常用味型的調配方法解析

① 川菜24個味型的配料方法，求詳細

川菜24個味型的配料方法如下：

1，魚香味：蔥姜蒜泥1.泡椒0.5.四川豆瓣醬2.糖1.5.醋1.5.醬油、酒、味精適量。

調法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。

2，麻辣味：花椒0.5或花椒粉0.2.干辣椒0.3.四川豆瓣醬3.糖1.醋1.蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。

調法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之後下其他調料。為取麻味，還可加些花椒粉。(油炸花椒起香，麻味來之於花椒粉)。特點是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。

3，辣子味：四川豆瓣醬1.糖0.3.醋0.3.蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。

調法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調和。特點是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。

4，陳皮味：花椒0.5.干辣椒1.四川豆瓣醬3.糖2.陳皮2.醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。

調製法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤乾的陳皮碾成的粉，可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味後再煸瓣醬，隨後下料加湯及其他作料燜燒原料。口味特點是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。

5，怪味味型：特點：咸甜麻辣酸鮮香，七味一致。

配料：鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油慧舉大、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。調料的比例：四川豆瓣醬1、芝麻醬1、糖0.8、醋0.8、花椒粉0.05、油1、蔥、蒜泥各0.1、醬油、鮮湯適量。

6，荔枝辣香味型：特點：酸甜咸鮮醇正，辣麻香味突出。

配料：醋、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節、紅油、花椒粒、姜蒜、蔥丁、料酒、澱粉。

7，椒麻味型：特點：麻香咸鮮、清淡宜人。

配料：花椒（油、粒）、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、澱粉。 調料的比例：蔥白10.花椒2.醬油12.糖2.醋2.味精、鮮湯少許。 調法：將花椒用酒浸泡一夜，然後與蔥白一起剁成細泥，加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。

8，芥末味型：特點：咸蛘辛香，具有柬∪鼻的沖味。

配料：鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

9，茄汁味型：特點：酸甜咸鮮、色澤鮮艷。

配料：蕃茄醬、大紅浙醋、白醋、白糖、鹽、雞精、味精、鮮湯、料酒、澱粉、姜、蔥。

10，豉汁味型：特點：豉香咸鮮、略帶回味。

配料：干豆豉、鹽、味答皮精、雞精、鮮湯、白糖、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。

11，荔枝味型：特點：酸甜咸鮮、味濃可口。

配料：醋、 （大紅漸醋、檸檬酸）白糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、姜蒜米、料酒、澱粉、蔥。

12，糖醋昧型：特點：甜酸濃郁、略感咸鮮。

配料：白糖、醋、 （大紅浙醋、檸檬酸）、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮｜／u、姜蒜米、蔥花、料酒、澱粉。

13，酸辣味型：前者特點是酸辣而香，微有甜味，後者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時始覺辣味。

配料：乳酸（臼醉丨、醋）胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、澱粉、老萋、蔥。調料的比例：辣味有用於炒爆菜和用於燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。

製法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調和其他味料。後者比例為白鬍椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。

14，甜香味型：特點：甜香適口。

配料：白糖、澱粉。

15，薑汁味型：特點：咸鮮辛香、略帶醋酸。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、香油、醋、蔥、料酒。

16，蒜泥味型：特點：蒜香濃郁、咸鮮微辣、略帶回甜。

配料：蒜泥米、 （蒜水、蒜末）香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。

17，五香味型：特點：五香味濃、威鮮醇正。

配料：五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老薑、料酒、胡椒、蔥、糖色。

18，煙香味型：特點：香味悠長，咸鮮或五香適口。

配料：煙熏料、鹽、味精、老薑蔥、五香粉。

19，香糟味型：特點：醇香威鮮，略帶回甜。

配料：醪槽、老薑蔥、味精、鹽、白糖。

20，醬香味型：特點：醬香濃郁，咸鮮適口。

配料：甜面前豎醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老薑、蒜末、白糖、料酒、澱粉。

21，麻醬味型：特點：咸鮮味厚、麻醬香濃。

配料：鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。

22，糊辣味型：特點：辣香咸鮮。

配料：干海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、澱粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。

23，紅油味型：特點：辣香咸鮮、略帶回甜。

配料：紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少蔥花、姜、蒜。

24，咸鮮味型：特點：咸鮮適口、本味突出。

配料：鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、澱粉。

(1)常用味型的調配方法解析擴展閱讀：

川菜的味相當豐富，號稱百菜百味。其中最為著名的當數魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。調制這些復合味有很大的難度，但若掌握了它們的配方及調制方法，基本上也能學得八九不離十。

近現代川菜興起於明朝和民國兩個時間段，並在新中國成立後得到創新發展。川菜以家常菜為主，高端菜為輔，取材多為日常百味，也不乏山珍海鮮。其特點在於紅味講究麻、辣、鮮、香；白味口味多變，包含甜、鹵香、怪味等多種口味。

代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等，其他經典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、辣子雞等。

② 冷盤精品味型26種解密

1、咸鮮味汁

【配方】（配製20份菜）

生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

【製法】

將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鍾即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

【配製說明】

此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟鹵製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調制而成，亦稱「白汁味」。

2、怪味味汁

【配方】（配製30份菜）

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

【製法】

將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。

【配製說明】

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類鹵製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

3、香糟味汁

【配方】（配製10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。

【製法】

將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。

【配製說明】

此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥圓戚談等整塊放入。

4、麻醬味汁

【配方】（配製15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

【製法】

先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

【配製說明】

此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

5、椒麻味汁

【配方】（配製15份制）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

【製法】

將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。

【配製說明】

此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其干炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

6、芥末味汁

【配方】（配製15份菜）

芥末粉200克，精橘碰鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

【製法】

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

【配製說明】

芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

7、蔥油味汁

【配方】（配製20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

【製法】

將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

【配製說明】

蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

8、咖喱味汁

【配方】（配製20份菜）

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

【製法】

用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

【配製說明】

用咖喱味汁可直接淋入熟制的仔巧動物性原料冷盤，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

9、色拉味汁

【配方】（一）（配製10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】（二）（配製10份菜）

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

【配方】（三）（配製10份菜）

用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

【配製說明】

以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。

色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

10、咸香味汁

【配方】（配製30份菜）

蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。

【製法】

將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。

【配製說明】

此咸香汁常用於冷盤咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調制。

11、蒜茸油汁

【配方】（配製30份菜）

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

【製法】

將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

【配製說明】

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

12、姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

【製法】

把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鍾，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

【配製說明】

此姜茸呈油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

13、酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

【製法】

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。

【配製說明】

此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

14、京醬味汁

【配方】（配製30份菜）

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

【製法】

將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鍾或者入鐵鍋炒制而成。

【配製說明】

此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

15、麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）

甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

【製法】

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

【配製說明】

此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

16、白汁味汁

【配方】（配製20份菜）

薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

【製法】

將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。

【配製說明】

此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

17、椒麻油味汁

【調制】（配製20份菜）

將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

【配製說明】

此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

18、沙姜雞味汁

【調制】

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

【配製說明】

此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。

19、蔥油雞味汁

【調制】（配製20份菜）

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

【配製說明】

此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

20、燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）

甜面醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

【製法】

將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鍾即成（炒制也行）。

【配製說明】

此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

21、川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）

甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

【製法】

將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

【配製說明】

此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

22、川式香油

【配方】（配製20份菜）

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

【製法】

將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

【配製說明】

此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

23、川式紅油

【配方】（配製20份菜）

干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

【製法】

將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。

【配製說明】

此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及鹵製品的調味。

24、燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）

冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

【製法】

將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調制。

【配製說明】

此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

25、川式香辣味汁

【配方】（配製20份菜）

海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

【配製說明】

此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的鹵味製品或者辣椒味碟。

26、冷盤各種油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。

（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。

（4）薑汁油碟：用生薑絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。

③ 37種烹飪調味秘方

調味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。一些調味料在其他情況下被用來作主食或主要成分來食用。酒店大廚們做的菜品總是味道十足，其關鍵就在調味味汁上，下面我為各位介紹37種烹飪調味秘方。

37種烹飪調味秘方

1、麻辣味汁

配方(配製20份菜)：

紅油海椒30克(或紅油100克)，花椒粉20克，紅醬油30克(如老抽需加水稀釋)，精鹽30克，味精20克(碾粉)，滑正白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

配製說明：

本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

2、紅油味汁

配方(配製20份菜)：

紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，裂讓耐蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克(或鮮湯)調制而成。

配製說明：

本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

3、五香味汁

配方(配製30份菜)：

八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。

製法：

將以上香料加肆春清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鍾後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鍾後即可使用。

配製說明：

本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入鹵菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵製品。

4、棒棒味汁

配方(配製15份菜)：

芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。

製法：

將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。

配製說明：

棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

5、蒜泥味汁

配方(配製30份菜)：

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：

將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。

配製說明：

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

6、茄汁味汁

配方(配製20份菜)：

蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。

製法：

將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

配製說明：

此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

7、陳皮味汁

配方(配製30份菜)：

陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。

製法：

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將鹵汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鍾後去掉碎渣物即成。

配製說明：

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8、糖醋味汁

配方(配製15份菜)：

白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

製法：

將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。

配製說明：

此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

9、薑汁味汁

配方(配製20份菜)：

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：

將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌，呈薑汁狀後，調入色拉油和小麻油即成。

配製說明：

此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

10、果汁味汁

配方(配製15份菜)：

果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

製法：

將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。

配製說明：

果汁味常用於春夏季冷盤，並多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11、魚香味汁

配方(配製15份菜)：

薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

製法：

將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

配製說明：

魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。

12、咸鮮味汁

配方(配製20份菜)：

生抽500克，味精20克，薑末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

製法：

將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鍾即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

配製說明：

此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟鹵製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調制而成，亦稱“白汁味”。

13、怪味味汁

配方(配製30份菜)：

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉(或五香粉)10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

製法：

將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。

配製說明：

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類鹵製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

14、香糟味汁

配方(配製10-15份菜)：

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。

製法：

將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。

配製說明：

此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

15、麻醬味汁

配方(配製15份菜)：

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

製法：

先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

配製說明：

此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

16、椒麻味汁

配方(配製15份制)：

花椒30克(去籽)，小蔥150克，香醋30克，白醬油150克(如用鹽可加少量涼開水將鹽化開)，味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

製法：

將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。

配製說明：

此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其干炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

17、芥末味汁

配方(配製15份菜)：

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

製法：

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。

配製說明：

芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

18、蔥油味汁

配方(配製20份菜)：

香蔥末150克(要蔥白)，洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

製法：

將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

配製說明：

蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

19、咖喱味汁

配方(配製20份菜)：

咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

製法：

用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

配製說明：

牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

20、色拉味汁

配方(一)(配製10份菜)：

色拉醬2支(塑料管裝，每支約50克)，卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

配方(二)(配製10份菜)：

21、咸香味汁

配方(配製30份菜)：

蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。

製法：

將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。

配製說明：

此咸香汁常用於冷盤咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調制。

22、蒜茸油汁

配方(配製30份菜)：

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。

製法：

將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。

配製說明：

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

23、姜茸油汁

配方(配製30份菜)：

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

製法：

把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鍾，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。

配製說明：

油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

24、酸辣味汁

配方(配製20份菜)：

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

製法：

將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。

配製說明：

此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

25、京醬味汁

配方(配製30份菜)：

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

製法：

將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鍾或者入鐵鍋炒制而成。

配製說明：

此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

26、麻香京醬汁

配方(配製30份菜)：

甜面醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。

製法：

將甜面醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

配製說明：

此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

27、白汁味汁

配方(配製20份菜)：

薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。

製法：

將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。

配製說明：

此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

28、椒麻油味汁

調制(配製20份菜)：

將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末(攪時可加少量水)，然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。

