 冬天就是涮羊肉，每次去都沒位子。
█中醫院對面小巷子里的"南方燒雞"(只外賣)
█永康南巷三中往北走有一家西安臘汁肉加饃，味道是我吃過最棒的。肉很香，一吃就知道有獨門秘方。店主全家都是西安過來的，所以保證正宗。他們家的西安油潑辣子面也是最有特色的，一到飯點兒爆滿，進都進不去。
█唐徠小區位置在唐徠市場的外面的右側 鐵板雞排
█石油城 大維對面的肉夾饃，一絕！！！
█石油城 傻兒魚庄 又一絕！！比老城新市區的嗆鍋魚猛多了，又便宜又好吃！！
█石油城3區對面 再往前走走 又家麻辣燙特好吃 是紅色的牌子 名字我忘記了 我只吃過一次 麻麻的很棒
█我去過那地址是在寧大南華美食街江西炒粉店
█湖賓東街有個玉麒麟酒吧,裡面烤翅膀也好吃呢!
█進寧北街伊莉芬芳燒烤的烤雞翅
█賣豆沙包的地:海寶西區大門的左邊50米有個大包子店!裡面還有湯包!
█洪三灌湯包吧？在中山街和新華街交叉路口的西北角就有一家店！
█唐來小區里有家藍格子小吃 裡面的奶豆腐特好吃 東西和孟記差不多 價錢低 實惠

羊系列·~
█湖濱體育館旁邊的甜甜燒烤 （推薦羊蹄子）
█三益軒的蒸羊羔肉,在東門附近.民生花園旁邊有分店.
█仁義巷ONLY專賣對面的金源面館
█北門 瑩瑩火鍋 旁邊 賀老大羊蹄 。（凱蒂龍向南走200米的樣子，向左看，有個門洞，進去，再走200米）
█懷遠市場的哈記羊蹄
█北方民族大學(原二民院)對面的"穆清齋"(清真,炒菜,味道不錯)
█鐵路醫院對面的老木瓜
寧大(新市區)附近的"老木瓜"里的羊脖子,羊蹄子.附近還有家蘭州小吃店也不錯
█西塔東門的謝記
█湖濱體育場東邊的秦味源，不推薦去銀杏吃,味道實在不怎麼地,還貴!
█北京路的良益軒
█文化街的陳義
█一面旗手抓,就在老二中那條街上,那裡的羊肉串不錯
█永寧望遠的忠惠樓，去吃燴肉

魚
█進寧北街獨一味秘制烤魚，在寧夏經濟適用房開發公司的左面，特色烤魚，味道不錯
█婦幼保健院對面有個川菜館,裡面的水煮魚
█湖賓永豐巷的香蔥鯉魚烤坊(現在好象跟旁邊的大盤雞合了)
█湖賓豐收巷的銘唯居的酸菜魚
█銀河家園附近的三家:木屋,藏密,那個啊瓦山寨的魚頭還一般
█中山北北街,很北的,有個鄧士火鍋,全魚鍋,味道相當好,就怕吃完拉肚子
█進寧街哪個什麼什麼麻辣方程式
█元亨酒店附近有個綠色牌子的火鍋店,貌似叫什麼微利魚庄的,我不是銀川人,路不是很熟,哈哈.自己去找!
█還在南熏路啊邊一個燒烤店吃過烤魚,味道也還可以,名字是三牛三羊三魚,我不會念
█華商賓館對面有個東北人開的館子,圖門江燒烤,裡面哪個魚是烤完以後又繪的菜還有寬粉一大堆亂78糟的進去吃!個人比較喜歡!上回去關門了,據說是在北環市場那邊!滿春家園還是春滿家園南門那還有個分店!
█幸福村哪裡有個巷子,不知道叫什麼,但是打車給司機說到他們天天吃飯的哪個巷子,他們就知道,有個大蒜捻魚,味道還好,但是之前要給說少點鹽,老闆帶個眼睛,很有書生氣~倒~扯遠了!
█川渝人家的魚頭
█君豪的哪個大魚頭堡
█山水有個特色的魚
█北京路有個三峽人家,在金原大廈東200米左右,裡面的魚有好多種做法

鴨子
█全聚得,呵呵大家都知道
█鴨棚子湯,大家也都知道!
█建設廳東邊的一香源(哪個一字我不會寫),鴨子很多做法,味道很不錯，價格廉價,就我知道很多領導都愛帶著家人去那裡吃飯,他家的鯽魚豆腐也好吃!
█高爾夫對面有個滿江紅,裡面也有紅燒鴨子
█有2家粥底火鍋的里頭也有鴨子,新華街,有個巷子里,不知道叫什麼,裡面有個酒吧-福爐
█朝陽大廈對面的太陽宮
█幸福村哪個巷子,有個老北京果木烤鴨（這個鴨比全聚德好吃，不信你去嘗嘗，一隻36元）
追問：
回答的好多都已經過時... 店面轉出的...我要現實的 .....
回答：
哦那就不知道了，不怎麼轉了

