卡拉膠的使用方法

Ⅰ 卡拉膠與澱粉的配合使用方法

在使用的時候把卡拉膠還有一些澱粉進行混合，注意只需要少量的澱粉就可以。

然後慢慢的撒入冷水裡面，注意在撒的時候要一邊撒然後一般攪拌，之後進行加熱，直至煮沸，然後經過十到二十分鍾時候，等到完全溶解就可以了。

卡拉膠是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等戚如談紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。

不同類型的卡拉膠的增稠和膠凝性質有很大的不同。例如，κ型卡拉膠與鉀離子形成的堅硬的凝膠，而ι和λ只有輕微影響。ι型卡拉膠與鈣離子相互作形成柔軟，富有彈性的凝膠，但是鹽對於λ型卡拉膠的性質沒有影響。

在大多數情況下，λ型與κ型在牛奶系統中一同使用獲得一種懸浮液或奶油高碰凝膠。卡拉膠及其混合物提供大量的有利物質導致產生大量范圍廣泛而復雜的商業產品以滿足橡好獨特的綜合性能最適合特定的應用。

Ⅱ 卡拉膠的使用方法是什麼

卡拉膠的使用方法

卡拉膠在果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做水果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些吵孫缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。 卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後添加，以免造成局部過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸後，使用篩改碰虧網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。 卡拉膠在軟糖生產中的應用 用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且核神透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。 卡拉膠在冰淇淋生產中的應用

在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和 其它 固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

卡拉膠的性質

一、 溶液性質

所有的卡拉膠都溶於熱水，但只有κ型和ι型的鈉鹽溶於冷水。通常在食品中的鹽濃度並不能對λ型卡拉膠產生效果;粘度在冷水和牛奶中，雖然獲得較高的粘度，如果溶液是加熱和冷卻。λ型卡拉膠溶液當加壓或攪拌時會形成假塑性或剪切變稀的溶液。這些溶液通常用於增稠，尤其是在奶製品，以提供非粘性的，滑膩的質地的體系。

溫度是一個重要的因素來確定在食品體系中使用哪種類型的卡拉膠。所有的卡拉膠水合物適用於高溫並且κ型和ι型尤其表現出低流動性的粘度。冷卻時，這些卡拉膠在40-70 ℃之間形成的一系列凝膠的類型取決於卡拉膠的種類和陽離子的濃度。

二、酸穩定性

當卡拉膠溶液在PH值4.3，加熱的情況下會失去粘度和凝膠強度。這是由於卡拉膠在低PH值時發生水解，將3,6-脫水-D-半乳糖的連接斷開(Hoffmann等，1996)。在高溫和低陽離子濃度下，水解程度增加。然而，一旦溶液的溫度低於凝膠溫度，鉀離子可與卡拉膠上的硫酸鹽基團結合，這樣可以阻止水解現象的發生。

為了盡量減少水解的影響，建議，在可能的情況下，卡拉膠應在中性條件下處理，並且酸應在食品存放和灌裝前立即添加。在酸性食物中，卡拉膠應在生產結束前添加以避免聚合物過度的分解。

三、凝膠特性

κ型和ι型卡拉膠的熱溶液在陽離子存在條件下，冷卻到40-70 ℃，形成一系列的凝膠質感，熱門的解決方案。卡拉膠凝膠表現出滯後性，環境和熔融溫度之間的差異。這些凝膠在室溫下穩定，但加熱為凝膠溫度的5 – 20℃以上時熔融。冷卻時，一個中性的體系會形成相似的凝膠性質。必須記住，在酸性產品中，凝膠強度和質地可通過加熱和冷卻的水解作用影響。

一個食品體系中的離子成分對於卡拉膠的有效利用是非常重要的。例如，κ型卡拉膠與鉀離子作用，形成硬且脆的凝膠。ι型卡拉膠選擇鈉離子在相鄰鏈間形成橋梁，得到典型的柔軟有彈性的凝膠。

這些離子的存在，對卡拉膠的水化溫度，和它的環境和熔化溫度也有戲劇性效果。例如，ι型卡拉膠在水中的環境溫度下會水解，但加入鹽可提高凝膠點以致溶液轉化成具有明顯發生點的可逆性凝膠，在冷沙拉醬生產中被開發利用的性質。

卡拉膠的作用

果凍中作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後添加，以免造成局部過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖中應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：

一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。

二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。

三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋中應用

在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

卡拉膠的化學特性

● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高;

● 膠凝性：在鉀離子存在下能生成熱可逆凝膠;

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性;

Ⅲ 卡拉膠可以做肉丸嗎

卡拉膠可以做肉丸。

1、首先卡拉膠的使用一般分乾粉添加和溶液加入，肉丸肯定是溶液（卡拉 膠 的用量是很少的，一般要求的濃度只有1%左右，用前用溶到冷水中，浸泡1個小時左右再加熱到75-85度左右，在水中添加千分之1—2的氯化鉀，然後再將卡拉膠添加到水中就可以馬上溶解)。

2、當然你可以和其他輔料食鹽等一起配製溶液（有兩個問題1.卡拉膠只有在鉀鹽中才能完全溶解，你手邊可能沒有 2.你所述的純卡拉膠么，卡拉膠價格比較高，一般都是和其他低價膠體復大山戚配使用效果還更好，使用也方便）。

3、添加：跟溶液溫度每大關系，時滾陵機是在你做肉泥的過程中加入，這樣可以使其可以更好的與肉蛋白結合，增強其保水性和粘結唯早能力，就是肉餡更能抱團。

Ⅳ 卡拉膠的用法

卡拉膠是一種從海洋紅藻(包括角叉菜屬、麒麟菜屬、杉藻屬及沙菜屬等)中提取的多糖的統稱，是多種物質的混合物。那麼卡拉膠的用法滑陸有哪些?讓我來告訴你吧!