配製說明：

此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

29、沙姜雞味汁

調制：

將沙姜粉、精鹽、味精、白糖(少許)、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。

配製說明：

此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。

30、蔥油雞味汁

調制(配製20份菜)：

將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。

配製說明：

此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

31、燒鴨京醬汁

配方(配製30份菜)：

甜面醬500克，豆瓣醬100克(剁碎)，芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。

製法：

將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鍾即成(炒制也行)。

配製說明：

此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

32、川式香辣醬

配方(配製20份菜)：

甜面醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克(剁碎)，海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。

製法：

將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。

配製說明：

此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

33、川式香油

配方(配製20份菜)：

菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。

製法：

將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。

配製說明：

此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調制心頭、口條、鹵肚、鹵雞、鹵鴨、鹵腸。

34、川式紅油

配方(配製20份菜)：

干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。

製法：

將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。

配製說明：

此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及鹵製品的調味。

35、燒烤酸梅醬

配方(配製40隻烤鵝)：

冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。

製法：

將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調制。

配製說明：

此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

36、川式香辣味汁

配方(配製20份菜)：

海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。

配製說明：

此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的鹵味製品或者辣椒味碟。

37、冷盤各種油碟

(1)花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。

(2)紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。

(3)蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。

(4)薑汁油碟：用生薑絲(末)、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。

(5)麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。

(6)芥末油碟：芥末加胡蘿卜茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

(7)五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。

(8)咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤，如咖喱。

卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

配方(三)(配製10份菜)：

用生雞蛋黃4個，色拉油150-200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

配製說明：

以上(一)配方是在有色拉醬的情況下的調配方法;以上(二)配方粵菜中使用較多，但成本較高;以上(三)配方為傳統配製方法，成本較低。色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁(需除水)的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

37種烹飪調味秘方種類

1-5 麻辣味汁、紅油味汁、五香味汁、棒棒味汁、蒜泥味汁

6-10 茄汁味汁、陳皮味汁、糖醋味汁、薑汁味汁、果汁味汁

11-15 魚香味汁、咸鮮味汁、怪味味汁、香糟味汁、麻醬味汁

16-20 椒麻味汁、芥末味汁、蔥油味汁、咖喱味汁、色拉味汁

21-25 咸香味汁、蒜蓉油汁、姜茸油汁、酸辣味汁、京醬味汁

26-30 麻香京醬汁、白汁味汁、椒麻油味汁、沙姜雞味汁、蔥油雞味汁

31-35 燒鴨京醬汁、川式香辣醬、川式香油、川式紅油、燒烤酸梅醬

36-37 川式香辣味汁、冷盤各種油碟

④ 川菜最著名的四個味型都是怎麼做出來的

川菜不止四個味型，主要味型就有二十多個。麻辣、糊辣、麻辣、酸辣、咸鮮、薑汁、五香、蒜泥、香糟、陳皮、甜香、芥末、椒鹽、茄汁、荔枝、怪味、家常、椒麻、紅油、魚香等等。

川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的「一菜一格，百菜百味」，絕不是一個回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調。

川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調配而成。本題的四種味型的調配簡單介紹如下：

一、魚香味

味覺構成：咸、甜、酸、辣、香、鮮

味覺特點：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁

主要調料：精鹽、醬油、白糖、醋、姜米、蒜米、蔥花、泡辣椒、味精、香油

調制要領：1、魚香味的關鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比世睜卜較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。2、魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料，四川家庭每年都要泡製紅辣椒，而且在泡的過程中要放上兩尾鮮活的鯽魚，這樣泡製出的辣椒，特別鮮美。3、在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

適用范圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、家常味

味覺構成：咸、香、辣

味覺特點：咸鮮微辣，濃郁適口

主要調料：郫縣豆瓣或泡辣椒、精鹽、白糖、味精、醬油、豆豉、蔥、姜、蒜

調制要領：1、家常味的調制有很多種方法，有用泡辣椒，也有豆瓣的。泡辣椒和豆瓣本身具有鹹味，所以鹽和醬油的用量不要過早歷多，加少許白糖和味，起鍋前可點少許醋，增添風味。2、炒制豆瓣和泡辣椒應應用小火慢慢炒香上色，火力不宜過大，以防焦糊。3、製作家常味菜餚時可根據菜品適量地增加豆豉、甜面醬、白糖，以柔和口感。

適用范圍：家禽、家畜、水產品等原料。

代表菜品：回鍋肉、鹽煎肉、家常豆腐、太白雞、小煎雞、魔芋燒鴨、家常海參

三、怪味

味覺構成：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香

味覺特點：各味俱全，風味獨特

主要調料：精鹽、白糖、醋、香油、紅油、芝麻醬、花椒面、味精、熟芝麻、小蔥、蒜汁、

調制要領：1、怪味常用於了冷盤，最近幾年中在熱菜也有運用，主要用於碼味和蘸碟。怪味中各種調料的比例要十分恰當，互不壓抑，相得益彰，在食用時可以感受到各種味道。2、製作蘸碟時先將芝麻醬調散，加入白糖、紅醬油、白醬油、味精調拌均勻，再放入花椒面、紅油、炒芝麻。根據喜好可以放入紅油，也有加入姜米、蒜米、蔥花、豆豉的。4、調料中的芝麻醬可以用花生醬代替，以增加香味。熱菜怪味中的麻辣要比冷盤味重。用怪味碼味時通常不放芝麻醬，並要注意顏色。5、怪味時四川首創的常用味型，並據此創造了很多經典名菜，但各家的怪味並無固定格式，調制者可根據喜好適當調節。

適用范圍：肉類、水產原料、海鮮

代表菜品：怪味裡脊肉、怪味豬排、怪味牛柳、怪味魚排

四、荔枝味

味覺構成：咸、酸、鮮、甜

味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

主要調料：泡辣椒、蔥、薑片、蒜片、精鹽、醬油、醋、白糖、味精、鮮湯

調制要領：1、荔枝味是川菜首創的味型，其中糖醋的比例要做到「進口酸，回口搜穗甜」的效果。所以在調制時，糖的用量不要超過醋，2、調制的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由於醋的發揮較大，最後在起鍋前加入醋。3、如果選用鮮荔枝作為菜餚的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時要菜餚的顏色，不能過深。4、此味型最適合爆炒的烹調方法。

適用范圍：動物性原料。

代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

川菜有哪些味型？

川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有「尚滋味，好辛香」的特點，如今更有「食在中國，味在巴蜀」的說法。

中餐的精髓在於對「味」的運用，而這點，在川菜上體現的尤為明顯。川菜烹飪中，有種說法，叫「七滋八味」，所謂「七滋」，就是指「咸甜酸辣麻苦香」，而「八味」則指的是「麻辣、魚香、酸辣、怪味、椒麻、紅油、薑汁、家常」八種味型。

但其實，八味只是一種泛指，而如果你問川菜廚師「川菜有多少種味型？」他會給你列舉30多種復合味。 因此至今提到川菜，還流傳著「一菜一格、百菜百味」的說法。

那麼，你覺得川菜哪種味型最有名？

肯定是麻辣啊！火鍋、毛血旺、水煮魚……一道道我們耳熟能詳的川菜，吃起來的都是辣舌頭、麻嘴唇。但是題主說到的「魚香、家常、怪味、荔枝」這四種味型，也都是川菜中獨居特色的，別說你沒吃過，你肯定吃過，只是你不知道這道菜就是這個味型。別著急，咱們一個一個說。

一說魚香味

魚香雞絲、魚香肉絲、魚香茄子……這些菜你肯定吃過。

「魚香不見魚」，是魚香味的最大特點。這種味型之所以叫「魚香」，源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法，特點是咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，廣泛用於熱菜，也用於冷盤。

經過了四川人若干年的改進，不僅魚香肉絲早已列入四川菜譜，而且後來陸續創制的魚香型佳餚，如魚香茄餅、魚香豬肝和魚香三絲等，也列入川菜常規菜譜，受到四川以及各地人們的歡迎，風靡全國。

魚香味型怎麼做才地道？最關鍵點在於，無論是做冷盤或熱菜，糖和醋皆不能多，也不能缺，如果是炒200多克的魚香肉絲，糖醋鹽的比例1:1:1，都用一小勺為最佳。用於冷盤時，調料不下鍋，不用芡，醋應略少於熱菜的用量，而鹽的用量稍多。

二說家常味

家常味型，和四川媽媽做的家常菜密不可分。「家常」一詞，按辭書解釋，意為「尋常習見，不煩遠求」。川菜以「家常」命名味型，取「居家常有」之意。

四川的家常菜，來自民間，來自媽媽或爸爸的廚房。家常菜是川人祖輩相傳的佳餚烹飪技術，非常香、非常好吃，讓人沒齒難忘，比如回鍋肉、豆瓣魚、鹽煎肉、家常豆腐等。

一般來說，家常味型的菜，除了居家常吃以外，也是川菜餐館菜、江湖菜、宴席菜的基礎菜，可登大雅之堂，比如號稱川菜第一味的回鍋肉。

烹調時，將菜籽油和豬油製成的混合油倒入炒鍋內燒至六成熱，放入原料炒散子，加入微量精鹽，炒出水汽至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入適量醬油，攪勻起鍋即成。

家常豆腐，是川菜家常味型的代表菜之一，凡是川菜館，沒有不會做的。一是要將豆腐切成類似熊掌的長方形塊，油炸至兩面酥黃；二是要加入郫縣豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味；三是炒制時要加入煮熟的連皮肉片。這樣精細製作而成的熊掌豆腐顏色金黃，豆腐軟香，咸鮮微辣，汁稠味濃。

三說怪味

我第一次指導怪味，是吃烤魚的時候。烤魚館兒，除了最常見的麻辣、泡椒、豆豉等等之外，還有一個怪味。

「怪味」是四川首創的常用味型之一，多用於冷盤烹飪，因集咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香味於一體，各味平衡而又十分和諧，故以「怪」字褒其味妙。

調制怪味的各種調味品，要求比例恰當，互不壓抑，相得益彰。主要用於以雞肉、魚肉、兔肉、花生仁、桃仁、蠶豆、豌豆等為原料的菜餚，如怪味雞、怪味花生仁、怪味酥魚、怪味兔丁等。

怪味雞又叫秧盆雞，是四川和重慶地區常見的冷盤食品，味道又麻又辣又甜，還帶點酸味，吃時百味交陳。

四說荔枝味

荔枝味名字是不是很奇怪？您可別誤會，所謂的荔枝味，不是說菜里真的有荔枝，也不是放什麼荔枝味香精調味，而是一種與酸甜口近似的味道。

但是，這里有一個問題，據我觀察，在川菜的體系裡，沒有單純的荔枝味。而川菜中能吃出荔枝味感覺得，是煳辣味，兩者區別是荔枝味之酸甜，不辣，而煳辣味講究大酸大辣，其代表菜就是中外馳名的「宮保雞丁」。

宮保雞丁，荔枝味突出，麻辣而不燥，鮮香醇厚。雞丁入口之後，舌尖先感覺微麻、淺辣，而後沖擊味蕾的是一股甜意，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米使人慾罷不能。

峨眉酒家率先將宮保雞丁帶入北京，京劇大師梅蘭芳先生十分喜愛這道菜，但出於保護嗓子的原因，又不能吃「大酸大辣」的口味，於是峨眉酒家改良做法，將宮保雞丁改為「小酸小辣」，後來人們俗稱這種口味為「小荔枝口」。

川菜最著名的四個味道不是你所提的那四個，四個最著名的味型分別是，麻辣，紅油，怪味，魚香，這四個味型最著名，但現在能調出這四個味型的很少，特別是怪味，基本上不在三十年廚齡的廚師調不出真正的怪味來，除他得到真傳。現在一般很少有人用怪味來做菜，所以我也不在這里說出這四種味型的調制，有些東西嘴上是說不清的，只有自己看到人家調制和品嘗才知裡面的奧秘。如果我寫下這四種味型的用料和調制有些人就會去做，到時味道差了還說在網上看到的，我就真正成了罪人了。