D. 銀川最好吃的東西在哪

金鳳區新城正街原商業大廈側巷，有天字型大小美譽的「丁記涼皮」，涼皮肉厚，微黃，入口有濃濃的芥末香；據說偶爾離開銀川的航班會有丁記涼皮的身影（現在不行了，液體禁止登機了）--防偽特徵：老闆是個笑呵呵的老姨媽還有個漂亮的女兒。 金鳳區新城貿易巷，陝西岐山擀麵皮。夠筋道，正宗的河北大名府香油和芝麻醬調制！！辣椒更是夠味！ 景岳小學旁邊的海霞串串香，現在搬家了，從上小學就在他家吃「臟」串串 ,現在搬家了搬到原來老湖濱電影院的那個巷子口還有建材巷口也有一家，老奶奶現在孫孝慶已經不做了都交給了兒女，價格貴了點。 展覽館西側有一家「旺薪」，涼皮和麻辣燙，涼皮全是根皮，很有現代感，美食都是老闆用濃濃的鄉音通過麥克風喊出來的。 十六小對面的麻辣燙，很實惠，味道不錯，好像叫「旺旺」 百斯特後面 有一個涼皮店他們家有銀川獨一家炒涼皮 ，不過現在步行街時尚廣場旁邊那家涼皮店也有了炒涼皮了。 步行街時尚廣場旁邊那個巷子口還有個賣炸雞柳的味道也很贊。 少年宮慎明對面在往公園內個方向走一點有一個天天涼皮 漢中涼皮,玉皇閣往北直對下來的街,往北走,第'二個十字路口處附近,人超多,味道挺過癮 新華百貨商場3層的涼皮(香!衛生還不傷胃) 寧大南門口的唐老鴨釀皮（力推!寧大人都知道） 萍萍麻辣燙大家都知道，不過現在搞的很貴 仁義巷再往北走就是花溪王牛肉粉 九中東面十字路口的劉四炸串，在往東一點點的小咖喱魚丸，還有小魚餅 老二中對過巷子里的劉四炸串 在湖濱西街立新巷有個光明小火鍋，香辣蝦味道很有特色，價格便宜量又足，推薦大家去試試。這家店好多年了...... 金鳳區紫園小區的紅滿堂火鍋、開發區的孔亮火鍋 西夏區電視台美食街的君思火鍋、金帝火鍋 興慶區東方紅七樓的東港火鍋、清河街的大豐收火鍋、大大火鍋、朝陽大廈對面的太陽宮、朝陽大廈對面還有個小肥羊原湯原味，味道很好喲！ 陽光酒店南邊西巷子里有個憶棒香火鍋，主推裡面的羊棒骨火鍋，和雞翅魷魚蝦鍋超贊，量大實惠而且價格也不貴，老闆銀川第一個搞出羊棒骨火鍋的。而且老闆也是個很好客的小夥子。 錦綉園南門附近的阿郎休閑烤吧，素雞、板筋，肉筋之類的烤的都不錯，而且價格公道，童叟無欺 虹橋後面益民巷有個名滋燒烤，啤酒魚和炒雞爪子尤為出名！非典期間該老闆頂風開我帶兄弟們頂風去吃，可見... 遍布三區的玉霞砂鍋居 湖濱西街，少年宮斜對面的口口香的餡餅，感覺不錯！那家的面也可以！ 建設廳邊上的早市,北安早市,沙湖賓館的咖喱牛肉味的,唐來市場那邊也有家餡餅 湖濱街青青冰激凌 湖濱街瑞奇冰激凌 老二中邊上的孟記小吃，蘭州風味，好吃（有分店了在老大樓後的巷子里） 老2中旁邊的巷子開了個烤翅膀的店.小小的!在孟記小吃邊上!可以在孟記要吃的，在到他家要燒烤吃!味道還湊活! 展覽館向西 干炒瓜子（最近很貴） 展覽館邊上肉夾饃（牛肉和雞肉兩種）很香，是肉和青椒炒的； 百貨大樓（老大樓）對面迎賓樓里的冰點、酸楊湯。冬天就是涮羊肉，每次去都沒位子。（在這里沒吃過冰點） 不過現在那裡的涮羊肉味道也一般，而且人還是死多。 中醫院對面小巷子里的"南方燒雞"(只外賣) 永康南巷三中往北走有一家西安臘汁肉加饃，味道是我吃過最棒的。肉很香，一吃就知道有獨門秘方。店主全家都是西安過來的，所以保證正宗。他們家的西安油潑辣子面也是最有特色的，一到飯點兒爆滿，進都進不去。 唐徠小區位置在唐徠市場的外面的右側鐵板雞排 石油城 大維對面的肉夾饃，一絕！！！從小吃到大，一碗豆腐腦，兩個夾饃，太爽了！！ 石油城 傻兒魚庄又一絕！！比老城新市區的嗆鍋魚猛多了，又便宜又好吃！！ 我去過那地址是在寧大南華美食街江西炒粉店 湖賓東街有個玉麒麟酒吧,裡面則握烤翅膀也好吃呢! 賣豆沙包的地:海寶西區大門的左邊50米有個大包子店!裡面還有湯包! 洪三灌湯包 在中山街和新華街交叉路口的西北角就有一家店！（不錯，尤其是蒸麵皮，八寶粥必點） 西夏區區黨委對面的家屬院有一家隱蔽的小面館，晨輝面菜館，老闆是有寧夏第一削之稱的儂再來面館的第五個也是唯一一個繼續從事餐飲的徒弟。這個話匣子一打開就收不住了，儂再來的面絕對是削麵中的極品，老闆是個上海老太太，用秘制肉湯炒制的削麵，可惜老闆年事已高無人繼業，現在的晨輝也只能達到儂再來一半的味道。