卡拉膠的使用方法

果凍生產中的作用

卡拉膠作為一種很好的凝固劑，可取代通常的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性不足，價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝固和融化點低，制備和貯存都需要低溫冷藏;用果膠的缺點是需要加入高溶度的糖和調節適當的pH值才能凝固。卡拉膠沒有這些缺點，用卡拉膠製成的果凍富有彈性且沒有離水性，因此，其成為果凍常用的凝膠劑。

卡拉膠在果凍中應用時應注意以下幾點：

一是由於卡拉膠屬於魔芋膠體系，其溶解度相對不高，因此要進行保溫。如保溫時間不夠，溶解不完全，所做出的果凍口感就不好，嚴重的會造成果凍很嫩不成型;但同時保溫時間過長，卡拉膠又偏鹼或者加入了檸檬酸鈉之類的緩沖劑，就容易發生去乙醯化變性，產生“蛋花湯”的現象，果凍仍可能不成型。因此建議夏天煮沸後不要保溫，冬天煮沸後保溫10min，春秋季節介於兩者之間。

二是由於卡拉膠不耐酸，加酸溫度越低越好，一般在70℃-80℃果凍灌裝之前或根據實際工藝條件進行，否則溫度越高卡拉膠越容易被破壞，影響口感，同時建議檸檬酸溶於水後添加，以免造成局部過酸;調節pH值一般不低於4，需要更酸的口感則應使用其他膠體輔助;巴氏殺菌也會影響口感，需要根據實際情況進行調節。

三是過濾。在煮沸後，使用篩網過濾料液，其目的是去除無法溶解的魔芋膠顆粒，獲得相對透明的果凍，這判圓樣做可以得到某些高檔果凍透明的效果。

軟糖生產中的應用

用卡拉膠做透明水果軟糖在我國早有生產，其水果香味濃，甜度適中，爽口不粘牙，而且透明度比瓊脂更好，價格較瓊脂低，加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽，更富彈性，黏性小，穩定性增高。

卡拉膠在軟糖中使用時應注意：一是以卡拉膠為主的軟糖粉在高糖濃度下不易溶解，所以建議先將其用水溶解，否則容易產生“沙眼”，即一粒一粒的小膠粒。二是還原糖含量太低，儲存時間長，容易返砂;還原糖含量太高，在熬糖時候容易注模不成型。三是可以在熬膠結束後加入花色物料，比如胡蘿卜醬，不過要計算好軟糖粉的比例。

冰淇淋生產中的應用

在冰淇淋和雪糕的製作中，卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻，防止乳成分分離和冰晶在製造與存放時增大，它能使冰淇淋和雪糕組織細膩，滑爽可口。在冰淇淋生產中，卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用，產生獨特的膠凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性，放置時也不易融化。

在冰淇淋生產中，卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑，但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度，但不能包容足夠的膠以穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑，然而它們具有相同的缺點，即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

卡拉膠應用於冰淇淋中應注意：一是可以添加少量澱粉填充，數量多了就有粉質感，口感不佳;二是卡拉膠用量較少，多用於老化後凝凍過程中。

卡拉膠的化學特性

● 溶解性：不溶於冷水,但可溶脹成膠塊狀,不溶於有機溶劑，易溶於熱水成半透明的膠體溶液(在70℃以上熱水中溶解速度提高;

● 膠凝性：在鉀離子掘讓塌存在下能生成熱可逆凝膠;

● 增稠性：濃度低時形成低粘度的溶膠,接近牛頓流體，濃度升高形成高粘度溶膠，則呈非牛頓流體。

● 協同性：與刺槐豆膠、魔芋膠、黃原膠等膠體產生協同作用，能提高凝膠的彈性和保水性;

Ⅳ 鹵肉食用膠的使用方法

鹵肉食用膠的使用方法：
1、卡拉膠乎州宏這種食用膠主要是多糖物質，主要來源於紅色的海藻，是純植物膠，主要用作增稠劑還有凝膠形成劑。在使用的時候我們把卡拉膠還有一些澱粉進行混合，注意只需要少量的澱粉就可以，然後我們慢慢的撒入冷水裡面，注意在撒的時候要一邊撒然後一般攪拌，之後進行加熱，直至煮沸，然後經過十到二十分鍾時候，等到完全溶解就可以了。這樣直接加入配料然後在添加在肉丸中就可以了
2、肉丸專用歲冊多糖膠，是跡橘選用的多種優質的水溶性使用膠體，之後經過比較科學工藝製作而成，具有很好的增稠作用，還具有高溫物化穩定性。在使用的時候我們把德惠三號膠加入攪拌機裡面，之後我們加入適量的水，然後均勻的攪拌，之後再和澱粉或者肉進行攪拌就可以。這種食用膠和澱粉或者植物蛋白以及肉類結合具有很好的協同性，而且還能使澱粉發生返生效果。

Ⅵ 鹵肉食用膠的使用方法

採用鹽水注射法進行腌制。
鹵肉食用膠一般是卡拉膠。先將混合腌制劑溶於水中，再加入0.3％-0.4％的卡拉膠使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然後用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯，在真空滾揉機內滾揉，使其滲入到肉組織中。在操作過程中應注意卡拉膠必須充分溶解和分散，否則可能出現注射機針頭被堵塞以及在成品中出現凝膠塊等不良現象。

Ⅶ 卡拉膠使用方法 怎麼使用 是先溶解添加 還是直接添加到肉食品中 .

卡拉膠使用前需經水浸泡膨脹,這個過程一般要15分鍾以上,然後才可以添加使用