您說的這四個確實是川菜中經常會吃到的味道，那麼下邊一個一個來說說

魚香味，不用說，最有名的菜型，不單是中國，連外國人都知道，這個味型主要是以泡辣椒為主，再輔以醬油，紹酒，糖和醋的汁料，還有蔥姜蒜的香氣復合出來的，是川菜復合味道中的經典，上邊說的三樣缺一不可，泡辣椒和蔥姜蒜用油煸出來的味道再把汁一烹，整體味道就出來了，不過要注意的是，魚香味道瓶不是以酸甜為主，而是以咸鮮為主，然後才是酸甜辣，因此在調汁的時候要把握糖醋的用量，不能太多才是，如果酸甜味道壓住咸鮮味道了，那麼就失去魚香的意義了。代表的菜有魚香肉絲，魚香扇貝，魚香小滑肉，魚香蛋酥雞等。

家常味型是川菜中用的最多的一種味型，這個味型最大的特點就是幾乎都要用到同一種調料，那就是郫縣豆瓣醬，如果沒有放這個豆瓣醬，就不能稱之為家常味型，有了豆瓣醬，然後就是醬油，紹酒，蔥姜蒜等調料的加入就可以了，代表菜非常之多，幾乎所有的食材都可以用這個方法來做，上至海參下至豆腐，例如家常臊子海參，家常豆腐，家常干燒魚等，味道一般就是咸鮮微微回甜的感覺。

怪味也是川菜中比較獨特的產物，以麻辣咸甜酸鮮香為主，這個味道吃起來很濃郁，以麻醬的味道為主，其中卻穿插著無數的其它味道，吃在嘴中卻又十分和諧，這個味道的調料用的非常多，芝麻醬，豆瓣醬，辣椒面，花椒面，蔥姜蒜，醬油，醋，香油，熟花生芝麻，幾乎是我們平時能用到的所有調料都要放進去，因此調制也不是那麼容易的，調不好是四不象，調好了就會讓人胃口大開，代表有有怪味雞，引申出來的還有怪味冷麵也和這個味道差不多。

荔枝味就可以算成是我們常說的糖醋口味了，但是較之於我們平時吃到的比如糖醋魚糖醋裡脊這樣重的糖醋口味卻又會輕一些，比如現在的宮保雞丁也算是荔枝口味，但是我們叫他小荔枝，為什麼叫小荔枝呢，是因為它的酸甜口味沒有重到大酸大甜，里邊還是能夠吃出一些咸鮮的味道的。

其實很多所謂不同的味道僅僅是在一種或者幾種調料放的多少不一的情況下產生的，非常微妙，這個要自己去慢慢體會了！

每個人在餐廳點菜都有過這樣的經歷：拿著菜單會問老闆這到菜是什麼口味？而老闆會給你說有 香辣味、麻辣味、家常味、 等多種味型。其實……

川菜中最常用的味型就只有這三種， 而不是提問者說的四種味型，你聽到的其他味型都包含在這裡面了。是不是感覺很顛覆之前的認知？且看我下面的回答就知道了：

1.香辣味

香辣味在在川菜中是一類包容很多的味型，其調配以香辛料為主，辣味為輔，其代表味型有蒜泥味、陳皮味、咖喱味、黑椒醬味、芥末味等。

（ps:以後點菜就不要說要香辣味的，以免被廚師嘲笑）由於時間的原因我今天就把我們最容易吃到的味型做法分享給大家:

（1） 蒜泥味

蒜泥味的用料主要是蒜頭。常用的蒜頭有白皮蒜、獨頭蒜和紫皮蒜，其中紫皮蒜最有營養價值但也最貴。芝麻油、精鹽、味精是蒜泥味不可缺少的輔助調味料，其做法如下：

1）用熱湯將鹽、味精熔化，待湯涼透後放入芝麻油和蒜泥即可。做的時候需要注意：

蒜泥不能過早放人湯中。若將蒜泥放人熱湯中，使蒜處於被中，容易使其半熟則使香味走失，辣味也會減弱；

蒜泥的細度以蓉狀為宜，且要均勻，這樣有利於香味、辣味充分釋放出來；

蒜泥味汁最好是現用現兌，蒜泥浸泡時間過長，不僅香味容易揮發還易產生異味。

蒜蓉味既適用冷盤也適用冷盤，尤其以製作冷盤為最好，代表川菜有：蒜泥白肉、蒜泥茄子、蒜泥黃瓜等；熱菜在製作是一項為主，辣味減弱，比如像蒜蓉扇貝、蒜蓉開片蝦。

如果你還想知道薑汁味、咖喱味、黑椒醬味如何製作，可以留言或者私信給我。

2.家常味

家常味中鹽具有增香、沙透入味的作用，使菜品具有基本味，豆瓣醬定位具香辣，在鹹度允許的幅度內，用量上盡量提高其咸、辣濃度和醇香度；豆豉起增香作用；蒜片或者蒜苗起增香配色作用，其中以蒜苗的菜品香味為佳。

家常味菜品咸鮮香辣，濃厚醇正，四季皆宜。在烹調時，豆瓣、蒜苗都要炒出香味，其他調料的用量以能感覺香辣、咸鮮為度，常見的菜品有家常海參，回鍋肉、小煎香雞等。

3.麻辣味

由於時間的關系，我現在必須去工作了。所以……如果你真的是一位廚房小白想要學習的話可以留言給我或是發我私信吧。

太復雜了！不好說啊！復合味、麻辣味、怪味、咸鮮味。川菜博大精深，具體講某一道菜還好說，要說味型就沒法說。同一種味型用不同的食材體現也是不一樣的，問題太大了，都可以出本書了啊！

四個主要有」巜麻辣》巜糊辣》《怪味》巜酸辣》《荔枝味》1麻辣是以花椒麻椒辣椒製作成麻辣2糊辣是以把辣椒炒過再潑油或熗油出糊辣味3怪味以酸甜麻辣咸4茘技味以小酸小甜鮮為主

⑤ 川菜最著名的四個味型都是怎麼做出來的

川菜，作為中國四大菜系之一，自古就有「尚滋味，好辛香」的特點，如今更有「食在中國，味在巴蜀」的說法。

川菜和其他菜系一樣的豐富多彩，典型的「一菜一格，百菜百味」，絕不是一個回鍋肉所能代表的，更不是成都火鍋、重慶小面那樣單調。

川菜的特色是麻辣鮮香，味重油大，開胃下飯。各種味道基本依靠辣椒、花椒、胡椒和鮮姜為主調配而成。本題的四種味型的調配簡單介紹如下：

1. 魚香味。魚辣子是靈魂調料，就是泡紅辣椒。魚香味調法很多種，葷素菜都能夠運用出味。譬如魚香肉絲，腌好的肉絲滑油炒開後，倒進去魚辣子、姜、蔥、蒜、白糖雹仿州、醋、生抽、鹽調和好的味料汁，炒勻就是。
2. 家常味。郫縣豆瓣醬是靈魂調料，再加生抽就成。譬如回鍋肉，二刀肉冒六成熟切薄片，熱鍋先炒香豆瓣醬，在下肉爆炒起卷，給生抽，下蒜苗，出香就成菜。
3. 怪味。怪味的特點在於咸甜麻辣香鮮酸七味調合並存，互不影響，醋是靈魂調料。代表菜式怪味雞。素雞切片焯水擺盤。姜切米，蒜切粒，蔥切花，混合醋、生抽、芝麻、辣椒油、花椒粉、鹽、香油和白糖調源蔽成汁，澆到素雞上就成菜。
4. 荔枝味。鹽是靈魂調料，蔥、蒜、醋、糖、生抽、料酒參與調味，突出酸、甜、咸就是這味道。譬如鍋巴肉片，豬肉片熱油滑開，炒配菜冬菇玉蘭片，給調料。大米鍋巴油炸焦黃裝盤，趁熱澆上肉片就成菜。

⑥ 正宗川菜中魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少

一、魚香味

1.味覺構成：咸、甜、酸、辣、香、鮮

2.味覺特點：咸甜酸辣兼備，蔥姜蒜香濃郁

3.配方

4.調制過程

（1） 將姜、蔥、蒜、泡辣椒切碎，加入精鹽、醬油、白糖、味精攪拌均勻。

（2） 加入醋，冷鮮湯，最後放入香油即可。

5.調制要領：

（1） 魚香味的關鍵點就是通過泡辣椒的鮮味，還可以增加味汁的顏色；姜蔥蒜要注意用料的比例，可以增香壓異，用量都比較大；糖醋調成的甜酸口味要根據個人喜好來調節。

（2） 魚香味是四川首創的常用味型之一，泡辣椒是非常關鍵的調料。

（3） 在應用的過程中，魚香味最好不宜與鮮魚菜餚搭配。

6.適用范圍：以豆類蔬菜味原料的菜餚，或者是膠質含量較重的原料

7.代表菜品：魚香青圓、魚香鳳爪、魚香豇豆

二、糖醋味

1.味覺構成：甜、酸、咸、鮮

2.味覺特點：甜酸味濃，回味咸鮮

3.調味料：

4.調制過程：

（1） 用於拌菜調味時，將精鹽、白糖溶化在白醬罩困含油中，再加入味精、醋，最後淋入香油即可。

（2） 用於炸收菜時，在熬汁的過程中放入精鹽、醬油，待水分快要收干時，放入白糖，收干水分，放入醋，最後淋入香油，撒上熟芝麻即可。

5.調制要領：

（1） 鹽味作為底味，不能太咸。

（2） 白糖和醋是糖醋味最主要的調料，要注意比例。醋也可用檸檬酸等其它酸味劑代替。

（3） 香油的用量要適量，不可過多。

（4） 調製糖醋味時，要注意醋的質量和酸度，要根據客人的喜好來調整甜酸的比例。

6.適用范圍：以豬肉、魚肉、白菜、萵筍、蟄皮等為原料的菜餚。

7.代表菜式：糖醋排骨、糖醋蟄皮、糖醋白菜、糖醋胡豆、糖醋豌豆

三、荔枝味

1.味覺構成：咸、酸、鮮、甜

2.味覺特點：酸甜可口，味似荔枝

3.調味料：

4.調制過程：

先用油將姜、蔥、蒜炒香，然後加入鮮湯，放入精鹽、醬油、白糖燒沸，當咸甜味適中時，加入水澱粉勾芡，放入醋，調成味汁。

5.調制要領：

（1） 荔枝味是川菜首創的味型，其中糖醋的比例要做到「進口酸，回口甜」的效果。所以在調制時，糖的用量不要超過醋。

（2） 調制的過程，先放鹽定底味，再放入糖和鮮湯定甜味，由於醋的發揮較大，最後在起鍋前加入醋。

（3） 如果選用鮮荔枝作為菜餚的輔料，醬油和醋要適量，以防壓住荔枝的鮮味，同時避免菜餚的顏色過深。

（4） 此味型最適合爆炒的烹調方法。

6.適用范圍：動物性原料。

7.代表菜品：炸溜肉丸、荔枝魷魚卷、鍋巴肉片、荔枝肝片、火爆海螺

這三個味型都是川菜中特別有名的，魚香味的代表如魚香肉絲，糖醋味的代表如糖醋排骨，荔枝味的代表如鍋巴肉片，這三種味型都要放到糖和醋，但是放的多少都也有挺大差別，下邊我以從輕到重的酸甜程度來說說尺神哈

首先說魚香味，魚香味道其實是川菜乃至整個中餐里比較難炒的一道菜，味型很復雜，有咸，甜，酸，辣，鮮等各種味道的融合，所以想要做好這個菜還是挺難的，但是要明白一個主要的問題就是，魚香味道並不是以酸甜為主的，而還是以咸為第一位，然後才慢慢的感覺到淡淡的酸甜，所以這個菜的糖和醋不用放太多，以一份魚香肉絲來說，糖和醋的用量每樣在10到15克左右就可以了，咸鮮微辣微酸甜，輔以泡椒和蔥姜蒜的復合味道才對。