今年的大年初五我來到晨輝吃面的時候還以為到了火車站售票大廳，這些老面迷真的連五天都熬不住么...有時間大家也去品嘗一下！ 西夏區中醫院對面巷道的紅雷老王拉麵，沒有門頭，不開票全憑拉麵師傅也就是老闆一個人記！只有早上開門，早上去的時候盡量不要開車，沒地方停啊！ 西夏區賀蘭山西路海寧超市斜對面的九九香拉麵館，干拌面味道很簒！ 西夏區寧大十字路口的曉堅賀蘭山野生蘑菇面，搓面的價格山珍的野味，色香味俱全，而且出面的速度超快，一般都是沒有交完錢面就已經端上桌子了！ 金鳳區新城中崗樓向北紫陽小區門口，侯記面館，刀削麵做的像道菜，加肉一兩三元，肉是用油煸乾的，很有嚼頭，就是這兩年給的量越來越少了... 西夏區文化宮的陳家面館，雖然面條沒幾根能煮熟，但還是味道不錯 興慶區民運村門口的朱老大酸菜面館，沒吃過就是銀川人一大憾事！ 興慶區麗園東區，紅滿堂的巷道里有個回味軒，地道的同心風味麵食，炒糊缽，炒揪面，mia 西地很！ 開發區中央大道的鳳城面館，我大學時代的食堂，是他，帶給我腫腫的身材！現在每當我體重略有下降的時候，還是會去回味一下固原風味炒麵... 老2中對面的巷子里也有家西安面庄,青豆土雞面 還有富源面館的羊肉小揪面,羊脖子那巷子里還有個賣夾菜餅的,相當的好吃，只在早上賣!北頭也有家賣餡餅的,不過味道一般! 永康南巷，三中（好像就是三中，反正旁邊是一個學校）那，一家面館，西安的。油潑辣子biang biang面 北京中路地震局附近的健身牛肉拉麵 寧夏職業技術學院（原寧夏糧校）對面的進財牛肉拉麵。 紫園小區徐老六牛肉拉麵（在金鳳區政府正對的那個街上） 麗園園小區行子裡面好像是叫百姓砂鍋面。做的相當不錯，平時人也多，還相當的實惠。 婦幼保健院的李子拉麵 中山北街有家唐徠搓面 十六小對面羊排小揪面，味道也是相當夠，可惜關門營業時間比較短，晚上有時候吃不到。 9中往西走巷子 永紅家常菜（吃過 味道不錯，第一次吃是下鄉前跟自治區某副省級領導去吃的，當時呼啦啦一大幫人，不過很好吃，家常菜不錯 分量也很足呢 而且還不貴） 永紅對面有個小川菜,有個土豆絲那種的塌塌餅,也好吃呢! 玉皇閣的炭火菜館，實惠，每次去顧不上說話，不停的有人在你身邊晃著等座位...火急火燎的吃完就走。想喝酒的朋友最好喝好了再去... 永康北巷最北端寶林軒海鮮樓，好吃不貴，獨具匠心的清真粵菜，最費解的是老闆常年在國外，生意還能如此火爆！ 麗娜餐廳，銀川辣爆系列的創始者！辣爆小龍蝦，辣爆小公雞...以前號稱銀川的美女集中營 喜子辣爆，現在滿街都是，總店是東門葯店樓下那家 藍山名邸美食街的鹽池一品香，鹽池美食的歷史也是源遠流長... （地點同上）大食客東北風味，口味獨特 （地點同上）尙元坊精緻裝修，精緻菜餚，就餐環境溫馨高雅，如果有吊床就更好了！ 金鳳區福寧南街的古味餐廳，古香古色，美味實惠！ 新疆老回民，總店在紫園小區那，分店在寧大本部那，他家有一個「土雞燉小花捲」，超級喜歡，雞肉很有味，裡面的小花捲吸收了雞的肉汁，很好吃啊很好吃。他家的拔絲紅薯做的也很好（面也不錯 ） 毛家飯店的紅燒肉也不錯，就是太少了，而且又貴。 火車站對面一直走，花園賓館旁邊的那家居仁府的漢餐相當~~相當的~~贊。價格實在，量足，味道又好。居仁府在仁義巷（步行街附近）有一家，也是大家都知道的，但據說大廚是在火車站這家 最愛它家的一品紅燒肉，那叫一個香！是用那種小木桶裝的，滿滿的，上面肉下面是豆角啊什麼的，底下還有雞肉，一桶才不到30塊。 圓圓沙鍋，湖濱體育館對面，運動營旁邊的一家老店，沙鍋還有特色菜都很好吃；（就是老闆脾氣不好） 寧園後門有一家銅鍋，很好吃，不管要燒肉還是條子肉的都很好吃，送的小菜也很好吃，韭菜豆乾，素菜做的跟葷菜一樣，服了； 老一中（新華街那），就是從福爐，老樹酒吧穿過來這個巷子旁邊有一家清真的大盤雞 元亨大酒店的旁邊歡樂家庭堡仔飯(推薦紅燒丸子尤其好吃,) 元亨大酒店的旁邊還有一家華西牛肉粉，還有雲南過橋米線味道也相當的不錯。 西花園華聯商場邊上小巷子里,有家叫,川妹子的雞煲 吃雞煲的地老城也有,民族北街,重慶雞公包 永寧觀橋的白氏驢肉大全，味道比五渡橋姜光頭的醬驢肉好多了（想去嘗嘗） 民族北街牡丹園門口亨茂園的剁椒魚頭，是銀川最早引進此菜系的中檔餐廳，老闆是小影都的大廚！