荔枝味的酸甜程度就要比魚香味道大一些了，如鍋巴肉片，先把鍋巴炸酥放盤中，肉片和冬筍等其它輔料炒一個汁，這個糖醋的用量就要多一些，而且糖的用量不能超過醋的用量，大約是糖30醋35克左右合適。

糖醋味是最重的酸甜口味，味道主要是以糖和醋來組合，當然，鹽的用量也不能少，因為在做糖醋味道的菜時，放合適的鹽和不放鹽所出來的酸甜味道是相差很大的，要想讓酸甜味道更物笑濃厚，就是放適量的鹽，並不是覺得只要放糖和醋了，就不用放鹽了，這個肯定行不能的，糖醋口味在業界也叫做大酸甜，就是白糖和醋在調料中占的比例起決定性作用，所以以糖醋排骨為例，這里邊醋的用量大約需要50到60克左右，糖在40克左右就可以了。

這幾種口味把握了糖和醋的用量，那麼基本上就差不多了。

希望能幫到您。

魚香味、糖醋味、荔枝味等都是川菜中常見的口味，魚香肉絲、糖醋排骨、荔枝腰花等都非常的好吃，調制魚香味、糖醋味、荔枝味都離不開糖醋， 糖醋的比例沒有固定答案，因為每個人的調制方法都不一樣。

川菜是中國漢族傳統的四大名菜系之一，也是深受大家的喜歡，川菜中最常見的口味有魚香味、糖醋味、荔枝味、茄汁味、麻醬味等等，都非常的好吃，我也是很喜歡吃川菜，像糖醋排骨、魚香肉絲、魚香脆皮魚等都是我的最愛，下面就來分享一下正宗川菜中魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少。

一、正宗川菜中魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例各是多少？

魚香味、糖醋味、荔枝味都是川菜中常見的口味，也是我喜歡的口味，調制魚香味、糖醋味、荔枝味都離不開糖醋，只不過糖醋的比例沒有固定答案，因為每個人的調制方法都不一樣，魚香味糖醋的比例一般是1：1或者2：1，糖醋味糖醋比例是3：4或者3：2，荔枝味糖醋比例是1：1或者1：2，都是可以根據自己的口味調整的。

二、魚香汁味調制方法

1、准備食材：生抽兩勺、香醋三勺、料酒、白糖三勺、姜、蔥、蒜、澱粉一勺、泡辣椒

2、把蔥姜蒜洗干凈，蔥姜切末、蒜切片，放進碗中，加入生抽、香醋、料酒、白糖、泡辣椒、水澱粉，攪拌均勻，魚香汁就調好了。

三、糖醋味汁調制方法

1、准備食材：番茄醬一勺、生抽兩勺、白糖三勺、陳醋四勺、水五勺

2、准備一個碗，碗里加入一勺番茄醬，兩勺生抽，三勺白糖，四勺陳醋，五勺水，攪拌均勻，鍋里加入一點油，油熱把調好的料汁倒進去，小火熬制，要不停翻動，熬至粘稠就可以了。

四、荔枝味汁調制方法

1、准備食材：白糖半勺、醋2勺、鹽1克、生抽一勺、老抽0.5克、雞精、胡椒粉、料酒半勺、香油、水澱粉半勺、清水

2、碗里加入白糖、醋，再加入鹽、生抽、老抽、雞精、胡椒粉、料酒、香油，加入水澱粉和清水攪拌均勻就可以了。

總結：這下大家都知道魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋比例是多少了，其實沒有固定的比例，因為每個人的調制方法都不一樣，可以根據自己的喜好口味來調整，畢竟每個人的口味都不一樣，喜歡的可以試試。

糖醋味：這個味道比較復雜，北方的糖醋味和我們南方的糖醋味是相差很大的，北方人喜歡用番茄醬和水白糖熬制的糖醋味，我們南方的糖醋味是用 陳醋和白糖熬制的，色澤上就很明顯的差別，但是我綜合以上的做法就是，用西紅柿打成汁，來調成的番茄醬，以下視頻是我早期製作的：

荔枝味的糖醋是最簡單的一種糖醋味，在盛產荔枝的從化市，他們做這道菜都是用紅醋 和白糖調勻的，菜品中參雜著荔枝肉，廣東人喜歡清爽的菜品，紅醋 白糖 荔枝肉 都是三白，所以最好的搭配。

魚香味、糖醋味、荔枝味的糖醋，均勻的用上了，白醋 陳醋 紅醋 也可以說是代表性的味蕾。

魚香味味型的典型菜餚魚香肉絲，魚香味講究的是姜蔥蒜香濃郁，咸甜酸辣兼備。注意是咸甜酸辣兼備，所以呢並不是只有糖和醋 ，那麼糖和醋的比例稍少 按1:1的比例，糖和醋的比例是一樣的。因為還有其他的調料。

糖醋味型的典型菜餚當然是糖醋排骨了，糖醋味的主要調料是糖和醋 所以糖和醋的佔比比較大，糖醋汁的調料是水 醋 糖 老抽 料酒，比例是5:4:3:2:1，然後用小火熬糖醋汁噢
荔枝味有大荔枝味和小荔枝味，典型的菜餚當然是宮保雞丁了，講究小酸小甜，所以糖醋味道不需要太明顯，荔枝味的汁調料油 白糖 醋 料酒 生抽 老抽 鹽 清水 比例是 4:3:1:2:1:1。這樣能看出來吧 白糖比醋多一點點
希望能對您有用

魚香是四川代表味型，雖然川菜現在在一定意義上有點沒落，但依舊改變不了它在我心中NO.1的位置，因為它有太多全國皆知，乃至世界都聞名的經典菜系了，魚香，宮保，麻辣，這些味型能衍生出幾千道菜，在這膜拜一下。

魚香味，大江南北老人孩子都知道，那裡面是沒有魚的，為什麼叫魚香呢？大家都知道，好多菜創造出來都是無意的，偶然天成，魚香也有個小傳說。

兩口子男主外女主內，老公外出掙錢，老婆就在家給老公做好吃的，老公愛吃魚，老婆會做魚。

有天老婆做魚時，剩了點調料，乾脆，用剩的蔥姜蒜泡辣椒炒了個肉菜，但又覺得味有點單調，不就是辣椒炒肉嗎，於是又放了醋，又覺得不行，這不就是酸辣的嗎？也好普通！於是，有如神助一般，又加了點白糖，呀！造物主就這么神奇，老公回來對這道菜贊不絕口，奇妙的魚香味從此――誕生人間。

為什麼這么好吃呢？從人的舌頭說起。

味蕾分布是有區域性的，基本味是酸甜苦咸，一口魚香肉絲進嘴，首先是酸甜味，再辣，當然這感覺是一瞬間的，魚香味有酸甜辣咸香，兼具川菜注重蔥姜蒜融合的特性，那麼 魚香，直接將你的舌頭攻佔了。

正題：魚香味型比例。

大妹子，這個味型比例，也要結合菜的多少的！

所以我只好公布一下酒店秘方了。

先煮一鍋蔬菜水，水燒開放進西紅柿一個，尖椒一個拍酥，帶根香菜幾顆，洋蔥一個切塊兒，胡蘿卜一個切大片，芹菜來一棵，煮爛撈凈渣，ok！

鍋放油250克燒熱，放剁細的豆瓣醬和泡椒300克，炒到出紅油，加150克番茄醬，加蔬菜水一千克，糖五百克，醋三百克，鹽二十克熬一會兒，ok！

我們都是論放幾勺，我換算成克大家好看懂。為什麼我不寫一份的量，說實話，我真不知道你的一份魚香肉絲，和我的一樣不一樣 普通家裡一盤的話，四小勺糖，三小勺醋，一小勺水，放一點點鹽，事先調好，炒菜時再放豆瓣醬。

另起菜時，底油爆香蔥姜蒜末，加魚香汁，放點味精雞粉，勾芡淋油爆汁，放主料攪拌均勻。

魚香要點：根據個人口味更改辣椒，醋，糖，鹽

不適合燉菜，經典：肉絲，茄子，帶魚，藕盒，需要澆汁的不要裹汁，例如帶魚，藕盒。

糖醋

這個味型典史記錄，可追溯到宋朝，宋朝已經有了糖醋魚的專門記載，那關於糖醋魚，有更早的一個傳說，那就是一個出名的廚子，專諸。

都以為他是個殺手，其實本職做飯的，公子光為了當王，趁國內空虛，宴請吳王僚，派專諸做魚，魚里藏了古代神器之魚腸劍，說白了就是匕首，專諸端魚上桌，一不小心就把吳王僚扎死了 厲害！光稱王，大名鼎鼎的闔閭誕生！

糖醋魚居功至偉。沒有它，什麼伍子胥，勾踐，夫差，孫武，范蠡都是浮雲！哈哈哈

糖醋比例。

糖五小勺，醋四小勺，鹽四分之一勺，水兩小勺。

之所以水不多，因為，油，醋，都占液體比例，水多了汁就大了。

要點：炒菜時簡單快捷，時間長醋和水蒸發，味道就變了，而且會發干。

不要味精雞粉。

經典：糖醋排骨，丸子，裡脊，魚。
荔枝味

魚香沒有魚，那麼荔枝味有荔枝嗎

荔枝味傳說，傳說……………………這個真沒有

荔枝味和糖醋的區別在於糖的分量，糖分少一點，雖然荔枝味也屬於川菜一味，但很明顯，一般家庭沒有這個意識。

調制荔枝味汁的時候，適量少放糖就可以了。

經典代表：鍋巴裡脊。

中國這么大，一個味道流傳到遠方，那勢必會因為地區差異被當地人稍加改變，我們尋求的是美味好吃，不要太注重這道菜該怎麼做，少放了糖又能怎樣，朕喜歡，你能咋滴？

魚香味糖醋味：一般比例1：1，或者2：1。糖醋味的糖醋比例是：3：4或者3：2。荔枝味的糖醋比例是1：1或者1：2都可以根據自己的口味調整。

⑦ 冷盤24種傳統味型的調法就是酸辣。糖醋。麻辣。怪味。。。。這些都用的什麼調料

你講的是四川的冷盤味型吧，其它菜系的沒有這么定。四川的味型是固定的，其中放多少精鹽、味精等有標準的，其它菜系很少有明確標出來的標准味。這就是川菜比別的菜系超出之處和世界流行的一個原因。盡管百人有百口，但是又一個標准味，在這個基礎上去調，總比別的菜系沒有標準的亂調容易學，也容易掌握。
本人現在也沒有過好的，但是能提供一些資料供你參考。
下面給你的是本人收藏的冷盤味汁和其中使用的調料：
適用於250克原料的標准配味。（其中後面有部分是上海的）
1紅油味2薑汁味3蒜泥味4椒麻味5怪味6白油味（咸鮮）7芥末味8麻醬味9麻辣味10魚香味11糖醋味12酸辣味13酒香味14糟香味15醉汁味16醬汁味17五香熏魚鹵味18五香鹵味19蔥油味20陳皮味21炸燒味（叉燒味）22熗蝦蟹味23熗溫蟹味24話梅味25鹽水味26豬皮凍味27水晶餚汁味28豉香味29蜜汁味30煙熏味31掛霜32冰鎮
1紅油味 紅油20克，精鹽1克，宴會醬油3克，白糖5克，味精2克，香油10克雞湯10克
2薑汁味 去皮老薑25克，米醋35克精鹽，雞精3克，香油15克，雞湯10克
3蒜泥味 蒜泥7克，宴會10克，精鹽少許，紅油10克，味精3克，香油少許雞湯10克
4椒麻味 椒麻糊（60%的花椒與40%的蔥青或蔥白剁細成茸即成）15克，宴會醬需油10克精鹽少許味精少許香油5克，雞清湯8克。
5怪味 精鹽少許，宴會醬油10克，味精5克，芝麻醬15克，白糖5克，米醋5克，香油7克，紅油7克，花椒末2克，熟芝麻適量，雞湯10克
6白油味 香油20克味精3克精鹽5克雞湯適量
7芥末味 精鹽2.5克醬油少許，芥末醬20克香油5克，味精少許，醋少許，雞湯10克
8麻醬味 精鹽3克芝麻醬20克味精2克香油5克，白糖少許，雞湯5克
9麻辣味 精鹽3克，醬油15克，紅油20克，花椒末5克，白糖3克，味精少許，香油7克雞湯10克
10魚香味 泡紅辣椒10克，紅油10克，精鹽3克，醬油10克，白糖8克，米醋8克，薑末、蔥花、蒜蓉各6克，味精少許，香油5克，雞湯8克
11糖醋味 精鹽5克，醬油5克，白糖50克，香油10克，醋50~55克，雞湯7克
12酸辣味 精鹽4克，醬油10克，辣椒油25克，醋50克，香油5克，雞湯8克
13酒香味 蔥薑汁8克，汾酒5克或優質白酒，花椒粉2克，五香粉1.5克，胡鉛清沙姜粉2克，麻油3克，細鹽3.5克，雞精4克，白糖5克，雞湯適量
14糟香味 黃酒100克，香糟150克，桂皮5克，茴香4克，花椒10粒，蔥段15克，薑片8克，精鹽20克，白糖6克，雞湯1400克，味精6克
15醉汁味 （適宜2500克原料使用）：上等白酒100克，玫瑰露酒或桂花酒150克，精鹽20克，草菇醬油10克，花椒15克，蔥段100克，薑片80克，冰糖屑75克，清水2500克，雞精25克，香葉5片，白鬍椒粉15克
以醉蟹為例:
1選用毛蟹（即仔河蟹，75~110克/只）2500克，逐只洗凈，褲前瀝干，放入壇罐中壓上重物，使其受壓而動彈不得。這樣蟹就不會疲峭，蟹黃、蟹肉就會結實。
2醬鹽、醬油、清水、花椒、姜、蔥、冰糖屑、香葉同燒，沸後再煮五六分鍾，使其香味透出，再離火冷卻。然後將白酒和玫瑰露酒先倒入活毛蟹中，再撒入雞精、白鬍椒粉，並倒入涼透的醉汁味鹵水中，浸沒原料，3天後即可以食用（最佳食用時間是5~7天）。醉制時間過久，則蟹黃起沙，蟹肉偏咸，質地也會變粗硬。
鹵色淡紅，酒香撲鼻。原料本身的腥膻味消失二鮮味突出，肉質滑嫩，口感清涼，風激宏味獨特。醉活水產必須冷藏操作，同時在夏秋季食用，溫感也令人愜意。
16醬汁味 （適宜1500克原料使用）：1腌漬料:精鹽150克（適宜1500克凈肉，如蹄髈，雞鴨等均要把骨頭分量），硝0.5克，（一般雞鴨不用硝，但畜類原料，如肋條蹄髈，牛肉和禽類的飩肝等可以配用，適宜1500克凈肉）
2本幫醬汁料：蔥結15克，薑片7克，桂皮5克，八角4克，黃酒50克，紅醬油10克，紅曲米粉3克，白糖20克，冰糖屑50克。
3蘇錫幫醬汁料：不使用紅醬油和醬色，總的用糖量增加30%。
以醬鴨為例：
1用腌漬料揉擦在原料表面，揉擦至「出汗」（即鹽有溶化現象即可，一般連續揉擦3~4遍即「出汗」），肉厚處可揉擦一兩遍。再放入容器中靜腌12小時左右（天熱要冷藏，防止變質；加工數量多時，可燒溶鹽水鹵浸腌），使原料皮緊縮、肉硬結、有咬口。
2將腌好的原料放入冷水鍋中煮至斷紅撈出，洗凈血污，以去腥臊並減輕原料中過多的鹹味。
3將原料和醬汁料（除冰糖屑外）一起放入鍋中，加水淹沒，以旺火燒開，小火燜燒，焐至原料較熟（原料骨肉較易分離）時撈出。再取出鍋中原鹵一半，加入冰糖屑熬至溶化，鹵汁稠粘呈膠狀，再淋澆在原料表面或在鍋中與原料翻拌滾粘上。余鹵留作老鹵用。
特點：色澤紫絳紅（本幫，蘇錫幫為鮮紅色），光亮，肉質緊硬適度（既易脫骨又有咬勁）；鹵汁粘稠，緊裹在原料表面，醇厚入味；滋味咸中帶甜（本幫，蘇錫幫為甜中帶咸），香味誘人。本幫汁味也可烹調熱菜「醬汁」系列品種，但不採用鹽腌法使肉質收緊，而是運用油炸的方法「緊身」，再燒至斷生。明顯的例如醬鴿子和鵪鶉時，先油炸緊皮後，再處理入鍋醬制。醬汁料中要用甜面醬以增粘度。
17五香熏魚鹵味
五香熏魚鹵味屬於五香味型。所謂「五香」，是以數種香料燒煮食物，以形成濃郁香味的統稱。所用的香料不外乎：姜、蔥、八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、香葉、豆蔻、草果、肉桂、沙姜等，一般要根據具體的菜餚的不同風味選用，遠不止五種。特點是:香味濃郁而豐富，廣泛用於冷熱菜式，以動物肉類和禽類內臟為主，也有不少豆類、豆製品和菌筍蔬菜類原料製作的菜式如：五香酥雞，八寶香酥鴨，五香鹵牛肉，五香熏魚，五香排骨，五香豆。五香豆腐乾，五香冬筍等
配方：蔥結15克（2隻）,姜塊拍碎或薑片10克，宴會草菇醬油100克特級生抽125克，冰糖250克，味精3克，黃酒25克，八角1.5克。小茴香1.2克，桂皮1克，丁香花椒各0.8克，胡椒粉0.5克，白湯400克植物油50克，麻油20克
製法：1將油燒熱，煎炸姜蔥和八角等香料（胡椒粉除外）至香，加入醬油，再加白湯、白糖、酒燒開，改中小火煮熬半小時，使鹵汁濃粘味厚，再加入味精胡椒粉和麻油即成。
2另將青魚草魚或鯧魚等切成瓦楞塊，用姜蔥酒醬油拌漬20分鍾後用高油溫炸至外表硬脆，香黃，里熟後，趁熱放入五香熏魚鹵中，以吸收鹵汁上色入味，撈出即成成品。
特點：說是熏魚，但不經過傳統上的的煙熏或燒烤，實際上是一種炸後收汁的清烹烹調方法。色澤紫絳紅，外催里熟（軟而不嫩）,甜中帶咸鮮，，香透肌理。如果保管得當，此鹵可以反復使用。
18五香鹵味
（適宜1000克原料，浸沒烹調）
紹酒50克，蔥結25克，姜塊(拍碎)10克，紅醬油100克，冰糖或白糖75克，細鹽2克，紅曲米粉3克，桂皮3克，八角2克，花椒0.5克，丁香1克，砂仁0.3克，白湯1000克。
製法：1如鹵制較大的原料（如全雞、整鴨、全兔或豬肚、牛肉），可將上述調料湯水一起放入鍋中燒沸，使之成為五香鹵味鹵水。
2如鹵制形體較小的原料（如雞爪、肫肝、麻雀或蘭花豆腐乾、香菇等）則必須將上述香料放入小紗布袋中，再放入鍋中燒鹵水。以免香料與原料混雜，成熟後難以揀去。
3凡是動物性原料，必須在鹵制之前焯水、洗凈、除盡血污腥臊，再入鹵水燒開，改小火燜焐至熟。凡豆製品原料一般應油炸至表面結皮、增香，再入鹵水燜之入味上色。
4一般來說，，某些畜類原料（如牛、兔、狗和鴨肫）在鹵制前，最好用少許硝水和花椒鹽水推擦腌制一段時間（牛肉500克/塊，四面戳洞後腌制，春秋天為2~3天），再焯水、洗凈，然後鹵制。成品肉色紅潤，香味特好。
特點：色澤紅亮，香味濃郁，咸中帶甜，肉質酥熟（但不軟爛）。此鹵水克反復使用，每次重用時再視所烹調原料的數量，酌補鹵水所需添加的調料。此鹵如保管的好，可連續數月甚至數年重用，越燒越香，鹵制原料的風味質量也越好，是謂「老鹵」出上品。
19蔥油味
冷盤用配方：（約適合400克凈料拌、熗用）：蔥花15克，熟花生油15克，精鹽5克（或紅醬油15克配精鹽2克），綿白糖3~5克，味精2.5克。
熱菜用配方：（約適合500克凈料蒸、煮後用）：蔥絲10克，嫩姜絲5克，精製油10克，特級生抽25克，味精2克
製法：1前者是將油燒熱，放入蔥花炸香但不能炸黃炸焦即離火冷卻，與其它調料一起拌入凈料中。例如：蔥油拌海蜇、蔥油拌黃瓜、蔥油肚絲、蔥油蘿卜絲、蔥油青筍等。
一般原料本色漂亮的，絕不用醬油。
另外一種做法是將白煮原料裝好刀面後，另將蔥和油炸香後，加入約25克鮮湯，再加入其它調料調勻後淋澆在原料上。例如：蔥油雞、蔥油肚片、蔥油鴨脯等。
成品均蔥香濃郁，咸鮮和醇，油潤滑爽。一般葷料應吃不出甜味，素料允許微甜。
2後者是在原料成熟後，淋澆生抽(溶入味精增鮮，也可放少量糖吊鮮助味)，再將蔥絲姜絲放在原料上，另將油熬至沸熱後澆在澆在姜蔥絲上，以增進菜餚香味和色彩。例如：蔥油魚、蔥油腰花，蔥油鳳肝等。
特點：不論冷盤還是熱菜，都必須蔥綠香濃，滋味均應為清淡型或柔和型，不可太濃厚；甜味越燒越好，也不可有酸辣味。