所用的剁椒是老闆親自從重慶某廠定的，強烈推薦！ 進寧北街獨一味的秘制烤魚，在寧夏經濟適用房開發公司的左面，特色烤魚，味道不錯 婦幼保健院對面有個川菜館,裡面的水煮魚 湖賓永豐巷的香蔥鯉魚烤坊(味道不錯，實習的時候老去吃) 湖賓豐收巷的銘唯居的酸菜魚 銀河家園附近的三家:木屋,藏密,那個啊瓦山寨的魚頭還一般 中山北北街,很北的,有個鄧士火鍋,全魚鍋,味道相當好,就怕吃完拉肚子 進寧街麻辣方程式（超級推薦 5點去吃比較好，有座位 而且師傅有時間和心情把魚烤的焦黃 這樣才好吃。） 元亨酒店附近有個綠色牌子的火鍋店,叫什麼微利魚庄的 展覽館後面的大豐收，水煮魚相當地道，就是環境有點嘈雜... 南熏路三林巷口斜對面的旺香源和旁邊的（三牛三羊三魚）烤魚不錯！ 華商賓館對面有個東北人開的館子,圖門江燒烤,裡面哪個魚是烤完以後又繪的菜還有寬粉一大堆亂78糟的進去吃!個人比較喜歡!上回去關門了,據說是在北環市場那邊!滿春家園還是春滿家園南門那還有個分店! 斜對角還有家農夫烤魚，味道很像燒烤魚排，兩面微黃上調料烤制，色香味美！再續瓶雪花... 幸福村哪裡有個巷子,不知道叫什麼,但是打車給司機說到他們天天吃飯的哪個巷子,他們就知道,有個大蒜捻魚,味道還好,但是之前要給說少點鹽,老闆帶個眼睛,很有書生氣. 川渝人家的魚頭 君豪的哪個大魚頭堡 山水有個特色的魚 北京路有個三峽人家,在金原大廈東200米左右,裡面的魚有好多種做法,吃過好幾次也沒吃全了 興慶區玉皇閣北街市局對面的回春巷，兩個熱愛足球和美食的東北小伙開的大牛餐廳，招牌菜鯰魚燉豆腐！（僅此一道即可..）剛剛地，不過速度有點慢，一般提前半小時電話約！ 富寧南街陽光大酒店旁邊有個小店，叫鯰魚燉豆腐，他們特色菜就是鯰魚燉豆腐，只是不知道為什麼那裡老是時常開門，時常關門的，也許老闆也看心情吧! 石油城 傻兒魚庄又一絕！！比老城新市區的嗆鍋魚猛多了，又便宜又好吃！！ 西夏區亞麻廠路口的炒燴肉，裡面的伙計告訴我每天最累的不是端菜，而是往店裡抬羊... 正源北街政興園門口的納三龍清真餐廳，越搬越偏，生意越來越旺，實惠，很有地方特色！招牌菜：鹹菜炒肉丁，炒燴肉。 清河北街榮源賓館樓下的黃渠橋羊羔肉，正宗黃渠橋味道，撩扎嘞！ 民族北街牡丹園門口的亨茂園，道道招牌，口口生香！ 湖濱體育館旁邊的甜甜燒烤（推薦羊蹄子） 老闆娘是個挺有趣的老姨，待人不錯。 三益軒的蒸羊羔肉,在東門附近.民生花園旁邊有分店. 仁義巷ONLY專賣對面的金源面館羊脖子 北門 瑩瑩火鍋旁邊 賀老大羊蹄 。（凱蒂龍向南走200米的樣子，向左看，有個門洞，進去，再走200米） 懷遠市場的哈記羊蹄 北方民族大學(原二民院)對面的"穆清齋"(清真,炒菜,味道不錯) 鐵路醫院對面的老木瓜寧大(新市區)附近的"老木瓜"里的羊脖子,羊蹄子.附近還有家蘭州小吃店也不錯 西塔東門的謝記 湖濱體育場東邊的秦味源，不推薦去銀杏吃,味道實在不怎麼地,還貴! 北京路的良益軒泡饃 文化街的陳義泡饃 永寧望遠的忠惠樓，去吃燴肉 提到羊系列小吃不得不提的是羊雜碎，味道最好應當是富寧街的阿葉羊雜了，衛生放心，菜料加工的也粗細均勻容易入口，不膩不膻，尤其酒後吃使人精神煥發，神清氣爽，有一種化腐朽為神奇的感覺！美中不足之處就是一進門先買單，老闆發每人一個消毒碗，大家像乞丐一樣拿著碗排著長隊，在慢長的等待中踱步向爐子靠近，好似乞丐...要不是為了美食..nnd 金鳳區新城團結杯有個丁記羊雜，銀川僅有的味道依然不錯的第二家老字型大小羊雜碎館，最難忘的就是冬天去吃，店小，門口支的桌子，嘴稍慢點就慶住了，吆喝一聲加湯，老闆會忙忙的跑過來幫你化冰... 上海東路天成小區旁邊有個隆安公寓（我家樓下）門口有個原西街羊雜碎味道也非常不錯，辣椒炸的有點辣椒醬的感覺。 全聚得,呵呵大家都知道 鴨棚子湯,大家也都知道! 著名的浙大斜對面的怡香源,鴨子很多做法,味道很不錯，價格廉價,就我知道很多領導都愛帶著家人去那裡吃飯,他家的鯽魚豆腐也好吃!招牌菜：紅燒鴨子，辣爆鴨腸，青椒牛鍵。 西橋巷開發行門口，紅子鴨！味道比較獨特 高爾夫對面有個滿江紅,裡面也有紅燒鴨子 有2家粥底火鍋的里頭也有鴨子,新華街,-福爐對面盧記粥底火鍋 寧大南華市場也有 幸福村哪個箱子,有個老北京果木烤鴨

E. 上海香嫩裡脊炸串製作工藝及配方

上海香嫩裡脊炸串系列口感鮮香、外觀誘人。無論在消費者歡迎程度上和經營效益上都遠遠超過其他普通炸串品種和大多數小吃，主要是因為它的調味配方特色化、科學化、製作技術工藝化桐清、流程化。這使得上海香嫩裡脊炸串系列易學易做，口感、質量能保證始終如一。

具體講解如下：

（一）整體製作流程：

營業前：確定經營品種___調味品采購___原料采購___原料加工(改刀)___原料腌制___穿串___(預先炸制)___冷藏

營業中：擺盤展示___炸制___瀝油___刷料___盛盤出品

備注說明:

1、要根據消費者口味選定一下經營品種，如在北方口味偏重，葷菜就多些，在南方好清淡則素菜多些，適當選擇海鮮、蔬菜、豆製品類。

2、根據所選品種去采購調味品，原料，第一次可少買些，每樣多看幾個牌子，多走幾家，比較一下價格、質量，能嘗的最好親口嘗一嘗。

3、改刀加工直接決定了原料成品率(如3斤裡脊肉能出35串)，決定了成本效益，切的大一分，成本便高一分，收入便少一分，並且還影響出品的美觀.要多多練習，掌握好規律。

4、腌制時一定要嚴格按照配方比例和操作方法的要求去做，保證腌制的時間。

5、穿制工藝的要求是既要美觀，引人食慾，又要節約成本節省原材料，就是要看著挺多、挺大、挺實惠，肯定挺好吃,實際利潤也不少。

6、冷藏是為了防止生鮮的半成品變質，溫度不要很低，別凍結實了。

7、擺盤展示是方便供顧客點選，包保持成品的最佳觀感，看著就想吃。

8、炸制過程至關重要，要根據不同原材料，選擇不同油溫和炸制時間，要做到炸熟炸透而不焦或浸油。

9、刷料同炸制一樣影響出品口味，要細致耐心。

10、盛盤出品時，要再一次檢查出品質量和數量，根據顧客要求添加些東西，如方便筷、餐巾紙，在盤邊在灑些調料等。

（二）主要品種配方和製作工藝

一、雞柳

（1）雞肉腌制配方（以10斤雞肉為例,其他按等量比例）

1、需水2斤，雞蛋6個，熟芝麻少許，紅椒素少許。

2、需小蘇打2兩，鹽1兩，糖1.5兩，味精2.5兩。

3、孜然粉、咖喱粉、雞粉、雞肉香精各6兩.

4、五香粉、胡椒粉少許，十三香四分襲洞之一包。

5、料酒1兩，澱粉3兩。

（2）雞柳裹料製作配方

1、水6斤，雞蛋10個，鹽1.5兩，味精2兩。

2、雞粉2兩，香炸粉1.5兩。

3、麵粉定量,泡打粉1.2兩。

（3）製作工藝流程

1、雞肉切一元硬幣大小塊，用保鮮盒盛裝，按1配方依次加入調料並同時用手攪拌均勻，紅椒素是調色之用，最後放，一點一點試著擱，要做到調好後的原料顏色金黃（紅中帶黃的那種），潤澤閃亮,非常好看,引人食慾.

2、調好後，腌制40分鍾，取25竹簽，用一隻手掐住簽子根部，留四指距離，把腌好雞肉穿在簽子上，不出縫隙，不露簽頭，穿好的雞肉串放置在干凈器內排好，最好是保鮮盒。

3、按配方（2）調好湯汁備用。

4、取一大食品槽，用後半部，先鋪一定量麵粉，倒入配方（2）湯汁，攪拌均勻，攪拌過程中，隨時添加湯汁或麵粉，要達到麵粉成楸的效果，楸要小,細而勻，大約半個小指甲大小。

5、將穿好的肉串在和好的面楸上滾動，一手持簽，一手掌稍用力壓，壓力均勻，裹好面楸在用手攥一攥，使面裹實，拿著在沾些湯汁，在在面楸上滾動，裹兩三毫米厚度即可。

6、大鍋加入色拉油，燒至八成熱，將製作好的雞柳放入，勤用夾子翻滾，使之受熱均勻，炸至淺黃色，八九分熟即可，晾涼裝入保鮮盒，鍋要大，油要多，不光是一次炸的多，防止因油少，雞柳入鍋而油溫驟降，炸不透。