20陳皮味
1海派川幫風味
適宜1500克原料
陳皮10克，料酒15克，蔥段50克，姜絲20克，花椒2克干辣椒5克，植物油150克（實耗），精鹽10克，紅醬油30克，白糖25克，米醋5克或酒釀汁8克，麻油10克。
製法：1將牛肉或羊肉等畜類原料切成粗絲或薄片、小丁，放入熱油中炸干水分，使之香、硬、黃。如果是禽類原料如雞、野鴨等，則去除大骨切成小塊；如果是麻雀，則可以斬去腳爪後整隻使用。也要用熱油炸至香、黃，但不必炸干水分。也有禽畜原料去骨切丁、條、片者，炸黃即可。2起少量油，炸香花椒，將其撈除，再放入陳皮、姜蔥、干辣椒，炸煸至香且辣味散出，加入其它調料和湯水，再把炸好的原料入鍋燒開，改小火燜燒至料酥軟汁濃稠，然後淋入麻油顛翻，即可晾冷冷吃冷盤。
特點：色澤金紅，鹵汁稠包，麻辣咸甜，非常入味，富有陳皮的特點方向，嚼口有勁，饒有回味。著名的菜餚有：陳皮牛肉，陳皮羊肉，陳皮麻雀，陳皮雞丁，等。
2海派本幫風味
鮮橘子皮100克（取凈料50克，一般鮮橘子皮涼佔7%~10%0）,蔥段20克、薑片10克料酒25克，紅醬油50克，麻油40，白糖35克，味精3克，白湯180克植物油15克
製法：1燜燒法：將畜禽類原料改刀成塊，用旺火熱油煸炒至斷生，加入料酒、醬油、白糖、白湯燒開，改小火燜燒至原料成熟；另用凈鍋用麻油燒熱炸橘皮塊、姜、蔥，至香味出來後全部倒入鍋中，並加入味精同燒，改用中火收濃鹵汁即可。
例如：陳皮牛肉、陳皮雞、陳皮鴨、陳皮鳳爪、陳皮豬爪等。
2拌製法：將橘皮用水浸泡半天，再入沸水煮一下，晾涼，片凈皮內白筋，切成絲，加微量鹽拌漬；然後將橘皮略擠一下，去除多餘鹽水，切成絲後撒在原料上面，再將上述原料全部攪勻成為陳皮鹵汁（可酌加胡椒粉和辣醬油），淋澆在原料表面即可。
例如：陳皮雞絲、陳皮魚片、橘香海帶結等。
21炸燒味（叉燒味）
適宜1500克畜禽肉
腌漬料：蔥結25克，薑片10克，桂皮3克，大茴香（八角）2克，黃酒20克，花椒2克。
燜燒料：黃酒15克，薑片5克，桂皮、大茴香（八角）、花椒各1克，特級生抽150克，白糖250克，味精5克，紅曲米粉4克，優質麻油50克，植物油實耗150克。
以蘇式叉燒為例：1將夾心肉片去皮和大部分膘，截切成3.3厘米寬、1.8厘米厚的長條，用竹簽在肉面上戳很多小洞，以便於腌漬入味。然後與腌漬料拌和，放在容器中加水浸沒約5~8小時（天熱時候時間要短一些，但要冷藏以防止變質），再撈出瀝去多餘之水。
2開大油鍋，用旺火旺油將肉條下鍋適量，炸至味香、色金黃、表面硬脆後撈出，將油倒去，再將肉與燜燒料放入鍋中加水浸沒，以旺火熱油燒透，改小火燜約45分鍾，再端回旺火，燒濃鹵汁並下味精、麻油，不斷翻動，稠至汁濃光亮時出鍋，冷後切片裝盤。
特點：色澤鮮紅，油炸香調料、汁濃味粘，肉質外韌里軟，咬口油潤不膩，滋味咸中帶甜。按此法更換主料，可以炮製蘇式叉燒小排，蘇式叉燒雞腿。這種叉燒不是以火直接烤出來的，但是也有獨特的香味，而且比正宗的叉燒更顯濕潤味厚、不幹枯。
22熗蝦蟹味
55゜白酒12克，花雕酒18克，蔥絲8克，嫩姜絲10克，紅泡辣椒絲5克，純米醋或浙江大紅醋30克，沙姜粉5克，鮮美香粉6克，白糖15克，海鮮醬7克，精鹽1克。
製作方法 ：將鮮活草蝦、河蝦或紅膏蟹、紅花蟹（均應鮮活）洗凈或卸蟹蓋，去腮污，瀝干，用白酒腌漬，放入冷藏箱約半個小時。然後將蟹改成八刀塊，斬去爪尖，碼成全蟹形狀，將用其它調味料調勻並靜置4小時以上的熗料汁盛入蝦或蟹中，再熗漬約20分鍾後才上桌供食。
特點： 色澤絳紅、紅、綠、黃三絲精細美觀，醋香、酒香撲鼻，滋味酸而鮮甜，微有一縷辣味，開胃消食，襯托出蝦、蟹天然之海河鮮本味。不但適宜鮮活蝦蟹，凡刺身生吃或活吃的海河鮮均可套用。也可作為白灼、蒸、煮、煎、炸類菜餚之佐料。例如：燙熗貝殼類菜式、刺身三文魚、北極貝以及沙律海鮮卷等。
23熗溫蟹味
米醋500克，大蒜茸75克，生抽王150克，薑末100克，綿白糖225克，汾酒30克，花雕黃酒50克，花椒10粒，白鬍椒粉2克，草果3隻，香葉5片，羅漢果2隻，甘草一段。
製作方法 ：將所有調料、香料混合，使原汁都溶解於熗料汁中，約放置10小時以上。為了避免香味散失，要用保鮮膜密封住，待用。使用時，將活膏白蟹（或膏花想）揭蓋、除腮、去味雜，用過濾水洗凈，斬成帶腳小塊後放入玻璃鋼（深盆）中，再倒入溫蟹熗料，熗漬約10分鍾後再上台食用。
特點： 色澤淡紅，醋香、酒香、沁人心脾，酸而不烈，甜而不膩，咸鮮適口，使蝦蟹之天然鮮味體現無遺，且開胃消食。
該熗汁起源於溫州漁戶發展於港式粵菜調味，曾盛行於上海家常酒家、飯店，故稱為「溫蟹」。
此料也可熗活蝦、生熗象拔蚌、燙熗銀蚶，以及燙熗牛百葉、燙熗腰片等。
24話梅味
花雕黃酒500克，汾酒100克，生抽王125克，蘇式濕話梅450克，冰糖150克，鮮檸檬半隻（切片），蔥白段50克，薑片20克，花椒2克，白鬍椒粉3克，麻油4克，蚝油30克，雞精5克。
製作方法：將所有香料、調料混合，使原汁溶解於熗料汁中，約2小時即可。然後活熗草蝦，約浸漬2天為滋味最佳。燙熗腰片或三文魚則只需半小時即可達到最佳味感。
特點：色澤深褐黃，酒香濃郁，話梅味開胃，酸甜醇和，咸鮮可口，食後饒有回味。適宜生熗、活熗，也可用於浸漬醉制。
著名的海派冷盤有：話梅熗草蝦、話梅熗銀蚶、話梅熗毛豆、生熗三文魚等。
注意事項：如用廣式（干）話梅，則滋味較好，但價格稍貴，使用量可少五分之二左右；要使原味漬出，約需10小時左右。
25鹽水味
鹽水味系列菜餚有10多種，主要是熱製冷吃菜餚。鹽水實際上是蔥、姜、花椒（或增加八角）和鹽的鹵水。製法有三種：1是先用花椒鹽腌制，再用香料水蒸或煮，如鹽水鴨、雞、肚、肫、牛肉等；2將原料直接入香料水中煮熟或者汆熟，如鹽水蝦、蛤蜊、毛豆、藕等；3是先用沸水煮熟或者蒸熟，再用花椒香料水浸漬入味，如鹽水豬肝、豬腦、豆腐乾等。
A鹽水蝦鹵水：將蔥結2隻、生薑2片、黃酒50克、精鹽15克、花椒3~4粒、味精5克、白鬍椒粉0.5克放入500克清水中煮至水沸，然後將剪過須、腳的大河蝦400克放入鹵水中，煮約3分鍾(中途要撇去浮沫)，待蝦將熟時連湯一起離火。熱吃是連湯盛入玻璃深盆中，冷吃是待涼透後撈出鹽水蝦裝盆上桌。
關鍵：1蝦必須鮮活，久死或凍品蝦不能用。2旺火沸水速成，斷生即可，盡量保持鮮嫩。3鹽水蝦熱吃時，應蝦色鮮紅，鹵水澄清，清鮮帶咸，肉質滑嫩而有彈性。如果冷吃，應盡量在上桌前才將蝦從鹽水中撈出。使食用時殼內含有鹵水而滋味濕潤，咸鮮有致。
B鹽水鴨鹵水
（1）南京式鹽水鴨
先將精鹽2000克用熱鍋炒至干松燙手，放入優質花椒粉25克，五香粉10克，拌合至香味透出即可，成為花椒五香鹽。
用100克此鹽把一隻凈重1500克的大白鴨里外擦遍，進行鹽腌（夏季1小時，冬季2小時，春秋季1.5小時）。
然後放入「鹽水鴨鹵水」中浸漬（夏季2小時，冬季6小時，春秋季4小時）隨後再在鴨腹內放入薑片3克，蔥結5克、八角0.5克，把鴨子放入「
鹽水鴨香料水「中燜半小時至45分鍾（視鴨的老嫩而定），使用時取出改刀裝盆。
鹽水鴨鹵水製法：清水5000克，精鹽4000克，蔥姜各50克，八角10克，燒煮半小時至香味逸出，冷卻待用。
鹽水鴨香料水：清水4000克，姜蔥各10克，八角3克，香醋5克，用小火煨煮半小時至香味透出，即可焐燜鴨子。
（2）上海式鹽水鴨
先將1500克大白鴨用120克五香花椒鹽里外擦透（五香花椒鹽是將1000克精鹽炒熱後，放入200克花椒粉和50克五香粉拌合而成），腌2小時左右。
然後將鴨子放入大量清水中，以沸水燒煮20分鍾，並用冷水反復沖洗，使其表面白凈。隨後用白湯將鴨子浸沒，加入蔥結、薑片、黃酒（也有用大麴酒25克的）、味精和適量精鹽，蒸30分鍾左右（視鴨子的老嫩而定），至斷生後離火冷卻。鴨子在原鹵中浸漬，可保持嫩和保持白凈，食用時取出改刀裝盤。
26豬皮凍味
簡稱皮凍。將鮮豬肉皮1500克，去盡肥膘，鑷盡毛，刮洗干凈後放入鍋中，加清水3500克，以旺火燒開。撈出肉皮再清洗一次，，並將原鹵水表面浮沫撇去，仍將肉皮放入，以中小火煮燜至酥爛撈出，用絞肉機或刀剁使其粉碎，再放入鹵水中，加紹酒75克、姜蔥汁15克、精鹽50克、桂皮、茴香共5克、生抽王125克、綿白糖50克，繼續熬至肉皮全部溶化、鹵汁自然粘稠後盛入平盤式容器中，自然冷卻後凝凍即為皮凍。
有些皮凍菜餚，可將鍋燜酥的黃豆凍起來，成為「黃豆凍糕」；可將同鍋燜熟的豬耳朵葉片層層相疊凍起來，成為本幫特色風味的「千層順風」；可將同鍋燜酥的另一部分的鮮肉皮層層相疊凍起來，便成為「千層皮凍」，入口易溶，柔韌，軟滑，咸鮮帶甜，富有彈性。如將紅燜至酥的羊肉撕碎後再用此凍起來，就變成聞名遐邇的凍羊羔，為冬季應時的著名冷盤之一。
27水晶餚汁味
先將去骨去筋的帶皮的動物性原料（如豬蹄膀）皮朝下，用竹簽或鐵釺在瘦肉上戳幾個小孔，把硝水撒上(每隻去骨蹄髈約650克，用硝水30克)，再用精鹽揉勻擦透（每650克左右原料約用精鹽90克），平放在缸罐中腌制（一般春秋季腌3天，用鹽110克；夏季腌6~8個小時，用鹽125克；冬季腌7天，要隨氣候變化而變化用鹽量和腌制時間）。然後放入流動的冷水中浸泡8小時，去掉澀味。
再將蔥段3克、薑片2克、花椒、小茴香、八角各0.3克放入紗布袋中紮成香料袋，與腌制原料一同用清水浸沒，加大麴酒3克、冰糖2克、精鹽20克、以及明礬0.2克，用旺火燒開後改小火煮至9成熟。然後將原料撈出，皮朝下平放在邊高超過原料厚度的平盤中，把原鹵撇去浮油，舀入原料盤中淹滿原料，放在陰涼處讓其自然冷卻凝凍（天熱時，涼透後放入冰箱中來幫助凝凍）。食用時切成厚片，用細姜絲，鎮江香醋佐食。
水晶餚類菜完全是靠硝水（將硝碾碎，與水以30克比5000克的比例調成）形成肉色桃紅，肥而不膩的特色。
28豉香味
剁細豆豉用熱油煸香，將原料汆熟，或同鍋炒香冷吃。
29蜜汁味
蜂蜜加冰糖水調制，主要用於夏季水果等上面。如蜜汁瓜元。
30煙熏味
木屑加茶葉，糖等點燃熏制的菜品。
31掛霜
糖水熬至將析，放入處理過的原料，翻勻離火晾乾裹上糖粉即成。近年新意層出不窮，如加少許橘子粉或者奶粉或者其它芒果味等皆可。
32冰鎮
多為夏季應時蔬果，如蘆薈，芥藍等皆可。