7、將保險盒放入冰櫃保存，冰櫃溫度調制最低檔，也就是溫度最高，營業時，取出擺上，沒有賣完的在放入冰櫃，夏天也可保證一個星期不會變質，所以局禪前雞柳一次要多做一些，夠銷售幾天的。

（4）備注說明：

1、雞肉是雞脯肉，要新鮮的，不打水的。

2、配料大多比較普通，是真的就行，特殊要求的是，雞粉用美國廚的(18元)香精是百味佳的（22元）。

3、十三香是紙盒裝，裡面是塑料包，胡椒粉根據地方口味可適量增減。

4、紅椒素因打擊蘇丹紅不大好買到，但肯定有，要細打聽，紅椒素十分重要必不可少。

5、半成品的雞柳，在銷售時需在炸一遍，要炸透，成品呈金黃色，香味撲鼻，十分誘人。

6、剩下一些穿不成串的散碎肉料，不要扔，可壓做雞排。

7、雞柳的裹料還有幾種做法，但都不是正宗上海香的，只是簡便、快捷，為省事或增加品種可以嘗試。

一是用調料市場賣的現成的炸雞粉，是調好配料的面，作為裹料直接去沾即可。

二是用細玉米面代替面來裹料，炸出的雞柳是深紅色，是一種炸熟的玉米面香味，別有特色。

三是用麵包糠裹沾，最是省事，麵包糠用粗、白的那種。

二 雞肉串

雞肉串做法與雞柳基本相同,只是不加裹料.

三 香嫩裡脊

1,裡脊腌制配方 以10斤裡脊肉為例

(1)水4斤,雞蛋6個.

(2)小蘇打1兩,鹽一兩,糖1.5兩,味精2.5兩

(3)芝麻少許,紅椒素定量.

(4)淄然粉,咖喱粉,雞粉,雞肉香精,各6兩

(5)五香粉,胡椒粉少許,十三香四分之一包.

(6)料酒1兩,澱粉3兩.

2,製作流程

(1)先將買來的成條裡脊肉剔除筋膜,切割分段,最後片成約三指長,二指寬的薄片,放入保鮮盒內.

(2)將配方調味料依次加入,紅椒素後放,試著擱.同時用手拌勻.手法要特殊一些.手掌放平,按在成盒的裡脊片上,稍稍用力,攪拌.防止因肉片太薄手指攪動給攪碎了.

(3)調好後色澤紅中泛黃,純正自然.腌制40分鍾.

（4）持25簽,一手掐根部,留四指.將肉片穿針一樣穿上,手上用勁要巧,一簽穿兩片.穿好後,展平鋪在保鮮盒內,一串串摞起.裝滿放入冰櫃.

3,備注說明

(1)裡脊串是上海香嫩裡脊炸串的招牌主打,沒有裡脊的只是普通炸串不敢叫上海的,一定要精心工作.

(2)裡脊肉一定要鮮的,不注水的.必須用品牌肉,金鑼,華正之類的,華正貴一些,金鑼價格與市場價相差無幾,都是預冷排酸的.

(3)裡脊一定要先剔筋,否則非常影響口感.在片成薄片時需要一點刀功,不會也沒關系.慢慢練就會了.分解的裡脊肉塊放置在案板上,一掌壓住,一手持刀貼案板慢慢片削,越薄越好.

(4)配料的比例要精確一些,雞粉,香精一定要用好的,其他一定要用真的.紅椒素要試著放,一定要適量.

(5)炸制時,油溫不要過高,時間要短,保持鮮悶.

(6)碎料留做壓排之用.

四,雞排,豬排,牛排

1,原料

(1)雞排,豬排原料用做串的邊角余料即可,不夠的話也要用成品料,也要有腌制過程,要腌好的.

(2)牛排,原上海系列中沒有做牛羊肉的方法,而比方喜吃牛羊肉的人多,也可這樣做: 把牛肉餡加入雞蛋,水(比例為1)鹽,糖,味精,料酒,蘇打,辣椒粉,孜然粉(比例為0.1)攪拌均勻,其他不用.因做的少,比例參照裡脊配方即可,用口邊嘗邊放調料,調出消費者適合口味.稍腌制一下,10_20分鍾即可.

2,製作工藝

把買來的麵包糠,平鋪在大方盤上,要厚一些,在置一竹簽與其上(一般用25的).抓一團原料,大小適中,拍壓在方盤中.手掌放平,用力均勻碾壓,同時隨時灑鋪麵包糠,隨壓隨灑,逐漸成型,手中動作控制,要圓形或要橢圓隨意.最後壓實,保持排型挺立,簽子位於正中.

3,備注說明

(1)麵包糠要粗大顆粒的,呈白色.

(2)原料用的很少,要壓的薄,寬,大,需一個熟練過程

(3)炸時注意油溫,時間.炸出金黃色,香酥焦煤.

(4)排類成本低,製作容易,價格高,還非常受歡迎,應多做一些.