⑧ 川菜二十四種味型

川菜二十四種味型分為三大類，如下：

一、麻辣類味型：

麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味。

特點：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。如麻婆豆明拆腐、水煮牛肉、干煸牛肉絲、麻辣空槐消牛肉絲等。

二、辛香類味型：

蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味。

特點：主要以、蒜、姜、芥末、麻醬、五香等調制，特點是辛中帶辣，辣中帶香。

三、咸鮮酸甜類味型：

咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味。

特點：主要以川鹽和味精調制，突出鮮味，鹹味適度，咸鮮清淡。

(8)常用味型的調配方法解析擴展閱讀：

川菜的24種味型，雖然分為三大類，但是每一味型都各具特色，常吃的有以下幾種：

麻辣味型：用川鹽、鄲縣豆瓣、干紅辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、醬油等調制。特點是麻辣咸鮮。

糊辣味型：以川鹽、醬油、干紅辣椒、花椒、姜、蒜、蔥為調料製作。特點是香辣斗知，以咸鮮為主，略帶甜酸。

芥未味型：以川鹽、醬油、醋、芥未、香油、味精等調制。特點是咸鮮酸辣，齊未味濃。

甜香味型：以白糖、冰糖、紅糖、芝麻和各種果料等調制。特點是甜香。

椒麻味型：主要以川鹽、醬油、味精、花椒、蔥葉、香油調制。特點是咸鮮味麻，蔥香味濃。一般為冷盤。

⑨ 熱菜與冷盤的味型，以及常用菜的加工方法；絕對高分

魯南熱菜味型蔥香味、蒜香味、薑汁味、椒香味 、糟香味、醬香味、鹽水味 、腐乳味、 膻鮮味、 辣鹹味、酸辣味、香辣味、五香味、醋熘味、煙香味、麻香味、豆豉味、 蝦醬味 海鮮味、貝香味 、鹵魚味 雜菜湯味 菌香味 純甜味、
蜜汁味 、 果汁味 、 糖醋味、荔枝味 、四辣味、 雞鮮味、葡酒味 等。 除上述30種常用味型外，川菜的麻辣味、紅油味、家常味、魚香味、怪味、豆瓣味，粵菜的蚝油味，湘菜的臘味，浙菜的霉乾菜味，津菜的芥末味，滬菜的咖喱味，新疆的孜然味，京菜的涮羊肉味，西餐奶香味，黃油味，啤酒味，茄汁味等味型

冷盤的31種味型調配
1.鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5．蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。

6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖腔巧、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白答圓者糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入清薯糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

食物加工小竅門
怎樣洗掉豬肉上的臟物：將豬肉浸泡在淘米水中數分鍾後再洗，臟物就很容易去掉。
怎樣挑選叉燒肉：質量上乘的叉燒肉，肌肉切面應為微紅色，組織緊密，脂肪白而透明，光澤少，結實且脆並無異味。
怎樣洗豬肝沒異味：豬肝常常有一種異味，烹調前，先用水將肝的血水洗凈，然後剝去薄皮，放入盤中，加入適量牛奶浸泡，異味即可消除。其他動物肝臟也可以如此除味。
怎樣洗豬肚：將豬肚翻過來，在臟的一面撒上些玉米粉或麵粉，等10分鍾左右，再用手輕輕揉搓，並用清水清洗。這樣，沾在肚子上面的臟物就可以全部除掉。
怎樣洗豬心：將豬心放在麵粉中「滾」一下，放置1小時後再清洗、烹炒。就會味美純正。
怎樣洗鹹肉：很多人用熱水洗鹹肉，這種方法是不可取的。正確的做法是：用鹽水洗鹹肉，可以使鹹肉所含的鹽溶於鹽水中。洗鹹肉的鹽水濃度要逐漸降低，最後用淡淡的鹽水泡上一會，直到鹹淡適宜，再用清水洗凈，然後就可以烹飪了。
巧洗泥鰍：在清洗前，必須讓泥鰍把腹中的泥全部吐出來。如在水中放一二個辣椒或滴幾滴植物油，再將泥鰍放入水中，泥鰍很快就會將腹中的泥吐出來。
怎樣快速軟化海帶：人們買回干海帶常常是先浸泡，然後蒸煮，但這樣海帶很硬。
可以這樣做：買來海帶以後不要先浸泡，將干海帶上鍋蒸20－30分鍾，然後再放進水裡浸泡，這樣海帶特別軟。
怎樣洗海蜇皮：將海蜇皮攤在案板上，切成細絲，泡入50％的鹽水中，用手搓洗片刻後撈出，把鹽水倒掉，然後再用鹽水泡。這樣連續2－3次，就能把夾在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
怎樣洗蛤蜊肉：將劈好的蛤蜊鮮肉放在竹籃子內，再把竹籃子放在水中用手順著一個方向旋攪數遍（切忌正反方向旋攪，否則不易洗干凈），然後再用清水沖洗一下即可。
怎樣洗帶魚：熱水燙洗法：將帶魚放入80度的熱水中燙10分鍾，然後放入冷水中，用刷子刷一下，鱗就去掉。清水沖洗法：如果將帶魚放入熱水中浸泡一下，取出後再用清水沖一下，那就很容易洗凈，且魚體變白，特別清爽。此外，手上也不會沾上油膩了。
怎樣去除大米中的沙粒：取大小兩只盆，在大盆中放入大半盆清水，將米放入小盆，連盆浸入大盆的水中；來回搖動小盆，不時地將處於懸浮狀態的米和水傾入大盆中，不要倒凈，小盆也不必提起；如此反復多次，小盆底部就只剩下少量米和沙粒了；如掌握得好，可將大米全部淘出，而小盆底只剩下沙粒。
怎樣洗草莓：先用清水沖洗草莓，然後放鹽水裡浸泡5分鍾，再用清水沖去鹹味即可食用。這樣洗即可殺菌，又可保鮮。將洗凈的草莓切成兩半。加糖，拌勻，放冰箱里，3小時後取出再吃，其味道酸甜、涼爽、可口。
怎樣除桃毛：將桃子淋濕後，在上面撒一些食鹽，輕輕搓幾下，注意揉搓要全面。然後再將沾有鹽的桃子放在清水中浸泡片刻，並隨時翻動水中的桃子，最後取出用清水沖洗干凈，桃毛可全部去掉。
怎樣快速製冰：用錫箔紙折成小杯加水凍冰塊，要比普通塑料製冰盒快出大約30分鍾。
怎樣洗鮮蘑菇：鮮蘑菇海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，千萬不能用水浸泡。可先用流動的水沖洗一下，然後用濕布抹，最後用干布或潔凈的約擦乾，這樣清洗出來的鮮蘑，在烹調時可以避免過多的水分溢出，以保持其鮮味。
怎樣洗茄子：茄子用刀切後會「生銹「，可在烹飪前將切好的茄子放入淡鹽水中，抓洗片刻，撈出，擠去鹽水，放入清水中漂洗一下，然後去水，即可烹飪。
怎樣洗香菇：在水中洗香菇，朝一個方向旋攪後，就不能再朝反方向旋攪了，否則沙粒不僅去不掉。而且已經去掉的沙粒還會被反轉的浪紋重新捲入「鰓頁「。
怎樣洗木耳：在洗木耳時，可將木耳放在淡鹽水裡浸泡1小時左右，然後抓洗，再用冷水洗幾次，即可洗除沙子。也可在洗木耳的清水中加入少許食醋，然後輕輕搓洗，這樣也可除去沙子。還可用米湯浸泡木耳，這樣不僅易洗，而且泡過的木耳肥大松軟，烹調後味道鮮美。
怎樣洗黃花菜：清洗鮮黃花菜時，要先用開水燙，再浸泡一段時間，然後攥干，炒熟後再吃。因為鮮黃花菜含有秋水仙鹼，在人體內會被化成氧化二秋水仙鹼，而氧化二秋水仙鹼是一種對人體有毒的物質。
怎樣洗豆腐不碎：豆腐上有污物不太好洗，若將豆腐放在碗中，上覆以蒸盤（如電飯鍋中蒸饅頭用的有眼的鋁盤），再放到水龍頭下輕輕沖洗，即可保持豆腐在完整不碎的情況下洗凈。
怎樣把蔬菜上的農葯洗凈：在冷水中加入少量（二湯匙）小蘇打，將菜放入其中浸泡5～10分鍾，然後再用清水洗干凈即可。
怎樣剝蓮子皮：蓮子皮薄如紙，剝時很費時間。如果先洗一下，然後放入燒開的水裡，並加一匙食用鹼面，拌勻後燜一會，再倒入盆內，用力揉搓，蓮子皮就會紛紛脫落，方便快捷。
榛子怎樣剝皮：榛子好吃又有營養，但吃起來剝皮很費勁，若在水中浸泡7～8分鍾，一咬既開，吃松子也可用此法。
怎樣剝板粟：板粟富含澱粉，食之味甘，生食、熟食均可。熟食以煮肉、燜雞味道最佳。但是，每一個吃過板粟的人均苦於剝殼，尤其是其內衣更難脫。用菜刀在板粟邊緣切開一個小口，將切好口子的板粟放在盆內，用90度左右的熱水浸泡5分鍾。此時剝殼，殼柔軟易剝，內衣成片，一撕即露出金黃色的粟肉。也可以將生板粟墊著塑料袋在暖氣片上，烘半天板粟會自動咧嘴。把去殼的板粟放在開水中煮一下，撈丐後再放入冷水中冷卻，然後指甲或小刀輕輕一刮皮就可去掉。
怎樣輕松剝出完整的核桃：如果想剝出整個的核桃仁，可以把它放在蒸鍋里用大火蒸七八分鍾，然後立即放在冷水中泡3分鍾，這時再把它們撈出來逐個剝殼就能取出完整的果仁了，而且完全不必擔心口味和營養受到影響。如果要去掉果仁上的皮，只要把果仁再次投入開水中燙4分鍾，取出後用手輕輕一捻，就能把皮剝下。
怎樣除土豆皮：將洗凈的土豆用開水燙3～5分鍾（水淹過土豆為宜），用小刀或手指甲蓋輕輕地刮刮，土豆皮就可剝落；有的甚至用手捋一下土豆就像脫去衣服一樣光潔干凈。把土豆放進熱水中浸泡一下，再倒入冷水中，皮就很容易去掉。
怎樣除番茄皮：在番茄底部劃「十」字，放入開水中燙5～6分鍾，然後取出放入冷水中，這樣很容易去皮。或用小湯匙將番茄表面刮一遍，這樣不用開水燙也能將皮撕掉。
怎樣切松花蛋不粘刀：松花蛋切起來粘刀，切後外形不整齊。有人在刀上塗油，有人用線勒，效果並不理想。可把松花蛋剝好皮後放到鍋上蒸2分鍾，然後再切就不粘刀。
怎樣切洋蔥不流淚：洋蔥含有刺激性的氣體。所以，切時容易刺激人眼流淚，如果將洋蔥泡過溫水後再切就不會發生這種情形了。切洋蔥前，先將其放入冰箱的冷藏室冷藏5分鍾，再切它時也不會流淚。
壞牛奶豆漿巧用：牛奶或豆漿壞了（發酵了）不要扔掉，可用它代替（或部分代替）水來和發面，待面發了，蒸出的饅頭或包子又白又松軟，非常好吃。
怎樣使醋變香：將一杯醋加三四滴普通的燒酒，再摻少許食鹽，加以攪拌。這樣，醋不僅能保持原有的酸味，而且能變得很香。
如何使麵包回軟：在鍋上放些水，滴上幾滴食醋，將變硬的麵包上火隔水稍蒸一下，熄火後，再在鍋中燜一會，麵包就會回軟，不僅味道不變，而且還很新鮮。
怎樣去掉苦瓜的苦澀味：苦瓜帶有苦澀味，切好後用少許的鹽漬一下，濾汁後再炒，炒時加少許白糖和醋，這樣炒出來的菜就沒有苦味了。其他有苦澀味的蔬菜也可以如此處理。
如何去除皮蛋的澀味：將新鮮青椒搗成末加上醋調成汁，放入切好的皮蛋里拌勻，這樣可以除去皮蛋中的鹼澀味。
怎樣快速除魚鱗：對於鯉魚、草魚等，可先把魚泡入冷水裡，倒入兩湯匙醋，過二小時再去鱗，就容易將鱗刮干凈。
怎樣去掉河魚的土腥味：把河魚剖開去除內臟，放在冷水中，再往清水中放少量醋和胡椒粉，或者放些月桂葉，經過這樣處理後的河魚，土腥味就可去除。
買了老牛肉怎麼辦：將洗凈的鮮姜切成小塊，入缽內搗碎，再將姜未放紗布袋內擠出薑汁（姜渣可留作調料），然後把薑汁拌入切成片或條的牛肉中（500克牛肉一匙薑汁即可）拌勻，使牛肉充分蘸薑汁，常溫放置一小時即可烹調。烹出牛肉鮮嫩可口，還不會有生薑辛辣味。可在煮牛肉的前一天晚上，在老牛肉上塗一層干芥末，次日臨煮前，把芥末用冷水洗干凈，再下鍋。老牛肉經過這樣處理後，就容易煮爛，而且肉質變嫩。如果煮時再加點醋，放些料酒，那就更容易煮爛了。
怎樣去掉雞腥味：用雞肉做菜，要去除其腥味，必須注意以下環節：洗雞時必須把雞屁股剪掉，並將雞身內外粘附著的血塊內臟挖干凈。不論是整隻雞烹煮，還是剁塊燜炒，都要先將雞在開水裡燙透。因為雞肉表皮受熱後，毛孔張開，可以排出一些表皮脂肪油，可去除腥味。在雞肉炒、炸之前，最好用醬油、料酒腌一下。經過這幾個環節的處理，雞肉成菜後就沒有腥味，而且色美味鮮。
怎樣切魚不滑手：魚的表皮有一層非常滑的黏液，所以切魚時手常常抓不住，弄不好還會切傷手。若在切魚前，先將手放在鹽水中浸泡一下，手就能穩穩地抓住魚了。魚肉極易碎開，切片時應魚皮朝下，刀口斜著切入，這樣切起來既干凈利落，又能保持形狀完好。
怎樣斷大棒骨：人們喜歡用棒骨熬湯。因為它是人體補充鈣質最好的食品之一，但剁棒骨很費勁，甚至會把菜刀、案板剁壞了。可豎著拎住棒骨的一側圓頭，用菜刀背在棒骨中間稍用力一敲，聽到有斷裂，用手一掰，就行了。這樣既不會毀壞工具，又省力。
怎樣做魚湯更嫩更鮮：做魚湯時加入少許牛奶，可使魚肉白嫩，湯味鮮美。

⑩ 總結所學菜餚的味型烹調方法

川菜「一菜一格，百菜百味」，川菜的豐富多彩在於味型的多種多樣上
第一類為麻辣類味型：
有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等

第二類為辛香類味型：
有旦山渣蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味等

第三類為咸鮮酸甜類味型：
有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味、糟香味等

味型就是指用幾種調味品調和而成的，具有各自的本質特徵的風味種別。川人結合在風格多變的川菜上，與百味相融，由此便生出層出不窮的千香百味來，最基本的有24種，這就是川菜的24種味型。

川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裡味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，並形成了川菜菜系的獨特風格。川菜味道的多變使它的適應性很強，能更靈活地適應不同地區的味道並相應地作出變化。

涼拌菜根據製作方法的不同，大體可分為生拌、熟拌和生熟拌三種

在具體的操作中，根據拌味的不同分為拌味汁、淋味汁和蘸味汁三種

五味：
川菜烹飪以咸、甜、麻、辣、酸為五味，五味調和百味鮮

一、川菜24種常用味型：
1、麻辣味型:
辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說，川人好魚，眾人皆知，川菜以麻辣為特色，自然川人烹魚，多以辣味出。「水煮魚」從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。

麻辣味型的菜餚在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等，無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調制而成，花椒和辣椒的運用則因菜而異，好的廚師烹制麻辣味型的菜品，必要做到麻而不木、辣而不燥，辣中顯鮮、辣中顯味，辣有盡而味無窮。

味型特點：麻、辣、咸、鮮、燙兼備

2、酸辣味型:
酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜餚盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋唯棚、胡椒粉、味精這些解辣的佐料往調和，使其形成醇酸微辣，咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜餚，一定要把握住鹹味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則，用料適度。

酸辣味型的菜餚以熱菜居多，如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷盤如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

味型特點：醇酸微辣，咸鮮味味濃

3、泡椒味型:
泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。

泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷盤如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特製的壇中，泡出一壇的鮮香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔，泡椒雙脆，泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制模悄，同樣別有一番滋味。

味型特點: 泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜

4、怪味味型:
因集眾味於一體，各味平衡而又十分***，故以「怪」字褒其味妙。怪味味型多用於冷盤，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成，也可加進姜米、蒜米、蔥花，從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。

調制怪味時，這么多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜餚的傑作。

味型特點：咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調

5、糊辣味型:
糊辣味型的菜餚具有香辣咸鮮，回味略甜的特點，其辣香，因是以干辣椒節在油鍋里炸，使之成為糊辣殼而產生的味道，火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的干香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相剋相生的炒趣。

傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生發出很多以宮保為名的菜餚，如宮保豆腐等。

味型特點：香辣咸鮮，回味略甜

6、紅油味型:
有沒有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子，是能否做出一品上好冷盤的關鍵。煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，其次要講究辣椒品種的搭配，使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁，最後的煉制，更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油，進眼亮，進鼻香，進口之後，辣味才會層層疊疊。

紅油味型即以此特製的紅油與醬油、白糖、味精調制而成，部分地區加醋、蒜泥或香油，紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕，其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷盤中堪稱一大家族，夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬於這一味型。

味型特點：辣而不燥、香氣醇和綿長

7、家常味型:
此味型以「家常」命名，乃取「居家常有」之意，其特點是咸鮮微辣，因菜式所需，或回味略甜，或回味略有醋香，在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜餚一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成，也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

回鍋肉作為川菜中的第一品，就是經過千錘百煉之後，返樸回真，化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎，視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密，就在於精細二字，越簡單的，就越要專心。

味型特點：咸鮮微辣，或回味略甜，或回味略有醋香

8、魚香味型:
魚香味型因源於四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹制魚香味的菜餚，要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、薑片在油中炒出香味，然後加進主料炒熟，再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁進鍋收芡，便可裝盤成菜。

魚香味的菜餚吃起來咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁，傳統川菜中「四大柱石」之一的魚香肉絲即是魚香味型菜餚的傑出代表。

味型特點：咸甜酸辣兼備，姜蔥蒜香氣濃郁

9、荔枝味型:
荔枝味型之名出自其味似荔枝，酸甜適口的特點，是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制，並取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成，多用於熱菜。調制此味時，須有足夠的鹹味，在此基礎上方能顯示酸味和甜味，糖略少於醋，留意甜酸比例適度，姜、蔥、蒜僅取其辛香氣，用量不宜過重，以免喧賓奪主。

鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表，而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者，它是截選排骨中最精華的一段，鑒戒粵菜的做法，在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。

味型特點：酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口

10、咸鮮味型:
咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛，常以川鹽、味精調制而成，因不同菜餚的風味需要，也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。調制時，須留意把握鹹味適度，突出鮮味，並努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味，白糖只起增鮮作用，須控制用量，不能露出甜味來，香油亦僅僅是為增香，須控制用量，勿使過頭。

雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料，突出了原料的本味鮮美，清新爽口，上湯時蔬、五彩雲霄等都是咸鮮清香的口味。

味型特點：本味鮮美，清新爽口，咸鮮清香

11、甜香味型:
甜香味型，顧名思義，其特點即是純甜而香，它以白糖或冰糖為主要調味品，因不同菜餚的風味需要，可佐以適量的食用香精，並輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等乾果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法，無論使用哪種方法，均須把握用糖份量，過頭則傷。

蜜汁小蕃茄，是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉，並佐以蜜桂花，然後用蜜汁浸泡而成，香甜可口，其醇和優美正可與麻辣的剛強相得益彰。

味型特點：純甜而香，香甜可口，醇和優美

12、煙香味型:
煙香味型主要用於熏制以肉類為原料的菜餚，以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料，利用其不全燃燒時產生的濃煙，使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味，形成咸鮮醇濃，香味獨特的風味特徵。煙香味型廣泛用於冷、熱菜式，應根據不同菜餚風味的需要，選用不同的調味料和熏 制材料。

豆腐乾臘肉，是用上好的五花肉（脅或後臀），以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏製成為臘肉，再配以精製的豆腐乾烹制而成，氣味芳香，鮮美可口。

味型特點：煙香突出，氣味芳香，鮮美可口

13、椒麻味型:
椒麻是川菜獨占的風味，以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成，花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰，清爽中不失辛辣，多用於冷盤，尤適宜於夏天。調制時須選用優質花椒，方能體現風味，花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀，令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。

椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料，並兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香，為佐餐下酒之上佳涼品。

味型特點：椒麻辛香，咸鮮適口

14、蒜泥味型:
蒜泥味型的菜餚主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成，在紅油味的基礎上重用蒜，有蒜在其中往生澀，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味，主要用於冷盤中，蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。

做這類菜餚，其他調料一定不能太重，否則，壓了蒜泥的香味，喧賓奪主，就是烹飪中的南轅北轍了。另外，做蒜泥冷盤，一由定要現做現吃，蒜泥涼拌的菜餚，放久之後，不僅會失往鮮香，還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道，所以，蒜味味型的菜餚，都不能過夜。

15、五香味型:
所謂「五香」，乃是以數種香料燒煮食品的傳統說法，其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜餚需要酌情選用，遠不止五種。

五香味型的特點是濃香咸鮮，以上述香料加鹽、料酒、老薑、蔥等，可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜餚，如五香牛肉等，利用自然香料的辛香味可使菜餚在咸鮮中更添幾分香濃美味。

味型特點：濃香咸鮮，自然辛香

16、糖醋味型:
糖醋味型是以糖、醋以主要調料，佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成，其特點是甜酸味濃，回味咸鮮，在冷熱菜式中應用也較為廣泛，常見的菜餚有糖醋排骨等。調制時，須以適量的鹹味為基礎，重用糖、醋，以突出甜酸味。

糖醋味型與荔枝味型較為相近，其區別在於二者的糖醋比例不同，荔枝味是先酸後甜，而糖酸味則是先甜後酸，二者互有側重，風格各異。

味型特點：甜酸味濃，回味咸鮮

17、咸甜味型:
咸甜味型的特點是咸甜並重，兼有鮮香，多用於熱菜，以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。因不同菜餚的風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時，咸甜二味可有所側重，或咸略重於甜，或甜略 重於咸。

櫻桃肉因色似櫻桃而得名，是傳統的咸甜口味菜品，因甜味壓不住肉的腥氣，故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。

味型特點：咸甜並重，兼有鮮香

18、陳皮味型:
陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜，這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。

陳皮味型多用於冷盤，如陳皮排骨等，它是利用陳皮的苦味，與麻椒、花椒相搭配，產生出一種特殊的復合香味，於是便形成了這一獨特的味型。調制時，陳皮的用量不宜過多，過多則回味帶苦，白糖、醪糟汁僅為增鮮，用量以略感回甜為度。

味型特點：陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜

19、醬香味型:
醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色，多用於熱菜，以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不同菜餚風味的需要，可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調制時，須審閱甜醬的質地、光彩、味道，並根據菜餚風味的特殊要求，決定其他調料的使用份量。

醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜餚，它是將鴨舌用甜面醬炒制而成，醬濃色厚，味美香醇。

味型特點：醬香濃郁、咸鮮帶甜

20、薑汁味型:
薑汁味型是一種古老的味型，其特點是姜味醇厚，咸鮮微辣，廣泛用於冷、熱菜式。薑汁味型的菜餚以川鹽、薑汁、醬油、味精、醋、香油調制