五,羊肉串

1,腌制配方 以10斤豬精肉為例

(1)水1.8斤,雞蛋6個

(2)小蘇打1兩,鹽1兩,糖1.5兩,味精2.5兩,炮打粉少許

(3)孜然粉.咖喱粉,雞肉香精,雞粉 各6兩

(4)蔥粉0.6兩,胡椒粉少許,十三香少許

(5)料酒1兩,澱粉3兩

2,製作工藝

(1)豬精肉切八分大小塊兒,要斜茬兒切,因炸制時間短,要切薄些

(2)依次將配方調味料放入,充分攪拌均勻,腌制40分鍾,穿串,用25簽按前述方法穿,放入保鮮盒內保存.

(3)炸制時油溫高些,時間稍長一些.

3,備注說明

(1)豬精肉要好,鮮,不注水,最好是品牌肉

(2)豬精肉能作出羊肉味道,主要是因為配料蔥粉.所以在購買蔥粉時,一定要挑好的,聞起來味很重的.

(3)在改刀切快時,帶上一些筋的肥肉,就更象羊肉了.

六,雞胗,雞心串

1,腌制配方 以10斤原料為例

(1)蘇打粉0.5兩,鹽1.3兩,白糖2兩,味精2.5兩

(2)雞粉,雞肉香精,咖喱粉,孜然粉各0.6兩

(3)胡椒粉,十三香各少許

(4)料酒少許,炮打粉3兩

（二）腌制工藝流程

(1)生鮮的雞胗,雞心要洗凈,切半.切扁薄的兩瓣,再腌制。

(2)按配方放好調味料的雞胗,雞心腌制20分鍾即可。

(3)用20的簽子穿,三瓣即可,四瓣也行,小心,易穿破,穿好放在保鮮盒內,置於冰櫃

(4)炸制時油溫要正好,時間要長些

3,備注說明

(1)作列為了方便以10斤水為例,一般吃的人不多,不用做這么多,雞胗,雞心易變質,做夠一天賣的就行.

(2)雞胗,雞心一定要生鮮,洗干凈

(3)因成本高,價格高,未必受歡迎,做可豐富品種,不做也可,盡量少做,成品露天放置一段時間既發黑變色,非常難看.實在不行,可用日落黃等食品色素調色.

(4)炸制時,一定要炸熟,炸透.

（三 ）辣乾料,香醬料配方與製作工藝

一,辣乾料

1 調制配方 以2斤辣椒粉為例

(1)鹽8兩,味精2.5兩

(2)孜然粉,孜然粒各2兩,雞粉2兩,熟芝麻1斤

(3)咖喱粉2兩,五香粉,胡椒粉少許,蔥粉1兩

(4)2斤辣椒粉

2,製作工藝

將各種配料放在一起,攪勻即可

3,備注說明

(1)辣椒粉分辣的和不辣的兩種.這里用辣的那種,也可根據口味增加一些.按這個配方配製是很辣的.牛肉串和羊肉串的必備調味料是鹽,孜然和辣椒,所以必須有辣的.

(2)胡椒粉根據口味,可放可不放

(3)還可放一些花生粉來增加香味

二,醬料

1,調制配方

(1)鹽2.5兩,味精2兩

(2)雞粉1兩.咖喱粉1兩,辣椒粉5兩

(3)五香粉,胡椒粉少許,芝麻2兩

(4)油1,5斤,水5-6斤

(5)蔥粉0.6兩,澱粉少許

2,製作工藝

(1)油放入鍋中,燒至七成開

(2)放入辣椒粉,充分攪拌,炸熟,在放入開水,熬開.保持小火

(3)依次加入其他調味料,攪勻,開幾分鍾,即成.

3.備注說明

(1)製作時注意火候,小心別糊了

(2)辣椒芬用不辣的,取其鮮紅色,要自然純正的,不要顏料染的

(3)水是開水,油是色拉油

(4)澱粉是先用水稀釋,試著放,最後出品是顏色閃亮,通紅誘人,粘稠適度,有一股撲鼻的香味

(5)可加入花生面增加香味

（四,）雞腿,雞翅配方與製作工藝

一,原料配方 以8斤水為例

1,中葯配方

八角20克 桂枝10克 白扣15克 肉扣10克

大茴20克 小茴10克 良姜20克 孜然15克

香葉20克 百芍10克 草扣10克 草果18克

千里香10克 丁香5克 桂皮10克 花椒10克

2,調味料配方

鹽,味精,白糖,雞粉各0.6兩

3,裹料配方

(1)水6斤,雞蛋10個,鹽1.5兩,味精2兩

(2)雞粉2兩,香炸粉1.5兩

(3)麵粉定量,泡打粉1.2兩

二,製作流程

(1)雞腿,雞翅綽好水控干

(2)中葯包好與調味料一齊放入水中,把水燒開幾分種,放入雞腿,關火

(3)水涼後放入雞翅,侵泡10小時

(4)將裹料配方調製成湯汁,和面,和成細小湫狀

(5)將雞腿,雞翅裹沾面湫,薄,勻

(6)裹好即下鍋炸,油溫不要高,時間要長些,炸熟,炸透

(7)成品金黃色香味誘人

三,備注說明

(1)此做法學自麥當勞,據說是其絕密配方

(2)裹料製作麻煩,可用單一炸雞粉代替,不用和面,直接裹沾,炸雞粉在調料批發市場有賣

（五,）基本品種及製作工藝,說明

一,肉類

1,品種

雞柳,雞肉串,豬肉串,牛肉串,羊肉串,裡脊串,雞排,豬排,牛排

2,工藝流程

(1)雞柳除了自己製作的外,還有成品批發的,如川香雞柳,正大雞柳,等 速凍半成品,成本也大約是7角左右,只是口感味道比自己做的差很多

(2)真的純羊肉串和牛肉串的製作方法

先把牛或羊肉加工改刀成八分大小的塊,要薄一些,顯得寬大

按以下比例加入調味料:

以5斤肉為例

雞蛋2個、水1斤、鹽,小蘇打各0.5兩、糖,味精各1兩、咖喱粉,孜然粉各0.5兩、料酒1兩、澱粉1兩、攪拌均勻,腌制20分鍾即可，然後穿串盛盒,放入冰櫃 .可加點食用色素調色,如日落黃,防止露天放置時間長肉色變黑.

二,海鮮類

1,品種

魚丸,蝦丸,蝦餅,魷魚串,淡水丸(魚肉卷),蟹柳(蟹足棒)

2,工藝及說明

(1)除魚丸,蝦丸外還有許多丸類可以嘗試,海鮮批發那裡有賣的.

(2)蝦餅雖然成本高,(2元),但非常好吃,很受歡迎,一定要有,成盒裝,海鮮批發那有賣的,薄,易碎,緩好在穿,20簽 一簽穿兩片

(3)魷魚串的穿法有些講究的.魷魚腿切兩公分長的段,須尖留長一些,大約8—10厘米,粗的腿泊成兩半.每串先穿兩片粗的,然後在穿一片軟的,在穿一片細的,再把須尖穿在簽子頭不露簽頭

(4)淡水丸,魚肉卷,是螺紋狀的混合粉裹著魚肉陷的寸斷,非常好吃

(5)蟹足棒成袋裝,10厘米長一條.切3段,緩凍後橫穿在20簽上

三,蔬菜類

1,品種

香菜卷,生菜卷,青尖椒,蘑菇串(平菇,香菇) 海帶扣,包菜,紫甘蘭

2.工藝說明

(1)香菜,生菜是,用干豆腐切二指寬條,把菜卷在裡面,兩頭露菜,然後穿在簽子上,用20簽,一簽穿4卷

(2)青尖椒就是整根穿在簽子上,干鍋炸一下即可,刷上醬料很好吃的

(3)蘑菇要把蘑菇腿擇了不要,蘑菇頭切兩半,一顛一倒的對著穿上,對稱美觀

(4)海帶扣是鹽的,買回來先用水泡,泡時間長些,一天或兩天,發漲.中間要換幾次水,去鹽,要大扣的,小扣薄,易碎,炸的時候將泡好的海帶扣用20簽穿,穿在扣上,一簽穿4個,海帶扣簡單易做,很好吃,受歡迎

(5)包菜,紫甘蘭洗干凈控水切長片,窩起來穿簽

（六 ）炸制工藝及刷料方法

一,炸制工藝

炸制一般都是用電炸鍋,可調,控油溫,自動恆溫,雖然電的成本高寫,但使用方便,衛生,推薦.為降低設備投入成本或露天無法接點的情況下,也了用煤氣爐,盡量用高壓爐,升溫快,但油溫要用手去探油麵(離開油麵1公分)或看油煙,不準,很麻煩,

(1)油應該是色拉油,炸的東西不變色,干凈.

(2)一般油溫控制在170色度.忙的時候可往高調制190—200,以縮短出品時間.有的材質要求油溫低些,但大多數是各個品種一大堆一起下鍋,在炸制的時間上分別掌握一下即可,需時短的早夾出,油溫高不僅能快速出品,更重要的是原料不侵油,減少油的消耗,很重要.

(3)炸制好的成品最後先瀝一下油,在炸鍋旁放一個油撈或盤,上面在放一個大點的漏勺..

二,刷料工藝

刷料旁邊分別裝者乾料和醬料,乾料是辣的,醬料是香的,要根據顧客的要求去刷料.不要辣的,只刷醬料即可,要辣的,在刷好醬料之後,用手捏一撮乾料,均勻的灑在成品上即可.

（七）選址,布置,擺台及銷售模式

一:選址

無論是開店還是擺路邊攤,地理位置最重要的.在美食稱和夜市要差一些,唯一的原則是客流量大,人多,畢竟是快餐小吃嘛.不管何種經營形式最好是在繁華的商業街區,雖然租金,高一些,但帶來的效益是絕對成正比的,甚至是指數倍數的.

二 裝飾,布置

首先,不要憂郁,一定要醒目的打出: 上海香嫩裡脊炸串 的招牌,上海香嫩裡脊炸串在全國各地是有相當程度的認知度的,知道的人會立即認可,不知道的人在嘗了之後也會記住這個獨具特色的品牌的.

除了招牌外,裝飾要簡潔,明亮,干凈,因經營方式大多是明檔,即超做間和展示台無隔斷,所以在整體上一定要干凈衛生.操作和銷售人員要注意個人衛生,服裝要統一,整潔,操作動作要規范,因為在顧客的注視之下,給其放心的感覺.